ותודה על הדגים, חלק א'

מאת דני עוזיאל ~ 2 במרץ, 2016. בקטגוריית: דגים, מדריכים.

WP_20151229_003

  עטעוט או סטלה – לא משנה. זה כוכב החורף

עם סיום החורף ניתן להתחיל לסכם את סוף עונת הדיג. השנה הקדשתי תשומת לב רבה לדגי ים, כולל למספר דגים שלא ראיתי בעבר, או שראיתי ולא קניתי. אם בעבר הכנתי דגים בעיקר בשיטות צרפתיות או איטלקיות, השנה בחרתי בעיקר שיטות בישול ומרכיבים מקומיים, כולל שימוש ביוגורטים מסוגים שונים ובגבינות לבנות קשות. השראה קיבלתי  בעיקר מן השיטוטים בשווקי מחנה יהודה והכרמל, אבל גם ממסעדות כמו יודל'ה והבסטה. כפי שכבר כתבתי, פרויקט 52 דגים ב-52 שבועות נתן גם הוא השראה רבה לקניות ובישולי החורף.

משהו על כלי עבודה ונהלי עבודה עם דגים.

1) קודם כל סכין טובה וחדה מאוד לצורך פילוט וחיתוך. טיפ קטן להסרת העור מפילה: אחרי שמניחים את הפילה על צד העור על משטח החיתוך, עדיף לבצע חיתוך באמצע הפילה עד העור ואז ללכת עם הסכין לכיוון הזנב. לאחר שחצי פילה הופרד מן העור נכנסים עם הסכין בין חצי הפילה הנותר והעור וחותכים בתנועה אחת קדימה. זה עובד הרבה יותר טוב משיטות הסרת העור במכה אחת שמוצאים במדריכים שונים.

WP_20160218_002

   את הממזר הזה אפשר היה לפרוס רק באמצעות קופיץ ופטיש. דאור

2) קופיץ כבד יעשה את העבודה כאשר יש לפרוס דגים שלמים ופטיש (כן כן, פטיש) יעזור לקופיץ להתמודד עם עצמות של דגים מאסיביים.

3) בשלן הדגים הרציני לא יכול לותר על פינצטת דגים. חוץ מהוצאת עצמות מנתחי פילה, היא מצוינת לתלישת "זקנים" של מולים.

WP_20160301_001 WP_20160301_002

  זאת עבודה מלוכלכת אבל מישהו צריך לעשות אותה כדי לקבל מרק דגים כתמתם כזה

4) ממחה יד הוא הפתרון הטוב ביותר להכנת מרק דגים. זה הרבה עבודה ומלכלך, אבל מצליח לסחוט מקסימום נוזלים מן המוצקים של המרק הראשוני.

5) כלי טוב לזילוף שמן זית. כולם מכירים את המצב, בו מנסים לזלף קצת מן הבקבוק, ובמקום זרזיף יוצא ממנו שיטפון. כלי עם פתח קטן עדיף. חוץ מזה, אפשר להכניס לכלי נותן טעם כלשהו (צ'ילי, קליפות פרמזן, עשבי תיבול) וכך מקבלים שמן זית מתובל.

אז מה היה לנו החורף? החלטתי להתחיל עם הטובים ביותר.

WP_20151229_002 WP_20151229_004

  הוא גם אחד הדגים היפים ביותר שיש         

עטעוט (סטלה) – ראיתי יום אחד בחנות הדגים בנמל יפו, אבל משום מה לא קניתי (והמחשבה על כך הטרידה אותי אח"כ כל הדרך הביתה). למרבה המזל מצאתי מספר דגים כאלה אצל דוד במחנה יהודה. כשביקשתי ארבעה עטעוט דוד הסתכל עלי כאילו נפלתי מהירח. הצבעתי עליהם ואז הוא אמר "אה, סטלה". נו, מילא, הוא לפחות הכיר את הדג. המוכרים בחנות ותיקה נוספת לא שמעו עליו כלל והופתעו מאוד כאשר הראיתי להם אותו בטלפון שלי . הדג הזה הוכתר אצלנו כדג הטעים ביותר של השנה. הכנתי אותו בצורה הפשוטה ביותר. הנחתי ירקות שונים על נייר אפיה, מעליהם את הדגים, עשבי תיבול והרבה שמן זית. לתנור וזהו. עם אורז בר, תבשיל תרד תורכי ויוגורט היתה זו אחת המנות הטובות ביותר של החורף.

WP_20151125_001 WP_20151226_001

  דוד ניקה                                                                                 לפני שדני ניקה

ג'ון דורי – עד השנה נתקלתי בדג המפחיד הזה רק בחו"ל. פעם אפילו הכנתי פילה שלו בברלין ונכשלתי לחלוטין. השנה נתקלתי בו פעמיים. פעם אצל דוד (שבמו ידיו ניקה אותם) ופעם אצל מוסי בשוק הכרמל (במו ידי ניקיתי אותם, כולל שליפת דגיגים חצי מעוכלים מבטנו של אחד מהם). הדג הזה התמודד ברצינות עם העטעוט על תואר דג השנה. היות ומצאתי רק דגים קטנים, קימחתי אותם וטיגנתי עם חמאה במחבת, כמו במנה שאכלתי במסעדת הבסטה. ג'ון ד. לא צריך יותר מזה. למען האמת, המנות שלי יצאו יותר טובות.

WP_20151214_009

  הטונה שמשמאל קרצה לי, אבל בסוף לקחתי את הבן גוריון שבמרכז

WP_20151222_003WP_20151214_011 

  פילה גמל ים עם רוטב חמאה                                       גרדי הבשר שהפכו לקרפצ'יו

בן גוריון (גמל ים) – ראיתי בעבר רק דוגמאות גדולות ולא כל כך ידעתי מה לעשות. השנה מצאתי אצל דוד אקזמפלר שנראה לי בינוני וקניתי, תוך שאני מבקש לפלט ולארוז את הראש והעצמות. הפילטים הספיקו לשלוש ארוחות מוצלחות מאוד. מן העצמות הצלחתי, כמו בד"כ עם דגים בגודל כזה, לגרד עוד קצת בשר למנת קרפצ'יו קטנה וממזרית. רק כשהכנתי מהראש והעצמות מרק הבנתי שהדג לא ממש היה בינוני אלא מפלץ.

WP_20151128_002 WP_20160108_001

  הטרחון (באמצע) עם חברים                                     סשימי עם אבוקדו ויוגורט

טרחון – גם בו לא נתקלתי יותר מדי פעמים, אבל כשראיתי קניתי. ניסיון לטגן אותו נתן תוצאה לא מרשימה. כמו אינטיאס, שגם איתו הרבתי לעבוד השנה, הדג הזה הכי טוב כשהוא נא. כמו עם האינטיאס, האחיין שלי בן החמש שרץ לידי כשפילטתי אותו ולא הפסיק לבקש לטעום את בשרו הכהה והנא. הזאטוט הזה כנראה נועד לגדולות. עשיתי איתו (עם הדג, לא עם הפעוט) מספר מנות סשימי וסביצ'ה מוצלחות מאוד.

WP_20160219_007

  במחשבה שניה, זה אולי הדג הכי יפה

ברבוניה פס צהוב – לא זכור לי שעבדתי אי פעם עם הדג הזה. קניתי אצל דוד שמונה פריטים קטנים למדי וטיגנתי בצ'יפסר יחד עם מספר גבעולי אזוב (פטנט שראיתי ביודל'ה). מכיוון שהצ'יפסר כבר היה בחוץ, הכנתי גם צ'יפס בטטה ושורש פטרוזיליה עם מטבל יוגורט בופאלו ואזוב טרי. התוצאה היתה אחת הארוחות המענגות ביותר שהיו לי בחורף. גם עם ברבוניות רגילות עבדתי. בד"כ השתדלתי לקנות את הדגים הגדולים יותר. מספר פעמים שקלתי לפלט, אבל לא יכולתי להביא את עצמי לעשות את זה לדגים היפים האלה. הכנתי שלמים בתנור ובמחבת, אבל פעם הכנתי בגריל עם ציפוי של שקדים קצוצים דק, פירורי לחם ותבלינים. מנה מנצחת.

WP_20160219_010

  כוסית העראק בפינה הימנית-עליונה השלימה היטב את המנה החורפית-קיצית הזאת

WP_20160214_004 WP_20160220_005

  המעטה הפריך עושה את המנה הזאת                           גם ברוטב עגבניות חריף הן לא רעות

המשך, כולל טיפים לרכישת דגים, בפוסט הבא.

3 תגובות על ותודה על הדגים, חלק א'

  1. עודד

    רשימת אופרציות מוצלחת ביותר. בדיוק ראיתי היום סרטון שלך הסטון בלומנטל מלמד איך להכין דג וצ'יפס מושלמים. הוא השתמש בוודקה וסיפון ליצירת בלילה אוורירית לדג:

  2. עודד

    אגב, שמת לב שהדגים שלך תמיד שוחים שמאלה?

  3. דני

    עכשיו שמתי לב. אולי השפעת תת מודע של כיוון הכתיבה בעברית.

הוספת תגובה