מזה מספר שנים ששוק הכרמל הולך ומסתמן כשוק האוכל המוביל בארץ. נפגשנו בצורה די ספונטאנית ביום שישי סגרירי של תחילת חורף כדי לבדוק האם נפל דבר.
תחנה קבועה בכל ביקור. השלטים החדשים לא מזכירים משום מה את שם המקום
שוקשוקה – הופעה חוזרת
נדברנו להיפגש לארוחת בוקר בשוקשוקה – אותה טברנה יוונית שדני הפך לתחנה הקבועה שלו בביקורי בוקר שישי. משיקולי מקום פנוי וגשם מקומי שהיה תלוי באוויר, התיישבנו הפעם על הבר הפנימי מול המטבח. מראות מעניינים: צוות שעובד בשתיקה כמכונה משומנת, שימוש בסלוף תימני במקום באשתנור במנת הסופלאקי, רטבים בבקבוקים ישנים של יין וג'ין, אוסף סירים וקערות עתיקים וסיר ענק של קציצות לוקוס.
זה נראה כמו משהו בעזורה, אבל זה לא אוסף מרשים של מיני פיילות
דני זוכר את המסעדה בתחילתה, כאשר היה תפריט משוכפל עם סלטים ושקשוקות בלבד. מאז נוספו מנות נוספות ומביקור לביקור נדמה שהמקום רק משתבח.
כוסות בירת הבית המסתורית והמוצלחת ("מהרי ירושלים", הסביר בעל הבית את מקורה ולא הרחיב) ולאחר מכן מנות מהתפריט: קציצות הלוקוס בהמלצת דני לעודד, וקציצת בשר בלחמניה בהמלצת התפריט לדני.
קציצות הלוקוס הן ללא ספק הלהיט הגדול של שוקשוקה. מה שהתחיל לפני כשנתיים כמנת יום שישי מיוחדת ומעולה עם קציצות בורי, רק השתפר. הקציצות עצמן אווריריות ועדינות מאוד, אבל רוטב העגבניות עם פלפל חריף ולימון כבוש גונב את ההצגה. כל כך הרבה טעמים. כמובן שהכי כיף זה לנגב אותו עם החלה הטריה שמוגשת לכל לקוח על חשבון הבית בעורמה, שכן עם חלה כזו אי אפשר שלא להזמין את קציצות הדגים.
הקציצה בלחמניה לא קלה לאכילה. ניסיון לאכול אותה בידיים כמו המבורגר כמעט נגמר בשפריץ מביך של רוטב עגבניות. נאלצנו לאכול אותה בסכין ומזלג. אהבנו במיוחד את הופעתן של מספר שיני שום שלמות ברוטב. עודד אהב גם הטחינה והחמוצים, חברים טובים של בירה. דני התרשם יותר מהנדיבות שהם מייצגים: מגישים אותם עם החלה לכל לקוח שמתיישב. רק לשם ההשוואה, שבוע מאוחר יותר ישב עודד במקום פסאודו טורקי בשוק הפשפשים ביפו וקבל מהמלצר המלצה חמה להזמין גם לחם (ב-18 ₪ לחצי בייגל ירושלמי) עם מנת הפאבה לימה, "כי לא נח לאכול אותה עם מזלג", כך המלצר.
אפרופו נדיבות, שימו לב למחירים. קציצות לוקוס: 57 ₪; קציצה בלחמניה: 25 ₪; חצי ליטר בירה: 29 ₪. עם תמחור כזה הם לא ישרדו, אבל עד אז אנחנו גם לא נצליח להגיע לאכול במקומות אחרים בשוק, because, damn…
עצירה אצל רוסטוס
סיבוב בשוק
אחרי שקיבלנו כוסיות עראק עם אשכולית על חשבון הבית, יצאנו לתכל’ס של המפגש: סיור וקניות בשוק. החורף הוא העונה החביבה על השווקים. לא חם ויש סחורות נהדרות ואם אתם מגיעים מוקדם, גם לא מאד צפוף. התחלנו בדוכני הדגים ולאחר בחינת המלאי דני הצטייד אצל רוסטוס בפלמידה אדומה, סרגוס ושרימפס קריסטל גדולים (150 ₪ – השרימפס היה אחראי ל-57 מתוכם). אחרי שהמוכר שקל את השרימפס, רוסטוס הורה לו להכניס לשקית עוד שניים במתנה.
איך שכחנו לקנות סרטנים כחולים?
ההליכה ברחוב הראשי של השוק מרתקת לאף, לעין ולאוזן. הצבעים והריחות מתחלפים תדיר בין תבלינים, כבושים, עשבים טריים, בשרים מטוגנים, וגבינות. לא משעמם. שמחים וטובי לב המשכנו לדוכני הירוקים ורכשנו שלל עשבים ועלים חורפיים. טוב להסתובב בשוק עם מישהו שמבין בצמחים. כך למד דני לראשונה על קיומה של העירית השומית. יופי של ירוק, כפי שהתברר בהמשך. צרור ענק של רשאד במחיר מגוחך הנעים לעודד את השבוע שלו בסלטים ריחניים במיוחד. ראינו גם מספר פירות קיץ שעדיין ביננו ואפילו קנינו אגסים צהובים קטנים ונטולי חמיצות. באחד מדוכני הירוקים הקשיחים (ברוקולי, אפונה וכו') ראינו פול טרי, שנדמה שכל שנה מופיע יותר ויותר מוקדם. ב'מזרח ומערב' עשינו סיבוב להתרשם ממבחר הרטבים והתבלינים המיוחדים ויצאנו עם שקיות שום ושאלוט מטוגנים, שגונבים את תשומת הלב בכל מנה שהם מפוזרים מעליה.
בצהרי היום
היות ושעת הצהרים התקרבה התלבטנו היכן לאכול משהו קטן. פלאפל דגים שנראה בתפריט המסעדה המצרית של ג'ולי גרם לנו להתיישב שם. המנה לא עשתה לנו את זה, אם כי דני לא חשב שהיא כזאת גרועה. למען האמת היו שם כמה נגיסות חביבות עם סלט הכרוב ורימון, הטחינה והפיתה. בכל מקרה, עודד הטיל וטו מוחלט, משהו במרכז הקציצה היה לטעמו לא מבושל מספיק. הופתענו מאד כשרון כחלילי הודה לנו ופינה את השולחן. לרגע חשבנו שעשן הג'ויינטים של צהריים האופף את השוק בסמיכות מתוקה השפיע עלינו, ברם, עד מהרה גילינו שכחלילי הוא בנה של ג'ולי.
לא יכול להיות משעמם בביר בזאר
לאחר שנפרדו דרכינו עודד נסחף לשיחה מרתקת על בירה עם יובי, הבעלים של ביר בזאר, ודני פגש לצהריים אחיינית צעירה וחברתה. הוחלט לאכול במזללת "אוקאסאן" החדשה והמסקרנת, בה רוב התפריט מתבסס על מנות קערה יפניות. למרבה הצער אף אחד מן הסועדים לא התחבר, אם כי הצעירות חשבו שהאורז הדביק שהגיע בתור תוספת לשתיים מן המנות היה מוצלח. הדג בטמפורה היה גרסה לא טובה וסמרטוטית של פיש אנד אורז. תבשיל הבקר היה אנמי והאחיינית נטשה את מרק המיסו שלה אחרי שתי לגימות. דני, שמעולם לא התלהב מן המרק הזה, טעם כף אחת ונטש גם הוא. כמו שנאמר, עשינו "וי".
ככה מוכרים דגים: שני הדולפינים הגדולים וסביבם טרחון, חדאד, סרגוס ומרמיר
השלמות של דני ביפו
את אחר הצהרים הנעים ניצלתי לטיול ליפו. כצפוי לאחר מזג אוויר סוער, בחנות הדגים שבנמל התגלה שלל נפלא של דגי ים. תמיד אני עושה את הטעות הזאת: מעמיס בשוק ואז מגלה אוצרות ביפו. אני יודע שיש ביפו כמה סוחרי דגים מעולים אשר אינם מציגים את הסחורה. אני אוהב לראות ולהתלבט ולכן אני אוהב את החנות הזאת. לאחר עשר דקות של התלבטות ובחינה מדוקדקת של הדגים הגיע אחד המוכרים ושאל מה ההחלטה. שני דגי דולפין נדירים יחסית נאלצו להישאר במקרר בגלל שלא נראו בשיא טריותם, אבל חדאד, טרחון בינוני וגומבר נרכשו תמורת סכום של 76 ₪. בזמן שניקו לי את הדגים ראיתי איך מוציאים על עגלות אינטיאסים ענקיים וטונות כחולות סנפיר גדולות וקפואות. תהיתי מי המסעדה שהזמינה אותם.
גומבר בתנור סרגוס לפני הגריל
המטבח עבד שעות נוספות בסוף השבוע. הדגים הוכנו במספר צורות. הכי טעים יצא הפעם הסרגוס, אשר נצלה בתנור עם כל מיני ירקות. היה לו טעם של דג ים-תיכוני אמיתי. השרימפס חולקו לשתי מנות. הראשונה כללה צליה מהירה על מחבת גריל כבדה עם חמאת מרווה. האמת, יצא רק בסדר. המנה השניה בושלה בהשראת מתכון מקסיקני למספר דגים ופירות ים גדול, אבל עם מספר סטיות רציניות. הסטיה הגדולה ביותר נולדה מכך שבזמן שהשרימפס שהו במרינדה, פילטתי את הטרחון עבור סשימי וכבישה במלח. בהשראת משעשע חך שאכלתי פעם במסעדה עם כוכב מישלן עלה בדעתי הרעיון לטגן את העורות שנותרו עם השרימפס. זה עבד.
שרימפס במרינדה חמוצה עם עורות טרחון פריכים (מנה לשניים)
8 שרימפים גדולים עם הראש והקליפה
2 כפות מיץ ליים
2 כפות חומץ לבן
2 שיני שום קצוצות דק
פלפל ירוק או אדום חריף קצוץ דק
מלח/פלפל לבן
כוסברה קצוצה
עירית שום קצוצה
שמנ"ז
עורות טרחון או דג ים אחר חתוכים לרצועות
גוזרים את קליפת השרימפ עם מספריים מכיוון הראש ועד חולית השריון האחרונה. מוציאים את המעיים ושוטפים היטב. מערבבים בקערה שן שום אחת עם החומץ, כף ליים, מלח ופלפל. מכניסים את השרימפס ומערבבים תוך החדרת המרינדה אל מתחת לשריון הגזור. משהים במקרר לחצי שעה-שעה.
מחממים בווק שמן ומניחים את העורות על צד העור. מטגנים לפריכות קלה. מוסיפים את השום והפלפל ומטגנים עוד שתי דקות. מכניסים את השרימפס עם שאריות המרינדה ומקפיצים על אש גבוהה עד שהם מאדימים היטב. מוסיפים את כף הליים האחרונה, מקפיצים ומעבירים לכלי הגשה. מפזרים מעל כוסברה ועירית.
הערה מתודית: מנות השרימפ הטובות ביותר שהכנתי נוצרו בהקפצה בווק.
סשימי פלמידה וטרחון עם בורטה
מנת שוק נהדרת. בורטה אפשר לקנות בשוק הכרמל בחנות הגבינות הגדולה תמורת 25 ₪. אפשר להכין עם שילובי טרחון, אינטיאס או טונה.
פילה טרחון ופלמידה ללא עור פרוס לרצועות דקות
תערובת עלים (רוקט, תרד תורכי, רשאד, פטרוזיליה, כוסברה, עירית שומית)
עגבניות שרי חצויות
רצועות בצל סגול
כדור בורטה
מיץ לימון
שמנ"ז
חומץ בלסמי
מניחים על צלחת את תערובת העלים, העגבניות, הדגים והבורטה. מזלפים שמנ"ז ומיץ לימון על כל הצלחת, וחומץ רק על הגבינה. מתבלים במלח ופלפל, וזהו.
שימורי פלמידה
טכניקה שמשמשת לרוב להכנת טונה. לאחר ששמעתי שרוב שימורי הטונה מכילים בעצם פלמידה אדומה החלטתי לעשות מעשה ולנצל את הדג הזול והלא בהכרח טעים הזה למטרה מועילה.
רבע קילו פילה פלמידה אדומה ללא עור ועצמות
שמנ"ז
ענף רוזמרין
פלפל אדום יבש
מניחים את הפילה בתחתית סיר קטן כך שיכסה את כל תחתיתו. ממליחים ומוזגים שמנ"ז עד כיסוי. מוסיפים את התבלינים ומבשלים כשלושת רבעי שעה על האש הכי קטנה שיש. מצננים ומעבירים לכלי אטום היטב. שומרים במקרר ומשתמשים כמו בטונה מקופסה.
