בשבוע שעבר חשנו את משק כנפי ההיסטוריה. בפעם הראשונה בתולדות שפונדרה הוזמנו לאירוע טעימות במסעדה ירושלמית. לרגל האירוע לבשה הפרקציה הירושלמית של שפונדרה את מיטב מחלצותיה והגיעה בפעם השניה בלבד בחייה אל קניון ממילא.
היות והביקור הראשון במתחם ממילא כלל ארוחת בוקר טראומטית ב"קפה קפה", והיות ולמקומות האכילה של ממילא לא יצא שם טוב במיוחד, הגענו למקום עם קצת חששות. מסעדת קדמה ממוקמת במיקום שישמח את ליבו של כל תייר מזדמן וגם לא מזדמן. היא נמצאת בקומת הגג של קניון ממילא הסגור ויש לה מרפסת ענקית הפונה אל חומות ירושלים. למרבה הנוחות שדה הראיה של המרפסת אינו כולל את חומת ההפרדה המסיבית שבדרום העיר, אותה ניתן לראות מן המרפסת של מסעדות דרומיות יותר ברצועת ממילא-ימין משה-גיא בן-הינום. המסעדה מוגדרת ע"י בעליה כברסרי כשר והיא בשרית – מאוד.
כפי שסיפרו לנו נשות יחסי הציבור שארגנו את האירוע, הן הוזמנו לנסות את תפריט המסעדה זמן קצר לאחר פתיחתה, לפני כמעט שנה, והחוויה לא היתה מוצלחת. לאחר מספר חודשים בעל המקום, המסעדן הירושלמי בני חוג'ה (שבבעלותו גם רשת ספגטים), התקשר אליהן, הודה בבעיה שהיתה וסיפר שמצא שף חדש. בעקבות זאת הן הגיעו לביקור נוסף. היות והחוויה הפעם היתה חיובית ביותר, הן החליטו לארגן אירוע בלוגרים ועיתונאים במקום.
כפי שנמסר לנו, המסעדה שמה לה למטרה להחליף את תפריטה מדי חצי שנה ואנחנו הוזמנו לנסות את תפריט הקיץ החדש. בבניית התפריט ובבישולו עוסק השף ערן בן ארוש, אשר למד בקורדון בלו בקליפורניה והשתלם במספר מסעדות בארה"ב. ברזומה שלו גם עבודה במסעדת פרימוורה ועבודה עם השף הירושלמי האגדי שלום קדוש במלון שרתון.
המרפסת בשלב מאוחר יותר של הערב
בהזמנה לאירוע ביקשו מאיתנו להגיע כבר בשעה שש וחצי. חששנו קצת שהסיבה לשעה המוקדמת היא רצון המארגנים לסיים את האירוע לפני שעות העומס, כפי שקרה לנו באירוע אחר (עליו לא כתבנו). התברר שהמניע במקרה זה היה הפוך לגמרי והכוונה היתה לאפשר לנו לנסות מספר רב של מנות ובאווירה נינוחה. למרבה הצער, למרות שהגענו בדיוק בזמן, התברר שהאוטובוס שהביא את רוב המשתתפים מת"א נתקל במארב של כנופיות בעליה לירושלים ולכן האירוע נפתח באיחור קל. למרות מספרם הרב של האורחים ולמרות שהמרפסת הלכה והתמלאה במהלך הערב בקהל מעורב של ירושלמים ותיירים, לא נוצרה אווירה צפופה הודות לגודלה של המרפסת והודות למרווח הגדול בין השולחנות. המקום אינו רועש והאורחים שהגיעו ממישור החוף ציינו את אויר ההרים הנפלא.
תחילה הציעו לנו משקאות. היו שני יינות של תשבי, אבל היות ואינני חובב גדול של תשבי, בחרתי לשתות בירת סטלה ארטואה מהחבית. במהלך הערב טעמתי משכנתי את שני היינות – ריזלינג וקברנה סוביניון- ושמחתי על החלטתי. חבל רק שהבירות הגיעו בכוסות לא נכונות. תחילה קיבלתי כוס של טובורג ואח"כ כוס של הייניקן, רחמנא לצלן.
בתור נשנוש קיבלנו לחם פרנה, מעין פיתה עבה, עם ממרחים שונים: קציפת חצילים (מעולה), טחינה (סטנדרטית), איולי לימונים כבושים, עגבניה קצוצה בשמן זית, קוביות סלק וממרח פלפלים ירוקים חריפים. היתה הסכמה בין יושבי השולחן שלנו שקציפת החצילים היתה הממרח המוצלח ביותר. בכלל, לאורך הערב התברר כי ישנן הסכמות רבות בין יושבי השולחן. כאן אולי המקום לציין שחוץ מזוגתי, כל שכנינו היו גברים חובבי בשר.
כאן החלה להגיע לשולחננו סדרה של מנות ראשונות שהיו מרשימות מאוד ברובן. קרפצ'יו פילה בקר עם נגיעות פיסטוק קלוי וקצח (שהחליפו את שבבי הפרמזן המסורתיים) היה מעט עבה מדי לטעמי, אבל בהחלט טעים.
קרפצ'יו בקר קרפ'ציו מוסר ים
קרפצ'יו מוסר ים עם תיבול שכלל לימון וג'ינג'ר היה מנה עדינה נוספת. כאן פרוסות הדג היו דקות מדי, אבל המנה היתה מעולה והתיבול היה עדין והבליט את טעמו הימי של הדג. בסלט עגבניות שרי, פאקוס וגרגיר נחלים לא נגעתי בגלל תכולת הירקות הגבוהה שלו, אבל אלה שטעמו דיווחו על סלט רענן וטוב. איחלתי להם אריכות ימים.
חציל בלאדי צלוי עם טחינה ועגבניות מרוסקות היה טעים, אבל תיבולו היה מעט אנמי מדי לטעמי. מנה נטולת בשר נוספת היה ריזוטו פטריות צלויות, שכלל מבחר פטריות יער ותיבול של שמן כמהין. זאת היתה המנה הראשונה בארוחה בה ראינו נגיעות גאוניות של השף. למרות אילוצי הכשרות הריזוטו היה רך ונימוח וטעמו עשיר מאוד. התיבול בשמן כמהין נעשה במידה והוא לא השתלט על המנה כמנהגו בד"כ. שמן בוגדני שכמותו.
מנת חומוס בשר הגיעה עם שני קבבונים מצויינים, שתוכם נותר קצת נא. כמו שצריך. החומוס עצמו היה מתוצרת בית וטעים מאוד. הוא השתלב מצוין עם הקבבונים.
ההברקות המשיכו להגיע בצורת מנת מולג'ס שקדי עגל עם פטריות ותפו"א על קרם לפת ולימון פרסי. שקדי עגל בד"כ לא מלהיבים אותי, אבל כאן הצליח השף ליצור מנה מופתית שכללה תיבול מדויק ביותר של השקדים במיץ לימון. בשלב זה הסביר לנו המלצר יובל שהמנה נקראת על שם נתח שקדים שנקרא מולג'ס ושהוא איכותי יותר. היתה זו הפעם הראשונה במהלך הערב שיובל הרשים אותנו בידע הרב שלו – תכונה נדירה בקרב מלצרי ארצנו.
אחרי שחשבנו שהגענו לשיא, הגיעה לשולחננו מנה נהדרת של כבד אווז חם עם טוסטוני בריוש על מחית כרישה וערמונים. צריך אומץ כדי להגיש במסעדה מנת כבד אווז ללא תוספת מתוקה כלשהי, ועוד במסעדה כשרה. הכבד היה עשוי בדיוק במידה והשפעותיו הרעות של תהליך ההכשרה לא ניכרו בו כלל. כפי שציין אחד מיושבי השולחן, אחרי המנה הנהדרת הזאת אפשר היה בעיקרון לסיים את הערב. כמה שזה טעים.
עיקריות: כתף טלה על שעועית פילה מוסר ים על ריזוטו
בשלב זה החושך כבר ירד על היקום ועל בת-ים וכולנו התכוננו לפרק המנות העיקריות. למרבה הצער, כגודל הציפייה, כך היה גודל האכזבה. אציין רק כי כל אחת מן המנות העיקריות שטעמנו סבלה מפגם כזה או אחר וכי גם כאן היתה הסכמה גורפת על כך באגף שלנו. לדוגמה, כתף טלה בתנור 7 שעות היתה רכה ועסיסית, רק שטעמו של הבשר נטה לטעמו של בשר כבש, כפי שהעירו מספר נוכחים. פילה מוסר ים על ריזוטו זעפרן עם רוטב בזיליקום היה מעולה, רק שהריזוטו היה חמצמץ וטעמו דחק את טעם הדג. ראוי לציין כי אנחנו נתקלים בלא מעט מסעדות ישראליות שמתעלות בתחום המנות הראשונות ונופלות עם העיקריות. במקרה זה בעל הבית הודה כי יש להם בעיה בהוצאת מנות הסטייקים מן המטבח המרוחק – בייחוד כאשר מדובר באירוע רב משתתפים, אבל בעיות התגלו כאמור גם במנות שלא כללו סטייק. אני מקווה מאוד שחוסר ההצלחה באירוע והתגובות הכנות והספציפיות שהוא קיבל בשולחננו יסייעו בפתרון הבעיות.
סיימנו במנה אחרונה מעניינת מאוד בדמות מוס שוקולד עם קוביות סלק מקורמלות, פירורי פתי בר וסורבה קוקוס עם נענע. בד"כ קינוח שוקולד במסעדה בשרית הוא מתכון לאסון רב נפגעים, אבל כאן המוס היה מצוין והתוספות המעניינות השלימו אותו היטב. במיוחד אהבנו את הטעם הרענן שהעניקו עלי הנענע לקינוח.
במהלך הערב הגישו לנו צ'ייסר של עראק, שהגיע משום מה בכוסיות פלסטיק. בכל מקרה, בגלל מצב רוח הטוב שהמלצרים אבחנו כנראה בצד שלנו של השולחן, הם הזרימו שוטים נוספים ואף הצטרפו אלינו. למחרת שילמנו מחיר יקר על כך, אבל במהלך האירוע זה היה כיף.
השורה התחתונה של האירוע בקדמה ברורה מאליה. מדובר במיקום שירשים כל אורח מחוץ לי-ם, אבל גם ירושלמים רבים. אין ספק שזה המקום לשבת בו בערבי הקיץ החמים, כאשר הסאונה של מישור החוף בעיצומה. ראוי לציין גם את השירות הטוב. כן, ידוע לנו שזה היה אירוע יח"צ, אבל למרבה הפלא נתקלתי בשירות גרוע גם באירועים מסוג זה.
בתחום המנות הראשונות נתקלנו כאן במספר מנות יוצאות מן הכלל ויצירתיות, אשר עקפו בצורה מושלמת את מגבלות הכשרות גם במקומות שנראו כמו פחי יקושים קלאסיים (כבד האווז והריזוטו במיוחד). המנות העיקריות לא ענו על הציפיות ונקווה שתיערך בהן רפורמה – או ראורגניזציה, כפי שקוראים לכך הפולנים – בזמן הקרוב.
נוף הרים צלול כיין
יפה. שמתי לב ששמן כמהין נכנס חזק בשנה האחרונה לפחות במנה אחת או שתיים בתפריטים של מסעדות רבות. טרנד טוב.
שקדי עגל מגיעים לעתים קרובות עם רוטב לימוני חזק, כנראה כדי לטשטש את טעמם החזק והשומני. כשהם מוכנים כהלכה, אני מאד נהנה מהם.
לגבי הסטלה והכוסות השגויות, ניכר במעוזות אוכל רבים שיפור לטובה בשנים האחרונות בנושא הזה, כולל סימון נפח על גבי הכוסות. לצערי, יש עדיין מקומות שלא מקפידים על הכוס הנכונה (שאמורה ממילא להגיע ביחד עם החבית וללא תוספת מחיר, עד כמה שידוע לי). יש כוסות בירה גנריות, נטולות לוגו, שאמורות להוות פתרון ביניים במקרים של מחסור בכוסות מתאימות, אבל אני רואה אותן לעתים רחוקות מאד. על קואסטרים (תחתיות הלבד) לא נכונים אני כבר לא מקטר, כי זו כבר באמת ליבה קשה.
על זה שמגיעות בירות ללא תחתיות כבר הפסקתי מקטר.
כשם ששמן כמהין נעשה חביב על השפים, כך הוא שנוא על מבקרי המסעדות. אני אוהב אותו במידה, ואפילו מחזיק בקבוק קטן במטבח.
שקדי העגל של קדמה היו ללא ספק שקדי העגל הטובים ביותר שאכלתי בגלל האיזון המושלם של המנה.