מה, רק פטריות?

"תגידי", שאלתי את הצמחונית לפני הרבה שנים, קצת אחרי שהכרנו, "אם מישהו היה שואל אותך אם את רוצה לבוא אתו לאכול מרק פטריות בירושלים, מה היית חושבת?"

"שהוא צוחק עלי?", היא ענתה בתמימות מדומה.

"לא", אמרתי, "התשובה הנכונה היא שהוא מתחיל אתי". אתם מבינים, הייתי חייב לוודא שהיא לא סתם רוצה מרק…

 

וזה הצליח. היא נסעה אתי עד ירושלים כדי לאכול מרק פטריות. ליתר דיוק, את ה-מרק פטריות, ב-מ' הידיעה, במסעדה איטלקית נפלאה שלצערי כבר לא קיימת. זה היה הדייט הראשון שלנו. בסוף הערב, כשישבנו בתצפית רומנטית לעבר העיר העתיקה, התנצלתי שלא הספקתי להכיר לה עוד פנינים קולינריות בירושלים, והיא ענתה שאפשר לשמור אותן לפעם הבאה (יש!!).

(פטריות טריות)

אבל זה רק סופו של הסיפור. אם נחזור אחורה, הסיפור של מרק הפטריות צריך להתחיל ב: פעם, לפני שנים רבות, שכנה לה בשקט ובשלווה ברחוב המלך-קינג-ג'ורג' 38 בירושלים מסעדה איטלקית בשם מאמא מיה, הי"ד. בעלי המסעדה היו אלי ומוניק בן זקן, עולים מאיטליה וכיום הבעלים של יקב קסטל ברמת רזיאל. במסעדה הגישו אוכל חלבי מוקפד מאד והכל נעשה במקום, כולל הפסטה וכולל הקינוחים. היתה למסעדה חצר יפה ומרפסת רומנטית ותמיד היה נעים לשבת בה.

את מאמא מיה הכירה לי חברה חצי איטלקיה וכבר בפעם הראשונה שלי שם עמדה נחרצות על דעתה שאני חייב לטעום את מרק הפטריות. הביקור הזה במסעדה חילק את חיי לתקופה שלפני מרק הפטריות של מאמא מיה והתקופה שאחרי מרק הפטריות של מאמא מיה. יצאתי מהארוחה הזו מאוהב בשף. הייתי מוכן ללדת את ילדיו. המרק היה עשיר וסמיך כמעט כמו רוטב. אחרי שהיה לי ברור שלא יכול להיות יותר טוב מזה, הגיעה הפוקאצ'ה הריחנית, אותה טבלתי במרק ומיד התברר לי שקודם כשחשבתי שברור לי, לא היה לי מספיק ברור.

עם השנים, בכל ביקור בירושלים תמיד פיניתי לי זמן להגיע למסעדה הזו ולהזמין את מרק הפטריות ההוא. עד היום יש לי בארנק כרטיס ביקור של המסעדה, עליו כתבתי "להזמין מרק פטריות!". לפעמים הייתי יוזם עניינים בירושלים רק בשביל להגיע אל המסעדה. במיוחד אהבתי להגיע לשם עם שייקה, חובב סטייק וחבר לצלחת, שכמוני התאהב בסמיכות העשירה הזו. היה לנו טקס: כשהיה מגיע המרק לשולחן, איש איש היה רוכן מעל מרקו ושואף את אדי הפטריות והפרמזן אל הריאות, נוטל כף מרק אל בין שיניו וממסמס את המרק בין הלשון לחיך. רק אחרי זה אפשר היה להתחיל את הארוחה.

והנה, באחד האמשים, משסיים שייקה ארוחה במאמא מיה, שאלה המלצרית אם ירצו הסועדים להזמין עוד משהו. חמד הנ"ל לצון ואמר: "כן, את המתכון של מרק הפטריות". להפתעתו הרבה ובניגוד לחוק "המתכון הסודי של העסק", לאחר כמה דקות חזרה המלצרית מהמטבח עם פתק ועליו מפורטים מרכיבי המרק (בליטרים).

אספנו את כל המרכיבים שנרשמו בפתק, ניגשנו סקפטיים אל המטבח, אלתרנו את אופן ההכנה והפלא ופלא, רקחנו את אותו מרק הפטריות של מאמא מיה במו סירנו.

במשך שנים שמרנו בקנאות על סודיות המתכון, למרות שקיבלנו אותו כלאחר יד ולמרות שבינתיים כבר נסגרה המסעדה (ב-2002, אחרי 22 שנים של מרק). זה היה המתכון הסודי שלנו ומבחינתנו לאף אחד אחר לא היה את המתכון (כי נו באמת, מי כבר מבקש מתכון של מרק במסעדה?). על אף החשאיות הכבדה נשברתי והחלטתי לשתף אתכם במתכון, בתנאי שלא תספרו לאף אחד.

 

כשתקראו את המתכון תגידו: הממ…

כשתריחו את המרק תגידו: ממ…

וכשתטעמו אותו תגידו: אווו…

(סמיך, מתמסמס בקלות. אספרסו פטריות.)

זה מרק לערב חורפי שבלי להתבלבל בכלל יכול להיות גם רוטב לפסטה. אם אתם חוששים שקערית מרק הפטריות הזה תעלה לכם באי אילו קילוגרמים במשקל, החששות בהחלט סבירים, אך אם תרצו, ניתן לצמצם את הנזק אם תגישו את המרק בכוסיות אספרסו בתחילת ארוחה.

אם היו אומרים לי לאלתר עכשיו מרק פטריות מוקרם, הייתי משתמש באותם המרכיבים שבמתכון, אבל מוסיף אגוז מוסקט, יין לבן או ברנדי, בצל, שום ואולי כמה עשבים ירוקים. זה היה יוצא טעים, אך מורכב מבחינת הטעמים. הגדולה של המרק של מאמא מיה היא דווקא פשטותו.

 

מרק הפטריות של מאמא מיה (ס.ב.ס.ב.)

אמל"ח

75 גרם חמאה

2 סלסלות פטריות שמפיניון, או שמפיניון ופורטובלו

1 כף קמח

1 כוס חלב

500 מ"ל (2 חב') שמנת מתוקה 15%

150 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

 

תו"ל

קוצצים בסכין את הפטריות לקוביות קטנות. בשום אופן לא במעבד מזון, הוא יוציא מהן את המיץ.

מטגנים את הפטריות הקצוצות בסיר על החמאה עד להשחמה.

מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות.

מוסיפים את החלב בקילוח דק ותוך כדי בחישה.

מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומחלישים את האש.

מוסיפים את הפרמזן ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מבשלים עוד כ-10 דקות על אש קטנה ומגישים.

 

אוטם לב שמח!

 

תודה לאיתן בן זקן מיקב קסטל על המידע ותודה למאמא מיה על הזכרונות הנפלאים.