שפונדרה

ספר הבישול הראשון שלי היה "בישול צרפתי" מאת יצחק כץ, שקיבלתי מאמא שלי בסוף שנות ה-80. הספר יצא לאור ב-1981 והדבר ניכר במתכוניו. למשל במתכון של אספרגוס ברוטב הולנדייז רשימת המצרכים כללה "1 קופסה שימורי אספרגוס של 420 גרם (או 700-800 גרם אספרגוס טרי)". כשניגשתי להכין את המתכון לא מצאתי כמובן אספרגוס טרי ולכן קניתי קופסה (שעלתה כמעט כמו הטרי). כשפתחתי אותה יצאו ממנה מספר גבעולים דקים ולבנים. זאת היתה ההיתקלות הראשונה שלי עם אספרגוס לבן ולא התרשמתי במיוחד.

באספרגוס לבן אמיתי נתקלתי רק ב-1997, כאשר גרתי בעיר פרייבורג שביער השחור. בתחילת חודש אפריל החלה בעיר תכונה מוזרה. כולם התחילו לדבר על Spargelzeit. בעיתונים המקומיים החלו לצוץ כתבות ומודעות על אספרגוס ובסופרים צצו חבילות של אספרגוס טרי, אך עבה מן הרגיל – והמוזר מכל – בצבע לבן. החבילות הגיעו מיוון ותהיתי מה פשר הדבר. זה היה רק הענן שבישר על פרוץ הסערה. כעבור מספר שבועות הוצפו החנויות והשוק של העיר בארגזי עץ מלאים בגבעולים לבנים שנראו בדיוק כמו שמוקים. התופעה בלטה בייחוד בשוק הצבעוני של העיר, אשר היה מלא עתה בשני מוצרים טריים לגמרי: תותי שדה ואספרגוס לבן.

    אספרגוס לבן מקבוצות איכות שונות בשוק של העיר טובינגן.במדינת באדן-וירטמברג

נוסף לכך, כל המסעדות בעיר ובסביבתה כללו בתפריט שלהן דף מיוחד שהוקדש כולו למנות אספרגוס. בכפרים ובעיירות בסביבה נערכו פסטיבלי אספרגוס והיקבים השיקו יינות לבנים שאמורים היה להוות בני לוויה ראויים לירק הלבן.

   מנת אופיינית לעונה: פילה סלמון צלוי עם אספרגוס מוקרם בגבינת גרוייר ועם תפו"א מאודים בגן הבירה של מבשלת טגרנזי בבוואריה

החינגה נמשכה עד לסוף יוני, ואז הירק המוזר נעלם לפתע כלא-היה מן הדוכנים ומן המסעדות. במהלך אותם שבועות קניתי מספר פעמים אספרגוס לבן והכנתי ממנו שלל מנות. אם עד אז חשבתי שהגרסא הירוקה היא ירק טעים, הרי שאחרי ההתנסות בדבר הלבן, דווקא הירוק נראה חיוור בהשוואה.

אם כך, מה הדבר הזה, מאיפה הוא בא, לאן הוא הולך ומה עושים במקרה של אספרגוס אמת? פוסט זה מחולק לשני חלקים. החלק הראשון יעסוק בגידול ובתרבות האכילה שקיימת סביבו. החלק השני יסביר איך מטפלים בו ואיזה מאכלים ניתן להכין ממנו.

האספרגוס (ששמו המדעי המלא הוא Asparagus officinalis – מה לעזאזל חשבו הוריו?) מוגדר אמנם כירק, אבל החלק שאנחנו אוכלים הוא בעצם גבעול.

למרות שאספרגוס ירוק גודל לצורך מאכל עוד במצרים העתיקה, את הגרסא הלבנה גילו בגרמניה רק בסוף המאה ה-19 כשמישהו ניסה לקצור את האספרגוס לפני יציאתו מהאדמה. הפיתוח החדש תפס מהר למדי פופולאריות בקרב המעמדות הגבוהים ותוך זמן קצר יחסית התפתחה התורה של גידולו. אחד הדברים שהמגדלים גילו לאחר מספר שנות גידול היא החשיבות של דבקות בסבב הנבטה-גידול-קציר נוקשה. התברר שרק בצורה זו ניתן להבטיח קציר איכותי שנה לאחר שנה. כל סטיה מכך מחסלת את הגידול או פוגמת באיכותו. כתוצאה מכך רוב המגדלים מתחילים את הקציר בשבוע הראשון של מאי ומסיימים אותו ב-24 ביוני בדיוק. כמו שאומרת האמרה הגרמנית: Kirschen rot, Spargel tot ("דובדבן אדום, אספרגוס מת"). עם סיום העונה מניחים לצמח לגדול פרא ובסתיו קוצצים אותו. בכך מכינים את הקרקע ואת הצמח לעונת הקציר הבאה. חלקה שמטופלת היטב עשויה להניב תוצרת איכותית במשך עד 25 שנים.

השאלה הראשונה שעולה היא, כיצד לכל הרוחות הדבר הזה יוצא לבן כל כך ושמן כל כך? הדבר קשור באופן גידולו.

גידול האספרגוס האיכותי הוא תהליך ארוך ומורכב, וזו בעצם הסיבה העיקרית למחירו הגבוה. שותלים את שתיליו הצעירים בחלקות שהוכנו במיוחד עם אדמה חולית ועם כמות רבה במיוחד של דשן ומכסים אותם בתלוליות עפר תחוח. לאורך שנתיים מדשנים, נותנים לו לגדול, קוצצים ושבים ומכסים את הגדמים. רק בשנה השלישית ניתן סוף-סוף לקצור וכך מתקבל האספרגוס האיכותי ביותר. בעונת הקציר נהוג לכסות את תלוליות העפר ביריעות פלסטיק שחורות כדי להגן עליהן מפני גשם ומפני אור.

  הקוצרים בדמעה. שדות החווה של משפחת רייכהלט בברנדנבורג

    כך נראה המוצר האיכותי ביותר (לאחר קילוף): לבן לגמרי, תפרחת סגורה ועבה

בשעה שאת גבעולי האספרגוס הירוק קוצרים לאחר שהם יוצאים מתלולית העפר, את האספרגוס הלבן קוצרים לפני כן – כלומר, לפני שהגבעולים נחשפים לאור השמש ומקבלים את הצבע הירוק. כמו כן, בשלב זה הגבעולים עדיין עבים למדי והפריחה שבראש הגבעול עדיין סגורה. בענות הקציר הגבעולים גדלים בקצב של עד 25 ס"מ ביום ולכן הקוצרים עוברים בשדות מספר פעמים ביום כדי לתפוס כמה שיותר גבעולים בזמן. למרות שמאז 1907 פותחו מספר משיטות מכניות לקציר האספרגוס, בגרמניה עדיין נהוג לקצור אותו ביד בלבד. הקוצר מאתר בעין את קצה הגבעול המבצבץ מהתלולית. הוא חופר גומה קטנה מסביב לגבעול וחותך אותו באמצעות סכין מיוחד, תוך הקפדה שלא לפגוע בצמח עצמו. לאחר מכאן מכסים היטב את הגומה בעפר תחוח.

את הגבעולים שוטפים במהירות, מחלקים לארבע קבוצות איכות בהתאם לאורך, העובי, הצבע, הצורה ושלמות הגבעולים ומאחסנים במקום קריר ומוצל.

    השוק בטובינגן: האיכות עולה ככל שהולכים אחורה. שימו לב לאספרגוס הירוק השמן ולאספרגוס הסגול מימין

את האספרגוס מגדלים בכל רחבי גרמניה, אבל איזור הגידול הגדול ביותר נמצא במחוז באדן שבדרום – וזה ההסבר לתכונה הרבה שחוויתי בזמנו בפרייבורג. העובדה שהאספרגוס אוהב אדמה חולית הפכה את גידולו לפשוט למדי במדינת המחוז ברנדנבורג שבצפון-מזרח גרמניה. כאן האדמה החולית גרמה לכך שגידולי שדה מעטים מאוד הצליחו ולכן בתקופה הקומוניסטית רוב החקלאות התבססה על משק חי. עם איחוד גרמניה רוב מגדלי הצאן והבקר לא עמדו בתקנות האיחוד האירופאי ורובם נאלצו לסגור את עסקיהם. בגלל התאמת הקרקע לאספרגוס, רבים מהם הסבו את משקיהם לגידול אספרגוס וכיום זהו אחד מאזורי הגידול הגדולים ומקור האספקה העיקרי לעיר הבירה הענקית ברלין.

    דוכן מכירה של איכר בצידי הדרך בבוואריה עילית

הפופולאריות של האספרגוס בגרמניה רק הולכת וגוברת והדבר ניכר בכמות הייצור השנתית. אם בשנת 2000 הייצור הכולל עמד על 51,000 טונות, הרי שב-2007 הוא עמד כבר על 94,000. רוב הייצור הולך לתצרוכת פנים, ורובה של תצרוכת הפנים נעשה ברמה המקומית. כלומר, במקרים רבים המגדלים מוכרים את תוצרתם בשווקים מקומיים או אפילו בדוכנים המוקמים לצדי דרכים וליד השדות. גם חלק גדול מהמסעדות מסתמכות על תוצרת מסביבתן הקרובה.

  עוד מנה אופיינית: מרק אספרגוס קרמי עם שבבי שקדים במסעדה שוואבית

כאמור, מחוץ לעונה ניתן למצוא אספרגוס מארצות אחרות, כמו יוון, פרו וספרד, אבל זה לא אותו הדבר כי במקומות אלו לא מגדלים אותו ע"פ כללים נוקשים.

חלק קטן מן האספרגוס הגרמני הולך ליצוא. בשנים 2007-2006 הביאה רשת שופרסל לישראל אספרגוס גרמני ממדינת המחוז נידרזקסן וניתן היה לקנות אותו בעונה בחלק מן הסופרים שלהם. מאז הם לא חזרו על כך, וחבל.

  אספרגוס מעין יהב לאחר הבישול. ניתן לראות שהוא אינו עומד בתקן האיכות הגרמני

היקים שהגיעו לישראל לפני הקמת המדינה ולאחר מכן היו מאוכזבים מאוד לגלות שבארץ אין אספרגוס לבן. למען האמת, עד שנות ה-80 לא היה אספרגוס בכלל. לאורך השנים מספר מגדלים ניסו לייצר אספרגוס לבן בישראל. אחד מהם היה "מויש אספרגוס" מכפר אז"ר, חווה משפחתית שניסתה לשבח את תהליך הגידול במשך מספר שנים. בשנים האחרונות עוזי גדיש מקיבוץ עין יהב מייצר אספרגוס לבן איכותי למדי, אבל רובו אינו מגיע לקהל הרחב אלא למסעדות. לצערי כבר זמן רב לא נתקלתי במוצר שלו.

אי לכך ובהתאם לזאת, הנוסעים למרכז אירופה בעונה זו של השנה נקראים בזאת להביא איתם חבילות של אספרגוס לבן.

על אופן הקניה, האכסון והבישול, בפוסט הבא.