שוקרוט, הביטו וראו מה יפה היום הזה

כל מי שנפש גרגרן לו, חובב בשר ונקניק, לא ישאר אדיש לריח שוקרוט בבית בליל חורף קר. את השוקרוט הראשון שלי הכנתי עם שייקה מהמתכון של בני סיידא בספר "ארוחות שחיתות" ואכן היתה זו שחיתות. היה קר נורא בחוץ ותנור הנפט בבית הוריי בער. בסוף הארוחה היינו מלאים ועייפים כל כך, ששייקה נשכב לצד התנור (תפס לי את המקום הטוב ליד האש) והתעורר אחרי שעה אפוי ורך מכל הצדדים. שוקרוט זה אושר גדול. הריח נפלא, הטעמים משכרים ולא צריך שום דבר על השולחן חוץ ממנו (ויין, כמובן).

"הרעיון שמאחורי השוקרוט פשוט. זהו תבשיל קדרה פשוט, אבל עשיר באנרגיה ומחמם בחורף. מלבד הכרוב הכבוש מוסיפים לו מגוון מעדני בשר, אשר רובם מגיעים מן החזיר, וכן תפוחי אדמה. יש לו אינסוף וריאציות וכל אחד יכול להכין אותו בהתאם למוצרים הזמינים לו. האגדות מספרות שכמעט לכל כפר באלזס יש גרסא משלו לשוקרוט." / ד. עוזיאל, כאן

לפני קצת יותר משנה כתב דני על השוקרוט ונגזרותיו ורק לא מזמן מצאתי זמן, אפיתי וצילמתי בצורה מסודרת.

המתכון הבא בסיסי ואפשר לאלתר ולשנות בו כמויות ומרכיבים לפי טעם אישי או לפי מה שיש בבית. הגרסא הזו טעימה להפליא, אך היא בפירוש לא קלאסית. באלזס לא יכירו בה כשוקרוט ויש סכנה שתעברו עינויים קשים אם תעזו להעלות את הנושא. אבל אנחנו לא באלזס (לטוב ולרע), אז מותר ליהנות מזה בחורף הקצר שלנו.

 

אמל"ח

1 ראש כרוב (בלי להעליב), פרוס לרצועות

2 קופסאות כרוב כבוש

3-4 בצלים, קצוצים דק

2-3 גזרים, מגוררים גס

חצי ראש שום, פרוס

מ"פ

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

4 עלי דפנה

5-6 סוגים של נקניקים ובשרים מעושנים – אני ממליץ מאד על דומשניה (המגולגל), צלעות חזיר מעושנות (קוסטיצה), חזה אווז (או הודו), שוק חזיר מעושנת, בייקון מעושן ונקניקים שלמים שנראים טוב

1 בקבוק יין ריזלינג (לבן יבש), רצוי מאלזס ובשום אופן לא אמרלד ריזלינג חצי יבש

 

 

 

 

                                                 לבוקה גארני:

                                                 6 ענפי טימין טרי

                                                 15 גרגרי ערער

                                                 1 כף גרגרי פלפל שחור

                                                 10 מסמרי ציפורן

 

להגשה:

1 חבילת נקניקיות לטיגון – אני ממליץ על נקניקיות חזיר ולא על נקניקיות חריפות, שמתאימות יותר למנגל, ואוי ואבוי לכם אם אשמע שקניתם את הזבל הוורוד-כתום הזול.

 

תו"ל

מסננים את הכרוב הכבוש ומשרים בקערה עם מים למשך חצי שעה-שעה, לדילול חמיצותו. בתום ההשריה מסננים וסוחטים ומהנוזלים.

מחממים תנור לחום של 180 מ"צ.

 

 

(את נזהרת על האצבעות?)

בקדרת פלדה גדולה מטגנים על שומן אווז או שמן זית (שומן אווז מעניק ניחוח יותר אותנטי, אבל שמנ"ז זמין יותר) את הבצל והגזר, בתוספת מלח גס ופלפל שחור טחון טרי, עד שיקבלו גוון זהוב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כמה דקות.

 

מוסיפים את רצועות הכרוב והכרוב הכבוש ומטגנים מספר דקות נוספות.

מפזרים את תפוחי האדמה ועלי הדפנה בינות לכרובים.

חותכים את הבשרים השונים לחתיכות גדולות ומפזרים גם אותם ברחבי הקדרה.

 

אורזים את תבליני הבוקה גארני (צרור תבלינים) בפד גזה או בביצת מתכת של תה (תודה לאורי ושרון על הרעיון) ומניחים במרכז הקדרה.

 

מסדרים שכבה של תערובת הכרוב-בצל-גזר מעל הנקניקים החשופים כדי שלא יתקרמלו מדי בתנור.

מוזגים את כל היין אל הקדרה, מכסים ומכניסים לתנור לכ-3 שעות.

 

לפני ההגשה מטגנים את הנקניקיות. בפעם האחרונה עופר נשלח אל הכפור כדי לטפל במשימה באופן שלא ימלא את הבית בריח טיגון דביק.

מסדרים בכלי הגשה גדול את תערובת הכרובים, הבשרים, תפוחי האדמה והנקניקיות. מגישים עם חרדל ולעניות טעמי גם מיונז. שתיה – ריזלינג לבן יבש וקר, כמובן.

 

רעיונות, עצות, גיוונים ושוקרוטים היסטוריים (זה קרה הרבה פעמים בהיסטוריה)

כאמור, כדאי לשחק עם סוגי בשרים שונים ולבדוק טעמים ומרקמים. באחת הפעמים נהניתי מאד מנתח של פסטרמה הודו שהיה בשוקרוט.

 

נקניקיות שונות יתנו טוויסט שונה לעלילה. ניסינו פעם גם מרגז מתובלות היטב. 

 

את החרדל שמוגש כתוספת אפשר להגיש מעורבב עם דבש, או עם ליקר קרם דה קסיס.

בספרו המופלא על בישול צרפתי ממליץ ישראל אהרוני לרכוש כרוב כבוש טוב במקומות שמתמחים בכבושים ולא להשתמש בשימורים. אפשר גם להכין בבית, לפי המתכון של דני למשל.

ב"ספר הבשר" ממליץ יונתן רושפלד להמליח את התבשיל רק לפי הצורך, בהתאם למידת מליחות הנקניקיות. זו עצה טובה, היו עדינים עם המלח, גם הנקניקים מלוחים.

 

(שוקי אווז ושוקרוט – ביצוע של דני)

בצד הגרמני של אלזס נהוג להכין את השוקרוט עם בירה ולא עם יין. ניסינו גם את זה. בירות שונות לא משנות יותר מדי את טעם הקדרה, אך הן בפירוש מעניקות ניחוחות קרמליים יותר מיין וגורמות להרגשת כבדות חזקה יותר בסוף הארוחה. באירוע שוקרוט על בסיס בירה נשתה בירה קרה בזמן הארוחה.

 

היה לי חלום. חלמתי שצריך להוסיף אוכמניות מיובשות, צימוקים או חמוציות לשוקרוט. דני היה נגד, אבל ניצלתי רגע של חוסר תשומת לב שלו והשלכתי לשוקרוט כמות נאה של חמוציות. אני חשבתי שזה נחמד, פניו של דני נשארו חתומים ולמזלי כי רב בסוף הארוחה נשכבנו כולנו מחוסרי הכרה בצל מטע הפקאנים שבו רקחנו את התועבה הזו. היה זה עם בירה (גולדסטאר) ובסיר פוייקה על מדורה.

 

תערובת קצוות נקניק הסובייטית מוצלחת מאד להעשרת הטעמים בשוקרוט, או לשימוש במקרה של שוקרוט-בָּזַק, כשלא הספקתם לצוד נקניקים ובשרים ואתם חייבים שוקרוט עכשיו, כרגע, מיד, בחדר הנצחה.

באמש אפלולי אחד חשקתי בשוקרוט תיכף ומיד ועל מחבת טיגנתי בצל וגזר. כרוב לא היה לי (אז שוקרוט בהגדרה זה כבר לא), אבל הוספתי פנימה תערובת נקניקים קצוצים, תבלינים ויין לבן יבש. אחרי שהתאדה היין חפרתי קינים קטנים והטלתי לתוכם ביצים. כיסיתי מעט בתערובת ובישלתי על אש קטנה. יצא שקשוקרוט טעים להפליא.

 

בשבוע שעבר אורי ושרון הכינו שוקרוט והם מדווחים שיצא מצוין. לקינוח הכינו משהו פשוט להכנה אך נראה מושקע במיוחד. פרטים בקרוב.

 

לחיי השוקרוטים שבדרך!