יומן ליון 3: Café de Federation, או, עזורה על סטרואידים

מאת דני עוזיאל ~ 14 באפריל, 2016. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, צרפת.

WP_20160323_078

פריז היא כיום בירת הקולינריה הצרפתית הבלתי מעורערת, אבל בליון מספר רב של מאכלים ייחודיים לה, שחלקם אף נקראים על שמה – דבר נדיר יחסית בפריז. בין המנות הטיפוסיות לעיר ישנן אושיות תרבות כמו סלט ליונזי, נקניק פיסטוקים, כופתאות, סטייק ברוטב ליונזי, ממתקי פרלינה ושלל מנות המבוססות על חלקי פנים. בניגוד לפריז, בה התפתח והבשיל המטבח הצרפתי העילי המודרני, בליון התפתח מטבח עממי ביסודו. הדבר נבע במידה רבה מהיותה של העיר מרכז תעשיית המשי והאריגה בתקופת המהפכה התעשייתית. אוכלוסית העיר כללה בעיקר פועלים ומשפחותיהם, ותזונתם היתה דלה. על רקע זה צמחו הבושונים – אותם בתי אוכל קטנים שנועדו להאכיל את הפועלים עם תבשילים שכללו חומרי גלם זולים. בביקורנו ב-2012 אכלנו ארוחת ערב עוצרת נשימה במלוא מובן המילה באחד הבושונים המסורתיים. לקראת הביקור האחרון החלטתי להזמין שולחן בשני בושונים: אחד מסורתי ואחד מודרני ובבעלות שף MOF (ראו ערך).

בבחירת הבושונים היה מעורב תחקיר רב ובסופו בחרתי בקפה דה פדרסיון (מעתה, קד"פ) – בושון ותיק ששמו צף ועלה כמעט בכל דיווח רציני על הקולינריה של ליון. בושון זה נחשב לאחד מן הבושונים האותנטיים המעטים (עוד על נושא כאוב זה  בפוסט מאוחר יותר) ונאמר עליו שבעבר התחוללו בו דברים פרועים להפליא בשעות הערב המאוחרות. כיום הוא כנראה רגוע יותר, אבל עדיין ניתן למצוא בו אווירה ואוכל שמושכים לא רק את התיירים, אלא גם – ובעיקר – את המקומיים.

WP_20160323_057

  צולם בערך בשמונה וחמשה. עשר דקות לאחר מכן כבר היה מלא כאן

הזמנתי שולחן דרך אתר הבושון וקיבלתי אישור מהיר. הגענו דקות ספורות לפני השעה הייעודה, שמונה בערב, ונתקלנו בשתי הפתעות. ראשית, בתחילת הסמטה היה שה פול – אותו בושון נפלא בו ביקרנו ב-2012. הצצנו ושמחנו לראות שעל הדוכן יש עדיין את כל אותן קערות סלטים נהדרות. יחד עם זאת, נראה שהמקום הפך תיירותי יותר והוא אף אינו נחשב יותר לבושון אותנטי. חבל. ההפתעה השניה היתה התקלות באנשי צוות ולקוחות עומדים בסמטה מחוץ לקד"פ, כשבתוך המסעדה אין איש. בשעה שמונה בדיוק כל החבורה הקטנה החלה להיכנס.

WP_20160323_077

  עמדת השירות בכניסה. הנקניקים התלויים אומרים הכל

מלצרית בדקה את ההזמנה שלנו וכיוונה אותנו לשולחן משותף, אך מרווח עם זוג צרפתים בוהמיינים. בהתחלה נראה היה שהמקום לא מלא במיוחד וקצת תהינו, אבל עד שמונה וחצי לא נותר מקום אחד ריק. כאן המקום לציין תופעה נעימה שנתקלתי בה בליון: באף אחד מארבעת המקומות בהם הזמנתי שולחן לא קיבלנו את ההתרעה הישראלית המעצבנת "השולחן שלכם לשעה וחצי בלבד". הדבר מובן מאליו לכאורה במסעדה מכוכבת, אבל היה פחות צפוי בבושון. כמובן שהדבר מסתדר היטב עם הפילוסופיה של מקומות אלה, לפיה עם אוכל אין מה למהר.

WP_20160323_061 WP_20160323_071 

   פוט היין של ליון                                                   רעיון יפה להשתמש באוכל גם לדקורציה

השירות בבושון פחות פורמלי מבמסעדה רגילה. ראשית ניגשה לשולחננו מלצרית, ראתה שהצרפתית שלנו אפסית וצעקה לחברתה לטפל בנו. זאת ניגשה והתברר שיש לה אנגלית מעולה. היא לקחה את ההזמנה, אולם בהמשך גם הראשונה טיפלה בנו. שתי המלצריות, אשר נעו בתזזיתיות מפחידה ותקשרו בקולי קולות אחת עם השניה ועם המטבח, טיפלו בכל הלקוחות.

WP_20160323_076

  ברקע בעל הבית מבדר לקוחות. שימו לב לזווית של הכד עם הפרחים

לאחר כחצי שעה הופיע בעל הבית והחל גם הוא לשרת, עד שהוא נבלע במטבח לשעה. לאחר מכן הוא עסק בעיקר בשיחות עם הלקוחות. שתי פצצות האנרגיה נשאו אם כן על כתפיהן הצרות את רוב העבודה מול הקהל והיה תענוג לראותן עושות זאת.

WP_20160323_058

  זה נראה כמו יין אדום אבל זה רק חלקית יין אדום. קומונרד

למודי ניסיון הזמנו תחילה אפרטיף של יין אדום וקרם דה קסיס שנקרא קומונרד. המשקה נקרא על שם הקומונה הפריזאית, אשר בזמן המצור הפרוסי ב-1871 ניסתה להפיל את השלטון הצרפתי. זה משקה פירותי ונעים מאוד לחך כאשר מכינים אותו עם ליקר הקסיס האמתיי בחוזק של 20%. לארוחה עצמה הזמנו Pot – בקבוק זכוכית בעל תחתית עבה ובעל קיבולת של 46 סנטיליטר, בו מגישים יינות בית שונים. אנחנו בחרנו בקוט דה רון פשוט שעשה את העבודה תמורת 9.5 אירו. בקבוק מים קרים מגיע כמובן מאליו וכן סלסלת לחם ובאגט טובים.

WP_20160323_059

  פריך, טעים ומלא ויטמין – סוג של

כפי שכתבתי לפני ארבע שנים, הבושון אינו המקום עבור רכי הלבב ומבינים זאת ברגע בו המלצרית מביאה תקרובת של שומן חזיר מטוגן ופריך – שיהיה מה לנשנש לפני הארוחה. לטבעונים, צמחונים ושומרי כשרות אין מה לחפש כאן. מרכיב מרתיע נוסף הוא מבנה הארוחה. ניתן להזמין ארוחה שלמה בלבד בעלות של 27 אירו. אולי יש אפשרות להזמין מנות בנפרד, אבל לא ראיתי אף איש עושה זאת. בבושונים אחדים ראיתי תפריט עם אפשרות להזמנת מנות בודדות. לא בקד"פ.

WP_20160323_060

  רק מן הצבע העמוק אפשר לדמיין כמה הציר הזה עשיר

לפתיחת הארוחה כל לקוח מקבל קערית עם ביצה עלומה ברוטב יין אדום, קרוטונים  ובייקון. זוהי מנה טיפוסית לבורגונדי אשר בושונים רבים אימצו והפכה אותה למנת פתיחה או למנה עיקרית. זו היתה מנה מעולה ועשירה במיוחד הודות לרוטב היין וציר הבשר.

WP_20160323_065 אחת המלצריות פינתה את הקעריות והביאה מנות מאזט: פלטה עם שני סוגי נקניקים ומלפפונים חמוצים, סלט ליונזי עם הרבה בייקון וקרוטונים ותבשיל עדשים ירוקות עם בייקון בעל השם הנהדר "קוויאר של קרואה רוס". אני אוהב את השם הזה כי הוא מצביע על מקורם האמיתי של הבושונים כבתי אוכל של פועלי תעשיית האריגה, אשר פעלה בעיקר ברובע קרואה רוס שמצפון למרכז העיר. כל המנות היו מצוינות, אם כי בסלט היתה ביצה קשה ולא עלומה, כפי שבד"כ דורש הפרוטוקול. היינו אמורים לקבל גם טרין של חזיר בר, אבל לא אנחנו ולא שכנינו קיבלנו אותו. לא רציתי להפסיד מעדן כזה והזכרתי למלצרית מאותגרת האנגלית כאשר היא הביאה את המנות העיקריות. היא סימנה שהיא כבר מביאה אותו, אבל בפועל לא זכינו לטעום ממנו ורק ראינו אותו על שולחן הקבוצה הצרפתית שלידנו.

WP_20160323_066 WP_20160323_068

  הסרטן התבייש והתחבא מאחורי הכופתה                    הקיבה התחבאה מתחת לתפו"א

בחירת המנות העיקריות לא היתה פשוטה. ראשית, שמתי מיד לב שבתפריטים האנגליים שקיבלנו חסרות מספר מנות מעניינות שהופיעו בתפריט הצרפתי. שנית, קשה לבחור בין שלושה סוגים של תבשילי קיבת בקר, תבשיל ראש עגל, נקניקיות דם, עוגת כבדי עוף ועוד מנות שקשה למצוא במסעדה הסמוכה לביתכם. לבסוף בחרנו בכופתת דג עם סרטן נהרות ורוטב סרטני נהרות, ובתבשיל קיבת בקר ברוטב עגבניות ותפו"א. מן הקיבה ציפיתי לגרוע מכל, אבל זה לא קרה. קיבה ידועה כחלק פנים שאם לא מנקים אותו באופן יסודי טעמו איום ונורא. כאן עשו עבודה טובה והקדרה התאפיינה בעיקר בעדינות ובחמצמצות קלה. כופתת הדג, אשר נעשית לרוב מדג pike, נעדרה מעט טעם דגי, אולם קיבלה טעם רב מן הרוטב העשיר להפליא. גם מנה זו הצטיינה בעדינות רבה.

WP_20160323_072

  מימין מח של אורג, משמאל הסינט מרסלין באריזתה המקורית

לפני המנה האחרונה הביאו לשולחננו צלחת עם מבחר גבינות. ביניהן היתה גבינה לבנה עם עירית, שבדומה למנות מקומיות רבות, גם לה שם ציורי: "מח של אורג". עם הרבה דימיון מרקמה אכן מזכיר קצת מח, ואולי אפילו של אורג. היתה על הצלחת קערית עם גבינה רכה נוספת בצבע אפור שהתגלתה כפיקנטית מאוד. כמובן שלא נפקד מקומה של גבינת הסינט מרסלין המקומית, שהפעם היתה בשלה במיוחד.

WP_20160323_073 WP_20160323_074

  מנה אחרונה אופיינית לליון: טארט פרלינה                 זה הפונדנט הנכון

מתפריט המנות האחרונות החלטנו לבחור בטארט פרלינה האופייני של ליון ובפונדט ערמונים, בגלל חיבתי העזה לאגוז הזה. הטארט היה נפלא בין השאר בזכות שילובם של פיסטוקים במלית. המלצרית דוברת האנגלית הטיחה פונדנט שחום עם רוטב וניל וברחה לה לשולחן אחר, אך אויה, הפונדנט היה משוקולד. השקעתי מאמץ רב למשוך את תשומת ליבה והיא שמחה בסופו של דבר לקחת חזרה את השגיאה ולהביא את הפונדנט הנכון. ההתעקשות השתלמה כי זה היה טעים מאוד.

WP_20160323_075

  זה היה הפיצוי שלנו על חזיר הבר הנעדר

לסיום המלצרית חסרת האנגלית הביאה לנו שתי כוסיות ליקר שרטרו בתור פיצוי על פאטה חזיר הבר הנעדר. התנחמנו במקצת. אחרי שעתיים וקצת שילמנו ליד הקופה ויצאנו אל אוויר הלילה הקריר מלאים אך כמעט מתפקעים.

WP_20160322_004

  כך זה נראה באור היום. חבל שהמלצריות חמקו פנימה

למחרת בבוקר עברנו על פני הסמטה בדרך לשכונת קרואה רוס והחלטתנו לראות את המקום באור יום. למרבה ההפתעה פגשנו את שתי המלצריות מן הערב הקודם מעשנות לפני המסעדה. הן ברכו אותנו בהתלהבות ואני עודדתי אותן להמשיך בעבודה הטובה. איזה פצצות אנרגיה.

http://restaurant-cafedesfederations-lyon.com/

* אזהרה! הדבר הראשון שרואים בדף הבית של המסעדה לא ישמח צמחונים/טבעונים.

3 תגובות על יומן ליון 3: Café de Federation, או, עזורה על סטרואידים

  1. עודד

    וואוו! איזו חוויה… אני חושב שהדבר היחיד שדומה לבושון בארץ, רק מבחינת סוג האוכל, הן יועזר בר יין ז"ל והבסטה בשוק הכרמל.

  2. חנה

    מרשים מאד וכמה מפתיע שהמחיר "נורמלי" ולא בשמים כמו שהייתי מצפה מארוחה כזו.
    ארוחה מרהיבה מאד.

  3. דני

    מסכים לגבי שני המקומות הללו, רק שמחירהם היו (ועודם במקרה הבסטה) גבוהים בהרבה. יומן ליון הבא יעסוק בבושון היוקרתי, וגם שם המחיר לא היה נורא.

הוספת תגובה