רוטב ווסטרשיר סצ’שסרשרצסששצ’סר!

מאת עודד ~ 17 בינואר, 2021. בקטגוריית: אנגליה, קוקטייל, שימורים ורטבים, תבלינים.

החורף חזר וקר. 14 מ"צ בבית. בדרך כלל, אני לא קר לי, אני, אבל עכשיו יוצאים לי אדים מהפה כשאני נושף וכפות הרגליים שלי כואבות מקור הרצפות. על האינדיאניות, לעומת זה, זה בכלל לא עושה רושם, הן יחפניות ואינדיאניות בכלל.

באותו אמש קר ונמהר קבלתי אות מצוקה מאמא שלי, שהיא לא מצליחה להשיג רוטב ווסטרשיר עבור מרק הבצל המפורסם שלה. אכן מצוקה. ואם זכורני נכונה, ואני – זכורני, מרק בצל ללא רוטב ווסטרשיר משול למשהו ללא משהו. אז יצאתי לצוד. עם עלות הלבנה אתרתי בחושיי החדים בצרכניה נידחת במושב בסביבה המידית שלנו שבעה בקבוקים מעלי אבק של רוטב הווסטרשיר הנכסף ונזדרזתי חיש לרכוש שניים פן יחסר.

Worcestershire1

מדריך לארוס הכבד במיוחד ששחר סחב למעני מהודו, גורס שהרוטב האנגלי התגלה ככל הנראה בדרום מזרח אסיה (בנגל) על ידי סר מרקוס סנדיס, יליד מחוז וורסטר. כשחזר הביתה עם מתכון, בקש מהכימאים Lea ו-Perrins שיכינו לו כזה. הם ערבבו שום, בצל, תמרהינדי ואנשובי בחומץ ויצא להם משהו איום ונורא. אחרי זמן תסיסה והתיישנות של כמה שנים בחומץ בחבית שנשכחה במחסן, הם טעמו שוב וראו שזה דווקא לא כל כך נורא. בשנת 1838 הרוטב החום המותסס הפך למסחרי.

מדובר בסיפור יח"צ יפה שגלין יוז, הבחור שאחראי לאתר 'פרויקט המזונות של אנגליה', טוען שהוא פשוט לא נכון. הוא חקר ומצא סיפור אחר לגמרי לגבי מקורו של הרוטב, עם הוכחות מקטעי עתונות אנגליים. על כל פנים, ויקיפדיה מספרת שבשנת 1876 הכריע בית המשפט העליון באנגליה ש'לי ופרינס' אינם הבעלים של הסימן המסחרי ווסטרשיר.

אגב, Word לא מכיר בקיומו של הרוטב בעברית ומסמן לי באדום חצוף שהמילה שגויה. האלטרנטיבות שלו – וסטיר, ובטרשי, והטרשי, וכטרשי, ולטרשי. את אף אחת מאלה הוא לא מדגיש באדום. כן, "וכטרשי" נשמע כמו מילה הגיונית ושימושית הרבה יותר מווסטרשיר. שערוריה וגם לטרשיה!!

טוב, לא חשוב. כשבחנתי את התווית ראיתי שיש הִתכנוּת לשחזור בבית. מה שכן, נראה שאמא שלי, שכל השנים זועקת מרה על ריחם הנורא של דגים ואחריותם למשבר האקלים ולעוד כמה משברים חיוניים וקטסטרופות שלא נדע, וואי וואי, לא מודעת לכך שאחד המרכיבים ברוטב הוא אנשובי מותסס, כמו בגארום הרומאי.

חשבתי על שם חלופי לגרסה נטולת האנשובים – רוטב חום! אה, זה כבר תפוס. אז אולי "הרוטב החום השני"? עודדסטרשיר? יענוּסטרשיר? לֹא-סטרשיר? וגנסטרשיר? כמוֹסטרשיר? כן, רוטב כּמוֹסְטֵרְשִיר.

אז מאיפה אני לוקח רוטב כמוסטרשיר? אני לא לוקח, אני מכין. עקבתי אחרי המתכון הזה, שנתחבב עלי, עם מספר אדפטציות שאִקלמתי בעצמי באופן סתגלני: הורדתי את האנשובים מפאת היותם דגים ולדגים ככל הידוע לי, ואני – ידוע לי, יש אבא ואמא. החלפתי מולסה בסירופ תירס, יען כי אינני אוהב את טעמי הלוואי של המולסה וכי נשאר לי בבית סירופ תירס מניסויים במרשמלו שעשיתי. לקראת סוף הבישול זרקתי אל הסיר צרור מרווה, שלטעמי מוסיפה עומק וטעם 'בשרי', שהיה מתקבל מהאנשובים.

 

רוטב כמוסטרשיר

אמל"ח

Worcestershire2

2 כוסות חומץ

½ כוס סירופ תירס/סוכר חום (במקור מולסה)

½ כוס רוטב סויהWorcestershire3

¼ כוס תרכיז תמרהינדי (בתמונה משמאל)

3 כפות זרעי חרדל צהובים

3 כפות מלח גס

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כפית מסמרי צפורן

½ כפית אבקת קארי

5 תרמילי הל, מעוכים

1 כף פלפלים חריפים קצוצים

2 שיני שום, מעוכות

1 בצל סגול, קצוץ

1 מקל קנמון

שורש ג'ינג'ר באורך 1 ס"מ, קלוף ומעוך

צרור עלי מרווה טריה

½ כוס סוכר

 

תו"ל

Worcestershire4

מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר, פרט למרווה והסוכר, מחלישים את האש ומבשלים עוד 10 דקות.

Worcestershire5

 

בכלי נפרד מניחים את הסוכר ומחממים על אש בינונית ליצירת קרמל בצבע חום. לא מערבבים את הסוכר!

מוסיפים את הקרמל לסיר בזהירות, הוא חם מאד וזה משפריץ. מערבבים היטב.

מוסיפים את צרור המרווה ומבשלים עוד כ-5 דקות.

Worcestershire6

מסננים ומעבירים לבקבוק.

שומרים במקרר.

 

חוץ ממרק בצל, מה עוד אפשר לתבל עם המלוח-חמוץ-מתוק הזה? דגים, אויסטרים, ביצים, בשר, סלטים, סנדוויצ'ים, מרקים וקוקטיילים.

Worcestershire9

מי לא מכיר את קוקטייל מרים המדממת? זו קלאסיקה שאולי קצת נס ליחה, אבל קלאסיקה היא תשאר. שני הסודות של הקוקטייל הזה הם איזון הטעמים, אותו ניתן לעשות רגע לפני המזיגה ומיץ עגבניות טעים. באתר של לי ופרינס מופיע מתכון לקוקטייל שמכיל שלושה מרכיבים בלבד: מיץ עגבניות, וודקה או טקילה, רוטב ווסטרשיר. במדריך המוזגנים של יורק החדשה רוטב ווסטרשיר מופיע 8 פעמים במתכונים שונים, 6 מתוכם עם עגבניות. נטלתי את זה שמופיע בעמוד 53 באמצע.  להפתעתי מה רבה, המתכון לא קורא להוסיף גבעול סלרי. אני ממליץ דווקא כן. כדאי לבחור גבעול בהיר וטרי ולכרסם אותו בינות לשלוקים. במקום וודקה, בחרתי לערבב עראק מקומי מהכפר מעיליה, ערק ג'בלנא. ½ כפית שורש חזרת מגורר, שמעולם לא היה לי בבית, לא שמתי.

 

בלאדי מרי

אמל"ח

4 חלקים עראק (במקור וודקה)

12 חלקים מיץ עגבניות

½ כפית מיץ לימון טרי

½ כפית רוטב ווסטרשיר

רוטב טבסקו לפי הטעם

פלפל שחור טרי גרוס לפי הטעם

מלח לפי הטעם

פלח לימון לקישוט

גבעול סלרי טרי לקישוט ונשנוש

 

תו"ל

משקשקים בשייקר עם קרח גרוס את כל הרכיבים פרט ללימון והסלרי.

מתקנים טעמים.

שותלים גבעול סלרי, מעטרים בפלח לימון ומגישים.

 

 

העשרה:

תהליך הייצור של רוטב ווסטרשיר

איך לעזאזל אומרים את זה? כנראה שכך: ווּסְטֵרְשִיר, אבל תגידו איך שבא לכם.

   

 

אז מה היה לנו שם?

רוטב כמוסטרשיר

אמל"ח

2 כוסות חומץ

½ כוס סירופ תירס/סוכר חום (במקור מולסה)

½ כוס רוטב סויה

¼ כוס תרכיז תמרהינדי

3 כפות זרעי חרדל צהובים

3 כפות מלח גס

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כפית מסמרי צפורן

½ כפית אבקת קארי

5 תרמילי הל, מעוכים

1 כף פלפלים חריפים קצוצים

2 שיני שום, מעוכות

1 בצל סגול, קצוץ

1 מקל קנמון

שורש ג'ינג'ר באורך 1 ס"מ, קלוף ומעוך

צרור עלי מרווה טריה

½ כוס סוכר

  

תו"ל

מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר, פרט למרווה והסוכר, מחלישים את האש ומבשלים עוד 10 דקות.

בכלי נפרד מניחים את הסוכר ומחממים על אש בינונית ליצירת קרמל בצבע חום. לא מערבבים!

מוסיפים את הקרמל לסיר בזהירות, הוא חם מאד וזה משפריץ. מערבבים היטב.

מוסיפים את צרור המרווה ומבשלים עוד כ-5 דקות.

מסננים ומעבירים לבקבוק.

שומרים במקרר.

 

 

בלאדי מרי

אמל"ח

4 חלקים עראק (במקור וודקה)

12 חלקים מיץ עגבניות

½ כפית מיץ לימון טרי

½ כפית רוטב ווסטרשיר

רוטב טבסקו לפי הטעם

פלפל שחור טרי גרוס לפי הטעם

מלח לפי הטעם

פלח לימון לקישוט

גבעול סלרי טרי לקישוט ונשנוש

 

תו"ל

משקשקים בשייקר עם קרח גרוס את כל הרכיבים פרט ללימון והסלרי.

מתקנים טעמים.

שותלים גבעול סלרי, מעטרים בפלח לימון ומגישים.

3 תגובות על רוטב ווסטרשיר סצ’שסרשרצסששצ’סר!

  1. דני

    זה באמת אחד הפרוייקטים המוזרים, אבל כנראה שאין ברירה אחרת אם רוצים גרסא צמחונית של הרוטב.

  2. עודד

    הסרטון שצולם במפעל עשה לי חשק לעשות ניסוי ארוך טווח. מה כבר יכול להשתבש מהשריה של בצלים ושום בחומץ לכמה חודשים? אולי פעם.
    אגב, יש מסחריים ללא דגים. לא בדקתי אם יש בארץ.

  3. ע

    זכור לי שרכשתי פעם אחד ורק בבית נכמר ליבי כשראיתי באותיות קידוש אדומה את החשש מאנשובי. כשבדקתי את מקרר המקור בבית אמא הבנתי שלא חיינו בחטא ואכן יש גרסה לשומרי סרחון.

הוספת תגובה