אני אוהב חריף, אני. הרבה חריף. תשים עוד קצת, אל תתבייש. אני אולי נראה לבנבן והשורשים שלי אכן אירופאיים, אבל האמא של הסבא היוגוסלבי שלי הייתה ספרדיה אסלית (ס"ט), מה שמאפשר לגנים שלי גישה לעולם החריף. אולי.
ניסיתי לשים את האצבע על מתי ואיפה התחלתי לאכול חריף, אבל לא הצלחתי. כשהייתי קטן הייתה לנו שכנה תימניה, שרה, שמדי שבת בבוקר היתה צועקת מעבר לגדר ומעבירה לנו ג'חנון או קובאנה. גם מלאווחים היו מגיעים, אבל לא בשבת (לא עושים מלוואח בשבת, נו באמת). אז אולי דרך מטעמיה קיבלתי את זה. או שלא. אני חושב שמתישהו בתקופת הצבא טעמתי טבסקו ועם הזמן הגוף שלי דרש יותר ויותר. מאז מצבי החריף.
כימיה על קצה המזלג
בפלפלים חריפים יש מרכיב כימי בשם קפסיאצין. החומר הזה נספג ברקמות ריריות (שמצויות בגוף היונקים) ומגרה עצבים של חוש הטעם שמעבירים למערכת העצבים המרכזית תחושות כאב. כש"חריף" לנו הגוף בעצם מרגיש כאב וחום. כמה נפלא.
כיבוי שריפות
הקפסיאצין מסיס בשמן ולא במים ולכן שתיית מים לא עוזרת הרבה להקלה בתחושת הכאב. אך אבל ברם אולם מאידך גיסא, יוגורט, חלב ומשקאות אלכוהוליים עוזרים ומשככים.
כמה שנאמר במערכון "חתונת הדמים" של גששינו:
"זה לא מלפפון, זה בקבוק תבערה!
– שתה! שתה! שתה!
— זה עראק. זה ישרוף לך את כל החריפות."
סחוג לקרמיקה
זה המתכון לסחוג תימני של שרה השכנה. אני דואג תמיד שתהיה לי סנסנת אחת קטנה של הסחוג הזה במקרר, בשביל הטעם. אל תשכחו לא לגעת בעיניים ביום ההכנה.
100 גרם פלפל ירוק חריף, או 50 גרם פלפל חריף יבש (אני שם גם וגם)
ראש שום קטן
¼ כפית מלח
1 כף כמון
קורט צפורן טחון
¼ צרור כוסברה (אני שם "כמה שתופס")
——————————-
לטחון הכל ביחד.
לשמור בצנצנת במקרר.
על צ'ו מה?
לטריפוליטאים יש תערובת חריפה שנקראת בשם המבלבל פלפל צ'ומה. השם הזה נהגה בדרך כלל באופן לא ברור ואתה לא לגמרי בטוח מה שמעת. בכל אופן, התערובת הזו נשמרת במקרר ומשמשת כבסיס לתבשילים רבים (חריימה, למשל), או סתם כממרח. כמו כל אוכל נפוץ אחר, יש לו המון גרסאות (רוצה לומר, אל תכתבו לי "ככה לא עושים את זה בכלל"). את המתכון הזה קיבלתי לפני כמה שנים מאבא של חבר שנשוי לטרבלסית.
אמל"ח
50 גרם פלפל אדום חריף יבש, טחון (זו פפריקה מפלפל מאד מסוים שצריך לקנות רק אצל טרבלסים. אני קניתי כמות מסחרית של הדבר הזה במושב יציץ, לאחר שעבר בדיקת ריח וטעם של מומחיות וקיבל את אישורן)
½ כפית מלח
קורט פלפל שחור
קורט כמון
2 כפות שמן (אני משתמש בקנולה)
½1 שיני שום, קצוצות
תו"ל
(לא)
לשים את הפפריקה בקערה ולהוסיף מעט מים תוך כדי ערבוב עד שהיא הופכת בצקית.
(עוד לא)
להוסיף עוד מים עד שהתערובת הופכת דלילה יותר.
(כן)
להוסיף מ"פ וכמון.
להוסיף עוד מעט מים כדי ליצור מרקם של דייסה.
להוסיף את השמן והשום.
לשמור במקרר.
סלח לי, אתה בסקו?
טבסקו הוא אחד הרטבים החריפים הכי ידועים בעולם, אם לא הידוע שבהם. בפעמים הראשונות שתטעמו הוא חריף, But once you get used to it… it just clears the sinuses. החסרון העיקרי שלו לדעתי הוא טעמו הדומיננטי כשמוסיפים אותו למנה. מחקר קטן ברשת העלה כמה מתכונים פשוטים שאיחוד שלהם הניב רוטב ביתי שנשמר המון זמן, עומד בהגדרות החריפות שלי, טעים ולא משתלט מדי על האוכל. טבסקו אמנם מתיישן שלוש שנים בחביות עץ אלון, אבל הרוטב הזה מתיישן במטבח שלי שעה והוא כבר נפלא. לא לגעת בעיניים!
טבסקו תוצרת בית
אמל"ח
½ ק"ג פלפלים חריפים
2 כוסות חומץ
2 כפות מלח
תוספות: שום/בהרט (תערובת תבלינים)/צ'יפוטלה (פלפל חלפניו מעושן)
צ'יפוטלה זה גאוני. לקחו פלפל, ייבשו ועישנו אותו. אני משוגע על צ'יפוטלה. זה כל כך הרבה יותר מסתם פלפל חריף. יופי, אני שמח שפרקתי את מה שהיה לי לומר על צ'יפוטלה. זהו, נרגעתי.
תו"ל
תני את כל המרכיבים בסיר, הביאי לרתיחה והרתיחי עוד כ-5 דקות.
רסקי את התערובת באמצעות בלנדר יד ושמרי במקרר למשך שבועיים.
סנני, אם את רוצה רוטב צלול (אני לא מסנן).
שמרי במקרר בבקבוק זרוכית יפה של ליקר או בירה שנגמרו.
"A few drops add a little flavor. A lot of drops add a lot of life."
אזהרות
1. עמידות לחריף בעין עוד לא פיתחתי, אז אני ממליץ מאד להזהר. איכשהו תמיד מגרד לי בעין באותו צד של היד שאחזה בפלפלים.
2. אכילת כמות גדולה מדי של פלפלים חריפים (גם של שום) עלולה לגרום לכאב בטן.
3. אבא ודוד של חבר שלי נודעו באהבתם לחריף ובפרט לפלפלים חריפים מטוגנים (זהירות, נפיץ בזמן הטיגון!) ומושרים במרינדה ולסחוג (בעיקר הירוק כי "האדום לא חריף מספיק"). עם השנים התקהה חוש הטעם שלהם והם כבר לא מסוגלים לחוש בטעמים עדינים. אני חושב שזה אחד הדברים הכי נוראיים שאני יכול לדמיין שעלולים לקרות למישהו שנהנה מאוכל כמוני.
וזכרו, זה חריף פעמיים…
לקריאה נוספת על חריף וחריפות:
צבא הודו פיתח נשק על בסיס הצ'ילי החריף בעולם (bhut jolokia)
מדהים
תודה. יש לי פינה מיוחדת לחריף בלב ועל הלשון.
הגולשת חנה מהצפון מתרעמת שלא ניתנה במה גם לחזרת חביבת הפולנים.
אם כן, אני יכול לציין שבגרמניה יצא לי לטעום מטבל חזרת על בסיס מיונז או שמנת חמוצה, שהיה נהדר והשתלב מצויין עם נקניקיה.
ולהלן מתכון אקראי שמצאתי בווב:
רוטב חזרת
————-
3 כפות חזרת מגוררת
1/4 כוס שמנת חמוצה
1 כפית חרדל
1 כפית מיונז
1 כפית עירית קצוצה
אני די בטוח שגם צלפים קצוצים יתאימו פה ושזה ילווה נהדר סטייקים.
אגב, התרגום המילולי של חזרת לאנגלית הוא – צנון סוסים.
Chipotle זה גם שמה של רשת מזון מהיר מקסיקני בארה"ב. האוכל שלהם מצויין ואפשר אפילו לבקש תוספת קריף.
בכל מקרה, פוסט מעולה!
אמנם לא סקסי כמו להכין לבד, אבל רוטב חזרת חריף ומוצלח אפשר למצוא ברשתות הרוסיות (אולי גם בסופרים הסטנדרטיים) בבקבוק לבן של חברת Woelen's.
בצער מסוים אני עושה בו שימוש מדי שישי על מנת להוסיף מעט טעם לבישול של חמותי שה"תבלין" היחיד שהיא מכירה הוא מלח שולחן…
http://uncyclopedia.wikia.com/wiki/File:Horseradish.jpg
ואתה נושא אותו באמתחתך, או שיש לך פינה במקרר של חמותך?
יש פינה שצברה בינתיים כבר את רוטב החזרת המדובר, רוטב קארי וחרדל חריף עם הלאפניו.
מבחינתה אני מאוד אוהב חריף. מבחינתי זו ברירת מחדל כשלאוכל אין טעם אחר.
אני הייתי מגניב לסירים שלה שום ופלפל חריף גרוס, אבל באופן אלגנטי, שלא תרגיש.
פינגבאק: ארוחת שישי, זכרונות, הסתברות ושאר הגיגים | קיץ אינדיאני
בעקבות הביקור אצל מוריס הייתי חייב לנסות להכין את הסחוג עם הפלפל הקלוי והשמנ"ז. הקליה מוסיפה טעם מרתק לפלפל, אך בניגוד למה שעשיתי, אני ממליץ שלא לרסק אותו ביחד עם שאר החומרים, אלא, כמו אצל מוריס, להוסיף חתוך גס לתערובת.
שמן הזית מוסיף את טעמו הטוב וגורם לחריפות להתחבא בהתחלה, אז אתה בטוח שזה בעצם לא חריף, ואז היא תוקפת בהפתעה. גדול!