ברעצל, אתה יקר לי כעך

בייגל, בייגלע, בייגלאך, ברעצל, פרעצל, קעק וכעך – כולם שמות למאפה, או משפחת מאפים, המלווים את האנושות שנים רבות. הכוכב של משפחה זו הוא הברעצל, שצבעו השחום וצורתו היפה מושכים מיד את העין. בעקבות מספר מאמרים שהופיעו לאחרונה באתרי ובלוגי ארצנו על מאפה זה, החלטנו גם אנחנו לתרום להפצת שמעו.

פעם בכל חנות מכולת שלא כיבדה את עצמה היה מין מעמד עץ עם מקל, עליו השחילו מאפה טבעתי שנקרא בייגלע. כילדים היו קונים לנו מדי פעם אחד מן הדברים הללו. החלק הטעים ביותר שלהם היו גרגירי מלח, אשר תמיד היו דבוקים לפאה אחת בלבד של מאפה, שמרקמו הכללי עשה רושם כאילו הוא ישב על המקל עוד מתקופת ישו. אומרים שהמאפה המתועב הזה עדיין קיים פה ושם, אבל בינתיים גילינו שלבייגלע צורות רבות וגם שמות רבים, כולל שם עברי למהדרין: כעך.

במקום גבוה יותר בהירארכיה המשפחתית ניתן למצוא את הבייגל האמריקאי. מקורו בברעצל שיתואר להלן, אשר נדד מן הארצות דוברות הגרמנית אל השטעטלים של מזרח אירופה ומשם עם המהגרים היהודים אל ארה"ב. למרבה הצער, למרות שמדובר במאפה טעים ביסודו, הרושם הוא שרוב המקומות המייצרים אותו מבצעים כעבודה צדדית גם יציקות בטון ועבודות עפר. הרי ידוע ומוכר שיציקת בטון היא ענף הקשור באופן מסורתי למאפיה בארה"ב וכך רבים מאנשים ואויביה מצאו את עצמם בתחתית נהר ההדסון כשיציקת בייגל למופת מפארת את רגליהם.  הנה קיבלנו משחק מילים חמוד: מאפיה -> מאפיה -> בייגל.

בכל מקרה, צורתו של הבייגל אמנם מקילה על הפיכתו לכלי קיבול לתוספות שונות (במיוחד ידוע סנדוויץ' הבייגל עם סלמון מעושן וגבינת שמנת הפופולרי במעדניות יהודיות בארה"ב), אבל עוביו תורם לקלות של הפיכתו ליציקה של המאפיה.

ללא ספק פסגת הישגי המאפים ממשפחת הבייגלע הוא הברעצל הדרום גרמני. בהתאם לאמריקניזציה של שמו, בישראל נוטים לקרוא לו "פרעצל", אבל היות וכתיב שמו המקורי Brezel מתחיל באות B, נקרא לו מכאן והלאה ברעצל. זהו כעך בצורה קלאסית שחוריו יוצרים דמות של מעין פרצוף צוחק. הברעצל אופייני כאמור לאזורי דרום גרמניה, אבל ניתן למצוא אותו גם באוסטריה, בשווייץ ואפילו בצ'כיה.

מקורו במאפה שנוצר בימי הביניים המוקדמים באירופה הנוצרית כמאכל לימי התענית שלפני חג הפסחא. בתקופה זו נהגו הנוצרים המאמינים לאכול ירקות בלבד ללא לחם והברעצל נוצר כדי להשלים את הארוחה הדלה של תקופת הצום. לפי אחת האגדות, את הברעצל המציא אופה מן העיירה באד אורך (Bad Urach) השוואבית, אשר נידון למוות ע"י בעל האחוזה שלו. היות ולפני כן הוא שירת את אדונו היטב, ניתנה לו הזדמנות לכפר על מעשיו אם יאפה "עוגה שדרכה השמש זורחת שלוש פעמים". האופה המציא את הברעצל וכך ניצלו חייו.

  זו לא טעות: ברעצלים מצופים בשוקולד בברלין. לא היה לי אומץ לטעום

למרות שישנם סוגי ברעצל מתוקים, התכנסנו כאן היום כדי לדון בברעצל הקלאסי המלוח. שמו המלא בגרמנית הוא Laugenbrezel ולכך יש משמעות כבדת משקל. פירוש המילה Lauge בגרמנית הוא תמיסה. הכוונה היא לתמיסה מיוחדת בה מבשלים קצרות את המאפה לפני האפיה. התמיסה מורכבת מסודה קאוסטית, הידועה גם כנתרן הידרוקסידי, ומים. הכימאים שבין קוראינו בודאי מרימים עכשיו גבה, כי הרי סודה קאוסטית היא בסיס חזק שלא אוהבת רקמות חיות. במילים אחרות, זהו חומר מאכל ורעיל שמשמש בין השאר לפתיחת סתימות בצנרת ובביוב. בכלל, זהו חומר אנטישמי, שתוקף גם אלומיניום, ולכן במהלך האפיה אתו אסור לו ולמאפים לבוא במגע עם כלי אלומיניום. למרות שבמהלך האפיה החומר המזיק שנותר על הבצק מתפרק ומושמד, הרי לא נרצה להכניס רעלן ידוע למטבח. אי לכך ובהתאם לזאת, מערכת שפונדרה ממליצה לאופים הביתיים להשתמש בתחליף בטוח יותר המוכר היטב לותיקי מלחמת המפרץ הראשונה ב-1991: סודה לשתיה.

הרעיון הוא פשוט. התמיסה שנצמדת לפני הבצק במהלך בישולו יוצרת תגובה כימית בשם תגובת מייארד במהלך האפיה. תגובה זו נותנת למאפים העוברים תהליך זה קרום חיצוני פריך בצבע חום עמוק לאחר אפיה קצרה יחסית. זהו מנגנון השחמה טבעי הנוצר כאשר חומצת אמינו פוגשת סוכר בטמפרטורה גבוהה. היות וסודה לשתיה היא בסיס חלש יותר מן הסודה הקאוסטית, המאפים אינם מקבלים צבע חום "מקצועי", אבל הטעם קרוב מאוד למקור והעיקר, במטבח לא נוצר הסינדרום הסיני.

לא רק כעכים טובלים בתמיסת סודה, אלא גם מאפים אחרים, כמו לחמניות ולחמים, אבל הברעצל הוא התוצר המפורסם ביותר והפופולרי ביותר של התהליך. הפעם הראשונה שנתקלתי בו היתה כאשר בחורה דרום גרמנית קנתה לי אחד ביום נחיתתי בעיר פרייבורג שבדרום מערב גרמניה. עם הנגיסה הראשונה הבנתי ש:

א) זה שונה לגמרי מהבייגלע של המכולת.

ב) הוא מכוסה בגרגירי מלח גדולים מכל הצדדים.

ג) הוא פריך מבחוץ ורך להפליא מבפנים (בניגוד לבייגלע של המכולת, שהיה קשה מבחוץ ועוד יותר קשה מבפנים).

ד) הוא חצוי לשניים לרוחבו ושני החצאים מרוחים בנדיבות בחמאה טעימה.

סליחה? חמאה? אכן. מסתבר שמקובל מאוד בדרום הפרוע לאכול ברעצל חמאה ואפילו לארוחת בוקר. חמאה מלוחה מתאימה להפליא לטעם שלו. בלינק המצורף כאן ניתן לראות מצגת המדגימה בפירוט רב כיצד מתבצע התהליך המסובך והמורכב להחריד של מריחת ברעצל בחמאה. למתקדמים בלבד!

  התקף לב בפוטנציה: כדורי אובצדה עם ברעצל מינכנאי

מדי פעם נתקלים בתוספות נוספות, כמו סנדוויץ' ברעצל עם שינקין וגבינה, אבל בגלל הקוטר הקטן של נחש הבצק ממנו יוצרים את הברעצל, אין לו מספיק שטח פנים כדי לקלוט תוספות רבות. לכן, מלבד הגרסא עם החמאה, מקובל להגיש ברעצל כתוספת למנות שונות ובמיוחד כתוספת לנקניקיות לבנות ולסלט הגבינה אובצדה. גם כאן מדובר בשילוב טעמים מרהיב. כמובן שבבוואריה הברעצל הוא מרכיב מרכזי בתפריטים המוגשים לצד בירה. רוחבו של הברעצל הקלאסי הוא כ-15 ס"מ, אבל לעיתים ניתן למצוא ברעצלי ענק מוטאנטים.

  מפלץ הכנרת. מייסד ועורך שפונדרה בוחן מקרוב ברעצל מוטאנט

בישראל הברעצל זוכה בשנים האחרונות לעדנה מסוימת, כפי שמוכיח שטף כתבות על המאכל שהתפרסמו באתרים שונים בחודשים האחרונים. את טרנד הברעצלים בישראל התחיל השף דניאל זך ממסעדת "כרמלה בנחלה" התל-אביבית, אשר עשה חלק מהכשרתו בדרום גרמניה. הברעצלים של המסעדה מעולים ובקיץ ניתן לאכול אותם לצד בירה בגן הבירה שפותחת המסעדה על המדרכה בחזיתה. למרבה הצער, מתכון ברעצלים של זך שמצאנו באתר כלשהו היה מאכזב. ברשת "פראג הקטנה" מגישים מנה של שני ברעצלים עם חמאה. המנה נמצאת בתפריט ע"פ מיטב המסורת תחת הקטגוריה "עם בירה".

ברחוב דיזינגוף בת"א פעלה מספר שנים מעדניית "ברעצל", אשר הגישה מבחר רחב של ברעצלים, אבל היא נסגרה בעקבות סכסוך בין השותפים.

אז איך עושים זאת ושורדים כדי לספר לחברים? למרבה הפלא, זה לא קשה במיוחד ולאחר ניסיון או שניים מתקבלים ברעצלים לא רעים. במהלך התחקיר לפוסט הזה ניסינו מספר מתכונים מן הארץ ומן העולם. בסופו של יום את התוצאה הטובה ביותר הניב המתכון של מריון עם שיפוצים קלים.

ברעצל (כמות ל-6 חתיכות)

250 גר' קמח

20 גר' שמרים טריים או כף שמרים יבשים

½ כפית סוכר

½ כפית מלח

0.15 ליטר מים

10 גר' חמאה

לתמיסה:

1 ליטר מים

1 כפית סודה לשתיה (שאריות מ"סופה במדבר")

כף סילאן (אמור להוסיף צבע, אבל לא חובה)

מלח גס

לשים את חומרי הבצק לבצק רך וחלק. במידה ועובדים עם שמרים טריים, ממיסים אותם לפני כן עם מעט קמח, מים חמים וסוכר. מעבדים את הבצק לגליל עבה וחותכים עם סכין ל- 6 חלקים שווים בגודלם. בשלב זה יש לקבל החלטה קשה וגורלית: האם אנחנו מעונינים לאפות ברעצלים בנוסח מינכנאי או בנוסח שוואבי? ההבדל הוא בעובי הברעצל. ברעצל בנוסח מינכן דק יותר ולו "בטן" קטנה יחסית בחלקו העליון. לגרסא השוואבית בטן גדולה ותפוחה, שבאמצעיתה חותכים חתך עמוק לפני ההכנסה לתנור.

 

  מינכנאי                                                                        שוואבי

 

מרדדים כל חלק לנחש באורך כ-40 ס"מ לגרסא השוואבית ו-50 ס"מ לגרסא המינכנאית. בכל מקרה, קצות הנחש צריכים להיות דקים ממרכזו ובגרסא השוואבית אפילו דקים מאוד.

  הברעצלים הראשונים נראו כך: עבים מדי ונוטים להתפרק בנקודת החיבור של הקצוות ל"בטן"

  וכך הם נראים כיום (נא להתעלם מהמוטאנט למעלה מימין)

יוצרים את הצורה האופיינית. האופים המקצועיים עושים תרגיל הנפה סיבובי שבסיומו מהדקים את הקצוות והברעצל מוכן. ניסיונותי עם התרגיל הניבו ברעצלים המזכירים צורות שמתקבלות בהצגה של קשירת בלונים, ולכן פניתי לשיטה סולידית יותר. מחזיקים בשני קצוות הנחש, מפתלים אותם בערך באמצעם פיתול אחד, מביאים את הקצוות לכיוון הבטן תוך יצירת ספרה שמונה ומהדקים היטב (ואני מתכוון היטב, כי אחרת העסק עלול להתפרק בהמשך) אל שני צדי ה"בטן". זהו. מומלץ להתאמן מספר פעמים על אחד הנחשים עד ששולטים בטכניקה.

מניחים את הברעצלים על נייר אפיה, מכסים במגבת ונותנים להם לנוח 10-15 דקות. יקים או לא יקים?

בינתיים מרתיחים את המים עם הסודה והסילאן בסיר רחב. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש נמוך ככל האפשר. מכניסים בזהירות כל ברעצל בתורו לתמיסה למשך 30 שניות בלבד, או עד שהוא צף. מוציאים עם הכף, מנערים מים עודפים ומניחים על מגבת.

מעבירים לתבנית עם נייר אפיה, מכסים במגבת ומניחים להתקרר במשך חצי שעה.

מחממים תנור לחום של 225 מעלות. מורחים את הברעצלים במעט מים מן התמיסה או בביצה טרופה, ובוזקים את המלח. יוצרים חתך בצידה של ה"בטן" ומכניסים לתנור לכ-20 דקות.  עם סיום האפיה מניחים על רשת ומצננים קצת.

  כאן אפשר לראות גם לחמניות בנוסח ברעצל

אוכלים את הברעצלים טריים ככל האפשר כי הם מתייבשים במהירות, אפילו בתוך שקית. את אלה שנותרו יש להכניס לשקית ולהקפיא. אפשר להפשירם במהירות ע"י חימום קצר באובי ואן-קנובי, כלומר בטוסטר אובן.

בהערת שוליים מעניין לציין כי חלק ניכר מן המתכונים בעברית שנתקלנו בהם בזמן האחרון מסתיימים בברעצל שנראה כמו הכלאה עם בייגל. אנחנו שמרנים ולכן אנחנו טוענים שברעצל קלאסי חייבים ליצור מנחש בצק דק. אם רוצים משהו עבה, אולי עדיף כבר לאפות בייגל.

 

אז מה היה לנו שם?

ברעצל (כמות ל-6 חתיכות)

אמל”ח

250 גר' קמח

20 גר' שמרים טריים או כף שמרים יבשים

½ כפית סוכר

½ כפית מלח

0.15 ליטר מים

10 גר' חמאה

 

לתמיסה:

1 ליטר מים

1 כפית סודה לשתיה

כף סילאן (אמור להוסיף צבע, אבל לא חובה)

מלח גס

 

תו”ל

לשים את חומרי הבצק לבצק רך וחלק. במידה ועובדים עם שמרים טריים, ממיסים אותם לפני כן עם מעט קמח, מים חמים וסוכר.

מעבדים את הבצק לגליל עבה וחותכים עם סכין ל- 6 חלקים שווים בגודלם.

מרדדים כל חלק לנחש באורך כ-40 ס"מ לגרסא השוואבית ו-50 ס"מ לגרסא המינכנאית. בכל מקרה, קצות הנחש צריכים להיות דקים ממרכזו ובגרסא השוואבית אפילו דקים מאוד.

יוצרים את הצורה האופיינית. מחזיקים בשני קצוות הנחש, מפתלים אותם בערך באמצעם פיתול אחד, מביאים את הקצוות לכיוון הבטן תוך יצירת ספרה שמונה ומהדקים היטב אל שני צדי ה"בטן".

מניחים את הברעצלים על נייר אפיה, מכסים במגבת ונותנים להם לנוח 10-15 דקות.

מרתיחים את המים עם הסודה והסילאן בסיר רחב. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש נמוך ככל האפשר.

מכניסים בזהירות כל ברעצל בתורו לתמיסה למשך 30 שניות בלבד, או עד שהוא צף. מוציאים עם הכף, מנערים מים עודפים ומניחים על מגבת.

מעבירים לתבנית עם נייר אפיה, מכסים במגבת ומניחים להתקרר במשך חצי שעה.

מחממים תנור לחום של 225 מעלות. מורחים את הברעצלים במעט מים מן התמיסה או בביצה טרופה, ובוזקים את המלח.

יוצרים חתך בצידה של ה"בטן" ומכניסים לתנור לכ-20 דקות.  עם סיום האפיה מניחים על רשת ומצננים קצת.