הספייר של הספייר ריבס

לצלעות העתודה (ספייר ריבס) שאכלנו בפעם הקודמת היה חלק נוסף לא קטן שהיה נטול צלעות. הפרדתי אותו מהצלעות, ארזתי ב"שקית פן" ("פן יחסר…") והקפאתי עד שתגיע עת צרה. העת לא אחרה להגיע ולפיכך נתכנסנו, אנו חברי מועצת הסטייק, ביום הפשרת החזיר, ובתוקף זכותנו הטבעית וההיסטורית למלא אותו במה שנראה לנו טעים, אנו מכריזים בזאת על הכנסת הנתח לתנור.

פתחנו יין שיובל הביא, Domaine la Roquète Châteauneuf du Pape 2005, שהיה מוצלח מאד וטעמו הלך והתפתח עם הארוחה. דני פרס כמה נקניקים (שינקיינים אוסטריים) מיוחדים שעינת הביאה ממינכן ועבר לטיפול בקציצות.

 

קציצות ברוטב מרסלה

הפעם הלכנו על קציצות בנוסח איטלקי. כנראה שאף אחד באיטליה לא אוכל קציצות כאלו, אבל הקציצות שלנו כללו מספר מרכיבים אופייניים של המטבח האיטלקי. במתכון המקורי משתמשים רק בבשר בקר, אבל כדי להוסיף טעמים ועסיסיות לקציצות, גם כאן השתמשנו בתערובת שחציה בקר גבוה וחציה בקר נמוך.

אז מה היה לנו שם?

500 גרם בשר קצוץ מעורב

20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

6 עלי מרווה קצוצים

שתי שיני שום מרוסקות

ביצה

שתי פרוסות לחם ישן או לחמניה קטנה עתיקה

מלח/פלפל

כוסית מרסלה (יין איטלקי מתקתק)

 

משרים את הלחם במים פושרים וסוחטים היטב. מערבבים בקערה עם כל שאר החומרים ולשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. במידה והתערובת רטובה מדי מוסיפים פירורי לחם. מטגנים במחבת רחבה עם שמן עד שהקציצות משחימות היטב משני הצדדים. בניגוד לקציצות שמטוגנות למוות שאכלנו בילדות, כאן נשתדל להשאירן ורודות במרכז.

מוציאים את הקציצות מהמחבת ומעבירים לצלחת הגשה. שופכים פנימה את המרסלה ומשחררים עם כף עץ את משקעי הטיגון. מצמצמים מעט וזולפים את הרוטב מעל הקציצות. הקציצות לא אמורות לשחות ברוטב.

אחת מנקודות השיא של הארוחה (והיו הרבה כאלו) היו לחמניות הבירה המפורסמות של עודד, שיתוארו בהמשך. בשלב מסוים עודד הכניס קציצה ללחמניה וגם אנחנו ניסינו. התברר שזה אחד השידוכים הגדולים בהיסטוריה. חשוב לטבול את שני חלקי הלחמניה ברוטב רגע לפני האיחוד עם הקציצה.

 

אחרי שנהנינו מהקציצות בתור משעשעי חיך, נעבור לענין האמיתי והרציני:

צלי חזיר ממולא

 

המלית

אז מה כבר צריך הבן אדם במלית טובה? ר.ע.מ.מ.ף.:

רעננות – פטרוזיליה, סלרי, מרווה ונענע

עסיסיות – תפוחים ירוקים ואדומים

מתיקות – חמוציות, צימוקים, שזיפים מיובשים (בלי גלעין, כמובן) וקליפות תפוז מסוכרות (טעות שלי)

מליחות – תערובת קצוות נקניק סובייטית

פריכות – פיסטוקים ובצל

 

100 מילים על תערובת קצוות הנקניק: ראיתי את הפלא הזה לראשונה לפני כמה שנים אצל הסבייטים, אבל מאז למדו את הרעיון גם סופרים אחרים. הרעיון יפה מאד והוא משהו בין "חבל לזרוק" הפולני לבין "בוא ננצל את מה שיש לנו" האקולוגי. מדובר באוסף קצוות הנקניק שאף אחד ממילא לא רוצה, פרוסות מיותרות שנחתכו וסתם חלקים שצורתם החיצונים פחות יפה לעין. בתערובת כזו תמצאו סוגים רבים של נקניקים שיעניקו לכל תבשיל אליו יכנסו (מרק, פשטידה, חביתה, פסטה) טעמים נפלאים ושונים. אני אוהב מאד לערום אותם בסנדביצ'ים שלי. התערובת זולה מאד יחסית ואני ממליץ שלא לרכוש כמות גדולה מדי ממנה, שכן חיי המדף שלה קצרים מאד (עד שבוע).

 

המעטפת

את נתח הבשר העבה הזה החלטתי לפרוס לרוחבו ובכך להגדיל את שטח הפנים שלו (יותר מלית!!) ולקצר את משך זמן הצליה שלו (שכן הוא יהיה צר מבחינת העובי). ולהלן סדר הפעולות הנכון:

1. התבוננות ממושכת בנתח וליטופו בעדינות. יש ששרים או שורקים בשביל להרגיע אותו. אני אוהב להמהם.

2. חריצת הצד השומני בסכין. פעולה זו מגדילה את שטח הפנים של השומן ותזרז את ניקוזו. השומן חשוב לשמירה על עסיסיות הנתח ובהעשרת הטעם.

3. חיתוך אופקי זהיר (לא לפרוס את האצבעות!) שמגיע כמעט עד הקצה ו"פתיחת" הנתח.

4. פיזור מלח גס ופלפל שחור טחון טרי ועיסוי הבשר.

5. הנחת המלית (נכון שנח יותר לומר מילוי, אבל זה שם הפעולה ולא שם התערובת) בערימה שלא תהיה גדולה מדי לכיסוי על ידי השוליים.

6. קיפול השוליים הקצרים ואחריהם הארוכים.

7. עבודת גובלן עם חוט שפגאט או ענפי רוזמרין (האפשרות החביבה עלי). דני מציין כי עופות טוב יותר לקשור בחוט, משום שהוא מהדק את הגפיים טוב יותר וכך ההגנה על החלקים עם הנטיה להתייבש טובה יותר.

8. פלפול, המלחה ועיסוי של הנתח מבחוץ. אין צורך לשמן במקרה הזה, לידידנו שכבת שומן נאה מספיק.

 

את המפלץ הזה הכנסתי לקדירת ברזל כבדה, הנחתי עליו את יתרת המלית, רוזמרין, עלי דפנה, יין לבן חצי יבש מאיכות ירודה במיוחד שנשאר לי בטעות בבית והחשוב מכל, בקבוק שלנקרלה (פחות שלוק), הבירה המעושנת מבמברג, גרמניה. חששנו שהשלנקרלה תהפוך את הרוטב מריר ושמחנו לגלות שהיא לא.

 

אפיתי בתנור שחומם מראש ל-220 מ"צ כ-15 דקות ואז הנמכתי את הטמפרטורה ל-180 לעוד כ-45 דקות, כשבמחצית הזמן הפכתי את הנתח על גבו, שישתזף כהלכה מכל הכיוונים. אל תתביישו להוציא לרגע את הנתח מהתנור ולבדוק אם הבשר מוכן או לא. חבל לייבש אותו. מחפשים את החלק הכי עבה ובודקים לעומקו. יש גם את שיטת מדחום הבשר שאני לא מסמפט.

בתום האפיה מוציאים מהתנור וממתינים כ-10 דקות בהן הבשר נרגע והמיצים שלו חוזרים למקומם.

פורסים וטורפים.

 

את הרוטב, כאמור, ניגבנו עם לחמניות בירה ממתכון שאני מאד מרוצה ממנו. הן מזכירות קצת בטעמן את הלחמניות האדירות של הפורטר אנד סאנס. המתכון יפורסם כשאמצא את הבירה האופטימלית בשבילו. גולדסטאר טיפה בהירה מדי לטעמי.

 

היין השני שפתחנו היה שיראז אוסטרלי מ-2006 של Rock Bare שאני כבר לא זוכר איך הוא היה, אבל סביר להניח שנהנינו.