כולם אופים ומבשלים בימים אלה – כך לפחות מספרים לנו בתקשורת. גם אצלי התפנה הרבה זמן פנוי לבישולים. למען האמת, גם לפני פרוץ הפריצה היו אצלנו בבית בישולים רבים כך שהשינוי לא היה כל כך בולט. יחד עם זאת, בגלל הניתוק ממקורות אספקה טובים נאלצתי להגביר מאוד את פעילות האפייה, שהסתכמה בד"כ בחלה של סופ"ש ובפיצות. כמו כן, בעית הזמינות של חומרי גלם מסויימים הצריכה מדי פעם יצירתיות במטבח.
הסגר החל בתחילת האביב כשהכל ירוק ופורח. מזג האוויר החל להתחמם לאחר החורף הקר והארוך ואפשר היה לאכול בצהרים מנות קרות. הסלטים שיקפו היטב את המגמה והשתדלתי לשלב בהם תמיד מרכיב כלשהו מלקט וחלבון בצורת גבינה או מוצר בשר. שני חוסרים מוקדמים שנבעו מחוסר גישה לחנויות השוק היו בירה ומאפים. על המחסור בבירה התגברתי באמצעות החנות המקוונת של הביר בזאר, אשר לפני פסח עדיין היתה עמוסה בבירות. תנור האפיה סייע להתגבר על המחסור בלחם טוב. בתקופת האפיה המוקדמת שלי יצאו לי לרוב לחמים עם טעם ומרקם של לבנים או של פלטת שבת. הפעם זה הצליח יותר, למשל, עם לחם בירה מלא על פי מתכון של אתר הנחתום המהולל.
המחסור המתמשך בביצים לא פסח עלי ונאלצתי לבצע התאמות בבישולים ובמאפים. החלטתי מראש שלא לפנות לתחליפים למיניהם ולהכין רק דברים שאינם דורשים ביצה. התקשיתי במיוחד למצוא מתכונים למאפים מתוקים ללא ביצים. בספר הלחם המעולה של לינדה קוליסטר מצאתי מתכון למאפה שמרים שוודי שהבצק שלו כולל הל טחון. אפיתי, טעמתי ולסתותי נשמטו.
למרבה הצער, לא כל המאפים הצליחו. החלה שמימין יצאה דוקא טובה (שני שליש קמח מלא ושליש רגיל). לחם הפסחא שלידה אולי נראה מרשים, אבל טעות בחישוב כמות השמרים גרמה לתפיחת יתר שהפכה בתנור לצניחה ללא מצנח. כמו כן, שכחתי לחתוך צלב לפני שהכנסתי לתנור וכשנזכרתי היה כבר מאוחר מדי. אמנם אכיל, אבל אסון טכני.
ביום בו הוטל סגר מלא עוד הספקתי לטייל בהרי ירושלים ולאסוף עשבי תיבול. אספתי הרבה זעתר ויום אחד כשראיתי שבשקית העשבים נותרו גבעולים רבים שמתחילים להראות סימני עייפות עלה בדעתי הרעיון הסוטה להכין פסטו זעתר. הכנתי כמות קטנה וזה יצא מעולה. זה טוב עם פסטה ועל לחם. בנסיבות מסויימות הצלחתי לחדש את מלאי הזעתר והכנתי כמות גדולה יותר. שיהיה.
לפני פסח הלכתי לקנות חזה עוף בקצביה של אסתי ובן בקרית היובל. חזרתי עם צלעות טלה. זיכרון רחוק של מנת צלעות עם סלסת עשבי תיבול גרמה לי לשלב את פסטו הזעתר במנה. זה עובד וזה גם נראה קצת כמו פרצוף של חייזר.
פעם בתחילת ימי שפונדרה היינו בארוחת בלוגרים (זוכרים שהיה דבר כזה?) במטבח של רמה. קיבלנו שם חומוס סלק ורוד מרהיב עין. בשעה שהכנתי חומוס עלה לפתע בדעתי הרעיון לעשות את אותו טריק עם סלק קטן שנותר משקית וואקום. זה לא רק יפה, אלא גם טעים מאוד. ולכל טהרני החומוס שסופקים כפיים בזעזוע, ההפסד כולו שלכם.
בלית גישה לשווקים הוצאתי מהבוידעם את הרעיון הישן להזמין ארגז ירקות מחווה כלשהי. לאחר לילות ללא שינה והתלבטויות רבות עשיתי מעשה והזמנתי ארגז ירקות מהגינה של מגי, שגם בה ביקרנו באותו אירוע בלוגרים מיתולוגי. תמורת 90 ש”ח ועוד 28 ש”ח דמי משלוח הגיע לפני יום העצבנות ארגז עם 9 סוגי ירקות. האמת, לא הרגשתי הבדל משמעותי בטעם. הרעיון יפה ואני בהחלט מבין את מי שעושה זאת באופן קבוע, אבל לא נראה לי שזה מתאים לשגרת הבישול שלי.
רגע לפני יום העצמאות, וכאשר נואשתי מלמצוא ביצים, הגעתי לסופר אחד עלוב במיוחד באזורנו. למרבה התדהמה נמצאו בו ביצים ובמקפיא הבשרים כבד אווז. אני לא יודע איזה מהמוצרים הפתיע אותי יותר. לביצים נמצאו שימושים שונים ומהכבד הכנתי בלאסט מהפסט בדמות פואה גרא שלא הכנתי מזמן. חבל שהפרוסות הראשונות תמיד יוצאות מפורקות מהתבנית וחבל שנאלצתי להגיש אותן עם סלט ירקות.
לפואה גרא היו שני נספחים מעניינים. כשידעתי שהוא הולך לקרות אפיתי במיוחד עבורו חלת בריוש, שלשם שינוי תפחה כראוי. למזג האוויר המתחמם כנראה היתה יד ורגל בדבר. כשהכנסתי את הכבד לתבנית שמתי לב שיש קצת יותר מדי ולכן שמתי חתיכה קטנה בצד. לאחר התלבטות רבה החלטתי להכין מנת מחווה למסעדת אלדד וזהו זצ”ל. חלק מקוראינו אולי זוכרים את מוסד האוכל הירושלמי המשובח והדקדנטי, בו הגישו מנות כבד אווז ברטבי תפוזים, תאנים וקלבדוס. נותרו לי במקרר שני שסקים ועל עצים בשכונה מצאתי שסקי בר נוספים מלאי כתמים (רואים אותם היטב בתצלום) ובעלי טעם חמצמץ. חציתי את שני הסוגים והשריתי כשעתיים ביין משמשים מתוצרת מזקקות רז. טיגנתי קצרות את הכבד ולאחר מכן הקפצתי במחבת את השסקים עם נוזל ההשרייה וקצת חומץ בלסמי. כמו באלדד וזהו, הנחתי את הכבדים על פרוסת בריוש קלויה ופזרתי את הפירות עם הרוטב סביב. בפרפרזה על דברי קולונל קילגור, טעם הנצחון.
Desperate times call for desperate measures
הכל נראה מעולה. גם לחם הפסחא וצלעות החייזר.