על הסכין

לפני שנתחיל, הייתי רוצה לומר כמה מלים בשבחי הצמחונות:

כל הכבוד על האידאל.

עד כאן דיוננו בשבחי הצמחונות. ונעבור למשהו אחר לגמרי…

 

הכותבים בשפונדרה לא מפורסמים בשל חיבתם הרבה לסלטים ואוכל ירוק למינהו, לכן לא תופתעו לגלות שכשקיבלנו הזמנה להשתתף בסדנת בשר התשובה היתה "כן, בטח!". מסעדת פורטרהאוס הוקמה לפני כ-6 שנים באזור התעשיה הצנוע של תל מונד וטפו-טפו-טפו, היא מחזיקה מעמד יפה בחבל-ארץ-פֵּריפֵרי-בעליל זה. בתפריט המסעדה תמצאו בשרים איכותיים ובאטליז שלה בשר טרי מיושן כהלכה. לקראת יום המנגל הלאומי היא מציעה בשרים מובחרים לרכישה במקום וגם כמה הפתעות משובבות חך.

 

(ח’, עבור חבל”ז)

הפעם הצטרף אלי שחר, שביחד יצא לנו להכיר את המסעדה עוד בימיה הראשונים. הדרך היתה פנויה באופן מפתיע בהתחשב בשעה הפקוקה והגענו כהרגלנו מוקדם מדי. במרכז המסעדה סודרו שולחנות בצורת האות ח' (כרמז ל"חבל על הזמן") ומולם שולחן ההדרכה עם מסור הבשר האימתני. על השולחנות כבר הונחו בקבוקי היין הפתוחים. בין אם מטעמי חדרור ובין אם מטעמי נוחות, זה היה מהלך יפה. הערב שתינו בלנד מרלו-שיראז-קברנה סוביניון של יקב יתיר משנת 2008.

 

פתחנו בלחם ולצדו פטה כבד עם פיסטוקים (מצוין), קונפי שום עם זיתים (שחר ביקש להרחיק ממנו פן יחסלהו) ואיולי (מצוין אך מסוכן). משהגיעו שאר קולגותנו נפצחה הסדנה. השף ואחד מבעלי המקום, יוסי אסרף, הניח רבע פרה על השולחן והחל לספר לנו על בשר בקר בארץ ובעולם, על תרבות הבשר, ודירוג איכות הבשר. שף אסרף הוא בוגר הקורדון בלו בפריס ובעל 10 שנות נסיון בבשר. חוץ מזה, הוא בחור חביב מאד שהעביר לנו הרצאה מהנה בת שלוש שעות ללא שמץ של התנשאות, כשהוא מפגין ידע מופלג בהיסטוריה, פיסיקה, כימיה וביולוגיה של בשר, שמות, מינוחים, תהליכים ומנות מהעולם וגם מחו"ל.

(חברים טובים – יוסי אסרף והפרה)

 

מה למדנו? (על קצה הסכין)

 

התחלנו בהסבר ויזואלי של חלקי הפרה על תורם חי.

בעולם מקובל לדרג איכות בשר על פי צבע (עדיף דובדבן), שיוש של שומן (רב ובצבע לבן), תזונה של הבקר (דווקא מרעה טבעי גורם לחמיצות הבשר ולכן עדיפים גרעיני תבואה דוגמת תירס ושעורה, אשר גורמים לטעם מתקתק) ורכות (כמה נעה הפרה, סוג השחיטה ויישון הבשר). בבואנו לבחור נתח בשר בקר לצליה נחפש בשר בצבע דובדבן, עם שיוש טוב, בעל ריח טוב ובמבחן האצבע הבשר יישאר שקוע ולא יחזור מיד למקומו.

בשר שמיובא לארץ מגיע תמיד קפוא ולכן כשאומרים לכם שזה טרי טרי מארגנטינה/אורוגווי/שקר כלשהו חפשו את שלולית הנוזל בתחתית הכלי. בשר טרי אינו מגיר נוזלים.

(דובדבני, משוייש ובעל ריח נעים)

ברם-אולם בארץ, כמו בארץ, ההתנהלות קצת אחרת – תוהו ובוהו על פני אטליז וצריך לדעת לאתר את הבשר הנכון מבין כל בשרי הסרק. בארץ אפשר להשיג סוגים שונים של בשרים במנעד רחב של איכויות. בפורטרהאוס קונים בשר שהגיע משוק החלב, מפרות מַבכירות בלבד, שהן פרות שהמליטו רק פעם אחת. הבשר שלהן נחשב לטוב ביותר שניתן להשיג כאן, וכמו שאומר אסרף, אם רוצים בשר טוב, צריך להשקיע, There’s no way around it. הבשר מיושן במסעדה במקרר 0 מעלות לתקופה של 14-21 ימים ומקוצב (מילה חדשה שלמדתי) בשיטה האמריקאית.

מכאן עברנו להסבר מלומד על סוגי שרירים בגוף הפרה (לב, מניע, מייצב) וגילינו שהשרירים המייצבים מכילים פחות חלבון קולגן ועל כן הם רכים יותר ומתאימים יותר לצליה.

 

 

עוד אנחנו מאזינים בקשב רב, החלה המסעדה להתמלא בסועדים ומגשים ריחניים מחוללי "תססס" ומעוררי תאבון פיזרו פרות לכל עבר. על שולחננו הונחו כנפי עוף ברוטב דיאבלו (מעולה, עם הרבה כמון, מה שהזכיר לי ביסלי), קרפצ'יו (נחמד מאד) וסלט ירוק (ירוק מאד). כשטעמתי מקישוט הרוקט שבמרכז הקרפצ'יו נזף בי שחר שאני אוכל לקרפצ'יו את האוכל וכשביקשתי לטעום מהסלט הירוק (למען קוראינו הצמחונים, כמובן) הוא ניסה לדקור אותי במזלג שלו.

 

(עושה נעים לבשר)

אסרף הפעיל את המסור והחל ללהטט עם גושי הבשר הענקיים, תוך כדי שהוא מחרף את נפשו ואצבעותיו נוכח מבזקי המצלמות שלא חדלו לסנוורו. "אני לא יודע למה קיבלתי צל"ש", הוא יאמר מאוחר יותר, "בסך הכל רציתי סטייק טוב". ההסברים לא פסקו לרגע ונראה היה שהנ"ל מכיר כל סנטימטר בפרה, כמו נווט טוב שמכיר את מפת סימון השבילים שלו ויודע איפה הוא נמצא בכל רגע. מדי פעם הוא הציג לנו סטייק ענק ואמר משפט כמו "זה נתח שהוא מאד מיוחד ויפה". אין ספק, האיש אוהב את מה שהוא עושה.

 

 

(מימין למטה: אדי הוויסקי שנמזג על הסטייק)

עם שוך ההסברים החלה הזלילה הגדולה. סטייקים שונים הופיעו חתוכים על מגשים חמים ועשו הרבה "תססס". הבשר היה נהדר, ביחוד הראמפ סטייק עם רוקט ולימון שנסחט מעליו, אבל גולת הכותרת מבחינתי היתה מנת הוויסקי פפר ראמפ סטייק. הסטייק הענק הונח על השולחן ומיד נמזג עליו שוט של בורבון (“ג'ים בין” במקרה הזה) שחיזק את אפקט ה"תססס" ושאמורים היו להבעירו, אך הפעם נמנעו מחשש להדליק כמה סועדות ארוכות שיער. הטעם היה אדיר, כזה עוד לא טעמתי. עם הבשרים הופיעו פירה מצוין (הרבה חמאה) וצ'יפס מעולה ושוב הסלט הירוק ההוא.

(זהו עצם הענין. לא, זה עצם של הפרה.)

עצמות, כך למדנו, מוליכות חום, שומרות על חום ונותנות לבשר טעמים טובים. לפיכך, כשנשארו מהסטייקים רק עצמות גירדתי מהן עם השיניים את שאריות הבשר, כמו שלימד אותי סבא שלי, שצריך לעשות במקרים כאלה. הבשר שצמוד לעצם היה עוד יותר טעים מהבשר שבמרכז הסטייק.

לקינוח התכבדנו בפאי פקאן, עוגת גבינה ושני מיני סורבה (פסיפלורה ופטל) שהיו לי מאד טעימים. אחד המשתתפים הגדיל ראש והביא לנו לימונצ'לו קפוא לקינוח שסגר יפה את הארוחה, הסדנה והעיניים.

 

כל מה שאכלנו ושתינו כלול במחיר הסדנה, שהוא 220 ₪. שווה. הסדנאות נערכות פעם בחודש בדרך כלל בימי ראשון והן אורכות כשלוש שעות. הכנסו לאתר המסעדה בכדי להתעדכן.

כפי שציינתי בתחילה, לרגל יום העצמאות הבעל"ט תוכלו להשיג באטליז המסעדה, פרט לסטייקים מעולים, גם קבבים, המבורגרים, ספייריבס בקר ברוטב BBQ ונקניקיות מעניינות דוגמת טלה עם פיסטוק ונקניקיות בקר בנוסח איטלקי.

  

לקריאה נוספת:

עוד על יישון ועישון, מאת מיודעינו דני עוזיאל ושי מורגן