גבינה לבנה? לא ממש. המסקרפונה ועלילותיה

באיחור אלגנטי לחג הגבינות אך ברוחו וברוח מבצעיו, החלטנו לבדוק מה אפשר לעשות עם הגבינה האיטלקית השמנה והרכה הזאת. אפשר אמנם למרוח על לחם, אבל עדיף להכין איתה מנות אחרונות. בתור בונוס הוספנו גם מדריך קצר לגילעון דובדבנים

כמו רבים מהסיפורים שעולים כאן, גם סיפורה הפרטי של המסקרפונה מתחיל בעיר הדרום גרמנית פרייבורג. בתקופת לימודי שם באמצע שנות ה-90 נסעתי פעם במכונית עם שני חברים לעיר הצרפתית פרפיניון. כדי לסייע לנו לעמוד בנסיעה של שמונה שעות בכל כיוון, נטלתי על עצמי את המשימה לארגן צידה לדרך. במהלך הקניות נתקלתי על מדפי הסופרמרקט בקופסא של גבינה לבנה איטלקית בעלת אחוזי שומן גבוהים מאוד. כמובן שצרפתי אותה בשמחה לקניות. בדרך, התחלנו להיות רעבים ולכן שלפתי לחם טוב ואת הגבינה והתחלתי למרוח. למרבה ההפתעה הגבינה היתה מתקתקה והזכירה יותר קרם מאשר גבינה לבנה. זאת היתה ההיתקלות הראשונה שלי במסקרפונה.

בביקורי בסופרמרקט השכונתי המוזר בו אני עושה את קניותי הפשוטות, שמתי לב שכמעט כל הגבינות תוצרת מחלבת גד מוצעות במחירי מבצע. כך נודע לי על חג השבועות. למרבה השמחה, הסופר, שבד"כ מציע מבחר גבינות גדול בתחום שבין 0% ו-3% שומן, הציע הפעם גם קופסא שלישית בחינם על כל קניית שתי חבילות מסקרפונה של גד. כמובן שאת הגבינות הרזות למיניהן השארתי על המדף ויצאתי שמח וטוב לב עם שלוש קופסאות של שחיתות לבנה.

ומן הסופר השכונתי המעופש אל איטליה וקצת היסטוריה. מקורה של המסקרפונה כנראה במחוז Lodi שבחבל לומברדיה בצפון איטליה, בסוף המאה ה-16-תחילת המאה ה-17. מקור שמה לא ברור ויש מספר סיפורים על כך. יש הטוענים כי מדובר בפיתוח של המילה האיטלקית mascarpia, שהיא הגרסא הלומברדית לגבינת ריקוטה. אחרים טוענים כי מדובר בשיבוש של המונח הספרדי más que bueno, שפירושו "יותר טוב מטוב". אפשרות נוספת היא פיתוח של המילה mascarpa, שהיא שמו של מוצר חלב אחר דמוי גבינה. לעיתים גם מיחסים את מקורה ואת שמה לאחוזת משפחת מסקרפונה, שלכאורה היתה הראשונה ליצר אותה.

למעשה זו לא ממש גבינה. מייצרים אותה משמנת עשירה המיוצרת מחלב בקר. תחילה מסננים מהתערובת את רוב נוזליה. תהליך זה מעלה את אחוז השומן בתערובת שהיתה שמנה בכל מקרה, ויוצר בכך תנאי מוקדם לגבינה שאחוז השומן בה נע בד"כ בין 40% ל-75%. תכולת השומן הגבוהה נותנת לגבינה את טעמה המתקתק. לאחר הסינון מחממים קצרות את התערובת לחום של 90 מעלות ומוסיפים את אנזים ההגבנה שמגיע לעיתים בצורת מיץ לימון פשוט. בניגוד לגבינות שמנת אחרות, גבינה זו אינה דורשת הבחלה וככל שהיא טריה יותר, היא טעימה יותר. היות וגבינה זו נוטה להתקלקל מהר יחסית, הכינו אותה בעבר בעיקר במהלך החורף הצפון איטלקי הקר.

ישנה גרסא נדירה ודלת שומן של המסקרפונה שנקראת מסקרינו, ולמרות שלא טעמנו אותה, לא נמליץ עליה בגלל מדיניות הבלוג שלא להמליץ על מוצרים דלי שומן.

המסקרפונה חסרת ריח, אבל קולטת בקלות ריחות זרים, ולכן יש לשמור אותה בקופסה סגורה היטב במקרר.

המסקרפונה היחידה שמיוצרת בישראל היא מתוצרת מחלבת גד והיא מגיעה בקופסאות כחולות במשקל 250 גרם. תכולת השומן שלה עומדת 40% וטעמה דומה לטעמו של המקור למרות היותה "רזה" יחסית. היא בהחלט מספקת את הסחורה למרות שמחירה אינו זול (כ-20 ₪ לקופסא).

למסקרפונה שימושים רבים במגוון מנות. באופן כללי ניתן להשתמש בה להסמכת רטבים ומרקים כתחליף לשמנת. אפשר גם לערבב אותה עם תבלינים שונים ולמרוח אותה על לחם. לחובבי הסלמון המעושן מומלץ לנסות להחליף את גבינת השמנת המקובלת בכריכי סלמון במסקרפונה. התוצאה יוצרת הלם ומורא. אפשר גם פשוט לאכול אותה בכפית, כפי שעשינו בדרך לפרפיניון לאחר שהבנו שלא מדובר בגבינה לבנה.

מכל מקום, השימוש הנפוץ ביותר במסקרפונה הוא להכנת קרמים מתוקים. שתי מנות הקרם הידועות ביותר שמכינים ממסקרפונה הן קרם מסקרפונה והפיתוח המוכר שלו הידוע בשם טירמיסו. שתי המנות מוציאות את המיטב מן הקרמיות ואחוזי השומן הניכרים של הגבינה.

  כך יש לעבד את המסקרפונה: במרץ ובנחישות

מספר הנחיות כלליות לעבודה עם מסקרפונה. כאשר מוציאים אותה מן הקופסא יש לה טקסטורה נוקשה המזכירה סיד בור, למי שמכיר. על כן יש לבחוש אותה ביסודיות ובמרץ כדי לשבור את הטקסטורה הנוקשה כאשר מערבבים אותה עם מרכיבים נוספים. הדבר נכון הן למנות חמות, כמו רטבים, והן למנות קרות. יש לערבב עד שהגבינה הופכת לקרמית ואווירירית ולא נראים בה יותר גושישים. יש הממליצים להוציא את המסקרפונה מהמקרר לפחות 20 דקות לפני שמתחילים לעבוד איתה, ואז היא קלה יותר לעיבוד.

שנית, במתכונים רבים מומלץ להשתמש בגבינת שמנת עשירה כתחליף למסקרפונה. לאור העובדה שמסקרפונה זמינה כיום בקלות רבה לאזרחי ישראל, נא להתעלם מהמלצות מסוג זה. בעבר הרחוק השתמשתי בגבינת שמנת לקרם מסקרפונה וזה לא היה אותו הדבר.

דבר שלישי, אחרי שמוזגים את תערובת הגבינה לאן שמוזגים אותה, יש ללקק ביסודיות את כל מה שנותר בקערה, על הלקקן ועל בחשני המערבל. זה נורא טעים.

קרם מסקרפונה בסיסי

מתכון שמצאתי בספר האיטלקי הישן והאהוב של אהרוני. הוספתי מספר דגשים שלי לגבי ההכנה.

 

2 חלמונים

250 גר' מסקרפונה

1/3 כוס סוכר

2 כפות מארסלה או ליקר תפוזים או ליקר פירות אחר

כף גרידת תפוז

 

מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את המסקרפונה, את הליקר ואת רוב גרידת התפוז. מקציפים היטב וביסודיות עד שהתערובת בהירה ואוורירית. מוזגים לקעריות או כוסות הגשה ומכניסים למקרר לשעתיים-שלוש. לפני ההגשה מעטרים בשארית גרידת התפוז.

קרם מסקרפונה עם דובדבנים

קרם מסקרפונה ניתן לאכול כמו שהוא, אבל ניתן גם לשדך לו כמות גדולה של תוספי טעם. מן המתכון הבסיסי ניתן להתפרע לכיוונים שונים, כל אחד ע"פ סטיותיו.

היות ועונת הדובדבנים נמצאת בשיאה, מוגש בזאת מתכון לקרם מסקרפונה עם דובדבנים. שימו לב שבגרסא זו של הקרם קצפת מחליפה את החלמונים כתוספת.

 

350 גר' דובדבנים מגולענים

3 כפות קוניאק

20 גר' סוכר

200 גר' מסקרפונה

כף מיץ תפוזים

כף ליקר דובדבנים (לא חובה)

150 גר' שמנת להקצפה

מעט שוקולד מריר מגורר (לא חובה)

 

שומרים בצד מספר דובדבנים לקישוט ו-250 גר' מהם מערבבים עם הקוניאק והסוכר. מניחים במקרר לכ-3 שעות. מניחים אותם בתחתית של קעריות הגשה או כוסות יפות. מרסקים את הדובדבנים שנותרו עם המסקרפונה עם ליקר הדובדבנים ועם מיץ התפוזים. לאחר הריסוק מקציפים עד שהתערובת מתקשה מעט. טורפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך תערובת הגבינה. מחלקים לכלי ההגשה ומקשטים מלמעלה בדובדבנים ובשוקולד. ניתן גם להוסיף וואפל או בישקוט לקישוט. שומרים במקרר עד ההגשה.

  אלה כלי העבודה שניסיתי במהלך הגילעון. רק הסכין השמאלית עבדה

הערה: אם אין לכם מכונת גילעון בבית, גילעון דובדבנים דורש מעט מאמץ. קחו כסא, התרווחו ליד שולחן עבודה והשתמשו בסכין קצרה ומעוגלת לקילוף ירקות (טוּרְנֶה). חתך לאורך חריץ הדובדבן ותנועת סכין זריזה יעשו בד"כ את העבודה.

טירמיסו

פירוש המילה טירמיסו באיטלקית הוא "הרם אותי" בגלל כמויות האנרגיה הגדולות שבה. זו מנה אחרונה מרוממת נפש; עשירה וקלילה בעת ובעונה אחת. למרבה הפלא מדובר בהמצאה מודרנית יחסית שהמתכון הראשון שלה הופיע רק ב-1981. שנים פחדתי להכין טירמיסו. חלק מצעדי ההכנה נראו לי כמו מאגיה שחורה ובפעם הראשונה שהכנתי זאת לפני שנים משהו התפספס והעסק יצא כמו מאכל מצור. לרגל שבועות ולרגל המבצע של הסופרמרקט השיעי שלנו הכנתי שוב טירמיסו והפעם לא האמנתי כמה זה היה קל.

המתכון מבוסס על המתכון באתר האוכל האיטלקי הנפלא של ג'אקומו, אבל כהרגלי בקודש עשיתי בו מספר שינויים. הכמות מספיקה לשש-שמונה מנות – תלוי ברמת הדיאטה של הסועדים ותלוי ברעב.

 

250 גר' מסקרפונה

2 ביצים מופרדות

150 גר' סוכר

מספר טיפות תמצית וניל

אבקת קקאו (ושאף אחד לא ישתמש בשוקולית)

ארבע כפות ליקר אמרטו או קפה או ברנדי או קוניאק

כ-20 בישקוטים

כוס קפה חזק (רצוי אספרסו)

 

שופכים את הקפה לקערה ומערבבים אותו עם שתי כפות אלכוגול. בתוך קערה עמוקה מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר ועם תמצית הוניל לקרם תפוח ובהיר. מוסיפים את המסקרופנה ואת שאר האלכוגול ומקציפים ביסודיות לתערובת חלקה לגמרי.

בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם קמצוץ מלח לקצף יציב. מתחילים במהירות נמוכה ובהדרגה מגבירים את מהירות המערבל. המבחן לקצף טוב הוא מבחן "הקערה ההפוכה": אם הופכים את הקערה כך שאפשר להביט על תוכנה מלמטה והקצף לא זז, הקצף מוכן. אם הוא נוזל, שוטפים את הפנים וממשיכים להקציף. מקפלים בזריזות אבל ביסודיות את הקרם אל הקצף.

נוטלים את הבישקוטים וטובלים כל אחד בתורו בקצרה בקפה. הכוונה היא שהבישקוטים יירטבו מבחוץ, אבל שיישארו יבשים מבפנים. לאחר הטבילה מניחים אותם מיד בתבנית מלבנית עמוקה ומכסים בהם את תחתיתה. מורחים שכבת קרם וחוזרים על תהליך הטבילה והריפוד עם הבישקוטים. מורחים מלמעלה את הקרם שנשאר, מכסים בניילון או בנייר כסף ומשאירים לילה במקרר. לפני ההגשה בוזקים מלמעלה שכבה עבה של אבקת קקאו.