לשף-כוכב הסקוטי-אנגלי גורדון רמזי יצא שם של טיפוס עצבני. גם במטבח וגם בטלביזיה לא מעטים ספגו ממנו עלבונות, גידופים וחפצים במידות ומשקלים שונים. כתוצאה מכך ידי קצת רעדה על המקלדת כאשר עשיתי את ההזמנה למסעדת כוכב המישלין שלו Maze בלונדון. גם במהלך הערב חששנו שלמרות המחויבויות הרבות ב-13 המסעדות שלו ובמקומות רבים אחרים הוא יצוץ פתאום ויצעק עלינו.
בפועל רמזי – בדומה לשפים כוכבים רבים אחרים – כנראה אינו נמצא כלל במסעדותיו ועל המטבח ב-Maze מופקד השף Jason Atherton. המסעדה נמצאת ברובע מייפייר היוקרתי ליד המבצר של שגרירות ארה"ב בלונדון.
הדבר הראשון שנתקלים בו כשמכינים ביקור במסעדה היא מערכת ההזמנות המקוונת המשוכללת. המערכת בעצם נכנסת ליומן המסעדה ומאפשרת לבחור את שעת הביקור. עם קבלת ההזמנה מתקבל אישור ובו נכתב בין השאר כי קוד הלבוש במקום הוא לא-פורמלי. מזל, כי לא הבאתי איתי את מיטב מחלצותי.
התייצבנו בכניסה למסעדה בשעה 19:00 בדיוק ונתקלנו בוועדת קבלת הפנים. הפקרנו את מעילינו בידי נערת המלתחה ומארחת אנגליה טובת מראה הובילה אותנו לשולחן תוך ניהול שיחה ידידותית. מכאן והלאה נטלו הזרים את ההובלה. במרחב האכילה עובדים בין 30 ל-40 אנשי צוות בהתאם לתפוסה. צוות האירוח מהווה פסיפס אנושי (מזמן רציתי להשתמש בביטוי זה) מרשים: המלצר הראשון היה הודי, מלצר נוסף היה איטלקי, מנהל המסעדה מערב-אפריקאי, אחראי המשמרת בחלל שלנו מחוף השנהב והסומלייה צרפתי מבריטני. באופן כללי השירות המצוין אפיין את הערב והצוות ענה בשמחה על שאלותי הרבות בנוגע למרכיבי המנות. בניגוד למסעדות איכות צרפתיות שביקרתי, כאן ניכרה הפטפטנות הבריטית האופיינית והנטייה לניהול שיחות קלות. הצלחנו אפילו להתבדח עם מלצרינו מספר פעמים.
עיצוב המסעדה מודרני חמים ולמרות שהמוזיקה הקלילה היתה קצת מעצבנת, הווליום שלה היה נכון. בשעה תשע עומעמו האורות וישר חשבנו על שגיא כהן, אשר סיכם ביקור במסעדה בכותבו שהוא היה שמח מאוד לראות מה הוא אכל. ב-Maze האפלה לא הגיעה לרמות אלו, אבל בכל זאת העמעום היה בולט, בייחוד לאור העובדה שכאשר ישבנו במקום שלנו ליד החלון עדיין היה אור יום בחוץ.
אחרי חלוקת התפריטים ניגש הסומלייה ובידו אייפד שעליו תפריט היין ומידע על כל היינות. אחרי הסבר קצר הוא השאיר אותנו להשתעשע עם האייפד. "למה אייפד?" שואלים ודאי כמה מקוראינו. "או", כפי שאומר רוני דניאל. האפליקציה שעליו מאפשרת לפלח את רשימת היינות הענקית לפי מדינה, מחוז, סוג, טווח מחירים ועוד. רעיון מצוין לדעתי. בחרתי ביין בורדו מסוים, אבל כשמסרנו לסומליה את ההזמנה הוא עיקם את אפו באלגנטיות והציע לארוחת הטעימות שלנו יין אחר במחיר גבוה רק ב-10 ליש"ט ממחיר היין שבחרתי. כמובן שקיבלתי את המלצתו: Pierre Amadieu Gigondas 2009 מחבל הרון. מחירו במסעדה 35 ליש"ט לבקבוק קטן. זהו בלנד של סירה וגרנש וטעמו היה מצוין דוקא בשעה שלאחר הפתיחה. זהו יין מורכב והרגשנו היטב בטעמי פירות היער שלו. לאחר כשעה טעמו ומרקמו התעפצו מעט.
כאמור, בחרנו בארוחת טעימות של 7 מנות שמחירה 70 ליש"ט. זהו תפריט מנות משתנה המהווה תצוגת תכלית של יכולות השף וטעמיו. כפי שראיתי במהלך הכתיבה, התפריט כבר השתנה והוא כולל כמה מנות שהייתי שמח מאוד לנסות. אם כן, אפשר להתחיל.
מנה ראשונה
לשולחן הגיעו לחמניות כהות משני סוגים וחמאה משובחת. לאחר מכן הגיע מלצר עם צלחות מרק קרם שורש פטרוזיליה עם מולים בחומץ וקוביות אפרסק. לאחר סיום טקס המזיגה ניגשנו לטעימה. הגברת אהבה, אולם אני נתקלתי בשתי בעיות. ראשית, קוביות האפרסק לא הסתדרו לי עם שאר הטעמים. שנית, במולים היה חול. הבעיה הראשונה היא אישית שלי, אבל בבעיה השניה לא הייתי מצפה להיתקל במסעדה כזאת. ניחא, לפחות המרק עצמו היה מצוין.
מנה שניה
ציפיתי מאוד למנה הזאת: פואה גרה עם מעטפת לחם ג'ינג'ר ולידו גבעולי רוברב מקורמלים . מנה נחמדה מאוד, אם כי טעמו של תיבול לחם הג'ינג'ר כמעט ולא הורגש. עם המנה הגיעו פרוסות טוסט דקיקות שנראו כמו פיסות תחרה. המנה נגמרה מהר מדי לטעמי.
מנה שלישית
המנה העיקרית הראשונה הורכבה מפילה הליבוט צרוב על קונפי שומר עם פירה תפוח עץ, מלפפון מוחמץ, תפוח עץ ירוק ומולים בטיגון עמוק. זו היתה המנה הראשונה בה נתקלנו ביכולות של שף לשלב מרכיבים שונים לשלמות אחת. ההליבוט, דג שטוח גדול שמגיע מצפון האוקיאנוס האטלנטי, היה מושלם וטעמו השתלב היטב עם השומר ועם פירה התפוח, אשר תובל בתבלינים אסיאתיים שונים שהעניקו לו פיקנטיות. סביב המנה נמזג מעט רוטב הדרים עם שמן דגים, שהעשיר את כל מרכיביה.
מנה רביעית
המנה העיקרית השניה כללה גם היא מרכיב עיקרי עם מספר מרכיבי משנה משובחים. במרכז עמדה צלע טלה צלויה על תבשיל עדשים אדומות, מחית בצל מקורמל, יוגורט כבשים ו… נקניקיית טלה בנוסח מרגז. המלצר מזג על המנה ציר טלה עשיר ונגשנו לאכילה. הצלע היתה מצוינת, אבל הפתעת המנה היתה הנקניקיה המוצלחת. היתה זו מנה צרפתית בכל רמ"ח אבריה אבל עם נגיעות אוריינטליות ברורות. שוב שילוב מרכיבים ראוי ומוצלח.
מנה חמישית
מנת המעבר שלפני המנות האחרונות היתה מאכזבת. פיסות גבינת סינט אמברי כחולה עם טיפות חומץ ענבים הגיעו עם לחם צימוקים ועם קרקר שיבולת שועל. לא ראינו במנה את נגיעת ידו של שף אלא אוסף של מרכיבים מובחרים שלא הוביל לשום מקום. גם הגבינה לא נעמה לחיכי, אשר מעדיף גבינות כחולות חמאתיות יותר, כמו סטילטון.
מנת ביניים לא רשמית
המלצר ההודי הביא לשולחננו שישה כדורי סורבה וביקש מאיתנו לטעום אותם ולספר בסוף ממה הם היו מורכבים. היתה זו דוגמה נוספת לשירות הקליל שכללה איום מרומז שלא נאמר: "אם לא תצליחו נשחרר לגורדון את הרצועה". זיהינו שלושה: לימון נוראי בחמיצותו, פסיפלורה סבירה, ושסק. שני הנותרים לא זכורים לי, אבל האחרון היה מתפוז דם והיה המוצלח ביותר. גם אני וגם זוגתי לארוחה לא חובבי סורבה – אני גם שונא פירות ידוע - ולכן המנה קצת התבזבזה עלינו.
מנה שישית
הקינוח הראשון פיצה היטב על מגרעות מנות המעבר וכאן ניכרה היטב נגיעת ידו של שף קינוחים. היה זה מוס שוקולד במעטפת שוקולד ובמילוי של רוטב שוקולד. ליד המנה היו גלידת מנטה, ג'לי לימון ומרכיב ירוק שלא הצלחתי לרשום את זהותו מרוב התרגשות. על המרכיב המרכזי הונח מרובע שוקולד עם סמל המבוך של המסעדה. סמל זה מופיע כמעט בכל מקום במסעדה: על בגדי המלצרים, על הריהוט ועוד.
מנה שביעית
לסיום הוגש מבחר פרלינים וממתקים תוצרת המסעדה. תחילה הגיעה צלחת ארוכה עם פאדג' אגוזים, ג'לי מנדרין ומרנג פסיפלורה. לאחר מכן צלחת עם עוגת אגוזי מלך ומרשמלו, ולסיום מוחלט קערית עם פרליני שוקולד עם קרמל מלח ותפוז ושוקולד.
היה זה סיום כבד ועשיר לארוחה מורכבת, מעניינת ובעלת עליות ומורדות. בסיומה נפרדנו מ-201 ליש"ט, כולל שירות, הכלול מלכתחילה בחשבון. לאחר התשלום הגיעה הפתעה. במהלך הארוחה המנהל שם לב שאני כותב ומצלם. הוא ניגש לשאול וסיפרתי לו שאני כותב על אוכל. החלפנו כרטיסי ביקור ולמרות הכחשותי הנמרצות הוא הכריז על שמחתו לארח an acclaimed restaurant critic. כעת, בסיום הארוחה, הגיע לשולחננו רב מלצרים אנגלי צעיר ולקח אותנו לסיור במטבח הענק, בו עובדים כ-35 טבחים. בין השאר, הראו לנו שולחן הממוקם על מעין רמפה. חשבנו שמדובר בשולחן האוכל של הצוות, אבל סיפרו לנו שזהו שולחן שאפשר להזמין במיוחד ולצפות ממנו בתהליך הכנת הארוחה. בהחלט טאצ' מעניין.
אספנו את חפצינו מן המלתחה, אמרנו שלום ויצאנו אל הלילה הלונדוני הקר בדיוק שלוש וחצי שעות אחרי שנכנסנו. נשמנו לרווחה. אף אחד לא צעק עלינו, אף אחד לא עלב בנו, ולמרות שהארוחה עצמה לא היתה מושלמת מבחינת המנות, החוויה עצמה היתה שווה את המחיר.
וממה ניצלנו? למשל מזה:
למרות הכשלים החלקיים, זו נראית חוויה שכדאי לעבור. חלק מההנאה שבארוחה, או בסיפור, הם האימה והחשש שפתאום יופיע הרמזי וישאל למה אתה לא אוכל. יכול להיות שהוא פיתח הקצנה של הגן הפולני שאחראי להעיר לך על האוכל שנשאר בצלחת.
אין ספק ששווה את החוויה. תמונות מעולות של כל האוכל. וידיאו מצחיק ביותר, ראיתי את רמזי כמה פעמים בפעולה בתוכנית שלו, ואין ספק שלא כדאי להיתקל בו כשהוא במצב רוח קרבי.
יפה כתבת ומזל שנגמר בטוב.
אני הייתי מחליף את כל המנות, גם האחרונות, במנה שווארמה בלאפה…. עם טחינה למעלה. יעלה כמה שיעלה.
אני לא יודע אם הייתי מחליף, אבל גם אני אוהב שווארמה באשתנור (הייתי חייב).
אתה כותב על הפטפטנות של המלצרים הבריטים בניגוד למסורת הצרפתית. ואילו אנחנו, שחזרנו בדיוק עכשיו מפריז, הופתענו באחת המסעדות – מסעדה ידועה בעלת מסורת ארוכת שנים (פוסט בקרוב), מהמלצרים שהרבו להתלוצץ עם הסועדים, לפזר בדיחות ולהתנהג באופן כללי כאילו תפקידם להעלות את המורל בעת הסעודה. הפתעות, הפתעות.
אמנם לא נתקלתי, אבל אני שומע די הרבה דיווחים בשנה האחרונה על מסעדות צרפתיות שאפילו מתבדחות עם הסועדים. זהו כנראה סופה של הציביליזציה.