למה תמיד דופקים את הזיתים?

"ממרומים ברכה יורדת, עם צומח בשממה. עם מצא את המולדת, שב אדם לאדמה. אדמה נחיה חייך, אדמה נחוג חגך, נאחז בשורשייך – חי, צומח ודומם."

(יוץ שוורץ ומלחמתו בחיים / שלמה בראבא, עפ"י שירו של ש. שלום, "אדמה, עבודה")

 

פעם בשנה, לקראת אמצע חודש נובמבר, מתאספים כל בני משפחתי ומספר חברים חרוצים ליומיים של מסיק זיתים מפרך, אך מתיש. מתחילים ביום שישי משעות הבוקר המוקדמות של הבוקר (כלומר אפס-שבע-אפס-אפס ולא דקה אחרי) ומוסקים עד צאת הנשמה. במהלך המסיק נוהגים בני המשפחה לחבוט בעצי זית, להשליך זיתים זה על ראשו של זה, לקלל איש את רעהו ולספר בדיחות. ביום שבת, עם השלמת המבצע, נערכת שקילה של השלל ונוסעים לבית בד (מבטון כמובן), מקום בו הופכים הפירות הקטנים האלה לזהב הנוזלי שישמש אותנו לבישולים של השנה הקרובה.

הבציר נגמר ובימים אלו כל הארץ נמסקת. אם תקשיבו טוב תשמעו את קולם של הזיתים שאומרים שלום לענף שלהם וצונחים על היריעה שפרושה מתחת לעץ. כולם מוסקים. מי בעזרת "מנערת" (מוסקת מכנית), מי על ידי חבטות על ענפי העצים, מי בעזרת מסרקי פלסטיק ומי בידיים. כולם מוסקים כדי להשיג את השמן הנכסף, את הזיתים הכבושים שילוו כמעט כל ארוחה, את המאכל הבסיסי הזה שאנחנו רגילים לראות בכל מקום בארץ.

 

(נפילה חופשית אל היריעה. Gravity is a bitch)

 

ניפוץ מיתוסים

קיבלתי פעם טלפון בהול מגאנה (אפריקה) מחברה טובה ששאלה אותי מה "ההבדל בין עצים עם זיתים ירוקים לעצים עם זיתים שחורים". עניתי ברצינות, אבל גם צחקתי עליה, כהרגלי. עם השנים גיליתי שהרבה אנשים לא יודעים שהצבעים השונים מעידים על רמת בשלות שונה של אותו הפרי. הירוק הופך לסגול והסגול לשחור.

(ירוקים, סגולים ושחורים, כולם מאותו העץ)

ידוע שהזית הוא עץ סירוגי, כלומר לא בכל שנה הוא נותן אותה כמות של פרי. היבול יהיה רב בשנה אחת ובשנה שאחריה מועט יותר. אך יש גם שנתיים עוקבות בהן היבול מאותו עץ רב או דווקא שנתים עוקבות של יבול דל. מה שלא נכון הוא ש"כל העצים בארץ מסונכרנים" מבחינת יבול ובהחלט לא נכון ש"בכל עץ בשנה אחת יש פרי ובשנה שאחריה אין בכלל". זה יכול לקרות, אבל זה לא קבוע. הרבה גורמים משפיעים על הפרי, ביניהם גם מזג האוויר (שרב בתקופת הפריחה, למשל, עלול לפגוע בכמות הפרי).

"החבטות להורדת הזיתים מזיקות לעץ". זה אמנם נראה אכזרי ובהחלט צריך לדעת איך לחבוט כדי לא לשבור, אבל עצי הזית חזקים מאד ומסתדרים היטב עם כל האלימות שסביב המסיק. ענפים שנשברו, אגב, יש לגזום ולהרחיק. שמעתי פעם אמרה בערבית שטוענת שמי ששובר לך את עץ הזית שלך הוא חבר שלך.

 

למה תמיד באלימות?

בישראל ההתייחסות המילולית לאוכל היא אלימה לעתים קרובות. תודו, לא בא לכם אף פעם לדפוק איזה חומוס? להרביץ שווארמה? להוריד איזה בורקס? לחטוף שיפוד? ברור שבא. רק מלכתוב על זה אני מתחיל לחשוב על שווארמה (אבל זו לא חוכמה, אני כמעט תמיד חושב על שווארמה). והנה גם את הזיתים שלנו אנחנו דופקים. זה יפה ככה?

הסיבה העיקרית לשבירת צורתו של הזית היא הוצאת המרירות שבו. לאחר הפגיעה בפרי בריסוקו באבן/פטיש/לום/מפתח צינורות/אייפד משומש או בחיתוכו בסכין הוא מושרה במים ומגיר במשך כמה ימים נוזלים מרירים. את הנוזלים המרים מרחיקים והזיתים מוכנים לכבישה.

 

למה לא דופקים את השחורים?

אין צורך, הפרי הבשיל ואיננו מריר והכבישה תמצה ממנו טעמים טובים.

 

 

זיתים דפוקים כבושים

אמל"ח

זיתים שאך זה נמסקו (בידיים, בכדי לא לפגוע במראהו החיצוני של הפרי)

מים

שיני שום, חצויות ולא מקולפות

פלפלונים חריפים מיובשים

עלי דפנה

מלח גס

חומץ

שמן קנולה

 

תו"ל

חורצים כל זית בסכין, או נותנים לו מכה עם אבן/פטיש/פטישניצלים.

משרים את כל הזיתים בכלי עם הרבה מים למשך שבוע. פעם ביומיים מסירים בזהירות בעזרת מצקת את השכבה העליונה של הנוזל שהעלה קצף (כאן מצטברת רוב המרירות) ומחליפים את המים.

מסדרים בצנצנות זכוכית נקיות שכבות בסדר הבא: זיתים, 3 חצאי שיני שום ופלפלון חריף יבש. את השכבה העליונה מכסים בעלי דפנה (נגד עובש).

מכינים תמיסת מלח ביחס של כוס מלח (גס) על כל 8.5 כוסות מים. 2 כוסות המים הראשונות הן של מים רותחים, כדי להמיס את המלח בקלות והיתר מי ברז.

מוזגים תמיסת מלח לכל צנצנת עד לגובה סנטימטר אחד מהקצה.

מוסיפים כף חומץ לכל צנצנת.

מעבירים את הצנצנות למקום חשוך ונותנים לזיתים לתסוס כשבוע ימים כשהצנצנת רק חצי מכוסה.

משנסתיימה התסיסה מכסים את הזיתים בשמן קנולה ומהדקים היטב את המכסה.

מחכים לפחות חודש עד לטעימת הביקורת הראשונה.

בתנאים נאותים (חושך וטמפרטורה נמוכה) הזיתים ישמרו אף יותר משנה.

                                     (אחרי שנה)

לאחר הפתיחה אפשר להוסיף לזיתים פלחי לימון, אך חשוב לזכור לשמור עליהם במקרר פן יתעפשו.

 

 

זיתים שחורים במלח

מחכים לסוף העונה, לזיתים השחורים שעדיין לא נמסקו. בתוך שק רשת מחוץ לבית (או במסננת גדולה מעל צלחת במטבח) מניחים את הזיתים עם הרבה מאד מלח גס (בערך ק"ג מלח על ק"ג זיתים) ומערבבים. המלח יגרום לזיתים להגיר את מיציהם.

פעם ביום מטלטלים את הזיתים שבשק (או במסננת).

כך במשך שבועיים-שלושה, עד שהזיתים מצומקים ומיובשים.

מחלקים את הזיתים לתוך צנצנות זכוכית נקיות.

עכשיו מחליטים איך לתבל: שיני שום, עלה דפנה, פלפלים חריפים מיובשים, לימון, עשבי תבלין וכל תבלין החביב עליכם ומסתדר בטעמו עם זיתים.

הזיתים ישמרו למשך זמן רב בצנצנות אם יכוסו בשמן זית והשמן עצמו ישמש לתיבול או טיגון.

 

 

זיתים ביין

את הזיתים השחורים מהמתכון הקודם שוטפים מהמלח שכיסה אותם, מניחים בצנצנות זכוכית נקיות ומכסים ביין אדום יבש.

לאחר כשבוע יספגו הזיתים את טעמי היין, אך ימשיכו לקבל ממנו טעמים ככל שיעבור הזמן.

 

 

זיתים מתובלים

הנה צורת הגשה לא שגרתית לזיתים שגרתיים.

מניחים בקערית זיתים מזן אחד או יותר. מוסיפים מעט שמן זית, שום קצוץ ואת התבלינים הבאים, או את חלקם:

גרגרי כוסברה כתושים, עלי רוזמרין קצוצים, עלי זעתר, פלפל שחור, פלפל חריף יבש קצוץ, פטרוזיליה קצוצה.

מערבבים ומגישים.

 

 

שיפוד זיתים על האש

במסעדה כפרית אחת לא מאד מוצלחת בקפריסין נתקלתי לראשונה בזיתים על האש.

על שיפוד עץ שפדו לכם כעשרה זיתים כבושים וחרכו אותם על המנגל הקרוב לביתכם.

הטעם המעושן שלהם מרתק ולא רגיל בפינו.

 

 

טפנד (אתה פנד בעצמך!)

הממרח מפרובאנס שרבים הוגים לא נכון (בצרפתית – TAPENADE). משמש גם לתיבול מנות דגים, בשר, גבינות וסלט. במקור מכינים אותו במכתש ועלי, אך אני מרשה להכינו גם במעבד מזון.

 

אמל"ח

100 גרם פילטים של אנשובי, ללא השמן

100 גרם צלפים

300 גרם זיתים שחורים

4 שיני שום

מיץ מלימון בינוני

1 כוס שמן זית

 

תו"ל

קולפים את שיני השום, מגלענים את הזיתים ומכניסים את כל המרכיבים, פרט לשמן למעבד המזון.

מעבדים למשחה חלקה ומוסיפים את שמן הזית תוך כדי עיבוד, עד שהוא נבלע בתערובת.

שומרים בצנצנת במקרר.

 

 

שמנ"ז בטעמים

יתרון גדול לשמן מתובל הוא זמינותו וטעמו הדומיננטי והוא מתבל ומקשט נהדר ירקות, מרקים, בשר ופסטה. חסרון גדול שלו הוא חיי המדף הקצרים שלו. לכן לא מומלץ להכין כמות גדולה של שמן זית מתובל ואת המוכן לשמור בקירור.

מגוון האפשרויות לתיבול שמן הוא רחב מאד. נסו עשבי תבלין שאתם אוהבים. אופן ההכנה הבסיסי זהה בכולם, חימום נותן הטעם בתוך השמן כ-20 דקות מבלי להרתיח, טחינתם ביחד וסינון. החימום העדין ממצה את הטעמים מנותני הטעם ואילו הרתחה תוציא מהשמן רכיבים טובים ותקצר את חיי המדף שלו.

שמן בזיליקום – מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם צרור קטן של עלי בזיל (ריחן) למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן כוסברה – מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם צרור קטן של עלי כוסברה למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן שרימפס – מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם כוס ראשים וקליפות של שרימפס למשך 20 דקות. מסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן פלפלים חריפים – מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם חצי כוס פלפלים חריפים מיובשים קצוצים למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי. זהירות, חריף! (לא לגעת בעיניים)

 

בבית הבד:

(מחכים בתור)

(הנה מתחילים)

                                    (המסוע לוקח את הזיתים מהבריכה ומעיף את העלים החוצה)

(הזיתים נשטפים)

(מרסקים להם את הצורה של'אמא שלהם)

(הגפת, שהיא הגרעינים ובשר הזית שנסחטו, מסולקת החוצה)

(שמן ומים – המיץ של הזיתים, לפני צנטריפוגה)

(הזהב הירקרק עם הריח המשכר)