מי אפה פה פיתה?

מאת עודד ~ 1 באוקטובר, 2018. בקטגוריית: בצק, לחמים.

לפני כאתמוליים נזכרתי שבשבוע שעבר שכחתי לשלם לדוֹד-חומוס בסוף ההזמנה. הוא היה עסוק בלקוח הבא ואני הייתי עסוק בהטענת חמוצים, בצל וחריף בצלוחיות הקטנות שליד החומוס. אז חזרתי אליו לשלם כדי שלא ירבץ נמר על מצפוני. הוא שמח.

hummus

(במרכז הצלחת סחוג, לא פול)

לפני שקיריל טס למולדת המייפל היינו פעם בשבוע הולכים בצהריים יחד לחומוס, קונים מנה יפה ויושבים לאכול אותה עם בירה על הדשא. מאז שעבר הוא מקטר שקר לו, שאין לו ים, שמש, חומוס ופיתות. הצעתי לו לפתוח שם חומוסיה כדי למלא את החסר, אבל הוא היה סקפטי. עוד בארץ הוא היה סקפטי. מצד שני, הוא כן עושה ניסויים באפיית פיתות בבית.

בפעם הראשונה התוצאה לא מצאה חן בעיניו והוא עדיין חושב על איך להסביר לגיסתו מה הרס את תבנית האפיה שלה ואיך לשכנע אותי לשלוח לו סיר אפיה בדואר.

בפעם השניה הצעתי לו להכין את הפיתות של אורה קורן ואני מחכה לשמוע איך יצא לו. מאז שהיא פרסמה את המתכון הזה ב'הארץ' ובבלוג שלה, בננה ספליט, אני מכין אותו דרך קבע לאינדיאניות לבית הספר.

pitot

שימו לב, אופן ההכנה שלי שונה מהמקור.

 

אמל"ח

כדי שלא יגמר מהר מדי, אני מכין תמיד כמות כפולה של בצק.

כמו כן, בניגוד למתכון המקורי, אני לא משתמש בקמח לבן בכלל וגם בשיפון רק לעתים רחוקות. כוסמין ומלא עושים את העבודה היטב, כשאני נותן עדיפות לקמח הכוסמין (⅔ מהמכמות).

 

תו"ל

בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם המלח.

יוצרים גומה במרכז ומוזגים את המים הפושרים, אבל לא את כל הכמות המצוינת במתכון, אני משתמש בכוס מים אחת בלבד.

1yeast

מפזרים את השמרים ומתחילים לערבב מהמרכז החוצה תוך כדי גריפת קמח אל תוך המים.

2dough and oil

כשכמעט כל הקמח נטמע בבצק מוסיפים את שמן הזית.

לשים מספר דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק נראה לכם יבש מדי אפשר להוסיף מעט מים (1-2 כפות) ללישה.

3doubles

מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח עד כמעט הכפלת הנפח, כחצי שעה.

4out goes the air

מורידים את נפח הבצק ויוצרים כדור. אם הכנתם, כמוני, כמות כפולה, יש לחלק כעת את הבצק לשניים.

baking paper

מקפלים ניירות אפיה לגודל התבנית שנכנסת לתנור ומסדרים אותם על משטח ממנו יהיה קל לגרור אותם על גבי תבנית נוספת בגודל דומה (שולחן, למשל).

במרכז התנור מניחים את התבנית הפוכה ומפעילים על החום המירבי, במצב טורבו (מאוורר). בתנורים הביתיים זה בדרך כלל 260 מ"צ.

כעת ניתן לבחור בשתי שיטות – הכנת כדורים אותם נרדד לעיגולים, או לרדד את כל הבצק ולקרוץ ממנו עיגולים. שיטת הקריצה:

6ring

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ.

7circles

אני משתמש בקופסה עגולה של שימורי טונה, פתוחה משני הצדדים, ליצירת פיתות קטנות.

קורצים עיגולים, מניחים על ניירות האפיה ואת שארית הבצק מכדררים ושוב מרדדים.

in go the pitot

כשסיימנו לקרוץ וכשהתנור מגיע לטמפרטורה הגבוהה מחליקים בכל פעם נייר אפיה עם עיגולי בצק על גבי תבנית הפוכה (ולא חמה!), פותחים את דלת התנור, בעזרת מגבת מושכים בזהירות את התבנית החמה שבתנור באופן חלקי (זהירות שלא תיפול!) ומחליקים אליה את נייר האפיה. פעולה זו דורשת אימון קל כדי לא לחטוף כוויות.

9flat

סוגרים את דלת התנור מיד וצופים בקסם המתרחש מבעד לזגוגית – עיגולי הבצק מתנפחים. מחכים בסבלנות עוד כשתי דקות, עד שהן משחימות מעט (לא מתקרמלות). בינתיים מכינים רשת תנור מוגבהת מעל משטח העבודה (למשל, על גבי תבנית נוספת) ומרפדים במגבת יבשה.

10pita

כשהפיתות מוכנות מושכים את נייר האפיה עם הפיתות בחזרה אל התבנית הקרה, מניחים את הפיתות על גבי המגבת ומכסים במגבת יבשה נוספת, כדי לשמור על הלחות שלהם. הפעם מכמות כפולה של בצק יצאו לי 52 ואחת קטנה.

כשהפיתות קרות אני מעביר אותן לשקית ומקפיא. בכל בוקר, לפני בצפר, מפשיר במיקרוגל בתוך מגבת ומכין סנדוויצ’ים.

 

הצעות לגיוון הבצק:

סלק טחון, לקבלת פיתות ורודות. אז צריך יהיה להוריד את כמות המים.

עשבי תבלין יבשים, תערובת קארי, שומשום, קצח טחון

 

 

אז מה היה לנו שם?

אמל"ח

המקור בבלוג של אורה קורן – https://oracoren.wordpress.com/2015/12/09/food362/

כדי שלא יגמר מהר מדי, אני מכין תמיד כמות כפולה של בצק.

כמו כן, בניגוד למתכון המקורי, אני לא משתמש בקמח לבן בכלל וגם בשיפון רק לעתים רחוקות. כוסמין ומלא עושים את העבודה היטב, כשאני נותן עדיפות לקמח הכוסמין (⅔ מהמכמות).

 

תו"ל

בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם המלח.

יוצרים גומה במרכז ומוזגים את המים הפושרים, אבל לא את כל הכמות המצוינת במתכון, אני משתמש בכוס מים אחת בלבד.

מפזרים את השמרים ומתחילים לערבב מהמרכז החוצה תוך כדי גריפת קמח אל תוך המים.

כשכמעט כל הקמח נטמע בבצק מוסיפים את שמן הזית.

לשים מספר דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק נראה לכם יבש מדי אפשר להוסיף מעט מים (1-2 כפות) ללישה.

מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח עד כמעט הכפלת הנפח, כחצי שעה.

מורידים את נפח הבצק ויוצרים כדור. אם הכנתם, כמוני, כמות כפולה, יש לחלק כעת את הבצק לשניים.

מקפלים ניירות אפיה לגודל התבנית שנכנסת לתנור ומסדרים אותם על משטח ממנו יהיה קל לגרור אותם על גבי תבנית נוספת בגודל דומה (שולחן, למשל).

במרכז התנור מניחים את התבנית הפוכה ומפעילים על החום המירבי, במצב טורבו (מאוורר). בתנורים הביתיים זה בדרך כלל 260 מ"צ.

כעת ניתן לבחור בשתי שיטות – הכנת כדורים אותם נרדד לעיגולים, או לרדד את כל הבצק ולקרוץ ממנו עיגולים. שיטת הקריצה:

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ.

אני משתמש בקופסה עגולה של שימורי טונה, פתוחה משני הצדדים, ליצירת פיתות קטנות.

קורצים עיגולים, מניחים על ניירות האפיה ואת שארית הבצק מכדררים ושוב מרדדים.

כשסיימנו לקרוץ וכשהתנור מגיע לטמפרטורה הגבוהה מחליקים בכל פעם נייר אפיה עם עיגולי בצק על גבי תבנית הפוכה (ולא חמה!), פותחים את דלת התנור, בעזרת מגבת מושכים בזהירות את התבנית החמה שבתנור באופן חלקי (זהירות שלא תיפול!) ומחליקים אליה את נייר האפיה. פעולה זו דורשת אימון קל כדי לא לחטוף כוויות.

סוגרים את דלת התנור מיד וצופים בקסם המתרחש מבעד לזגוגית – עיגולי הבצק מתנפחים. מחכים בסבלנות עוד כשתי דקות, עד שהן משחימות מעט (לא מתקרמלות). בינתיים מכינים רשת תנור מוגבהת מעל משטח העבודה (למשל, על גבי תבנית נוספת) ומרפדים במגבת יבשה.

כשהפיתות מוכנות מושכים את נייר האפיה עם הפיתות בחזרה אל התבנית הקרה, מניחים את הפיתות על גבי המגבת ומכסים במגבת יבשה נוספת, כדי לשמור על הלחות שלהם.

כשהפיתות קרות אני מעביר אותן לשקית ומקפיא. בכל בוקר, לפני בצפר, מפשיר במיקרוגל בתוך מגבת ומכין סנדוויצ’ים.

   

הצעות לגיוון הבצק:

סלק טחון, לקבלת פיתות ורודות. אז צריך יהיה להוריד את כמות המים.

עשבי תבלין יבשים, תערובת קארי, שומשום, קצח טחון, זעתר, פפריקה מעושנת

 

2 תגובות על מי אפה פה פיתה?

  1. דני

    תמרון הנייר מהתבנית הקרה אל החמה מעניין במיוחד. צריכים להיזהר גם מהתמוטטות הקונטרפציה והתפזרות העיגולים אל רצפת המטבח (זה קרה כבר בהיסטוריה).
    כל הכבוד על התפר שעל היקף הפיתות. את זה לא הצלחתי עדין ליצור.

  2. עודד

    זו עבודת גובלן

    התרסקות פיתות אל הרצפה לא זכורה לי במיוחד, אבל אני כן זוכר מספר פיצות שנכנעו לגרביטציה דווקא בדרך אל התנור ונעצרו בדיוק על המרווח שבין הדלת לתחתית התנור. היה תענוג לנקות את זה.

הוספת תגובה