3.14 לימון ומרנג

 

פאי זה תמיד רעיון טוב. זה גם תמיד רעיון יפה. נתקלתם בפאי שלא נראה מרשים? זה הסוד האמיתי. גם אם הוא לא ייצא טעים, תמיד תרצו לאכול אותו.

יש רק משהו אחד שלא הבנתי. האם עוגה עגולה עם בצק מלמטה נחשבת פאי? האם פאי הוא כל עוגה עם מילוי ובצק מלמטה ולמעלה? האם חייב להיות בצק מלמעלה כדי שמה שהכנתי ייקרא פאי?

ובכן, במאפה החביב הבא אין בצק מלמעלה אלא רק מלמטה ובכל זאת, באתר שבו מצאתי אותו השם הוא "פאי לימון ומרנג". בכלל, אני ממליצה להיכנס לשם ולראות את המתכון מצולם בוידאו.

הפאי מורכב משלוש שכבות מופלאות שביחד יוצרות פאי אחד משגע שקשה להפסיק לאכול או להתחשב בקינוחים אחרים שמונחים על השולחן, במידה והתברכתם ויש לכם כאלו.

 

מרכיבים

בצק:	מילוי:	מרנג:
½1 כוס קמח	½ כוס קורנפלור	3 חלבונים
3 כפיות אבקת סוכר	1 כוס סוכר	½ כוס סוכר
140 גרם חמאה רכה	½ כוס מיץ לימון
1 חלמון	¼1 כוס מים
1-2 כפות מים	גרידת לימון מ-2-3 לימונים
	3 חלמונים
	60 גרם חמאה

 

אופן ההכנה

הבצק:

מנפים את הקמח ואבקת הסוכר.

 

מוסיפים את החמאה ובקצות האצבעות מעבדים לבצק פירורי ואחר כך לבצק אחיד.

 

מוסיפים את החלמון והמים, מעבדים שוב, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות.

 

המילוי:

בזמן שהבצק מתקרר מערבבים בסיר על אש נמוכה את הסוכר, הקורנפלור, המים ומיץ הלימון.

מגבירים את האש ומרתיחים תוך כדי ערבוב. באמת! לערבב כל הזמן, אחרת יווצרו גושים לא סימפטיים של קורנפלור. במשך כמה דקות זה נראה כאילו לעולם זה לא יסמיך אבל יש להמשיך לערבב ולא לאבד תקווה. כשזה מתחיל להסמיך זה כבר כמעט ברמה הרצויה, בערך כמו מרקם של פודינג.

כשזה סמיך מספיק (זהירות, לא יותר מדי!) מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, גרידת הלימון והחלמונים ומערבבים היטב ובזריזות.

 

בחזרה לבצק:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומעירים אותו בליטופים חמימים. על משטח מקומח מרדדים לעיגול בקוטר מעט גדול יותר מהתבנית ומסדרים בתחתית התבנית ובשוליים. לא מצאתי תבנית פאי בגודל מתאים אז השתמשתי בחד פעמית. גם טוב. ומה זאת אומרת בגודל מתאים? לא גדולה מדי, אחרת הבצק לא יספיק, ולא קטנה מדי, שלא תהיה שכבה עבה מדי של בצק.

 

מניחים מעל הבצק נייר אפייה ומעליו אורז או שעועית או אפונה או חומוס או קובה או מנה שווארמה, רק על מנת שהבצק יישאר שטוח במהלך האפייה.

אופים את הבצק במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מ"צ, מוציאים את הנייר עם האורז או השעועית או… ואופים עוד 10 דקות. (ביחד זה 20 דקות אפיה).

 

מצננים את הבצק מחוץ לתנור. יתכן והבצק יפרד מהשוליים של התבנית, זה בסדר.

 

המרנג:

מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-190 מ”צ.

 

מכינים קצף קשה מ-3 חלבונים, כשאת חצי כוס הסוכר מוסיפים בהדרגה. שימו לב, הקצף לא יהיה טוב אם החלבונים יהיו קרים, או אם יש בהם אפילו טיפה של חלמון. דאגו לשים את הביצים מחוץ למקרר כבר עם כניסתכם למטבח… ואם כבר הוצאתם את הביצים, הוציאו גם את החמאה. בשלב זה הרשיתי לעצמי להוסיף גם את החלבון שנשאר אחרי שהשתמשתי בחלמונו לבצק.

תרגיל לבדיקת קצף קשה: הנפת הקערה הפוכה מעל הראש. הקצף לא נופל.

תרגיל לבדיקת קצף רך: הנפת הקערה הפוכה מעל לראש של מישהו שהרגיז אתכם.

 

מסדרים את קרם הלימון על הבצק ומעליו משטחים את הקצף. כדאי ליצור שפיצים חביבים מהקצף בעזרת הלקקן או האצבעות, זה יוצא יותר יפה ומיוחד אחרי האפיה. אופים ב-190 מ"צ כ-5 דקות או עד שהקצף משחים קצת מלמעלה.

 

מתאפקים ועוזבים את הפאי (אוף…) ל-30-45 דקות לפני שמתנפלים.

 

…mmm… pie

 

אז מה היה לנו שם?

פאי לימון עם מרנג

אמל”ח

בצק:	מילוי:	מרנג:
½1 כוס קמח	½ כוס קורנפלור	3 חלבונים
3 כפיות אבקת סוכר	1 כוס סוכר	½ כוס סוכר
140 גרם חמאה רכה	½ כוס מיץ לימון
1 חלמון	¼1 כוס מים
1-2 כפות מים	גרידת לימון מ-2-3 לימונים
	3 חלמונים
	60 גרם חמאה

 

תו”ל

בצק:

מנפים את הקמח ואבקת הסוכר.

מוסיפים את החמאה ובקצות האצבעות מעבדים לבצק פירורי ואחר כך לבצק אחיד.

מוסיפים את החלמון והמים, מעבדים שוב, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות.

על משטח מקומח מרדדים לעיגול בקוטר מעט גדול יותר מהתבנית ומסדרים בתחתית התבנית ובשוליים.

מניחים מעל הבצק נייר אפייה ומעליו שעועית, על מנת שהבצק יישאר שטוח במהלך האפייה.

אופים את הבצק במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מ"צ, מוציאים את הנייר עם השעועית ואופים עוד 10 דקות. (ביחד זה 20 דקות אפיה).

מצננים את הבצק מחוץ לתנור. יתכן והבצק יפרד מהשוליים של התבנית, זה בסדר.

 

מילוי:

בזמן שהבצק מתקרר מערבבים בסיר על אש נמוכה את הסוכר, הקורנפלור, המים ומיץ הלימון.

מגבירים את האש ומרתיחים תוך כדי ערבוב.

כשזה סמיך מספיק מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, גרידת הלימון והחלמונים ומערבבים היטב ובזריזות.

 

מרנג:

מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-190 מ”צ.

מכינים קצף קשה מ-3 חלבונים, כשאת חצי כוס הסוכר מוסיפים בהדרגה. עדיף שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר.

 

מסדרים את קרם הלימון על הבצק ומעליו משטחים את הקצף. כדאי ליצור שפיצים מהקצף בעזרת הלקקן או האצבעות. אופים ב-190 מ"צ כ-5 דקות או עד שהקצף משחים קצת מלמעלה.

מניחים לפאי להצטנן 30-45 דקות.