בחיפוש אחר הצלופח הירוק

 

לרגל ביקור קצר בבלגיה בירת בריסל, או משהו דומה, הלכנו לבדוק מספר נכסי צאן ברזל של המטבח הבלגי. טעימת 14 סוגי בירה תוך קצת יותר מיומיים היתה שיאו של הסיור והחלק ההרפתקני ביותר שבו.

המטבח הבלגי זכה אמנם לשם טוב בקרב מטבחי אירופה, אבל הוא עמד תמיד בצלו הגדול של המטבח הצרפתי. דומה שגם הבלגים הבינו שהמטבח שלהם הוא בעצם מעין סניף של המטבח הצרפתי, ולכן כמעט בכל מקום ניתן לראות נגיעות והשפעות צרפתיות: במסעדות, בחנויות המעדנים, על מדפי הסופרמרקט ובתפריטי היין. כתוצאה מכך קשה לעיתים למצוא את הפנינים האמיתיות של המטבח הבלגי, אבל עבודת תחקיר מקדימה סייעה לנו לאתר את אותן שכיות חמדה ולהתרכז בהן.

 

בריסל – עיר ושוקולד בה

מרכזה המסחרי והתיירותי של בריסל נמצא סביב ה-Grand Place וה-Grote Markt – כיכר השוק העתיקה. כאן ניתן למצוא מספר רב של חנויות, מסעדות ובתי קפה מעוררי שמחה, אבל מעט תיירותיים. אזורי בילוי נוספים נמצאים מדרום למרכז בין השכונות Saint Gillis ו-Ixelle. באופן כללי, חלק גדול ממקומות הבילוי הקולינריים של העיר הם בעלי אוריינטציה תיירותית ולכן מי שלא דובר צרפתית ופלמית לא יתקשה להסתדר. צרפתית ופלמית? אכן. בלגיה היא מדינה דו-לאומית שצפונה הוא פלמי ודרומה צרפתי-וואלוני. כדי לסבך את העניינים, במזרח המדינה ישנו גם אזור קטן דובר גרמנית. למרות שבריסל יושבת בפלנדריה, בגלל מעמדה כבירת המדינה היא נחשבת לעיר דו-לשונית ולכן מדברים בה את שתי השפות הרשמיות. כתוצאה מכך רוב השלטים בבריסל כתובים בשתי השפות. לרחובות, לכיכרות ולשאר המקומות יש לרוב שני שמות. גם התפריטים כתובים כמעט תמיד בשתי שפות. החלוקה האתנית של בלגיה ניכרת היטב במטבח. מאכלי הים שייכים יותר למטבח הפלמי בשעה שמנות אחרות הן בעלות אופי וואלוני מובהק עם השפעות של המטבח הצפון צרפתי. ואפילו של המטבח האלזסי. אחת ההפתעות הגדולות היתה המצאות ערכות להכנת שוקרוט (אריזה הכוללת כרוב כבוש ומבחר בשרים ונקניקיות) בכמעט כל סופרמרקט.

יחד עם זאת, דומה שהשוקולדים הם המכנה המשותף הגדול ביותר של חלקי בלגיה. לאן שלא הולכים נתקלים בחנויות שוקולד מפוארות. אין כאן חנות שוקולד שנראית כמו חנות שוקולד. הן כולן נראות כמו חנויות תכשיטים והסחורה מוצגת בהתאם. גם המחירים בהתאם. לכל היצרנים הגדולים (Leonides, Godiva, Neuhaus, Marcolini) יש מספר חנויות במקומות שונים בעיר, אבל ישנם גם יצרנים קטנים יותר ופחות מוכרים שמיוצגים בכבוד. במרכז העיר ישנה נטיה מבורכת להציע לכל מי שנכנס לחנות טעימה קטנה ואם הלקוח מגלה התעניינות, יציעו לו טעימות נוספות. בחנות של Corné Port Royal אף הוסיפו קופסה קטנה של שני פרלינים בתור מתנה לקניה. בכל חנויות השוקולד בהן ביקרתי דיברו אנגלית והשירות היה למופת.

והטעם? טעמו של ניצחון.

  פלסטאף                                                                      ארנב בבירה עם קרוקטים

איפה אוכלים והיכן שותים?

באופן כללי ישנם ארבעה סוגי מקומות בהם מתיישבים כדי למלא את המצברים. בתי הקפה הם בתי קפה וחלק גדול מהם מזכירים מבחינת עיצוב ותפריט את בתי הקפה הצרפתיים המפארים את שדרות פריז. מסעדות יש במגוון סגנונות, אבל כמובן שנרצה להתרכז באלה שמגישות מנות מקומיות, כי הרי לא עשינו את כל הדרך כדי לאכול  מוקפץ תאילנדי.

אלכוהול שותים בשני מוסדות עיקריים: הטברנה והברסארי. שניהם דומים מאוד ומציעים לרוב מבחר יפה של בירות ויינות. בברסארי ישנו בד"כ מבחר מזון גדול יותר.

מכל מקום, חשוב לציין שגם בתי הקפה וגם המסעדות מציעים מבחר של בירות, יינות וקוקטיילים. צמאים לא יוצאים משם.

מסעדה מומלצת במרכז העיר היא Falstaff, מוסד בריסלאי ותיק בעיצוב אר-נובו. בתפריט המסעדה מנות קלאסיות רבות של המטבח הבלגי והצרפתי, אבל אויה, ביום הביקור אזלה להם מנת הצלופח הירוק (Les Anguilles de nos Rivières au Vert), הנחשבת למנה קלאסית של המטבח הפלמי, ונאלצתי ל"הסתפק" בארנבת מבושלת בבירת Gueuze (עליה בהמשך) עם תאנים. מבחר הבירות במסעדה לא גדול, אבל עונה על הצרכים.   

מאפה מוקרם של פירה תפו"א וגזר עם קונפי ברווז      

במזרח העיר ולא רחוק מפארק המוזיאונים נמצאת הברסארי Le 1894, אשר משרת בעיקר את עובדי המשרדים שסביב כיכר שומאן. היצע המנות כאן היה קטן יותר, אבל סולידי מאוד. אופיו של המקום התגלה בתפריט הבירות, שהיה עשיר יותר ומעניין יותר מהתפריט של פלסטאף. אכלתי כאן מאפה פירה עם גזר וקונפי ברווז שהיה מצוין. קינחתי בטארט טאטן שהיה גם הוא מוצלח.

בדרום העיר שוכן מוסד בשם Les Brassins, אשר למרות שמגדיר את עצמו כמסעדה, קרוב יותר באופיו לברסארי. המקום שוכן בסמטא אפלה, אבל הוא סימפטי מאוד ומתהדר באחד מתפריטי הבירה היפים של ברידסל. ספרתי בו יותר מ-50 פריטים. מנת המולים ביין ושמנת היתה מאכזבת מעט, אבל סטייק האונגלט (נתח קצבים) עם רוטב שאלוט והצ'יפס היה מעולה. כזאת היתה גם מנת הגלידה Dame Blanche, אשר הגיעה עם רוטב שוקולד חם ומשובח.

צ'יפסים דקים כמו גפרורים

הצ'יפסים של בלגיה נחשבים לטובים בעולם, ולא בכדי. כמעט כל מקום אכילה הגון כולל בתפריט שלו מנת צ'יפס כמנה נפרדת או כתוספת לחלק מהמנות האחרות. יחד עם זאת, המהדרין טוענים שצ'יפס אוכלים רק באחד מן המקומות המיועדים לכך ושנקראים Fritkot בפלמית ו-Friterie בצרפתית. אי לכך ובהתאם לזאת נכנסתי לאחת מחנויות הצ'יפס הפשוטות והזמנתי מנה עם רוטב אנדלוס. הרוטב מבוסס על מיונז עם פלפל אדום מרוסק ותבלינים נוספים והוא מגיע בנפרד מהמנה. טעימה מן הצ'יפס הבהירה מיד שיש אמת רבה באגדות. טיגון תפוחי האדמה בשומן בקר במקום בשמן רגיל והקפדה על טמפרטורות הטיגון ועל המרווח בין שלבי הטיגון הם כנראה הסוד מאחורי הצ'יפס המופלא של הבלגים. הצ'יפס פריך במיוחד ובעל טעם נהדר – וזאת עוד לפני שטבלנו את המקלונים ברוטב הפיקנטי. בחלק גדול מחנויות הצ'יפס מציעים מוצרים מטוגנים אחרים, כמו חלקי עוף (בשר פופולרי מאוד בבלגיה) ונקניקיות, אבל אפשר להסתפק בשקט בצ'יפס.

מנה מפורסמת אחרת של המטבח הבלגי הם המולים, אותן צדפות שחורות ומוארכות. בניגוד לצרפתים, אצלם מבשלים בד"כ את הצדפות ביין לבן (מנה הידועה בשם Moules Marinier), הבלגים הרפתקנים יותר וחלק גדול מן המסעדות מציעות מנות מולים מעניינות. בחלק מהמנות עושים שימוש בבירה, ואפילו בבירת Gueuze המקומית בעלת הטעם החמצמץ.  ניסיתי מנה ברוטב יין לבן ושמנת והיא היתה טובה, למרות שחלק מן הצדפות היו שבורות. לצערי לא הספקתי להתנסות במנת צדפות ברוטב קארי, שגם היא נפוצה למדי.

ישנן שתי מנות קלאסיות נוספות של המטבח הבלגי שעושות שימוש בבירה במקום יין בתור נוזל בישול: הקרבונדה וארנבת. הקרבונדה היא תבשיל בשר בקר בבירה – בד"כ בירה כהה וכבדה. בעבר כתבתי על תבשיל נפלא זה ועל הדרך הנכונה להכינו. את חלקי הארנבת, לעומת זאת, מבשלים לרוב בבירת דובדבנים מסוג Kriek עם תוספת של פירות, בד"כ שזיפים. הבישול בבירה מוסיף לבשר טעמים נהדרים ויוצאי דופן. מבחינתי הבישול בבירה הוא המאפיין הגדול והמוצלח ביותר של המטבח הבלגי. אין זה משנה אם מדובר בבשר או פירות ים, זוהי הנגיעה הייחודית של מטבח זה.

מטעמים

הבלגים בעוונותיהם מייצרים גם מספר מעדנים לא רעים. בהיותם לחוצים בין שתי יצרניות גדולות של גבינה – הולנד וצרפת – הבלגים לא יכלו שלא ליצר מעדן זה. רוב הגבינות שלהם מהוות פשרה בין הסגנונות של שתי השכנות וכמעט כולן מיוצרות מחלב בקר. מסתבר שחלק מיצרני הבירה שולחים ידם גם ביצור גבינה – מגמה מבורכת שאנחנו מעודדים. לדוגמא, מבשלת מנזר הטראפיסטים Chimay מייצרת מספר סוגי גבינות חצי קשות מחלב בקר.  גבינות אלו מבשילות בתוך בירה. אם תשאלו אותי, זה הרעיון המוצלח ביותר מאז המצאת הגלגל.

  גבינת Herve

הגבינה הבלגית המפורסמת ביותר היא ככל הנראה גבינת ה-Herve, אשר מיוצרת בעיר עם אותו שם הנמצאת בוואלוניה.  זוהי גבינה רכה בצורת קוביה קטנה עם ציפוי חום-אדום ובעלת ארומה בולטת. במילים אחרות – מסריחה. רק נבהיר כאן שמניסיוני הגבינות המסריחות הן הטעימות והמעניינות ביותר, כך שבמקרה זה הריח החזק דווקא מהווה מאפיין חיובי.  הגבינה מזכירה קצת את גבינת ה-Maroilles ממחוז פיקרדי שבצרפת, אם כי מרקמה פחות קרמי.

בתחום מעדני הבשר הבלגים ידועים במיוחד בזכות השינקן של הארדנים ובזכות פאטה הבשר המגיע מאותו אזור הררי שבמזרח המדינה. לתוך הפאטה מכניסים לעיתים פירות יער שונים וטעמם המתקתק משלים היטב את טעמו של הבשר.

  אחד מחלונות הראווה של החנות de Bier Tempel

בירה

אה, בירה. כן. כמעט ושכחתי. מה לא נכתב ולא סופר על הבירה הבלגית. מאז החלו לייבא לישראל בירות לף בשנות ה-90 זכו הבירות הבלגיות לפופולאריות בלתי רגילה בישראל. למען האמת, הפופולאריות הזו נראית מוזרה במקצת לאור העובדה שחלק ניכר מן הבירות הבלגיות שנמכרות בישראל הן בירות כבדות יחסית שמתאימות יותר לארצות בעלות אקלים קר ולחיך מעודן יותר מן החיך הישראלי.

בד"כ אינני שותה בירה בלגית. אני מעדיף את הבירות הגרמניות והצ'כיות, אולם חוויית שתיית הבירה בבלגיה שונה לגמרי ממה שמוכר בארצות אלו.

ישנם מספר כללים חשובים בשתיית בירה בלגית בבלגיה. ראשית, מסתבר שבבלגיה זה לא רק בסדר גמור לשבת בפאב איכותי ולהזמין בירות בבקבוק, אלא שזה גם רצוי מאוד במקרים רבים. מהחבית נקבל בד"כ בירות לאגר או בירות בהירות בנוסח אייל. כל שאר הבירות מגיעות כמעט תמיד בבקבוק. יתר על כן, בירות מסויימות מתיישנות בבקבוק או עוברות בו תסיסה נוספת. את הבירות הללו שותים רק מן הבקבוק.

דבר שני, סדרי הגודל שונים מן המוכר בארצות אחרות. גדלי הכוסות והבקבוקים מתחלקים לרוב לארבעה:

0.25 ליטר – בד"כ כוס קטנה מהחבית או בקבוקים קטנים של בירות קלילות יחסית.

0.33 ליטר – מנת שליש. חלק גדול מן הבקבוקים מגיעים בגודל זה.

0.37 ליטר – גודל בקבוק אופייני לבירות התסיסה הספונטנית המיוחדות הנקראות Lambic, אשר עוברות יישון ותסיסה נוספת בבקבוק.

0.75 ליטר – חלק גדול מהבירות הכבדות מגיעות בבקבוקים "משפחתיים" מסוג זה.

  בקבוקי בירת Gueuze בגודל 0.37 ו-0.75

נקודה שלישית שיש לשים אליה לב היא חוזק הבירות. כפי שחובבי בירה מקומיים רבים כבר יודעים, ישנן בירות בלגיות חזקות מאוד. עיון בתפריטים של המוסדות הבלגיים מגלה שחלק גדול מן ההיצע שלהם מורכב מבירות שאחוז האלכוהול שלהן אינו נמוך מ-6%, ורבות מהן נמצאות בסביבת ה-8% ומעלה. ראו הוזהרתם. למרבה המזל, גודלן הקטן של מנות הבירה מאפשר שתיית בירות חזקות ברצף מבלי לקבל את האמא של כל החמרמרות.

אם תזמינו בירה בלבד, ברוב המקומות תקבלו אותה עם הכוס המיוחדת שלה ועם צלוחית של חטיפים על חשבון הבית. לאור ההקפדה הגדולה על סוג הכוס הנכון, מפתיע שהבלגים לא רק שלא מקפידים להגיש בירה עם התחתית המתאימה לה, אלא במקרים רבים הבירה מגיעה ללא תחתית כלל. אפילו אם היתה תחתית, לרוב היא היתה תחתית פושטית של לף. זהו מצב מתסכל מאוד לאספני התחתיות (עבדכם הנאמן ביניהם) ותלונה בנידון הוגשה לשלטונות בלגיה.

היכן לשתות? מסעדת Brassins שהוזכרה קודם היתה מקום מוצלח מאוד. הטברנה הפלמית Platesteen התגלתה גם היא כמעניינת מאוד והזכירה מאוד פאב שכונתי, למרות מיקומה המרכזי. ה-Bier Circus הוא אחת הטברנות הידועות של העיר, ובצדק. בתפריט שלו ניתן למצוא כמות אדירה ומעניינת מאוד של בירות, כולל נדירות. הביקור שם הוא למען האמת חוויה מתסכלת למדי, בדיוק בגלל גודל ההיצע.

אם תרצו להצטייד בבירות או בציוד נלווה, מומלץ לבקר בחנות de Bier Tempel. כשמה כן היא ומחיריה הגיוניים. לא רחוק ממנה ישנה חנות קטנה יותר ויקרה יותר בשם 250 Beers. חנות הדיוטי-פרי של נמל התעופה הבינ"ל של בריסל מציעה מבחר לא רע ובמחירים נמוכים במיוחד. בחנות זו יש גם מבחר יפה של מוצרי מזון מעניינים.

 

מה שתינו?

הגענו ליישורת הסופית. בסה"כ ניסיתי 14 בירות שונות. התנאים היחידים לבחירתן היו אי-הימצאותן בישראל ואי הימצאותם של פירות בתוכן, יען כי אינני חסיד גדול של בירות הפירות. למרבה המזל התברר שבניגוד לרושם שנוצר בישראל, בבלגיה אחוז קטן בהרבה מן הבירות כולל פירות. יופי להם. נתחיל מן הקל ונעבור אל הכבד:

(4.5%) Lindemans Gueuze – בירה ממשפחת ה-Lambic הטיפוסית לבריסל. את שמה מבטאים כ"גיז", אבל במבטא צרפתי. זוהי בירה יוצאת דופן, המתבשלת בתסיסה ספונטנית באמצעות נבגים של שמרי בר הנמצאים באויר מרתפים. היא עוברת יישון של לפחות שישה חודשים במרתפים. ניחוחה וטעמה מזכירים יותר סיידר מאשר בירה. יש לה חמיצות חזקה שגוברת על הטעם התפוחי. בירה שצריכים להתרגל אליה.

(4.5%) Jupiler  – בירת לאגר צלולה, קלילה ורעננה מאוד מהחבית. זוהי אחת הבירות הפשוטות ביותר שבהיצע והיא היתה יכולה להתאים מאוד לקיץ הישראלי.

(Bourgogne des Flandres Brune (5% – אייל פלמי חום חמצמץ-מריר בעל גוף כבד, שהגיע באופן יוצא דופן במקצת מן החבית. מסוג הבירות שלמרות שאחוז האלכוהול שלהן נמוך, המרקם שלהן כבד ואפשר לכאורה לנגוס בהן.

(Rodenbach (5.2% – בירה פלמית בעלת גוון חום-אדום עמוק. משלבת חמצמצות עם מרירות והזכירה לנו מעט בטעמה ובמרקמיה יין נתזים.

(Palm (5.4% – אייל ענברי קליל יחסית שצבעו מזכיר יין רוזה. היה נעים מאוד לחיך ובעל מרירות עדינה.

(Tongerlo Double (6% – לאגר חזק יחסית מחבית, פירותי במקצת וקליל למרות חוזקו. היה מרענן מאוד ושוב אי אפשר היה להימנע מהמחשבה שהוא מתאים מאוד לישראל.

  הדרך הנכונה לשתות אורוול – עם משהו מאוד טעים ליד

(Orval (6.2% – בירה מאחד משבעת המנזרים הטראפיסטיים שמייצרים עדיין. הוגדרה לא אחת ע"י מבקרי בירה כמלכת הבירות הטראפיסטיות. זהו אייל בהיר עכור בעל ניחוח פירות, אשר מיוצר בתהליך ייחודי הכולל שימוש בשמרי בר ויישון בחביות. הבירה ממשיכה להתיישן בבקבוק המיוחד שלה ולכן היא לעולם לא תמזג מחבית. לצערי אוכל להגדיר את טעמה רק כ"תרופתי". בהחלט לא בירה למתחילים וגם למתקדמים לא יהיה קל איתה.

(Grimbergen Brun (6.5% – עם הבירה הזאת התחלתי את סיבוב הטעימות ולכן יש לה מקום חם בליבי. אייל חום בעל ניחוח פירות וטעמי קרמל. זוהי בירה כבדה ובעלת גוף שגם מרווה וגם משביעה.

(Caulier Blonde (6.8% – בירה בלונדינית מהחבית שהזכירה מאוד בטעמה ובצבעה העכור בירת חיטה. יחד עם זאת, טעמה האלכוהולי החזק הסגיר מיד את אופיה האמיתי.

(Brugge Tripple (8.2%  – בירה בצבע ענבר בהיר ונעימה מאוד לחיך. בעלת טעם פירותי עדין. ידיד אמר שהיא מותירה בפה טעם של סודה מרירה ויש משהו בדימוי זה.

(Kwak (8.4% – אחת הבירות הבלגיות המפורסמות ביותר. ידועה בייחוד בשל הגשתה בכוס זכוכית דמוית כלי מעבדה, המוחזקת במתקן עץ בעל ידית. השתיה מן המתקן מוזרה במקצת משום שכל הזמן יש הרגשה שהכוס מחליקה ממקומה. למרות חוזקו, אייל ענברי זה התגלה כעדין ונעים מאוד לחיך. היא התאימה בצורה מושלמת למנת הארנבת בבירה ושזיפים שאכלתי איתה.

  טנגרלו                                                                          שרל קווינט אדומה

(Charles Quint Rouge (8.5% – בירה אדומה עם ניחוח פירותי קל. קלילה בטעימה ראשונה, אבל מרירות אלכוהולית בולטת מרמזת מיד על חוזקה האמיתי.

 

בזאת סיימנו את סקירת הבירות. חדי העין שמו אולי לב לכך שהבטחתי 14 בירות, אבל תיארתי רק 12. את השתיים הנותרות טעמתי באחת המבשלות ההיסטוריות של בלגיה ועליהן נקרא בפוסט הבא.

ולפני שאשכח, מזל טוב לשפונדרה ליום ההולדת הראשון!  תחזקנה ידיכם.