מיץ חלקיקים

מאת עודד ~ 23 במרץ, 2018. בקטגוריית: ביקורת מוצר, בריא, שימורים ורטבים.

לפני כאתמוליים רקחה האינדיאנית הגדולה תמיסה חריפה באורח רדיואקטיבי משלל החריפים שבדלת המקרר ונתנה לי לטעום. נהיה לי חושך בעיניים, התחלתי להזיע באצבעות הדקות של הרגליים, יצא לי עשן מהפופיק וקצף של Amstel מהפה. הייתי גאה בה כל כך.

לא מעט אוכל חריף יש בארץ. אני מופתע ומתרגש בכל פעם מחדש כשאני רואה בתפריט מנות שאחד הטעמים המרכזיים בהן הוא חריף (ע"ע המוציא). כמעט בכיתי פעם בחתונה של חברים, בה על כל שולחן היתה פנכת סחוג. החריף הסטנדרטי במסעדות ארצנו הוא טבסקו ועם כל חיבתי לחומץ החריף הזה, טעמו דומיננטי מדי לטעמי ואפעס משעמם קמעה. פה ושם אני נתקל ברטבים חריפים נחמדים, כמו במקרה טרטוריה חבה הזכורה לטובה ושלל מסעדות הז'אנר האסייתי – וייטנאמיות, תאילנדיות וכדומה, עם שלל רטבים חריפים, צבעוניים וריחניים.

אשתקד אחד או שניים אכלתי עם הסיני הקטן במסעדה המקסיקנית Changos (קופים) בשדרות וושינגטון (ג'ורג' וָושינגטון!!) בתל אביב. הבירה היתה במחיר שפוי, האוכל היה נפלא, הנוף מהחלון מרתק (פלורנטין זה בחו"ל) והיה שולחן ייעודי לשלוש סלסות חריפות מעולות: צ`יפוטלה–בצל, ורדה (חלפיניו) ורוחה (צ`ילי אדום). כשיצאנו מהמסעדה הרגשתי שלא מיציתי ושיש עוד הרבה דברים מעניינים בתפריט. קיוויתי לשוב לשם אבל מאז נסגר המקום. מה חבל.

לפני כמה שנים כבש את הארץ בסערה רוטב הסרירצ'ה האמריקאי. האדום הטעים הזה מוכר כבר לא מעט זמן בעולם שמסביב לישראל הקטנה וכתבות וסרטונים רבים מדגימים איך להכינו בבית. רובם ככולם מלמדים לרסק פלפלים חריפים עם שום, סוכר ומלח, לתת לזה לתסוס כמה ימים, להוסיף חומץ, לרסק שוב ולסנן. חלקם אף מציעים לבשל את הרסק.

הדוד המקורי (מאז 1980), דייויד טראן, שהקים את מפעל הוי פונג, מספר בסרטון הנ"ל על המפעל והתהליך: גידול הפלפלים נעשה בחווה לא רחוקה ופעם בשנה הם נקטפים ותוך 3-4 שעות מגיעים אל המפעל. שם הם נשטפים, מרוסקים ומעורבבים בחומץ, מלח ושום קצוץ. פרט חשוב נוסף שניתן ללמוד מהסרט – הוא הוגה את השם כך: סִי-רָ-צַ'ה. בכל שנה הוא מייצר יותר ומוכר יותר מהרוטב.

כמו חברות רבות אחרות, טבסקו קלטו את זה קורה, עשו מהלך עסקי חכם והתחילו לייצר סרירצ'ה משלהם. יצא להם טעים וללא חומרים משמרים ומותר להם לקרוא לזה סרירצ’ה מפני שזהו שם כללי לרטבים חריפים בסגנון זה.

לאחרונה אני קורא יותר ויותר על התפתחות הטעמים ועל היתרונות הבריאותיים שבתהליך התססה וככל טרנד, זה הגיע גם לארץ.

שמחתי מאד לטעום את החריפים המותססים הטעימים של אלי קרמר, שקניתי בחנות האורגנית בבני ציון. אהבתי במיוחד את הצהוב עם האננס. האינדיאניות, שמחזיקות מעצמן (ובצדק) בעלות סבילות גבוהה לחריף לא עמדו בחריפות של אף אחד מרטביו. ישר כח, קרמר!

טעמתי גם את החריף המצוין של אורי מאיר צ'יזיק, שלא מוסיף סוכר, לא חומץ בסוף התהליך ולא מבשל. אני אוהב את המתכון שלו בשל פשטותו, הרכיבים היחידים הם פלפלים ומלח. אני מוסיף סוכר בשביל הטעם וחומץ בשביל השימור ואיזון הטעמים.

  

רוטב חריף מותסס (בהשראת המתכון של sconejess.com)

אמל"ח

300 גרם פלפלים חריפים (הסרירצ’ה האמריקאי עשוי מחלפניו), ללא העוקץ

½ כף מלח גס

2 כפות סוכר

3 שיני שום

1/4 כוס חומץ (ג'יימי אוליבר מציע להשתמש בחומץ תפוחים)

 

תו"ל

מרסקים במעבד מזון את הפלפלים, המלח, השום, הסוכר ואם בחרתם להוסיף תבלינים. אני הוספתי הל שחור מעושן שהצמחונית הביאה פעם מהודו. רעיון נוסף לגיוון הטעם – קולים מעט חלק מהפלפלים מעל גחלים או בתנור לפני ריסוקם.

מעבירים לצנצנת מעוקרת* עם פקק תסיסה, או שמשאירים את המכסה לא מוברג עד הסוף, כדי למנוע פיצוץ של הזכוכית.

(!Going up)

מניחים במטבח במקום שאינו חשוף לשמש ישירה ופעם ביום מטלטלים את הצנצנת כדי לערבב את הרסק. התסיסה מתחילה לאחר יום או יומיים ונגמרת כשלושה עד חמישה ימים אחרי כן.

משנסתיימה התסיסה מעבירים למעבד מזון וטוחנים שוב, ביחד עם החומץ. מי שרוצה רוטב חלק יכול לסנן בשלב הזה. אני דווקא מעדיף כמה שיותר טעם ואוהב את המרקם המחוספס.

כדי לקבל רוטב סמיך יותר אפשר לטחון עם קסנטן גאם** או חומר דומה. אני לא עושה את זה.

מעבירים לצנצנת מעוקרת*, סוגרים ושומרים במקרר.

זוכרים לשטוף היטב את מעבד המזון ושאר הכלים שנגעו בתערובת החריפה ונזהרים מאד מפני נגיעה בעיניים ובשאר מקומות רגישים!

 

* עיקור צנצנות (סטריליזציה) – מחממים תנור לחום של 120 מ"צ, מכניסים צנצנות נקיות על גבי תבנית (פתח למעלה) ואופים 20 דקות. במקביל מכניסים את המכסים לסיר עם מים רותחים. לאחר 20 דקות מוציאים את המכסים מהמים ומניחים על מגבת נקיה.

 

לקריאה נוספת:

** מאיר ה"שובב" על קסנטן גאם

אורי מאיר צ'יזיק על חיידקים באוכל

מתכון הסרירצ’ה של יונתן בורוביק (האיש עם פאי הקראק) בכתבה של רונית ורד

הרוטב החריף של ג'יימי אוליבר

 

2 תגובות על מיץ חלקיקים

  1. דני

    מעניין מאוד. לא ידעתי שהתססה גורמת להיווצרות הרטבים האלה.
    ב"המוציא" לא משתמשים ברטבים חריפים – פשוט מכניסים פלפל חריף שלם למאכלים.

  2. עודד

    התססה היא חלק מהתהליך. צ'יזיק כותב על ערכי הבריאות שבו.

הוספת תגובה