בניגוד לרבים אחרים שכותבים על אוכל ומסעדות, אנחנו לא מתחככים במסעדנים, בשפים ובסלבריטאי אוכל. אין לנו גישה אל מאחורי הקלעים של מסעדות, אל בתיהם של שפים ואל ספרי המתכונים הסודיים שלהם. יחד עם זאת, אנו גאים בכך שיש לנו חבר טוב שהוא לא רק שף מדופלם, אלא גם היזם, הבונה והבעלים של מסעדה אמיתית.
סיפור המסעדה של שי מורגן מתחיל בחלום רחוק, אשר במשך כשלוש שנים ארוכות הפך למציאות. את שי הכרתי בתור מפקדי במילואים. באחד המילואים הראשונים שעשיתי תחת פיקודו שי הכין במשך ערב שלם פרפה קלוודוס. כך קרה שבמשך חמשת ימי המילואים אכלנו כל יום פרפה קלוודוס – לעיתים אף כתחליף לארוחת צהרים. אחרי הצבא שי למד בביה"ס "בישולים" והפך לשף מדופלם. אחרי הסטאז' הוא הגיע למסקנה שלהיות שף אצל אחרים זה לא כיף והחליט לפתוח מסעדה משלו. היות ומשפחתו גרה במושבה יקנעם ולאביו עדר כבשים שתכליתן העיקרית היא לספק בשר טלה משובח במיוחד, עלה הרעיון להקים במושבה מסעדה שתתבסס על בשר טלה. 
מפה לשם איתרו מבנה לול ישן, קיבלו את האישורים הרבים מרשויות החוק והקפקא המאורגן וביצעו סבב שיפוצים שלא היה מבייש את משקמי ירושלים לאחר חורבן בית ראשון. את רוב העבודה ביצעו שי, אשתו מאיה ואביו מיכאל במו ידיהם. המסעדה נפתחה לפני כשלוש שנים ומאז היא עושה חיל ואף יצרה לה מעגל לקוחות רעבים. בתחילת הדרך אני ועודד אף עבדנו והפרענו מספר ערבים במטבח כדי לעזור עד שהדברים יתארגנו. כיום מפעילים שי ומאיה את המסעדה בעצמם עם שפית קבועה ועזרה משפחתית על פי הצורך. זה אומר שסביר להניח שהמלצר שייקח את ההזמנה ויביא את המנות יהיה השף בכבודו ובעצמו. סביר גם להניח שהוא לא יצטרך לגשת למטבח לשאול איזה מרכיבים נמצאים במנה.
לפני המסעדה יש גן ירק ממנו מגיעים כל עשבי התיבול למטבח. פנים המסעדה מרווח וכולל מספר פינות ישיבה בנוסח דיינר. את האווירה הביתית משלים אח גדול (קרוב של ההוא מהטלביזיה), אשר כולל תא עישון.
המסעדה מוגדרת כמסעדה חקלאית. בד"כ כשאני שומע את ההגדרה הזאת אני חושב מיד "אוי לא, שוב עגבניות!", אבל במקרה זה, המוצר החקלאי עליו מתבססת המסעדה הוא בשר הטלה. בעבר הכנתי מספר פעמים ארוחות עם בשר הטלה של המורגנים ואין לי ספק שהבשר שלהם הוא אחד מהמשובחים בארץ. זכור לי במיוחד סופ"ש שוקרוט אחד שביליתי אצל המורגנים בסוף 2005, במהלכו הגישו לי ארוחת שלוש מנות טלה שונות. לא ידעתי זאת אז, אבל היה זה הקדימון למסעדה.
פעמים רבות הייתי במסעדה עם אורחים מחו"ל, אבל גם לבד. בכל פעם שהייתי לבד תמיד פינקו אותי במשהו טעים על חשבון הבית. כאשר הגעתי ביום שישי שעבר לפגישת עבודה במועדון פרדייב שבמנחת הבונים, כללתי בתוכנית היום ביקור במסעדת מורגן לאחר מכן. כשהגעתי בדיוק טיפלו בשולחן של לקוחות אבל הודיעו לי שהתחילו להכין לי מנת נקניקיות מרגז. חשבתי שבכך זה יסתיים. כשהמנה הגיעה שי שאל אותי בנימה מבשרת משהו אם אני רעב? כאן התברר לי שעוד מנות בדרך. יצא שאכלתי שלוש מנות עיקריות, מנה אחרונה וגבינה. היות ולא דרשו ממני לשלם, החלטתי לגמול בפוסט. למען האמת החלטתי על כך עוד לפני כן.
כאשר חושבים על נקניקיות מרגז, חושבים מיד על הדבר עתיר השומן ועתיר החריפות שמוכרים בסופר. כאן הנקניקיות הן תוצרת בית והמילוי שלהן עשוי מתערובת של בשר בקר ובשר טלה מתובל בפלפל אדום טרי, גרגירי כוסברה ופיסטוקים. את הנקניקיות מבשלים בבירת חיטה של ליבירה ומגישים עם כרוב כבוש וחרדל וויסקי. הנקניקיות היו בין הטובות שאכלתי ואני חושב שהן לא היו מביישות את אמן הנקניקיות המקומי אלן טלמור. גם הכרוב הכבוש הביתי היה מעולה וניכר בו טעמם של גרגירי ערער מרוסקים. כמו ששי אומר, המנה הזאת היא מה שנשאר ממנת השוקרוט טלה שהוא הגיש לפני כמה חורפים.
בניגוד לפטה הקלאסי, פטה הסבתא הכפרי מוגש חם ומהביל עם פטריות קצוצות, ובצל סגול מקורמל עם קרם דה קסיס. תערובת הבשר כוללת בשר טלה, כבד עוף, שמנת ויין פורט, שנותן למנה מתקתקות נעימה. על התערובת שכבה עבה של פלפל שחור גרוס גס, אשר נותן למנה את התיבול העיקרי שלה. יופי של דבר.
מיום פתיחתה מגישים במסעדה תבשיל קדרת בשר טלה שמבוסס על מנה עתיקת יומין שהכינה אמו של שי. במשך הזמן המנה זכתה לוריאציות שונות ובחורף הזה קדרת הרועים מהווה גרסה מקומית למנה הבריטית המופלאה. המנה מגיעה לוהטת ומבעבעת בקדרת חרס נאה ועל גביה ציפוי של מחית תפו"א (השורש החביב על השף). שני מרכיבים אלה שומרים לאורך זמן על חומו של תבשיל הטלה עם זיתים, פטריות ועגבניות. במנה זו מתגלים במלואם איכות בשר הטלה ואיכות הטיפול בו. הבשר, אשר מבושל על העצם ומופרד ממנה לצורך ההגשה, רך ונימוח לחלוטין.
לקינוח קיבלתי לטעום גבינת קממבר מתוצרת Royal Sources משובחת וקובלר – מעדן אמריקאי שכולל תותי שדה מבושלים עם ציפוי של בצק. המנה מגיעה עם קרם פרש וכאשר פורצים בכפית את ציפוי הבצק, הקרם פרש זורם למטה ומתערבב עם התותים. תענוג.
עם המנה האחרונה קיבלתי גם קפה הפוך קטן ומצוין של מותג טוסקנה; סיום יפה לארוחה משולמת.
כבר יותר משנה שי משתף פעולה עם לאוניד ליפקין, בעלי מבשלת ליבירה האיכותית. תחילה הכניס שי למסעדה חבית עם בירת החיטה הבווארית של ליבירה והסתבר שהבירה פופולרית מאוד. עוד לפני שדיברנו על אוכל, שי סיפר לי שיש לו חבית עם בירה חדשה לגמרי של ליבירה: בירה בסגנון לאגר וינאי. לבושתי עלי להודות שמעולם לא שמעתי על סגנון זה. מדובר בלאגר כהה שפותח במחצית המאה ה-19 בוינה ושהגיע לאמריקה עם מהגרים אוסטרים. מסיבה זו הסגנון מוכר יותר בארה"ב. מכל מקום, כמובן ששמחתי לטעום ויותר מכך שמחתי לגלות שמדובר בבירה מצוינת. היא סמיכה למדי וטעמה הראשוני מתקתק, אבל בסיום ישנו טעם מריר, כשבין הטעמים מתקיימת הרמוניה מושלמת. הבירה התאימה מאוד לכל המנות והייתי לוקח אותה איתי לאי בודד – כמובן יחד עם אקזמפלרים מעדר הטלאים של המורגנים.
מידע נוסף:
עוד מעניין שהתפריט עונתי וחומרי הגלם שמגיעים למסעדה הם באיכות מעולה. התפריט והשירות עברו גלגולים רבים ומי שאכל במסעדה בראשית דרכה יזכה היום לחויה שונה במקצת(לטובה, לטעמי).
מהעבודה במטבח תמיד נהניתי. עבדתי במספר מסעדות בעברי ורק במטבח הזה לא שמעתי צעקות וסירים מתרסקים בלחץ הסרוויס. כשהצוות היה גדול יותר נהגתי להכין קוקטיילים במשך כל הערב ולפזרם במטבח. אלה היו ימים…
אני זוכרת שהאוכל היה מאד טעים, כולל הקינוחים (לא טריוויאלי במסעדה שמתמחה בבשר) והאוירה מאד שמחה! בקרוב בבית ספרנו : )
אחחח… כן, גם אני זוכר את מסעדת מורגן רק לטובה. אני זוכר שהמנות טלה היו מעולות וכמובן גם השירות. תמונת הנקנקיות האלה גורמות לי לרייר כמו תינוק בן שנה שרק יוצאות לו השיניים… (והמבין יבין).
מאוד נהנתי מהביקור שלי שם לכבוד אחד מימי ההולדת שלי, זכור לי שאפילו קיבלתי ברכה אישית ומיוחדת במינה על התפריט שקיבלתי… היה טעים מאוד, ובמיוחד זכורות לי לחמניות צהבהבות משגעות שלא יכולתי להפסיק לאכול. זה היה בתחילת דרכה של המסעדה, אני לא יודעת אם יש אותן עכשיו..
גאה להכיר אישית שף מוצלח במסעדה מוצלחת!