הרי ירושלים מתקשרים בד"כ לסיפורי גבורה ומורשת, על שיירות, משוריינים, כבישים עקלקלים, כנופיות וכל מיני תמהונים. מסתבר שבאזור ישנן גם מספר פנינים קולינריות. אנשי מערכת שפונדרה יצאו יום שישי אחד בעיצומו של החורף לבושים בטי-שירט עם קבוצת בלוגרים נוספים לבדוק חלק מהצדפות, כלומר הפנינים.
המסלול התרכז בסביבת הישוב נטף והוא כלל שלוש תחנות: חוות העיזים "הר הרוח", עסק הירקות האורגניים "הגינה של מגי" ולסיום מסעדת "המטבח של רמה".
הר הרוח
השם הר הרוח נשמע מפחיד וכשפונים אל הכביש אל נטף יש אכן הרגשה של כניסה לחבל ארץ בו משוטטות בלילה נשמות מעונות ומפחידות בני תמותה מרעדים שנקלעו למקום לאחר שפנו פניה לא נכונה בדרך. למען האמת מדובר באחד מאזורי הטבע היפים ביותר שבאזור ירושלים. את חוות העיזים שעל צלע ההר הקימו דליה וחיים הימלפרב ביולי 1996 לאחר ששוחחו עם איש העיזים והגבינות שי זלצר. כמו מורם ורבם, השניים שמו להם למטרה ליצר גבינות עיזים איכותיות בשיטות ייצור מסורתיות. מדובר בחווה קטנה יחסית המחזיקה עדר של כמאה ראשי צאן. העיזים יוצאות בכל יום מימות השבוע ל-7 שעות מרעה והן ניזונות מחלק ניכר מהצמחיה המקומית. בשיחה עם דליה התברר שבניגוד למה שחשבנו, העיזים לא אוכלות את עשבי התיבול הרבים שגדלים בהרי ירושלים ולכן הן לא מתבלות את עצמן. חבל, במיוחד לאור העובדה שהן אוהבות במיוחד חרובים – אחת היצירות המיותרות ביותר של הטבע מבחינה קולינרית. פריט מידע אקטואלי על רעיית עיזים בשטחי יערות – הן מסייעות במניעת שריפות.
בעבר הפעילו ליד החווה צריף קטן שפעל כפונדק והציע ארוחות קלות, אבל המשפחה נאלצה להרוס אותו בעקבות סכסוך עם רשויות החוק והפשע המבולגן. כיום הם מפעילים סדנאות שונות שמטרתן לקרב את עכברי העיר אל עכברי הכפר (ביניהן סדנאות ייצור גבינות, ציור, אמנות לילדים ועוד). אגב, באירופה המדינה עוזרת בסבסוד חקלאות מסורתית. בישראל לא.
הסיבה העיקרית להגיע לחוות הר הרוח היא כמובן הגבינות. המוטיבציה להגיע למקום מקבלת חיזוק מן העובדה שמלבד בחווה עצמה ובמקומות מסוימים בעיר הקודש, לא ניתן לרכוש את גבינות הר הרוח בשום מקום אחר. זה תכסיס שמזכיר מאוד את "תרגיל קרטמן" ("יש לי לונה-פארק נהדר והדבר הכי טוב הוא שאתם לא יכולים להיכנס אליו – בעיקר לא סטן וקייל"). ובנימה רצינית, המניע האמיתי של בעלי המקום הוא להתעסק כמה שיותר בייצור ופחות בשיווק. בתי האוכל היחידים שמשתמשים בצורה סדירה בגבינות הר הרוח הם סניפי "לחם תומר" בירושלים ומסעדת "המטבח של רמה". מסתבר שלמרות השיווק המוגבל, אנשי הר הרוח מצליחים למכור את כל תוצרת הגבינה שלהם.
בעלת הבית גבינותיה
אז מה היה לנו? תחילה הגישו לנו תה מרווה, שבעזרת תוספת הסוכר של עודד שימח אפילו את דני שונא התה. לאחר הסברים על המקום טעמנו ארבעה סוגי גבינות ויוגורט אחד. כל הגבינות נושאות שמות הקשורים בצורה זו או אחרת לאזור ולטבע שלו. יש לציין שמייצרים במקום גבינות נוספות, אבל אותן לא טעמנו.
היוגורט – למרות שדני לא חובב גדול של יוגורט, ליוגורט הזה היתה חמיצות נעימה ומרקם קטיפתי. למרות שהוא לא היה קונה אותו, עובדה שהוא סיים את הדוגמית ואף ליקק את הכוסית. בקיצור, כנראה מומלץ.
נטף אלה
גבינת נטף – נקראת על שם הישוב. זו גבינה רכה וטריה שמיושנת יום אחד בלבד. הגבינה מגיעה בטעמים שונים ואנחנו ניסינו אותה עם צירוף של בצל ירוק. בתור חובב גבינות בשלות יותר, טעמה היה "חלבי" מדי עבור דני. יובל ועודד אהבו את מרקמה הנמס בפה.
גבינת אלה – נקראת כנראה על שם העץ, כי העמק רחוק מדי. גבינה מסוג קממבר עם מרקם קרמי וציפוי עדין של עובש לבן. טעמה היה עדין מאוד ויש להניח שטעם זה מתחזק ככל שהיא מבשילה.
גבינת כפירה – לא, היא לא נקראת על שם אשתו של הכפיר, אלא על שם נחל הזורם פעם באף פעם בסביבת הר הרוח. כאן עלינו מדרגה מבחינת האיכות. מדובר בגבינה בנוסח סנט מור. בניגוד לסנט מור הקונבנציונלית, בה ציפוי האפר בד"כ מהווה את הציפוי החיצוני, בגבינה זו גדלה על שכבת האפר שכבת עובש לבן. לכן כאשר פורסים אותה הפרוסות מאוד פוטוגניות. את האפר מביאים מדי פעם מצרפת ומסתבר שלא מדובר באפר אמיתי, שהוא חומר רעיל למדי, אלא בחומר אורגני מסוים. הגבינה שטעמנו נבצעה מכיכר בשלה מאוד ותוכה היה קרמי לחלוטין. מאוחר יותר ב"מטבח של רמה" קיבלנו את אותה הגבינה אבל פחות בשלה, עם גרעין בעל מרקם גירי, מעטפת קרמית ולבסוף הציפוי. זו רמת ההבשלה המקובלת בהגשה בצרפת, אבל בשתי הצורות הגבינה היתה מצוינת.
כפירה – שימו לב לשכבת הבידוד הכפולה ריבות אגסים
גבינת זוטה – נקראת על שם אותו פרס שהיה נהוג לתת פעם בהגרלת הלוטו. בדיחה דלוחה. הגבינה נקראת על שם צמח הזוטה הלבנה. זו גבינה חצי קשה בצורת גליל, אשר מבשילה שישה חודשים. מיד לאחר שנוגסים בה הרושם הוא של גבינה דלת טעם, אבל אז מתחילים להגיע שלל טעמים מעניינים. כמו כן, יש לה ניחוח נהדר. לדעת יובל גבינה מצוינת להגשה על קרקר בתוספת תבלינים.
מחירי הגבינות סבירים יחסית למה שאנחנו מכירים מחוות אחרות: מ-23 ₪ ליחידה של נטף ועד ל-200 ₪ לק"ג עבור הכפירה והזוטה. במקום מוכרים גם סלסלות לפיקניקים עם מבחר גבינות, לחם, סלט, ריבות שמייצרים במקום והפתעות נוספות, תמורת 160 ₪. היות ויש באזור מקומות רבים לפיקניק, מדובר באופציה נחמדה. המקום פתוח למבקרים בסופה"ש, אבל באמצע השבוע יש לתאם ביקורים מראש.
הגינה של מגי
חברי שפונדרה ביקרו בגינת ירקות אורגניים. כן, זה נשמע רע, אבל לכל אחד יש שלדים בארון ועכשיו גם לשפונדרה. כנראה שיובל סבל במיוחד בסיור, אבל גם דני נאלץ לקצץ מדי פעם את טעימות העלים שהגיעו אליו. שמו של המקום הזכיר לנו מיד את שיר המחאה של בוב דילן Maggie’s Farm, אבל בחווה הזאת דווקא כן היינו מוכנים לעבוד.
הגינה נמצאת בחלקו הצפוני של הישוב נטף והיא מוסווית היטב כראוי למקום שעוסק בירקות. במקום פגשנו את בעלת המקום מגי רוזנברג – אישה חביבה מאוד הנושאת מזמרות בכיסיה האחוריים כיאה לחקלאית אמיתית. מגי מצאה חן בעינינו מיד בגלל שהגיבה על הערה סקפטית בנוגע לגידול ירקות באומרה שהיא לא צמחונית. מגי גידלה במקור ירקות שונים בגינה שליד ביתה עבור מטבחה הפרטי. בשלב מסוים היא החליטה להרחיב את החלקה וכך נוצר העסק. הגינה אורגנית לחלוטין ולא נעשה בה שימוש בשום דשנים כימיים או בחומרי הדברה. לאחר שראינו את העלים האכולים של הכרוב הסיני שבקצה הגינה אנחנו די משוכנעים בכך. בין הערוגות מבצבצים צמחי תבלין שונים (מרווה, רוזמרין, נענע) שמטרתם להרחיק מזיקים מהסביבה או דווקא למשוך אותם מהירקות. הכל מתמחזר בגינה של מגי ועובד בשיטת פרמקלצ'ר (permaculture) המקיימת חקלאות שאינה פוגעת בטבע ובסביבה.
הגידול בחווה הוא עונתי וביום הביקור – יום חורפי כאמור – מצאנו במקום כרוב סיני, חסה, סלק, מנגולד, מרווה, כוסברה (הללויה!) ופטרוזיליה בעלת טעם יוצא מן הכלל. לסיום טעמנו סוגים שונים של נבטים הגדלים בתוך צריף ואף קיבלנו חבילות קטנות במתנה – עבור הנשים שבבית כמובן. הנבטים אגב, משווקים באריזות שעשויות מתירס והן מתכלות בקומפוסט.
מגי משווקת את תוצרתה בצורה ישירה אל רשימת לקוחות. זהו מודל עסקי שצובר תאוצה בשנים האחרונות. היא מציעה סל שבועי במחיר של 80 ₪ וסל שבועי גדול במחיר של 110 ₪. את הסלים היא ממלאת בתוצרת שגדלה בגינה באותו שבוע. מומלץ לחובבי הצמחים.
המטבח של רמה
לבראנץ' במסעדה זו ציפינו ועליו חלמנו מאז שקיבלנו את ההזמנה לסיור. בעבר אכלנו במקום בראנץ' והתרשמנו מהמיקום, מהקונספט ומהאוכל. את המסעדה השוכנת בשולי הישוב נטף הקימה רמה בן-צבי ב-1995 כמסעדה ביתית איכותית שהיתה פתוחה רק בימים מסוימים ורק בעונות החמות. כיום המסעדה פתוחה בסופי השבוע גם בחורף ובימים אלה מתחילים להציע בה בראנץ' של יום ראשון, כמקובל באירופה. במקור בישלו במקום רמה, עם ההשפעות הצרפתיות שלה, ושף פלשתינאי, אשר הביא איתו השפעות של המטבח הערבי המקומי. השפעות אלו נותרו עד היום, ולפחות בבראנץ' חלק ניכר מן המנות משדרות יותר מזרח תיכון מאשר פרובנס. רוב המנות הן מנות קטנות יחסית, או כמו שהגדירה זאת היטב מנהלת המסעדה הילה, מנות של בית בובות. שף המסעדה הוא תומר ניב, אשר הגיע למקום לפני כשנה וחצי לאחר שעבד בעבר במסעדת השף הלונדונית Fat Duck.
השף תומר ניב מוטיב מרכזי במסעדה: הטאבון
רמה עצמה נעדרה למרבה הצער ביום הביקור ובמקומה אירחה אותנו בתה אלה, אשר גם סייעה בארגון הסיור. תוך כדי הסברים מפיה התחילו להגיע מנות הפתיחה.
פסטו, ת'ומה וחברים לחמגלע (לחם בצורת בייגלע)
תחילה הגיע לחם נהדר שנאפה בטאבון המקומי עם מבחר ממרחים. בין הממרחים היו ממרח שום ותפוח אדמה בנוסח לבנוני שנקרא ת'ומה ופסטו כוסברה. שניהם היו מוצלחים ביותר. עודד אמר שהוא יכול לחיות על הת'ומה הזו ודני התמכר לפסטו. לאחר מכן הגיעו סלטים שונים שרוב מרכיביהם מגיעים מגינת המסעדה. יובל התלהב במיוחד מסלט העלים עם תאנים, מוצרלה וענבים, והדבר נרשם לרעתו. לדני חסרה במנה תוספת בשרית עדינה כלשהי, למשל פרשוטו, כדי להשלים את טעמם של הפירות. צלוחית מסתורית עם ירק כבוש ורוד עוררה תהיה, אבל התברר שמדובר בצנונית כבושה בלימון. לא התלהבנו, כולל חובבי החמוצים.
פלטת הבשרים המטיאס עם שמנתו
מן המעדניה הגיעה פלטת בשרים מעושנים ו/או כבושים מהמעשנת שבמטבח. שני סוגי בשר העוף היו מעולים, אבל דווקא פרוסות השייטל המעושן ובילטונג הסינטה אכזבו. מנת פילטים של הרינג בנוסח מטיאס עם שמנת חמוצה לא הלהיבה אותנו, אולי בגלל שאיננו חובבי דגים כבושים. פלטת הגבינות היתה לעומת זאת מעולה, ורוב גבינותיה מגיעות כאמור מן השכנים בהר הרוח. שתי מנות נחמדות נוספות היו פריטטת תרד ופטה ומנה אפויה יפה של ביצי שליו על גבי אותה ת'ומה. מנה שעוררה התפעלות כללית היתה פטרית פורטבלו מוקרמת עם גבינת עיזים עם שכבת פסטו ועליו ביצה רכה. הביצה נקראת בתפריט "מושלמת" ואנחנו מסכימים עם קביעה זו. שילוב הטעמים במנה זו היה מדהים.
שווה תצלום גדול: הפורטבלו עם הביצה ה"מושלמת"
הפריטטה עם תרד ופטה מאפה גבינת עיזים ואגסים
שני מאפים הגיעו מן התנור. שניהם מבוססים על בצק דק דמוי פיצה. אחד הגיע עם גבינות עיזים, אגסים ביין אדום, שקדים ועלים, אבל לא את כולנו הוא הלהיב. השני היה מוצלח יותר וכלל כרע עוף מעושן טעימה מאוד (שהיתה גם על פלטת הבשרים) עם ירקות שונים. יש לציין שבפעם הקודמת שהיינו בבראנץ' אכלנו מאפים עם בשר ברווז מעושן (שאיננו מופיע יותר בתפריט) ועם בשר טלה קצוץ – שניהם היו מוצלחים ביותר. המנות הכבדות יותר הגיעו בסוף וכללו סיניה טעימה ויפה מבשר טלה טחון עם בצל מקורמל, חציל צלוי, טחינה ירוקה ויוגורט. היה גם טארט גבינת עיזים עם בצל מקורמל שהגיע עם צ'טני עגבניות. המנה הזאת היתה כנראה הפספוס הגדול ביותר של הארוחה. הצ'טני היה מיותר ואת טעמו של הטארט ניתן היה לשפר באמצעות תוספת של עשבי תבלין או קוביות בייקון לתערובת הגבינה.
הטארט סיניה
סגול כהה: חומוס סלק עם טחינה נורמלית
לבסוף הגיעה מנת חומוס סלק מרהיבה ביופיה, אבל את טעמו הסלקי של החומוס לא אהבנו.
רום ירוקים למברוסקו עם פירות יער
עם האוכל ניסינו משקאות שונים, ביניהם למברוסקו עם פירות יער, סנגריה טעימה, עראק רימונים ומשקה מפתיע בשם רום ירוקים. זהו קוקטייל על בסיס רום בהיר עם נענע וקוביות מלון, תפוח, אגס ו…מלפפון. רשמנו אותו כהצלחה מרשימה חרף המלפפון.
טירמיסו טארט שוקולד
בשלב זה היינו כבר מלאים, היה מאוחר ושניים מן החברים נאלצו לעזוב. טוב שכך, כי ככה נותר לנו יותר מן המנות האחרונות. טעמנו ארבעה מתוקים: טארט שוקולד עם גלידת וניל וארמניאק, ריבועי בצק עלים עם תותים, תפוח מקורמל וקרם פטיסייר, טירמיסו מסקרפונה, וגולת הכותרת של הארוחה מבחינת עבדנו הנאמן שנותר לשאת בנטל: גלידת וניל עם פיסטוקים ומי ורדים על מאפה פילו ועליו טריז של חציל מתוק. נציגנו היה הראשון בנוכחים שהעז לטעום את החציל והוא מדווח על חוויה מענגת במיוחד. ישר כוח לשף על ההברקה האמיצה.
ריבועי בצק עלים גולת כותרת – שימו לב לחציל
אם לסכם, התנסינו במבחר גדול של מנות באיכות משתנה. היו הברקות אבל היו גם מנות פחות מוצלחות, או מנות שלא היינו בוחרים אם לא היינו מוזמנים – וזו כמובן בעיה שלנו ולא של המסעדה. במנות ניכרה יצירתיות רבה ועיצובן של כל המנות ללא יוצא מן הכלל היה מרהיב עין. ניכר גם השימוש בחומרי גלם מקומיים ואיכותיים. אהבנו גם את ההגשה בכלי חרס יפים – חלקם מתוצרת בעלי מלאכה קטנים.
המיקום. אוי המיקום. לא יכול להיות מיקום טוב יותר: על פסגת הר עם נוף הרים מרשים לכל הכיוונים. נראה לנו שבמזג אויר סוער תפעול המקום והישיבה בו עשויים להיות אתגר מעניין, אבל בימים רגועים הישיבה במקום נעימה מאוד ונוחה. במהלך הארוחה נצפו במקום זוגות רבים במה שנראה כמו מפגשים רומנטיים. אין ספק שהמקום מתאים מאוד למטרה זו.
כנראה בתפריט כנראה לא
לסיום מספר עניינים מעשיים. בערב מגישים אצל רמה ארוחת ערב בשרית או דגית. בתפריט הערב מצאנו מנות מסקרנות כמו פילה מוסר ים בציפוי לחם, פלטת בשרי טלה בצורות הכנה שונות ומנת בקר בצורות הכנה שונות. רמת המחירים גבוהה. ידוע לנו על אנשים שהגיעו למקום ויצאו מאוכזבים בגלל המחיר. לכן, יש לבוא מוכנים להוצאה לא קטנה. ככה זה במסעדה שממצבת את עצמה במידה רבה של צדק כמסעדת שף איכותית.
מעבר לכך, כנראה שהמחירים לא מרתיעים את מי שבאמת מעוניין ולכן הדגישו בפנינו שאין להגיע ללא הזמנה מראש.
במקום עורכים גם אירועים שונים ואף מציעים חבילה שלמה של לינה בצימר ואכילה במסעדה.
לסיכום הסיור ניתן לומר שלא רק שנהנינו בכל המקומות שבהם ביקרנו, אלא שגם למדנו רבות. חבל רק ששברו לנו את המיתוס על הצאן שאוכל את עשבי התיבול ושכתוצאה מכך חלבו ובשרו משביחים. לפעמים טוב לחיות בחלום.
צריך לפתח מטהר אוויר בריח ת'ומה. אני מוכן להשקיע.
"נראה לנו שבמזג אויר סוער תפעול המקום והישיבה בו עשויים להיות אתגר מעניין"- היינו במטבח של רמה ביום שישי בשנה שעברה ביום הראשון שירד גשם באותה שנה.
כמובן שלא תיכננו שככה יהיה- שניסע נסיעה ארוכה לירושליים בדיוק ביום שיורד הכי הרבה גשם, אבל ככה יצא.