אדמה, אדמתי. צהרים במטבח של רמה

מאת דני עוזיאל ~ 16 באוגוסט, 2016. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה.

WP_20160812_012

  תחת כיפת הטבע ובחיק השמים

מסעדת המטבח של רמה חוגגת השנה 20 שנה לקיומה. כבוד. מסעדה בת 20 נדירה למדי אצלנו, ועוד מסעדה שלא נמצאת בלב המאפליה של ת"א (אולי זה בעצם יתרון), אלא אחת שיושבת על הר נידח במבואות עיר הקודש. היינו מספר פעמים לאורך השנים   במסעדה של רמה בן צבי. לפני שש שנים צוות שפונדרה היה אצל רמה בהרכב מלא לרגל סיור בלוגרים בהר הרוח ובנטף. אכלנו בראנץ' טעים, אבל לא חף מהחמצות, כפי שציינו בדיווחנו.

באירוע פגשנו את שף המסעדה תומר ניב, שהיה אז כמדומני בתחילת דרכו במקום אחרי התמחות במסעדות עלית כמו נומה והברווז השמן של הסטון בלומנטל. מאז שומעים עליו בעיקר בהקשר של ארוחות קונספט מעניינות ועבודה עם מלקטים שמספקים למסעדה מיני בלדי עונתיים מהרי יהודה. היות וגם אני חוטא בליקוט, הדבר מצא חן בעיני. העבודה עם חומרי גלם מקומיים ניכרת היטב בתפריט וניתן למצוא בו מנות עם מרכיבים כמו חוביזה, גבינות מחוות עיזים מקומיות, ירקות מגינת המסעדה ומהחווה האורגנית של מגי (נמצאת בצידו המערבי של נטף. גם עליה כתבנו), ועשבי תיבול הרריים שונים. בחורף 2015 נתקלתי במסעדה במרק שורשים נפלא בתוכו צף עלה חוביזה גדול שטוגן בטיגון עמוק ונותר שטוח לגמרי – פלא קולינרי שעדיין מעלה בי הרהורים מדי פעם.

WP_20160812_008 WP_20160812_011

  כלבים משוטטים                                                           הקטנצ’יק הזה מאוד רצה לטעום את העיקרית

הכניסה למסעדה נותרה כשהיתה. בקיץ הכל שם קצת מאובק. רצפת הכורכר של המסעדה מהווה ניגוד בולט לשולחנות המכוסים במפות, ובגללה רוב המלצריות נועלות נעלי מטיילים. מספר רב של כלבים מסתובבים במסעדה או סביבה. לי זה לא הפריע, אפילו כשכלב קטן ניסה לטפס על הכסא שלי כדי להגיע אל המנה העיקרית (כפי שנראה, אי אפשר להאשים אותו). החוששת מכלבים שהיתה איתנו מצאה זאת באופן טבעי פחות מלבב.

היה יום חם והחלטנו שלמרות הבריזה הקלה של נטף, עדיף שנחלוק שלושתנו כמה מנות קטנות ומנה עיקרית אחת. לאחר התיעצות עם המלצרית החביבה, אך קצת מבולבלת, החלטנו ויצאנו לדרך.

WP_20160812_002

  התאנים עכשיו בעונה ולכן בחרנו במאפה החביב הזה

תחילה קיבלנו מאפה גבינת עיזית מעושנת (46 ש"ח) מסקציית הטאבון. על הבצק הדק פוזרו תאנים חתוכות, שבבי שקדים מפלצתיים והשוס הגדול: מרווה בטיגון עמוק. ידוע ומוכר שתאנים עובדות נהדר עם מרכיבים מלוחים, אבל כאן היתה הצגת תכלית נהדרת לכך. השקדים והמרווה היו התוספות שהפכו מנה טובה ביסודה למנה בלתי נשכחת.

WP_20160812_001

  הפאטה הזה דוקא נראה כמו משהו שיצא מהמטבח הנורדי

המנה הבאה היתה מנת הפתעה. המלצרית חשבה שלא הזמנו מספיק (וטעתה, מבולבלת כן?) והמליצה להוסיף מנה קטנה נוספת. בחרנו בפאטה כבד עוף מצופה בקדאיף (55 ש"ח). מה יכול להיות רע בפאטה? הרבה דברים, אבל כנראה לא אצל רמה. המלצרית הביאה צלחת שטוחה מכוסה בקערה עמוקה, אותה היא הסירה על השולחן. מה שראינו שבר לנו לעולמים את התפיסה לגבי פאטה כבד. ראשית, במרכז הצלחת עמד אצטרובל חרוך ומעשן שהדיף ברגע הסרת הקערה ניחוח חביב של מדורה. שנית, זאת לא היתה מנה למריחה ורמז לכך היה חוסר לחם עם המנה. כדורי הפאטה נעטפו בקדאיף כמובטח, ואז עברו טיגון עמוק שאיכשהו לא המס אותם. התוצאה היתה חטיפי פאטה טעימים להפליא. סירופ עבניות שרי, מספר פרות פטל ופרוסות אגס מיובש סייעו לחטיפים להפוך טעימים יותר.

WP_20160812_004

  גפילטע פיש למתקדמים

קצת מוזר שבמסעדה היושבת בהרי ירושלים יש סקצית ים, אבל מבחינתי זה לגיטימי לגמרי, כל עוד לא נקלעים לקלישאות. החבילבלת סיפרה שכל מנות הדג כוללות היום בורי.  דג נחמד, אבל לא מעניין במיוחד (ובד”כ מתומחר במסעדות בהגזמה). התלבטנו לגבי מנת דגים קטנים מטוגנים, אבל כששמענו שיש בהם רק ברבוניות ויתרנו ובחרנו בקבבוני דגים ובטטה, שהוכנו מבשר בורי, עם קרם גבינת קישק, פלפלי שושקה קלויים ורוגלה (48 ש"ח). הרבה שינים וקופים היו במנה הזו, אבל גם היא יצאה להם טובה. איכשהו השיחה נדדה לגפילטע פיש הצפוי לנו בראש השנה ואני טענתי בלהט שאין שום סיבה לאכול את הזבל הגליציאני הזה כשאפשר להכין מבשר דגים קצוץ קציצות כמו אלה. קולי נותר קול קורא במדבר. הדברים האלה טעימים הרבה יותר כאשר מטגנים אותם כהלכה ומגישים אותם עם משהו שבין יוגורט צאן ולבנה ועם פלפלים אדומים חרוכים, במקום עם קריש, סלק וחזרת.

בשלב הזה השותפות לארוחה הכריזו שהן כבר די מלאות – מה שמלמד מצד אחד שהמנות לא היו קטנות מדי, ומצד שני על החום הרב של הקיץ המזרח תיכוני. בחרנו לשתות קוקטייל יולפ אפרסקים (46 ש"ח), שהיה יפה להכאיב, מתובל מאוד, אבל לא ממש לטעמי, וכוס גוורצטרמינר של רמה"ג (36 ש"ח). המים ברמה מגיעים משום מה בטמפרטורת החדר, אבל אחרי שהערנו למלצרית קיבלנו כלי עם קרח, ששיפר את המצב.

WP_20160812_006

  סלק בקיץ? כן, אם רוצים להדגיש את טעמי האדמה

מניסיון העבר אני יודע שברמה יודעים לעבוד עם בשר טלה ולכן עמדתי על כך שהמנה העיקרית תהיה טעימות טלה (154 ש"ח). זו מנה נדיבה ויפה שכוללת שני קבבים מתובלים היטב על גבעול רוזמרין, נתח סינטה צלוי ושתי צלעות על תבשיל חיטה ומעט מדי קרם סלרי ופטרוזיליה. כמו בפעמים הקודמות שאכלתי מנות עם בשר טלה אצל רמה, גם הפעם ניכרה העבודה עם בשר משובח. שלושת הנתחים בשלו בדיוק רב, ולמרות שבסינטה היו פה ושם חלקים סיביים, הבשר היה עשיר בטעמים ורך בד"כ.

WP_20160812_013

 

נותר עוד מעט מקום בבטן ומתפריט הקינוחים חלקנו פנה קוטה תפוח עץ עם קוסקוס מטוגן, סירופ זרעי כוסברה וגרניטת תפוח (44 ש"ח). גם כאן המנה הפתיעה בגודלה, היתה קלילה וקיצית מאוד. הקוסקוס המטוגן היה קשה מדי לדעתי. היה עדיף אולי להשתמש בקינואה מטוגנת. זרעי הכוסברה לא תרמו במיוחד, אבל למרות המגרעות, היתה זו פנה קוטה טובה שהצטיינה לשמחתנו במתיקות מתונה מאוד.

חוץ מהעובדה שכל המנות שאכלנו בארוחה הזאת היו טעימות ומבוצעות היטב, היו שני דברים שהרשימו אותנו עמוקות. ראשית, זאת מסעדה שיש לה קו קולינרי ברור: מטבח מקומי שמתבסס על חומרי גלם מקומיים איכותיים מאוד ושמתכתב באופן רופף עם המטבח השאמי. במציאות הקולינרית הישראלית, בה ניתן לאכול באותה מסעדה מנות מן המטבח האיטלקי, התאילנדי, הערבי (או זה שהישראלים חושבים שהוא ערבי), והצרפתי, משמח למצוא מסעדה עם אמירה קולינרית כה ברורה. שנית, זה אולי נשמע כמו קלישאה, אבל כל המנות שאכלנו הצטיינו בטעמי אדמה. אני לא יודע אם זה מכוון – אחרת הרי אי אפשר להסביר שימוש בירקות שורש במהלך הקיץ, או מקרי. בכל מקרה, אפילו מנת הדג היתה אדמתית באופיה. יש לי תחושה שכלי החרס היפים בצבעים טבעיים, המיקום והנוף הכנעני מעצימים פסיכולוגית את הטעמים. כל זה כמובן מהווה מרכיב מרכזי בקו הקולינרי של המסעדה ועל כך נותר רק לברך.

מילה אחרונה לגבי המחיר. המסעדה נמצאת גבוה ברמת המחירים וכמו במקומות נוספים בסוגה זו, גם לשם מגיעים לרגל יומולדת, בת מצווה, מכירת נכס או ציון טוב במבחן. נתקלתי מספר פעמים באנשים שזעמו על מחירן הגבוה של המנות ביחס למורכבותן ולחומרי הגלם הפשוטים.  תנאי הישיבה גם הם מרגיזים מדי פעם לקוחות. וזאת בדיוק הבעיה.  זאת מסעדה שנראית קצת כמו המסעדות הישראליות הרגילות שמוצאים בחיק הטבע ולכן מצפים למחירים בהתאם. העניין הוא שברמה יש מטבח בליגה אחרת לגמרי מאותם מקומות שמציעים סלטים עייפים ופסטהשמנתפטריות. כמו כן, המסעדה מציעה ארוחת ערב של טעימות, אשר נראית מעניינת מאוד, מציעה מספר מנות לבחירה ומתומחרת במחיר נמוך ממחיר ארוחת טעימות במסעדות פחות מעניינות. לכן, כשמחליטים ללכת לרמה יש צורך לשנות סוויץ' במוח ולהתכונן פסיכולוגית לארוחה לא זולה. אתם יודעים מה? יצאנו עם חשבון של פחות מ-150 ש"ח לגולגולת עבור ארוחה משביעה מאוד וטובה מאוד, אז אולי גם מפלצת המחירים אינה כל כך נוראה. רק לא לשכוח להזמין מקומות זמן רב מראש.

לאתר המסעדה

3 תגובות על אדמה, אדמתי. צהרים במטבח של רמה

  1. עודד

    אוהב את רמה, מתבאס מהמחירים, נהנה מאד מהאוכל והאווירה.
    הפאטה בקדאיף נראה מרשים מאד.

  2. כוכבה

    האוכל טוב כפי שכולם כותבים ויקר רצח אך השרות לוקה בחסר ……..

  3. דני

    השירות שם אכן לוקה בחסר ברמה שבין רשלנות חביבה למעצבן.

הוספת תגובה