תוצדה. מסע בעקבות הטעם האבוד

יום הזעם הגיע. זקני הישוב מתלוננים תכופות כי פעם לעגבניות ולשאר הירקות היה טעם אמיתי. מדוע אף אחד לא מתלונן על טעמו של התות המודרני? מי זוכר מתי נתקלנו לאחרונה בתות שדה מתוק ונודף ארומות מתוקות? אנחנו מכריזים בזאת על תחרות נושאת פרסים: מי יצליח לעלות על הנוסחה לקנייה מוצלחת של תותים מתוקים בישראל.

בילדותי היינו מקבלים לעיתים למנה אחרונה תותים חתוכים עם אבקת סוכר וכף של שמנת חמוצה. מעולם לא הבנתי למה צריכים קלקל את המתיקות של התות עם שמנת חמוצה וכשגדלתי נמנעתי מאכילת המנה הזאת. במחצית שנות ה-90 של המאה הקודמת גרתי בעיר פרייבורג שבדרום-מערב גרמניה. בתחילת האביב החלו לדבר בכל העיר על התקרבות עונת התותים. בניגוד לישראל, בה עונת התותים מתחילה בסביבות דצמבר ומסתיימת ביוני, בגרמניה ובצרפת העונה היא בין מאי לתחילת אוגוסט. בתקופה זו התותים המקומיים נמצאים בשיאם. בשאר השנה אי אפשר להשיגם או שניתן להשיג תותי ייבוא נחותים.

  תותים טעימים – למרבה הצער בשוק בגרמניה

עם תחילת העונה פורסמו בעיתונים כתבות על מנת תותים דומה לזו של ילדותי, אלא שכאן החליפו את השמנת החמוצה בקצפת. לא הבנתי על מה ההתלהבות אבל בכל זאת נערכתי למערכה הצפויה ע"י קניית מיכלי שמנת צרפתית להקצפה. ביום שבת אביבי אחד יצאתי אל כיכר השוק הציורית שמסביב לקתדרלה העירונית כדי להצטייד לסוף השבוע. עוד לפני שהגעתי אל השוק עצמו, נתקלתי לפתע במעין קיר של ניחוחות פירותיים חזקים ונפלאים. היו אלה התותים שנחו להם על כל דוכן רענן. קניתי חבילה ומיהרתי הביתה לנסות אותה.  הכנתי קצפת יציבה, מזגתי אותה על מנת תותים חתוכים ונהניתי מטעמו של הניצחון. התותים היו מתוקים להפליא והקצפת… יש משהו שאינו טעים עם קצפת?

מאז חזרתי על המנהג גם בישראל. כמובן שמדי פעם היו נפילות אבל זכורות לי בעיקר חוויות אכילה מענגות.

לצערי אינני מצליח לזכור מתי אכלתי בשנים האחרונות תותים מתוקים. הטעם המתוק הלך ונותרו רק גושים אדומים ותפלים. ניסיתי לקנות בעונות שונות, במקומות שונים, מיצרנים שונים, אך ללא הועיל. בשנים האחרונות בכל פעם שהכנתי את מנת התותים עם קצפת חשבתי לעצמי איזה עוול נורא גרמתי לקצפת.

היות ואני שומע פה ושם על אנשים שאכלו תותים מתוקים, רחרחתי מעט בשטח. היחיד שמצא שיטה בטוחה לקניית תותים מתוקים הוא חמו של חבר. השיטה המורכבת והמתוחכמת שלו מורכבת מהתקרבות זהירה אל דוכן התותים בסופרמרקט וחטיפת הקופסא הראשונה שעל המדף. ניסיתי את השיטה, אבל כנראה שמסדרי הסחורות בסופר שלו ובסופר שלי משתמשים בשיטות סידור שונות.

בכל מקרה, כאשר קונים תותים יש לוודא שצבעם אדום בהיר, שהם מוצקים ושיש להם עוקץ עם עלים ירוקים. צבע אדום כהה מצביע על כך שהפרי נמצא בסוף דרכו המקצועית. חיי המדף של התותים קצרים מאוד ויש להשתמש בהם תוך יום-יומיים. לפני ההכנה יש לשטוף אותם היטב ולהניחם במסננת. כל מי שנוהג להשרות תותים בקערת מים מתבקש להפסיק זאת מיד.

בתור פרס למוצא הישר של תותים מתוקים אנחנו מביאים כאן מתכון ליצירת אחת המנות האחרונות הטובות והפשוטות ביותר שיש: תוצדה עם קצפת.

תוצדה עם קצפת

קופסא של תותים טריים

מיכל שמנת להקצפה

ארבע כפות אבקת סוכר

ליקר פירות כלשהו

אופציונלי: סירופ מייפל איכותי

 

שוטפים היטב את התותים, מסננים, מסלקים את העוקץ וכן חלקים בהירים או רקובים. חותכים לחתיכות בגודל נגיסה ושמים בקערה. זולפים מעט ליקר, מערבבים ומשהים מעט. מומלץ להשתמש בליקר תותים, אבל כל ליקר פירות אחר יעשה את העבודה. רק לא להגזים.

מוזגים את השמנת לקערת ערבוב עמוקה. שנים השתמשתי במערבל חשמלי כדי להכין קצפת ותמיד יצאה לי קצפת נוזלית מעט. בשלב מסוים התחלתי לעבוד עם מטרף גדול ואיכות הקצפת עלתה פלאים. זה גם מפתח את שרירי כף היד ומקבלים יד שנראית כמו רגל של שממית. כשהשמנת מתחילה להתעבות מוסיפים שתי כפות אבקת סוכר.

סיום המנה. מחלקים את תערובת התותים לקעריות הגשה אישיות, בוזקים את שתי כפות הסוכר הנותרות ויוצקים את הקצפת. ניתן למזוג מעל מעט סירופ מייפל.

בפרייבורג גיליתי לשמחתי משקה אלכוהולי הכולל תותים טריים. המשקה נקרא Erdbeerbowle, או בעברית צחה, פונץ' תותים. הוא כולל שני מרכיבים טיפוסיים לדרום-מערב גרמניה: תותים ויינות לבנים. בעונת התותים ניתן למצוא אותו בפסטיבלי הרחוב והיין הרבים שנערכים באזור זה. מומלץ מאוד להשתמש בתותים מתוקים, אבל טעמו של הפונץ' יהיה נחמד גם עם תותים חסרי הטעם. במקרה זה, רצוי להשתמש בתותים שמגיעים לשלב הבשלת היתר ובתהליך השיפור עם סוכר שיתואר להלן.

 

פונץ' תוצדה

400 גר' תותים חתוכים

בקבוק יין לבן פירותי מצונן (גוורצטרמינר, שרדונה וכד')

¾ בקבוק יין נתזים מצונן (גם קאווה פשוטה תעשה את העבודה)

צרור קטן של עלי נענע או מנטה

 

במידה ומשתמשים בתותים ישראליים טיפוסיים, יש לזרות עליהם מעט סוכר אחרי החיתוך ולפני השימוש. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים מיד. בשום פנים ואופן לא מוסיפים קרח. לחלופין, ניתן למזוג את המרכיבים לכוסות יין או לכוסות שמפניה, לקשט עם מספר עלים ולהגיש בצורה אישית.

  רוטב תותים על מרנג. התות שלמעלה נועד לקישוט בלבד

במידה וקיבלנו טיפ מנצח וקנינו תותים יפים, אבל גילינו בבית שטעמם נוטה לסלרי, ניתן להפוך אותם לרוטב תותים, אשר ישפר מיד מגוון רחב של מנות אחרונות אחרות. ניתן אפילו למזוג אותו על מנת תותים כדי להוסיף להם קצת מתיקות, אבל אני ממליץ להוסיף אותו על גלידת וניל.

 

רוטב תוצדה

400 גר' תותים

2 כפות אבקת סוכר

כף מיץ לימון

שוט ליקר פירות כלשהו

 

מרסקים את כל החומרים ביחד למחית חלקה. מסננים היטב ושומרים במקרר עד לשימוש.

  פרפה הקלבדוס המפורסם של שי מורגן עם רוטב תותים וקסיס

  מנת ספגטי מגלידת וניל, רוטב תות וגרדי שוקולד לבן

ולסיום, טוויסט מעניין על הרוטב הנ"ל – טוויסט שהופך אותו לקוקטייל. הקוקטייל הזה מוקדש לעודד רז, אביו ומולידו של בלוג שפונדרה וחובב ידוע של אחד ממרכיביו (רמז: אלה לא התותים).

 

קוקטייל תותים לוהט (שתי מנות)

200 גר' תותים שטופים וחתוכים

2 כפות סוכר

צרור קטן של עלי פטרוזיליה

4 שוטים של לימונצ'לו או של משקה אלכוהולי חזק אחר

8 פרוסות דקות של פלפל אדום חריף

 

מרסקים היטב את כל המרכיבים, מלבד ארבע טבעות פלפל ומספר עלי נענע. מוסיפים כוס קרח מרוסק ומערבבים היטב. מוזגים לכוסות קוקטייל ומקשטים עם טבעות הפלפל ועלי הנענע.

את המתכון הזה המצאנו במקרה במהלך ניסיון ליצור קוקטייל תותים מקופסת תותים שלא היו אכילים בצורתם הטבעית. טעם הנוזל לא היה משהו והיות ובמקביל הכנתי סלט עגבניות עם פלפל חריף, הצעתי לזרוק לתערובת חלק מהפלפל. למרבה הפלא התוספת שיפרה את המשקה פלאים. מסתבר שטעמו של הפלפל משתלב בצורה מושלמת עם התות. לחיים עודד!