חור בלאבנה

מאת דני עוזיאל ~ 9 בפברואר, 2018. בקטגוריית: גבינות, דגים.

WP_20171202_002

  רופוס מוקפץ חריף וסלט ירקות על לאבנה. כמעט כמו בשוק

שנים רבות היתה לי רתיעה מלאבנה. לא הבנתי למה גבינה צריכה להיות חמוצה. אם רוצים חמוץ אוכלים חמוצים, לא גבינה. המהפך בגישה שלי הגיע לפני כמה שנים בעקבות ביקורים במסעדות מז'אנר השוק – אותה סוגת מסעדות שמבססת חלק גדול מהמטבח שלה על רכש נרחב במעדניה הסמוכה. שם נתקלתי במספר מנות לאבנה שהדגימו לי את הפוטנציאל הטמון בגבינה מזרח-תיכונית זו.

תחילה שילבתי לאבנה בסלטים, אבל באיזה שלב, שקשה לי כיום לשחזר אותו בדיוק, התחלתי לשלב לאבנה עם דגים. בינגו! נמצא השימוש האידיאלי לגבינה חמוצה. אני לא יודע להסביר מדוע, אבל לאבנה עובדת עם רוב מנות הדגים. למשל, פילה דג ים מטוגן שעל הצלחת לידו מניחים כף לאבנה וכפית אריסה. זה עובד טוב במיוחד עם דגים נאים או כבושים. מיותר לציין שבגלל טעמם העז, דגים ים-תיכוניים טריים אוהבים לאבנה יותר מדגי ברכה או דגי מים מתוקים.

WP_20170616_008

  עדות מוקדמת (לפני שנתיים) לשימוש בלאבנה עם דגים: סביצ’ה אינטיאס

WP_20171111_002 WP_20180111_003

  סשימי פלמידה אדומה, חציל ולאבנה שמסתתרת        סשימי טרחון ופלפל חריף

במהלך החורף הקצר הזדמן לי מספר פעמים למצוא טרחונים ואינטיאסים והכנתי מהם מבחר מנות סשימי. כמעט תמיד הצטרפה כף או שתיים של לאבנה.

 WP_20180202_004WP_20180202_002

  המקום שהיה פעם שוקשוקה                                        ארוחת בוקר מושלמת: טרולוסים ובירה

ואם כבר מדברים על דגים, ההישג המרשים ביותר של החורף בתחום הקולינרי נרשם בביקורנו האחרון בשוק הכרמל. חשבנו שנכון לחגוג את יום ההולדת השמיני של שפונדרה בלב המאפליה של הקולינריה הישראלית. כמו תמיד פתחנו בארוחת בוקר עם בירה מקומית מסתורית בטברנה שפעם היתה ידועה כשוקשוקה. סיגרים עם בשר וטרולוסים מהצ'יפסר (הכל מעולה כמו תמיד) סידרו לנו את הבוקר.

WP_20180202_012

  אומרים שהטורקים אוהבים אותו במיוחד: בוניטו

לכבוד ארוחת ערב חגיגית שהייתי צריך לבשל באותו יום עברתי בדוכני הדגים. היה משעמם למדי עד שהגענו לדוכן של רוסטום (שפעם חשבנו שקוראים לו רוסטוס; רק האומן שהיה ידוע פעם כפרינס חסר לנו בפוסט הזה). כמו תמיד, התקבלנו בצהלה והאיש החביב שלף לכבודי מתוך ארגז דג בוניטו מרהיב. מעולם לא נתקלתי בקרוב זה של הטונה, אשר נחשב לאחד המעדנים הים-תיכוניים הנחשקים ביותר. תמורת 80 ₪ לקילו נכנס הדג לארגז הרכש לצד פלמידה לבנה משפחתית ואינטיאס. במעמד התשלום שוב קיבלתי מתנה קטנה בדמות שלושה שרימפסים גדולים.

IMG-20180202-WA0006 

  מוסי והעוזר שלו בפעולה.  מזהים את דג החרב?

בהמשך עברנו אצל מוסי והיות ולא היה תור הצצנו. גם כאן נמצאו מציאות מרהיבות: ברקודות, נצרן, צדפות אזמל (מיובאות) וראש של דג חרב, אשר למרבה המבוכה לא זיהיתי בזמן אמת וגיליתי רק בשלב פענוח התצלומים שצילם עודד. מביך. אחרי התלבטות נרכש נצרן קטן (60 ₪ לקילו) שהעובד הדומה ל-Sideshow Bob פילט במיומנות רבה. הביקור הנהדר בשוק הסתיים בכך שבפעם הראשונה בחיי גנבו לי את הארנק. היות והוא הוחזר במשטרה ללא המזומן אבל עם כל הכרטיסים (שבוטלו בינתיים), המורל לא נפגע והחוויה הכוללת היתה פיצוי הולם לעוגמת הנפש הראשונית. בפעם הבאה נחביא את הכסף בתוך דג.

WP_20180202_013 WP_20180202_015

  הפינצטה האנושית                                          סשימי בוניטו משפחתי

בבית קיבל הבוניטו המיוחס את מירב תשומת הלב. במהלך הפילוט אני והעוזר הקטן טעמנו את הבשר שטעמו אכן קרוב לטונה, אבל דגי יותר. למען האמת, העוזר הקטן, שהופקד בהיעדר פינצטה על שליפת העצמות מהפילה, לא הפסיק לנשנש למרות מספר נזיפות. צד אחד של הפילה שימש כמנת סשימי ראשונה עם תיבול מינימלי. חלק קטן מן הצד השני הפך למנת סביצ'ה מוצלחת עם פלפל אדום ומלפפון ואת השאר כבשתי במלח גס. הנתחים הכבושים זעקו "לאבנה!" וקולם נשמע. אוי, זה טעים.

WP_20180208_003

   לאבנה שמופיעה במערכה ראשונה… בוניטו כבוש, לאבנה וירוקי ראשד וגרגיר

WP_20180203_001

  אם כבר: שרימפס מתנה עם פול ואפונה; סשימי אינטיאס עם לאבנה וירוקים

כתבות בנושאים דומים:

מרכבות, סברסים ובשר טוב – זוהי יפו
הבורקס של סבתא דינה
ותודה על הדגים, חלק א'

תגובה אחת על חור בלאבנה

  1. עודד

    לאבנה לפנים! כרגיל, היה כיף בשוק הזה, שהוא כולו הפרעת קשב אחת גדולה לכל חובב דג, בירה, בשר וג'וינטים.

הוספת תגובה