חזירות לשמה

חזיר הבר ידוע כחיית בר מהירה, עצבנית וחזקה. רבים נתקלו בו בישראל בטבע, אך ברי-מזל מעטים נתקלו בו על הצלחת, למרות שנוהגים לצוד אותו בארץ. בדומה לחיות ציד אחרות, גם לבשרו יש את הטעם הבשרי החזק האופייני לבשר ציד, אם כי בניגוד לצבע הכהה המאפיין את בשרן של חיות ציד אחרות, צבע בשרו בהיר יחסית. לא מזמן היה לי המזל להיקלע בגרמניה לחנות עם מבחר יפה של בשרי ציד ומיהרתי להצטייד בנתח סינטה יפה של חזיר בר. לפני שנים רבות הכנתי סטייקים מנתח דומה והגשתי אותם עם מרקחת פירות יער. המנה היתה מעולה וכשהיה לי ברור שהנתח יהפוך לסטייקים התחלתי לחשוב איך להכין אותם. בשלב זה עלה הרעיון לשלב אותם עם פטריות מורל יבשות גדולות שקניתי לפני מספר חודשים ב-KaDeWe. פעם אחת בלבד בעבר הכנתי משהו עם פטריות אלו ובפעם ההיא תרומתן למנה היתה זניחה.

בהדרגה התגבשה לה תוכנית פעולה זדונית, אשר הניבה את אחת המנות הטעימות ביותר שאכלתי בזמן האחרון וששותפתי לאכילה ציינה כמנה הראויה למסעדת פאר.

אז מה צריכים כדי להכין סטייקים של חזיר בר ברוטב יין אדום עם פטריות מורל? קודם כל, סניף קרוב של KaDeWe או כל חנות למוצרי מזון מיוחדים. כלומר, המנה לא נגישה במיוחד ליושבי ארץ הקודש. בכל זאת אתאר את תהליך הכנתה הפשוט להפליא של מנה לשניים למקרה ש…

 

500 גר' סינטה או פילה של חזיר בר

 

למרינדה:

כוסית ג'ין או ז'נבייר (שנפס ערער)

מספר גרגרי ערער מרוסקים

שתי כפות שמן זית

מלח/פלפל

כמה טיפות רוטב וורצ'סטר

 

לרוטב:

כוס יין אדום טוב (השתמשתי ביסמין של רקנאטי, אבל רצוי מרלו או קברנה סוביניון)

30 גר' חמאה חתוכה לקוביות

 

לפטריות:

15 גר' פטריות מורל יבשות

תמיסת חלב ומים 50/50

 

ההכנה עצמה קצרה מאוד, אבל יש להתחיל בהכנות יום לפני. דבר ראשון יש להשרות  את הבשר במרינדה. זהו תהליך מקובל בבשר ציד, אשר נועד לרכך אותו ולהעשיר את טעמיו. חזיר בר נהוג להשרות בד"כ במרינדה על בסיס חלב מלא, שהאנזימים שלו פועלים לריכוך הבשר. במקרה זה מצאתי באינטרנט משרה אחר והחלטתי לנסות, היות ומדובר היה בנתח משובח שאינו אמור להיות קשה במיוחד. חותכים את נתח הבשר לפרוסות בעובי כ-3 ס"מ. מערבבים את חומרי המרינדה, שופכים על הבשר ומערבבים היטב. שומרים במקרר בקופסה דחוסה או בשקית ניילון הדוקה לפחות ל-12 שעות.

 

שעתיים לפני הכנת המנה משרים את הפטריות בתמיסת המים והחלב. מקרבים את האף לקערית ושואפים את הניחוח האדמתי המדהים של הפטריות. בהמשך עוצרים מדי פעם ושבים להריח את הדבר הנפלא הזה. שעה לפני ההכנה מוציאים את הסטייקים מהמרינדה, מייבשים היטב, מפלפלים. מניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר.

מחממים במחבת מעט חמאה לחום גבוה וסוגרים את הסטייקים בזריזות משני הצדדים. מביאים לרמת העשייה הרצויה ושומרים חם. בסטייקים של בשר ציד מידת העשייה הטובה ביותר ברגע היציאה מן המחבת היא מדיום.

מוזגים את היין למחבת, מגרדים מן התחתית את כל הדברים הנפלאים שנדבקו שם ומצמצמים לחצי. מוציאים את הפטריות מן המשרה, סוחטים קלות, חותכים לחצי במידה והן גדולות ומוסיפים ליין. מבשלים כשתי דקות. מנמיכים את האש וטורפים בהדרגה את קוביות החמאה אל תוך הרוטב מבלי שהוא יגיע לרתיחה. ממשיכים עד שהרוטב מסמיך מעט. מתבלים. מוזגים את הרוטב עם הפטריות לצלחות ומניחים עליו את הסטייקים. או להיפך. אפשר לעטר את המנה במעט ריבת פירות יער.

תוספות מומלצות: ניוקי, שפצלה או פולנטה רכה.

עם המנה שתינו את שארית היסמין.