הוציאו לו את הנצרה

מאת דני עוזיאל ~ 2 באפריל, 2017. בקטגוריית: דגים.

WP_20170324_005

  נא להכיר: נצרן/חזיר/חנזיר/איילת ים

חשבתי שהחורף הזה ייגמר מבלי שדג מעניין במיוחד יעבור אצלי במטבח, אבל זה קרה. בבוקר יום שישי אביבי ושמשי שמתי את פעמי אל שוק הכרמל. בדרך עברתי בנמל יפו וראיתי את הדייגים מביאים ארגזי מקרל. סיבוב ראשוני בשוק הותיר את הרושם שאין משהו מעניין ולכן רכשתי פלמידה ופארידה שמצאתי טריים ויפים באחד הדוכנים. ביקשתי לשמור במקרר בזמן שאני מסתובב בשוק. בעודי מסתובב ומחפש השראה, נזכרתי ששכחתי לבקר בדוכן של רוסטוס הדייג היפואי – דוכן לא מרשים במיוחד ומוסתר למדי, שלפעמים מוצאים בו דברים מעניינים. בפעם האחרונה שעברתי שם היו לו דגי חדד גדולים – הרבה יותר מדי גדולים לטעמי ולכן רכשתי רק שרימפ.

WP_20170324_004

  בחלל הריק שבאמצע שכב הדג שלקחתי

לסתי כמעט ונשמטה לרצפה כשעברתי הפעם. במקום בולט על הדוכן הוצגו שלושה דגי נצרן אפורים וגדולים. מעולם לא ראיתי אותם בעולם האמיתי ומובן מאליו שגם לא אכלתי אותם. אני מכיר רק את הסוגים הקטנים והצבעוניים שחיים בשוניות אלמוגים. הדג הזה נחשב למעדן מלכים בעיני הדייגים וכמובן שבו במקום רכשתי את האקזמפלר היותר קטן מבין השלושה. מחירו זול יחסית ושילמתי 90 ₪ בתמורה לדג שהיה מאכיל יפה ארבעה אנשים. המוכר לקח שקל אחד מן העודף בתמורה למתכון יפואי משפחתי, שבסוף לא השתמשתי בו בגלל ערפול בנוגע לחלק מן השלבים.

WP_20170324_001

  נמל יפו בבוקר: חוץ ממקרלים, הגיעו מספר פלמידות גדולות וסרטנים כחולים

בזכות קריאה אינטנסיבית בסדרת הכתבות "52 שבועות – 52 דגים ופירות ים" ביקשתי מהמוכר להסיר מן הדג את עורו, וזאת בניגוד לעצה של בחור צעיר וחביב שראה את הרכישה וסיפר לי שגם הוא הכין לא מזמן אחד כזה. המוכר הסיר במאמץ ובמיומנות את העור בעזרת סכין יפנית.

WP_20170324_007 WP_20170324_008

  טוב שהסירו את העור. מי שמכיר את קרש החיתוך הנאמן שלי מבין כמה הדג גדול

כשהתחלתי להכין את הדג בבית התברר שהיתה זו החלטה חכמה מאוד. העור חסר הקשקשים (בגלל זה הדג לא כשר) קשה כמו עור של נעל ויש צורך במיומנות והרבה עבודה כדי להסירו. בבית עברתי על הספרים ועל חומר הקיים במרשתת וגיליתי שכמעט תמיד אוכלים רק את הפילה. הצטערתי שלא ביקשתי גם לפלט את הדג וכאשר ניגשתי לעשות זאת חיכתה לי עוד הפתעה. מסתבר שקשה מאוד להסיר את איבריו הפנימיים ללא פילוט. לכן נאלצתי להיזהר שלא לפצוע אותם וללכלך את בשר הדג בנוזלי מרה שונים. גם הצלעות העבות מקשות על הפילוט וכאן שוב הציל את המצב הקופיץ המסיבי. תוך כדי הפילוט טעמתי פיסות בשר קטנות שנפרדו מהאדרה ונאלצתי להסכים עם כל מי שהמליץ לאכול את הדג הזה מבושל. בזמן העבודה איתרתי משהו שנראה כמו כבד גדול וכמובן שהפרדתי אותו בזהירות משאר האיברים הפנימיים. לאחר התהליך החלטתי בצער רב לזרוק את הראש, שממנו לא הוסר העור ושחלק מן האיברים הפנימיים נותרו כלואים בתוכו. את הזנב שמרתי למרק.

WP_20170324_011 

  סיום נאה לעונת אספרגוס הבר. גם אספרגוס רגיל יעבוד כאן

פילה אחד הכנתי על פי מתכון מן הפרויקט הנ"ל: צלוי במחבת על גבי בצל אדום מבושל בציר דגים וחומץ. הסטייה היחידה שהרשיתי לעצמי היתה החלפת הבצל הירוק הצלוי באספרגוס בר. טעמו של הדג בשרי למדי והוא מזכיר קצת בטעמו את דג החרב. יש להיזהר בטיגון כדי שלא לייבש אותו. למזלי לא ייבשתי והמנה היתה טובה.

WP_20170325_002

  ים ואביב בצלחת

מתכון לסלמון מספר הדגים ופירות הים של רושפלד העניק את ההשראה למנה האביבית השניה. בישלתי קצרות פול, אפונה, אספרגוס בר, חוביזה ושומר בר ביין לבן ושמנת ועליהם שמתי פילה מטוגן. שוב מנה טובה.

WP_20170325_001 WP_20170328_001

  לדג מפלצתי יש כבד מפלצתי                                          חסרונה של ברוסקטה ניכר כאן. חבל

לקראת סוף הטיגון שמתי בקצה השני של המחבת חתיכה של הכבד. טוב ששמתי אותו רחוק מהפילה כי ברגע שהוא נגע במחבת הוא התחיל להגיר שומן מבעבע שטעמו עז. טעמתי את הנתח הקטן שנותר אחרי 30 שניות צליה וזה היה מעניין. חשבתי לשים את זה על ברוסקטה, אבל בהיעדר לחם מתאים נאלצתי להסתפק בסלט קטן של ירוקים. זה היה אכיל, אבל לא טעים כמו כבד של לוקוס.

WP_20170327_001

  הפסטה תוצרת בית, חזיר הים מהים התיכון, החזיר היבשתי ממזרע והאספרגוס מגבעת הבלדי

עם קצה הפילה שנותר חזרתי למתכון מ"52 שבועות", שאהבתי את ההשראה שלו. בערבית היפואית הנצרן נקרא חנזיר (חזיר), כנראה בגלל שהוא לא כשר. מכאן בא ליוצר המתכון הרעיון להכין "פסטה קרבונרה חזירים מהים ומהיבשה". גאוני וטעים מאוד, אם כי כמו ברוב המאכלים שכוללים בייקון מטוגן, גם כאן הוא גונב קצת את ההצגה.

כתבות בנושאים דומים:

יומני מחניודה: "השתכנזתם!"
הגיגי דגים ובסטות
יש הרבה דגים בים

2 תגובות על הוציאו לו את הנצרה

  1. עודד

    נראה מעולה, גם לי לא יצא לי לטעום נצרן.
    שכחת לפרט את תלאות הפול הטרי.

  2. דני

    התחלתי לקלף פול טרי מהקליפה הדקה שעוטפת את הפולים. עבודה קשה אך רבה. חליטה קצרה הופכת את זה לקל יותר.

הוספת תגובה