מדע טילים: טארטים שהצליחו

מאת דני עוזיאל ~ 17 באוגוסט, 2020. בקטגוריית: אז"ש (אז זהו, שלא!), בצק, עוגה, פירות, קינוחים.

P1012092

  טארט ריקוטה וצנוברים שיצא בסה”כ בסדר, חוץ מהקלתית החרוכה

בצקים יכולים להיות מאוד אכזריים. בד"כ יש להם רצון משלהם והם נוטים להתפרע. אחד הבצקים המפחידים ביותר הוא בצק פריך. כמו בצק העלים, שהוא כנראה הארכי-רשע של הבצקים, בצק פריך צריך לנוע אחרי כמעט כל שלב אל המקרר או המקפיא. בשלבי הביניים הוא נוטה להתנהגויות הבאות:

1) תערובת הבצק מסרבת להפוך לכדור. גם אחרי שמוסיפים קצת מים קרים נשארות מובלעות מתפוררות וכיסי חמאה.

2) הוא מתפרק ברידוד. תחילה הבצק קשה (היה במקרר, כן?) ואז תוך שניות, בעיקר בקיץ, הוא הופך לסוג של רביכה נמסה-מתפוררת. עד שמגיעים לעובי הרצוי של חצי ס"מ הבצק נמצא במצב צבירה אמורפי.

3) עכשיו השאלה היא איך מפרידים אותו ממשטח הרידוד? כשמשתמשים בשיש, כל הקמח שמפזרים לא עוזר כי הוא נספג מהר ברביכה. פעם ניסיתי לרדד בין שני ניילונים וזה נגמר רע אף יותר. הפטנט הוא לגלגל את עיגול הבצק על המערוך תוך שימוש בחותכן בצק להפרדה מהמשטח. לא היתה מזיקה יד שלישית בביצוע פעולה זו.

4) העברת הבצק לתבנית בעזרת המערוך דורשת תמרון אקרובטי שתמיד מסתיים בגוש בצק מתפרק שיושב על הצד ובהדבקה ידנית של הקרעים לתבנית.

5) לרוב אחרי כל שלבי האפייה (עיוורת וסופית עם המלית) הבצק יוצא קשה ולא נעים לחיך – כמו בטארט הריקוטה שלמעלה.

20200725_164354

טארט תאנים

למרות כל המכשולים, פעם בשנה-שנתיים אני חוטא באפיית טארט. לאחרונה קיבלתי מעבד מזון והחלטתי לנסות להכין איתו בצק פריך באמצעות להב הפלסטיק. סליק תאנים טריות כיוון מיד לטארט תאנים ובכך גבר מידית מרכיב הסיבוך: סוכר בבצק פריך מגביר את תופעות 1 עד 4 בגלל כימיה שאין לי כוח להיכנס אליה. חיפשתי קצת מתכונים ולבסוף קיבלתי השראה מהספר האיטלקי של אהרוני. אמ-מה, החלטתי לסבך פרויקט מסובך בלאו הכי. במקום להשתמש כמו בכל המתכונים בקרם פטיסייר, החלטתי לגאול קופסת מסקרפונה עתיקה מיסוריה ולהכין מלית מקרם מסקרפונה. באף ספר לא מצאתי טארט עם מלית כזאת. באינטרנט יש, אבל אני לא אוהב מתכוני אינטרנט.

שימוש בקרם מסקרפונה אמנם חוסך אפיה שניה, אבל קרם כזה נוטה לעיתים להישאר רך, להתפרק ולהגיר נוזלים. כדי למנוע תחתית רטובה ונזילות החלטתי לאטום את הקלתית בריבת מישמש נוזלית שהכנתי בזמן הסגר בדיוק לצורך פרויקטים מסוג זה. אחרי עיצוב האסטרטגיה ניגשתי לעבודה.

עיבוד הבצק באמצעות פולסים במעבד המזון התגלה כקיצור דרך משמעותי, אבל כל שאר המריעין ובישין של בצק פריך הרימו את ראשם המרושע מרגע שהמכשיר דמם. אמנם תוספת נדיבה של מים סייעה ליצירת הכדור, אבל את הבצק המרודד הייתי צריך לגלף מהשיש ולסדר חתיכה חתיכה בתבנית.

בשעה שהקלתית ישבה בתנור הכנתי את קרם המסקרפונה. כאן המכשול העיקרי הוא בקיפול קצף הביצים לתערובת. עצה שמצאתי לפני שנים באחד הספרים עזרה גם הפעם: קיפול של הכמות שליש בכל פעם.

אחרי קירור ואיטום הקלתית, הגיע זמן המילוי. הקרם הפריש קצת נוזלים מבשרי רעות בזמן הקצר שהוא חיכה במקרר, אבל ערבבתי ומרחתי כשאני מקווה לטוב. עשיתי טעות וזיגגתי מיד עם ריבה מעורבבת בברנדי. הקרם היה עדיין רך מדי ולכן היה צורך לנקוט במשנה זהירות. העברתי למקרר ללילה והחזקתי אצבעות. למרבה הפליאה, כמעט הכל עבד. התחתית אמנם עבה מדי, אבל כנראה שמעבד מזון הוא הפתרון לקבלת בצק פריך מתפורר ולא שובר שיניים. הקרם התייצב יפה ולמרות שיצאו כנראה קצת נוזלים, השפעתם לא ניכרה. הצלחה בלתי נתפשת.

20200728_165604

  הנה ההוכחה שהקרם התייצב יפה ושהתחתית נותרה יבשה פחות או יותר

איך עושים?

במעבד המזון מעבדים תחילה את הקמח, הסוכר והחמאה לפירורים דקים. מוסיפים את הביצה ונותנים עוד איזה 5-6 פולסים. אוספים לכדור ומשטחים לדיסקית. לא מבין למה במתוכנים רבים כתוב לקרר ככדור. אח"כ הרבה יותר קשה לרדד.

– מרדדים ומניחים איכשהו בתבנית.

– אופים אפיה עיוורת 15 דקות ב-180 מעלות עם כיסוי ומשקולת קטניות. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות עד שהיא אפויה יפה וזהובה.

– כשהקלתית עדיין חמה מורחים עליה ריבת משמש.

– מכינים קרם מסקרפונה בזמן שהקלתית מתקררת. מקפידים על הקצפה טובה של החלמונים עם הסוכר לפני הוספת שאר המרכיבים. מקפלים את קצף הביצים שליש בכל פעם.

– מורחים את הקרם על התחתית ומכסים בפרוסות תאנים.

– שמים במקרר לכמה שעות ואז מזגגים עם תערובת מורתחת של ברנדי וריבת משמש.

20200810_170321

  עם שוליים כאלה היו מעיפים את האופה והמאפה מהבייקאוף בשלב המוקדמות

טארט ריקוטה ואפרסקים

ההצלחה עשתה חשק והחלטתי להכין טארט נוסף, אבל הפעם עם קרם ריקוטה. בביקור בשוק הכרמל קניתי חבילת ריקוטה שרק בבית התגלתה כריקטות כבשים. לא נורא. בערב קיץ קריר למדי הכנתי קלתית, שכמובן גם הפעם התפזרה לכל מקום. הפעם הכנתי במעבד מזון עד הסוף, כולל שלב עיבוד הביצה. זה עבד. לאחר שזנחתי תוכנית להכין קרם ריקוטה כמו לקנולי הכנתי תערובת ריקוטה-ביצים רגילה ששפכתי לקלתית לאחר האפיה העיוורת. פרוסות אפרסקים וזיגוג, ויאללה למקרר. למחרת ניסיתי ושוב – תוצאה עלובה מבחינה טכנית, אבל טעימה.

איך עושים הפעם?

– מכינים קלתית.

– אופים אפיה עיוורת, מסירים את הכיסוי ואופים עוד חמש דקות כדי שהתחתית תתייצב.

– שופכים פנימה את תערובת הריקוטה. במקרה שלי הוספתי טעמים בצורת גרידה וקצת מיץ מליים. כמו כן, קצצתי קליפות תפוז ולימון משומרות שקניתי לפני עידן ועידנים בגרמניה (בארץ לא ראיתי את המוצרים האלה) והוספתי לתערובת.

– אופים עד שהמלית מתייצבת או עד ששולי הבצק נמצאים על סף חריכה.

– מקררים קצת ומסדרים את פרוסות האפרסק. מזגגים באותה תערובת זיגוג של ברנדי וריבה.

20200809_192503 20200809_192618

  בגלל זה לא מתקרבים לבצק הזה. עיגול (אם אפשר לקרוא לו כך) הבצק בתבנית.

אז מה למדנו?

1) אל תכינו טארט מתוק אלא אם אתם מוכרחים. קונדיטוריה זה מדע טילים ועדיף להשאירה למומחים.

2) מעבד מזון חוסך הרבה כאב ראש עם הבצק, אבל דורש הרבה ניקוי. זה כנראה שווה את המאמץ בגלל שהבצק הפריך יוצא באמת פריך.

3) קרם מסקרפונה עובד בתור מלית לטארט. זה היה סיכון מחושב, אבל הוא השתלם מאוד. הסיכון המחושב הבא כנראה לא יעבוד.

4) אין שילוב יותר טוב מפירות קיץ וקרם. שיהיה אפילו קרם שיזוף, העיקר קרם. את זה למדתי מקפה מזרחי הי"ד.

P1012158

  מסתבר שהכנתי פעם טארט תמרים. מזוכיזם טהור. 

הערות אחרונות

לא נתתי כאן מתכונים מסודרים כי רק לשונאי אני ממליץ להכין טארט. יחד עם זאת, לאחרונה אני צופה באתה-צינור בסדרה המעניינת של פול הוליווד City Bakes. הפרק על ירושלים מעניין במיוחד, אם כי יש שם לא מעט היסחפויות, כמו הצגת עוגיות עבאדי (ביסקוצ'וס, גורס גיל חובב, אבל אני לא קונה את זה) כמאפה מיוחד. בחלק מפרקי הסדרה מדגים "השועל הכסוף" הכנת טארט. באופן מרגיז ביותר נראה שאצלו העבודה עם בצק פריך עוברת חלק לגמרי. אחרי לישה ידנית נינוחה יוצא לו ברידוד עיגול דק מושלם שאותו הוא מעביר ללא כל קושי לתבנית. גם בקונדיטוריות כנראה מצליחים להתגבר על המכשולים ללא קושי. כפי שכתבתי, עדיף להשאיר טארטים למומחים.

3 תגובות על מדע טילים: טארטים שהצליחו

  1. מיכל

    היי,
    מכיוון שאתה ללא ספק מנוסה בהרבה ממני במטבח, ומכיוון שהכנתי בצק פריך כמה וכמה פעמים בחיי (עם מעבד מזון ובאפיה עיוורת) ומעולם הוא לא עשה צרות – אני מסיקה שכנראה המתכון שהשתמשת בו פשוט לא מדויק מספיק.
    אעביר לך בהזדמנות מתכון או שניים שהכנתי ותגיד לי אם הם שונים ו/או אם התוצאה שונה.
    ובלי קשר – כל הטארטים נראים מעולה, בפרט התאנים! לא מאמינה שטרם הכנתי כזה.. בפעם הבאה : )

  2. דני

    מיכל, אם כך, מקומך בקונדיטוריה. עבדתי עם מתכונים מספרים שונים וראיתי הדרכות שונות באינטרנט, אבל כל הבעיות הנ"ל נותרו. אולי תכתבי פוסט מסודר על הנושא? אשמח ללמוד.

  3. מיכל

    אני מתחילה לחשוב שאולי אני פשוט לא קפדנית כמוך.. 🙂 נדבר על זה בהזדמנות הראשונה!

הוספת תגובה