שום דום דודו דום

השום של הדבורות

לאחרונה, לפני כשנתיים, נמאס לנו לשמוע בנסיעות שוב ושוב את אותם השירים (המוצלחים, אך טחונים) מ"קרוסלה" ומ"100 שירים ראשונים". הצלחנו לשכנע את האינדיאנית הגדולה להאזין לשירים של הביטלס ולשמחתנו היא אהבה אותם מאד. אולי כי כבר שמעה אותם כשעוד היתה בבטן של האמא שלה. כדי להוסיף ענין ולהסביר לה מה מתרחש בשיר, נתנו בתחילת כל שיר רקע על הסיפור המרכזי והתחלנו לתרגם סימולטנית לעברית, כשאנחנו מתבלים את הסיפור בפרטים פרי דמיוננו. כך למשל, השיר Come Together, מתחיל בקולות שנשמעים כמו "שוּם-דוּם-דוּדוּ-דוּם". אז סיפרנו שבשיר הזה מספרים על המרק שמכינה סבתא, עם הרבה שום והפזמון הִתּרגם נהדר ל"שים עוד גזר במרק של סבתא נעמי". מובן שגם הסברנו ליורשת העצר שללהקה קוראים "החיפושיות". עד כאן? עד כאן.

לא עבר יום, עברו יומיים, והנה האינדיאנית יושבת על השיש לידי בעודי מכין חביתה עם קישואים ושום. דיברנו על כל אחד מהמרכיבים:

אני: ומה זה?

האינדיאנית: אני לא יודעת.

אני: בטח שאת יודעת, זה שום!

האינדיאנית: שום, כמו של הזבובים!!

אני: מה?

האינדיאנית: של הדבורות!

אני: של הדבורים?

(רגע של שקט, האינדיאנית חושבת למה אני לא מבין)

אני: אהה… של החיפושיות?

האינדיאנית: כככככככככן!! שום של החיפושיות!

(עד שמבין, זה…)

  

שום הוא פקעת קסומה ומכושפת. אנשים מחפשים שיטות לקלף ולקצוץ אותו מבלי שישאיר להם ריח בידיים. בחיי שאני לא מבין אותם, בשעות שאחרי שאני קוצץ שום אני כל הזמן מרחרח לעצמי את האצבעות בשמחה, כאותו כלבלב ערני שגילה כמה הוא גמיש.

ארז קומרובסקי כותב בספרו "שנה בצלחת" שהוא לא אוהב להשתמש בשום שלא בעונה. הוא מחכה בכל שנה לשום הטרי (זה עכשיו!) ונהנה מכל רגע. אני מסכים אתו לגבי ההנאה, אין על שום טרי, אבל אני מאד נהנה גם מהשום היבש.

יבש ומוקרן, יש לומר. בקורס "בטיחות בקרינה מייננת" בתואר הראשון שלי סיפרו לנו שהשום שאנחנו קונים בסופר ברביעיות עטופות ברשת לבנה או סגולה עובר דרך הכור בנחל סורק, שם הוא מופגז בקרינה על מנת להאריך את חיי המדף שלו. לפני כמה שנים עשיתי בין חבריי סקר שום. שאלתי אותם אם שמו לב, כמוני, שהשום הזה שמגיע ארוז ברשת מתקלף בקלות יתרה. יהל, שתמיד היה ציוני נלהב, ענה לי שהשום הזה, לא רק שקליפתו קלה להסרה, גם טעמו נוטה לכלום וכל זאת משום שהוא לא יליד הארץ. קליפתו של השום הירוק, הטרי, מעט יותר עיקשת, אבל טעמו העדין שווה כל התעסקות וקילוף.

מה לא ניסיתי לעשות משום? עוגה? ניסיתי! עוגת שוקולד. יצא רע, תודה ששאלתם. ליקר? ניסיתי! הייתי חייב, למרות שידעתי שמדובר בגחמה מטופשת. הנוזל חרך את דרכו הביובה, משמיד כל אורגניזם שהאבולוציה הביאה אותו לחשוב שהצנרת היא המקום הבטוח לחיות בו. מו-הא-הא! גלידת שום עדיין לא ניסיתי, אבל שמעתי שיש. שבחתונה שלכם תהיה גלידת שום!

הרומנים מגישים אותו לָשולחן קצוץ כמו תבלין וכל סועד שחשקה נפשו בשום מוסיף לו כאוותו. האיטלקים מוסיפים בזיל וצנוברים קלויים ויוצא להם פסטו. הללו גם קולים פרוסת לחם ומגרדים עליה שן שום – גאוני. לצרפתים ולספרדים יש איולי, בלבנון מכינים ת'ומה, והיוונים קוראים לממרח השום שלהם סקורדליה. בבוקר שאחרי ארוחה עם אחד משני האחרונים אתה קם רענן בחדר אפוף שום. הריני מגיש לכם ארבעה ממרחים דומים מאד זה לזה, אך מאזורי חיוג שונים לגמרי.

 

איולי

אוֹ! אז זהו, שמשמעות המילה משתנה מעט בין אזרחות קולינרית אחת לאחותה. את ההבדל נוכל לזהות על פי הכיתוב בשפת המקור. Allioli בקטלוניה, ספרד, פירושו שום (all) ושמן (oli). כותבים עם שתי L אבל הוגים אותן כ-י'. על פי המסורת יש בו שלושה מרכיבים בלבד – שמנ"ז, שום ומלח, ויהיה זה חילול הקודש להוסיף לו מרכיבים נוספים (ע"ע אינקוויזיציה). Aïoli בפרובנס, צרפת, הוא ממרח קצת יותר מיונזי והוא מכיל גם חלמון ביצה.

בפרובנס משתמשים בממרח הזה כתוספת לדג, אבל זה יהיה נחמד גם על טוסט, עם עוף, ביצים, נקניקים וירקות.

Allioli (קטלוניה)

אמל"ח

3 שיני שום

קורט מלח גס

1 כוס שמנ"ז (כן!)

 

 

 

תו"ל

חותכים גס את שיני השום ומניחים במכתש. אם אין לכם מכתש ועלי, הגיע הזמן לרכוש. בינתיים תוכלו להשתמש בקערית ומזלג. במקרה כזה דאגו למעוך את השום היטב בכותש שום.

זורים את קורט המלח וכותשים היטב את השום בעזרת העלי. לא מוסיפים את השמן עד שהשום כתוש היטב, אחרת יהיה לו קשה להקשר לשמן.

מתחילים להוסיף את השמן באיטיות תוך כדי תנועה סיבובית של העלי במכתש. הוספה מהירה מדי של השמן תגרום לשבירה של המרקם. כדאי למזוג אותו מתוך כלי עם משפך או בקבוק עם פקק מזיגה.

האיולי מוכן כשהעלי עומד במרכז המכתש מבלי ליפול.

למרבה הבושה, בפעם הראשונה שלי ניגשתי בבטחון גדול מדי להכנת המתכון הזה, איבדתי את הסבלנות והוספתי את השמן מהר מדי ויצא לי שמן שום נפלא, אבל לא במרקם של איולי. הניסיונות לתקן את המצב כשלו גם עם בלנדר מוט וגם עם מיקסר. גם בשני הנסיונות הבאים לא הצלחתי להגיע למרקם הרצוי ועכשיו יש לי הרבה שמן שום במטבח. נראה שבזמן הקרוב לא יהיו לנו הרבה זבובים (וערפדים) בבית.

לג'יימי אוליבר, לעומת זאת, זה הצליח מיד (קפצו ל-41:52 דקות):

איך לעזאזל הוא הצליח לעשות את זה כל כך מהר?

 

Aïoli (פרובנס)

כשהשף אנתוני בורדיין ביקר בפרובנס הוא הציג הכנת איולי צרפתי במכתש ועלי. אחרי שאמא של בעלת הבית לא הסכימה להכין אותו בחוץ "כי היתה רוח", סיפר בורדיין שברגעי האיולי יש לדבר בשקט ולתת כבוד לתהליך ואסור שהאיולי ירגיש חס וחלילה שאתה מפחד, אחרת הוא ישבר. לסיכום, הוא אמר שהוא לא מתכוון לנסות בכלל להכין את זה כי אין סיכוי שהוא יצליח לעמוד בסטנדרטים המקומיים. (קפצו ל-5:40 דקות)

כנראה שפספסתי משהו, משום שלא ברור לי למה הוא נבהל כל כך, את האיולי הזה גם הבנות שלי יכולות לעשות. החלמון עושה פה את כל העבודה ועם מטרפה או מזלג אפשר בקלות ובמהירות להגיע למרקם הנכון.

אמל"ח

3 שיני שום

קורט מלח גס

חלמון ביצה טרי

שמנ"ז

 

תו"ל

מועכים במכתש ועלי את השום עם המלח.

מוסיפים את החלמון ובעזרת מטרפה או מזלג מתחילים להקציף את התערובת.

מוסיפים שמנ"ז באיטיות תוך כדי הקצפה עד לקבלת מרקם קרמי.

אם לא השתמשתם בכל הכמות מיד, שמרו אותה במקרר.

 

חוץ משני האיולים הנ"לים אפשר להכין גם מיונז שום, שמרקמו חלק יותר וטעמו מורכב יותר. הרכיבים הבסיסיים זהים ונוספים להם חרדל וחומץ או לימון.

מרגע שבחרתם לכם את רוטב השום המועדף עליכם תוכלו לגוון את טעמיו וצבעו על ידי הוספת עשבי תבלין או תבלינים יבשים שונים. נזכרתי פתאום באיולי האוורירי והמתקתק שהגישו לנו בטופולינו. הוספתי דבש לאיולי שלי ועצתי לכם היא להשתמש בפחות מכמה שחשבתם.

 

 

 

ת'ומה

סלט שום לבנוני (בערבית ת’ום=שום). גיליתי אותו במקרה ביחד עם שייקה במסעדה בכפר מע'ר בגליל התחתון. בעל המסעדה סיפר לנו שהביא את המתכון מלבנון אחרי מבצע "שלום הגליל". בפעם הראשונה שהכנתי את זה היה לכולם טעים נורא, אבל גרמתי לכל משפחת מורגן ולעצמי כאב בטן איום מעודף שום. לכן אני ממליץ שלא להוסיף עוד שום למצויין במתכון.

אמל"ח

3-4 שיני שום, כתושות או מגוררות דק בפומפיה

תפוח אדמה בינוני, מבושל ומקולף

מלח

פלפל לבן

שמנ"ז

מיץ לימון טרי

 

תו"ל

מועכים את תפוח האדמה היטב (יש מועכי תפ"א שנראים כמו גרסה מוגדלת של כותש שום).

מוסיפים ומערבבים את השום והתבלינים ואת שמן הזית תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם חלק.

לקראת הסוף מוסיפים מעט מיץ לימון.

אני אוהב להוסיף לזה כף של מיונז.

 

אפרופו שום כתוש, זה מה שכתב אנתוני בורדיין על השימוש בכותש שום :

 

don't put it through a press. I don't know what that junk is that squeezes out of the end of those things, but it ain't garlic / Kitchen Confidential

 

סקורדליה

את הממרח היווני הזה הכיר לי אופיר, בחור חביב ממוצא סלוניקאי. מסתבר שוויכוח עתיק יומין ניטש באשר לנוכחות תפ"א או לחם בממרח הזה. אני מכיר אותו בגרסת הלחם.

אמל"ח

3 שיני שום

¼ כוס אגוזי מלך*

4 פרוסות לחם לבן יבש ללא ה"קשה" (כאמור, יש גם את גרסת התפ"א)

4 כפות מיץ לימון טרי או חומץ בן-יין לבן

¾ כוס שמנ"ז

מלח

פלפל לבן

 

תו"ל

במעבד מזון קוצצים דק את השום והאגוזים דק.

משרים את הלחם במים וסוחטים.

תוך כדי עיבוד מוסיפים את הלחם, השמן בזילוף איטי ואת מיץ הלימון בזילוף איטי, עד לקבלת מרקם קרמי רך מגניב.

* לגיוון אפשר להמיר את האגוזים בשקדים/בוטנים/קשיו.

 

 

יש לי עוד הרבה מחשבות על שום, אבל מספיק להפעם. רק אזכיר שוב שעכשיו עונת השום הירוק ושאפשר להשתמש גם בחלקיו הירוקים.

 

דני הזכיר לי את הקטע הבא מתוך "החבר'ה הטובים":