לא גרמנים ולא צרפתים – אלזסים

  ארוחה אלזסית טיפוסית: שוקרוט גארני ובקבוק יין לבן מקומי מצונן

במזרחה של המדינה הנקראת צרפת ישנו חבל ארץ לא גדול ושמו אלזס. גרמניה וצרפת התקוטטו במשך דורות רבים על חבל ארץ זה וכתוצאה מכך הקולינריה שלו ספגה השפעות משני הכיוונים. באלזס נוצר חיבור מרתק של שני המטבחים וניתן למצוא במטבחיה מספר קלאסיקות בישול. שוקרוט כבר אמרנו?

מיקום גיאוגרפי משחק תפקיד חשוב בהתפתחות הקולינרית של ארצות וחבלי ארצות. אלזס מהווה דוגמה קלאסית לכך בהיותה קרועה תרבותית בין גרמניה וצרפת. פוליטית אלזס שייכת כיום ללא עוררין לצרפת, אבל זהו אחד המחוזות הצרפתיים הבודדים ששמרו על שפה מקומית ייחודית, אשר קרובה מאוד לדרום-גרמנית. בערים רבות באלזס ניתן לראות עדיין שלטי רחוב הנושאים את שם הרחוב בשתי שפות: בצרפתית ובאלזסית.

  רחוב חזיר הבר ורחוב הגרזן – בשתי שפות                    חיי לילה סואנים בשטרסבורג

בעבר התארחתי עם קבוצת גרמנים בעיירה האלזסית סלסטאט (Sélestat). במהלך הביקור התארחנו בבית העירייה המהודר ושמענו נאום של ראש העיר (אשר לבש עניבה עם ציורים של סנופי), בו הוא דיבר על היחסים עם השכנים במזרח –הגרמנים, ועם השכנים במערב – הצרפתים. היה זה אירוע משעשע מאוד שאחריו שמנו לב שמדריכנו הקשיש ולבוש העניבה לובש שלייקעס עם ציורים של דאפי דאק. כנראה יש להם משהו עם דמויות מצויירות באלזס.

תקופה מסוימת התגוררתי כאמור בצידו הגרמני של הגבול והרביתי לבקר בסופי השבוע בערים שטרסבורג וקולמאר. החוויות שאספתי שם השפיעו רבות על ההעדפות הקולינאריות שלי. לאחרונה ערכתי ביקור קצר בשטרסבורג וניצלתי אותו כדי להעיף מבט נוסף ומחודש על המטבח האלזסי.

  שוב שוקרוט גארני, הפעם במסעדת Alsace à Table

כרוב כבוש

הזהות הכפולה ניכרת היטב במטבח האלזסי, אשר למען האמת מכיל יותר מרכיבים גרמניים מאשר מרכיבים צרפתיים. הדבר ניכר במיוחד בשימוש הנרחב בכרוב כבוש כתוספת וכבסיס לתבשילים רבים. את הכרוב הכבוש מבשלים לרוב ביין לבן מקומי, אשר מעדן מאוד את טעמו החמוץ. תבשיל הכרוב הכבוש המוכר ביותר הוא השוקרוט. בגרסתו הקלאסית הוא מוגש עם מגוון מעדני בשר ממשפחת השינקן, השפאק והנקניקיות. בגרסאות מתקדמות יותר משתמשים בבשר אווז, ברווז ואפילו בדגים. במסעדת Kammerzell בחרתי לאכול מנת שוקרוט עם סלמון ושמיר. בעבר ניסיתי להכין את המנה על פי מתכון שמצאתי בספר כלשהו והשילוב לא היה מוצלח. זכורני שמנה דומה נכללה בתפריט של מסעדת פארידה ז"ל שפעלה במרינה של הרצליה. בכל מקרה, החלטתי לראות מה יכול שף אלזסי לעשות עם שני המרכיבים. המנה היתה מפתיעה ביותר בטעמיה. היא נראתה כמו עוגת סלמון, אבל בעצם הורכבה מפרוסות דג שהונחו על ערימת כרוב כבוש. הכרוב היה עדין ביותר ולדג לא היה טעם דגי חזק. כתוצאה מכך שני המרכיבים העדינים השתלבו בצורה מושלמת.

  סלמון ושוקרוט – שילוב מוזר, אך מושלם

כדי לצאת ידי חובה, במסעדת Alsace à Table הזמנתי למנה עיקרית שוקרוט קלאסי עם שני סוגי נקניקיות, סוג של נקניק מעושן ושלושה סוגי בשרים מעושנים. בניגוד למתכונים רבים בספרות ובאינטרנט, את מנת השוקרוט הקלאסית מרכיבים רק לפני ההגשה לשולחן. משום מה לא נהוג לבשל את הבשרים יחד עם הכרוב, אלא להכינם בנפרד. בכל מקרה, גם כאן בלטה עדינותו של הכרוב הכבוש. בין הבשרים המעושנים לא היה למען האמת הבדל גדול, אבל בלטה בטעמה נקניקיה שתובלה עם קימל.

מעדני בשר

כמו במקומות אחרים בצרפת, גם באלזס ישנה תעשיה ענפה של מעדני בשר. האזור מפורסם בעיקר בשל מוצרי כבד האווז והברווז שלו. בפעם הבאה שאתם מבלים בדיוטי פרי של נמל תעופה אירופאי כלשהו, גשו אל מדף קופסאות כבדי האווז/ברווז. רוב הסיכויים שמקורם באלזס. כתוצאה מהתפתחות ענף גידול האווזים והברווזים עבור תעשיית הכבדים, ניתן למצוא מרכיבים אחרים מעופות אלה במגוון תבשילים ומעדנים.

מעדנים אחרים מזכירים יותר באופיים את מוצרי תעשיית מעדני הבשר הגרמנית. במסעדת Lohkäs אכלתי למנה ראשונה מעדן בשר בעל השם הגרמני הטיפוסי Presskopf. הוא מורכב מקוביות בשר חזיר מעושן ומבושל באספיק. המעדן הזה נפוץ גם בבוואריה, אבל מעולם לא התרשמתי ממנו כי הוא הזכיר לי את הרגל הקרושה של המטבח האשכנזי. כאן לעומת זאת ניכרה איכותם הגבוהה של מוצרי הבסיס, ובייחוד האספיק הטעים. מנה קיצית נהדרת.

  פרסקופף עם סלט ירקות

מוצר ידוע נוסף היא נקניקיית שטרסבורג, אשר מהווה גרסה מקומית ושמנה יותר של נקניקיית הפרנקפורטר המפורסמת.

 

דגים

אלזס היא אחד המקומות הרחוקים ביותר מן הים בצרפת, אבל גם בה ניתן למצוא מאכלי דגים. מאכלים אלה מתבססים בעיקר על דגי מים מתוקים המגיעים מנהרות ואגמי החבל. הדגים הפופולאריים ביותר הם הפורל וקרובו ההררי והקטן יותר, הטרוטה. נוהגים להכין אותם בעיקר בתנור עם רטבים על בסיס יין לבן מקומי. כאמור, לעיתים ניתן למצוא אותם חולקים צלחת עם כרוב כבוש. מנה נפוצה מאוד כיום הוא שוקרוט עם שלושה דגים: טרוטה, פורל וסלמון.

מנה מעניינת שמזמן רציתי לנסות היו כופתאות של זאב מים ולשמחתי מצאתי אותה במסעדת Lohkäs. מגישים את הכופתאות עם רוטב שמנת סמיך ועם אטריות שפצלה קצרות (עוד מרכיב גרמני). טעמן של הכופתאות עדין מאוד – אפילו עדין מדי לטעמי.

 

   מבחר מאפים אלזסיים                                               טארט פלאמבה

מאפים

דוגמה לשילוב המופלא של מוצרים בעלי אופי גרמני עם מוצרים בעלי אופי צרפתי הם מעדני הבשר בבצק. המעדן הידוע ביותר נקרא Friand והוא מאפה פשוט עם מילוי בשר חזיר מתובל. ישנו גם מאפה בצק עלים הנקרא עוגת ריזלינג, שהמילוי שלו עשוי מבשר חזיר מבושל עם ריזלינג.

מאכל אלזסי מפורסם נוסף היא הגרסה המקומית לפיצה, אשר נקראת Tarte flambée (עוגה בוערת). מכינים אותה מבצק דק במיוחד, אבל במקום עגבניות קצוצות, מורחים עליו קרם פרש ועליו מניחים את שאר המרכיבים. שני מרכיבי חובה בעוגה הבוערת הם רצועות בצל וקוביות שפאק. אכלתי עוגה בוערת פשוטה ומצויינת במסעדה של מבשלת Au Brasseur. הטארט הגיע ישר מן התנור והוא היה פריך ומלא בטעמים. מאכל נהדר במהלך שתיית בירה.

טארט הבצל הוא מאפה אלזסי נפוץ נוסף, אשר נמצא בתפריטה של כמעט כל מסעדה מקומית. זהו טארט פשוט מאוד של בצק פריך עם מלית בצל.

  אוי, הזוועה

מתוקים ועוגות

בפעם הראשונה שביקרתי בשטרסבורג הגעתי בשעת בוקר לתחנת הרכבת והלכתי ממנה אל מרכז העיר. בדרך עברתי ליד חנות עם חלון ראווה מרהיב. חשבתי שמדובר בחנות תכשיטים, אבל מבט נוסף גילה לי לתדהמתי שמדובר בקונדיטוריה. בהמשך גיליתי חנויות נוספות מסוג זה. באלזס ישנה מסורת אפיה משובחת אשר באה לידי ביטוי במאפים פשוטים כמו עוגת הקוגלהוף מצד אחד, ובעוגות קרם מרהיבות ומורכבות מן הצד השני. את המאפים הנפלאים הללו מוכרים בדרך כלל בחנויות מפוארות ובעלות חלונות ראווה שגורמים לעוברים ושבים להזיל ריר.

הקוגלהוף הוא מאפה שמרים פשוט ביותר ובעל צורה אופיינית שיש לאכול ביום קנייתו. ביום אפייתו הוא רך וטעים ביותר, אבל מאוחר יותר הוא נהיה כבד וסתמי.

אלזס ידועה גם בתעשיית השוקולד המפותחת שלה, אם כי למען האמת, אכלתי שוקולדים מוצלחים יותר. בכל מקרה, בערי אלזס קשה שלא להיתקל בחנויות שוקולד שגם הן נראות כמו חנויות תכשיטים.

  יין בכוס טיפוסית                                                         שנפסים

יין

באלזס ישנה תעשיית יין ענקית, אשר מתמחה בעיקר ביינות לבנים. זני הענבים העיקריים המשמשים לייצור יין הם פינו בלאן, גוורצטרמינר, סילבנר, פינו גרי ומוסקט. הזן הנפוץ ביותר הוא הריזלינג ומשתמשים בו רבות בבישול. אחד מתבשילי הריזלינג הנפוצים ביותר הוא עוף בריזלינג. פעם אכלתי עוף כזה והוא היה מצויין, אבל מה שזכור לי מאותה ארוחה במיוחד הוא כאב הראש המחריד שקיבלתי משתיית יין לא מזוהה בקנקן. מקובל מאוד באלזס להזמין יין בקנקן, אבל הדבר מאוד לא מומלץ, כי על הקנקן אף פעם לא מציינים את אחוז האנטי-פריז שביין. כמעט כל היינות האלזסיים מגיעים בבקבוק גבוה וצר שנקרא Flûtes d'Alsace. באלזס גם מקובל לשתות את היינות מכוסות קטנות ושטוחות למדי בעלות רגל ירקרקה.

באלזס ישנה גם תעשיה גדולה של שנפסים מפירות וחלונות הראווה של חנויות היין עמוסים בהם.

 

בירות

אלזס היא יצרנית הבירות העיקרית של צרפת. בתי המבשלות הגדולות בצרפת, פישר וקרוננבורג יושבות בשטרסבורג. שתיהן אינן עצמאיות: פישר שייכת להייניקן וקרוננבורג לקרלסברג. יחד עם זאת, שתיהן ממשיכות ליצר את הבירות שהן ייצרו לפני ההשתלטות.

מעניינות יותר הן המבשלות המקומיות הפועלות ברחבי החבל, למשל מבשלת Au Brasseur הפועלת בשטרסבורג. במאה ה-19 פעלו באלזס מאות מבשלות, אבל במהלך המאה ה-20 התעשיה התדלדלה – בין השאר כתוצאה מנדידת מבשלי בירה מומחים אל מקומות אחרים בצרפת. כיום פועלות בחבל רק עשרות בודדות של מבשלות.

 

אוכלים בחוץ

באלזס ישנם שלושה סוגי מסעדות שמגישות אוכל מקומי: מסעדות רגילות שמפרסמות את עובדת היותן מסורתיות, ברסרי מסוג Winstub וברסרי מסוג Bierstub. ב-Winstub, כפי ששמו מרמז, ניתן לשתות בעיקר יין וב-Bierstub – למרבה ההפתעה – בעיקר בירה. בפועל ההבדל בין שני סוגי המוסדות הללו היטשטש לאורך הדורות ויש מוסדות שאף כוללים את שני המונחים בתיאור שלהם. שני המקומות מגישים בד"כ תפריט קטן יחסית המבוסס על מנות מקומיות פשוטות יחסית.

כמו במקומות אחרים בצרפת, גם באלזס רוב המסעדות מציעות לצד התפריט הרגיל תפריט מובנה הנקרא Menu. תפריט זה מוגש באותו מחיר לכל אורך שעות הפעילות של המסעדה והוא כולל בד"כ מנה ראשונה, מנה עיקרית ומנה אחרונה. מומלץ מאוד להזמין תפריט זה כי בד"כ הוא מאפשר מגוון יפה של טעימות במחירים הגיוניים.

כל המסעדות שהוזכרו כאן היו מצוינות והשירות בהן היה טוב. לכל מי שאוהב להסתחבק עם מלצרים, צרפת היא לא המקום הנכון לעשות זאת. השירות שם בד"כ אדיב ומקצועי, אבל קריר למדי. אין צורך להתרגש אלא פשוט לזרום עם זה תוך הבנה שבצרפת אוכל ומלצרות הם עניינים חשובים מאוד ומכאן נובעת הגישה כבדת הראש.

צריך לזכור כי במסעדות רבות בצרפת מקפידים על שעות פעילות מסוימות של המטבח. ארוחת צהרים נהוג לאכול בין 12:00 ו-14:30 וארוחת ערב בין 19:30 ו-21:30. שם זה לא כמו בת"א. אם לא עומדים בזמנים הללו יש סיכוי רב להחמיץ סעודה טובה. במו עיני ראיתי במסעדה באזור תיירותי מאוד כיצד מתחילים לסגור שולחנות ב-14:15.

 

אז מה למדתי בביקור המחודש בשטרסבורג, יותר מ-11 שנה אחרי ביקורי האחרון? למדתי (שוב) שהאוכל בצרפת נמצא בד"כ בליגה משל עצמו. מכל המאכלים שאכלתי, רק הברעצל היה נחות ממקבילו הגרמני. למדתי שמטבע האירו הארור העלה את המחירים בצורה מזעזעת גם בפינה זו של צרפת. בעבר נהגנו לעשות קניות בצרפת לא רק בגלל איכות המוצרים לעומת גרמניה, אלא גם בגלל מחירם הנמוך. כיום המצב הפוך. על חצי ליטר בירה, למשל, משלמים באלזס 5-8 אירו. בגרמניה המחיר הוא בד"כ 3-4 אירו.

כמו כן, למדתי שוב עד כמה המטבח האלזסי מיוחד ומעניין וכמה טוב שדואגים לשמר אותו ולשמור עליו מכל משמר. כן יירבו.