יומני מחניודה 18: טופולאונה, רות, סוף; הלו כמהין

מאת דני עוזיאל ~ 30 בינואר, 2016. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, מדריכים, מסעדות ובתי אוכל, שווקים.

WP_20160120_003

  ההפתעה הטובה: כמהין לצד תותים בחודש ינואר

בהמשך לרוח העגמומית שמאפיינת את המדור הזה במהדורותיו האחרונות, גם הפעם אינני איש בשורה. בחודשים האחרונים הבנתי ששוק הכרמל עבר את מחנה יהודה כשוק האוכל הטוב בארץ. מבחר הסחורה יחד עם המספר הגדול של בתי האוכל שפועלים כיום בתוכו או סביבו השאירו את השוק החביב עלינו מאחור. לפחות חיי הלילה במחנה יהודה עדיין מרשימים יותר. למרבה הצער, השבוע נעלם מן השוק לעד אחד מעמודי התווך הקולינריים שלו.

טופולינו/טופוליאונה

אחד המהפכים הקולינריים הגדולים של ירושלים בשנה שעברה היה הפיכתה של מסעדת טופולינו החביבה שבשוק ממסעדה איטלקית חלבית למסעדה בשרית בשם טופולאונה. המסעדה עברה גם שיפוץ קטן שהפך את מטבחה לראוי יותר לעבודת אדם.

האיטלקיה הפשוטה הזאת הגישה תמיד מנות פשוטות יחסית, אך מוקפדות, לצד מנות יצירתיות, נפלאות ויוצאות דופן. כך היו, לדוגמה, הקממבר האפוי, קציצות הלוקוס ופאטה כבד הלוקוס (פעם אחרי שהזמנתי את שתי האחרונות אחת אחרי השניה בעלת הבית אמרה לי: "אתה אוהב לוקוס?"). נוסף לכך, טופולינו הציעה אי של שפיות מרגיעה בשוק ועל רחוב אגריפס הכאוטי. בעבר נהגנו לאכול שם לעיתים תכופות ואף כתבנו על כך מספר פעמים. אחרי המהפך עודד הגיע לשם עם זוגתו ונרשמה אכזבה קלה. אודה ולא אבוש, למרות שחשבתי ששני הלקוחות הקבועים האלה הזמינו בדיוק את המנות שאין להזמין במסעדה איטלקית כשרה ובשרית, המהפך הרתיע אותי. מצד אחד, בתור מי שנוהג לבחון מסעדות איטלקיות על פי המנות הבשריות שלהן, הייתי צריך להתגבר על הרתיעה. מצד שני, מסעדה איטלקית כשרה מספיק קשה לעיכול מבחינתי, אבל מסעדה איטלקית כשרה ובשרית?! קשה.

WP_20160107_001

  קראו לי לוקוס אם זו לא מנה יצירתית: קנלוני לוקוס בעור סלמון

לאחרונה עברנו בשוק בשעת ערב קר והחלטנו להיכנס. מלכתחילה בחרנו את המנות שלא אמורות להיכנס לפינות הבעייתיות הנובעות מן הכשרות הבשרית. על הפסטות החביבות בחרנו לדלג (רביולי הטלה קרץ, אבל רביולי טלה ללא פרמזן אינו מקובל עלינו). לפתיחה בחרנו במנה שמבקרי המסעדות של עיתון "כל העיר" (המדור שלהם הוא הדבר היחיד ששווה קריאה בעיתון המביך הזה) בחרו למנת השנה שלהם: קנלוני לוקוס בעור של סלמון (45 ₪). שוב, מדובר במנה יצירתית ויוצאת דופן שחורגת ממה שמגישים גם במסעדות לא-כשרות. תערובת הלוקוס מגולגלת בתוך פיסת עור סלמון, מטוגנת בשמן עמוק ומוגשת על סלסה של עגבניה, צנון ומנגו. בשעה שהקנלוני עצמו היה טעים מאוד ופריך כראוי מבחוץ, איכשהו הדברים לא הסתדרו לנו כל כך עם הסלסה. עם הראשונה הגיעו כנהוג פרוסות לחם טוב עם ממרח על בסיס מיונז וזיתים.

WP_20160107_002

  כמו חריימה אמיתי, גם המנה הזאת לא פוטוגנית במיוחד

לעיקריות בחרנו חריימה סיציליאני של בורי (75 ₪) ואוסובוקו טלה עם ירקות שורש וניוקי ערמונים (93 ₪). מנת החריימה אכן הזכירה את החריימה המקורית, אבל תוספת של זיתים ותבלינים אחרים אכן נתנו לה מגע "סיציליאני". מנה פשוטה וטעימה שהגיעה עם פרוסות לחם לבן מצוין לצורך ניגוב הרוטב.

WP_20160107_003

  גם זאת לא פוטוגנית במיוחד, אבל כל כך חורפית

גם מנת האוסובוקו היתה טובה – מנה קדרה חורפית קלאסית וספוגה בטעמי אדמה. שילוב הניוקי, אשר הופיעו פעם במנה אחרונה שאהבתי מאוד, נתן למנה שדרוג משמעותי מבחינתי. קינוח לא היה לנו אומץ להזמין, אבל שני השוקולדים שהגיעו כנהוג עם החשבון היו טעימים.

השירות היה כמו תמיד אדיב, מחוייך ומקצועי. עם הארוחה שתינו מארה אדום של יקב מאיה – יין זול יחסית, פשוט ונעים לחיך. רק אחרי שקיבלנו את היין נזכרתי שיש בירה מלכה מהברז. לא נורא, חשבתי לעצמי, בפעם הבאה, שבעקבות החוויה החיובית, לבטח תבוא.

ביום חמישי בערב קראתי שלא תהיה פעם באה. זה היה יום הפעילות האחרון של טופולינו/טופוליאונה. כמו מסעדנים אחרים בירושלים, גם בעלי הבית של האיטלקיה הזאת לא עמדו בנזק הכלכלי שגרמו האירועים הפוליטיים-בטחוניים של השנתיים האחרונות ונאלצו לסגור את הדלתות. הם כנראה יפתחו מחדש את המסעדה בת"א בקיץ, אבל בשבילנו זה לא יהיה אותו הדבר. נאחל להם בהצלחה בדרך החדשה ונקווה שמקום ראוי ייפתח בחלל הצר, אבל העצום, שהם מפנים.

WP_20160120_004

סביח ובירה באריכא

יש גם בשורות טובות. בערב חורף עגמומי אחד הגעתי רעב לשוק. מצב הרוח היה עגמומי גם בגלל שלאחרונה אני נאלץ לצמצם מאוד אכילת פחמימות וסוכWP_20160120_005ר. אילוץ זה מצמצם במידה רבה את יכולתי להינות מן ההיצע הקולינרי של השוק. התחשק לי סביח והחלטתי להיות נועז ולשאול באריכא האם אפשר לקבל אותו בפיתה מחיטה מלאה. בעל הבית החביב היה באותו ערב מאחורי הדוכן והשיב מיד בחיוב. קיבלתי את הסביח בפיתה מרובעת מחיטה מלאה שעברה את אותו טיפול של התזת מים וחימום לפני המילוי שעוברת הפיתה הרגילה. הפיתה עמדה היטב בעול המילוי ולא נזלה עד הביס האחרון. כמו תמיד, ליוויתי אותה בשליש אייל בהיר של שפירא מן החבית (13 ש"ח). למרבה השמחה מחיר הסביח בפיתה מחיטה מלאה זהה לסביח הרגיל: 17 ש"ח. 

במהלך הישיבה שמתי לב שאיתי אריכא ממלא כוס בקצף בירה ומכניס לתוכה גבעולי פטרוזיליה. שאלתי והוא שמח לספר שאת הגבעולים הוא מוסיף למרק הבית אחרי שהם שתו מספיק בירה. הרי סיבה נוספת לאהוב את המקום הקטן ולא-מתיימר הזה.

WP_20160120_001

כמהת הנגב השתגעה

המלקטים וחובבי הטבע שמו אולי לב שהטבע קצת השתגע השנה. צמחים מסוימים ששגשגו בתקופה זו בשנה שעברה, עדיין ישנים, וצמחים אחרים, שלא אמורים להופיע עדיין, החלו לשגשג. גם בשוק ראיתי פול ואפונה טריים, שאמורים להיות בהיצע רק באביב. המופע המוזר ביותר של השנה שייך כנראה לכמהת הנגב, אשר בד"כ מבליחה לזמן קצרצר בסביבות פסח. לא האמנתי למראה עיני ולמשמע אפי כאשר נתקלתי בדוכן עמוס בקופסאות של הפטריה המוזרה הזאת. במחיר של 180 ש"ח לק"ג רכשתי חמש יחידות (סה"כ 30 ש"ח). היות ולראשונה נתקלתי בדוכן בכמהין לבנות לגמרי, כללתי שתיים מהן ברכישה. במהלך השימוש בהן גיליתי שהיתה זו טעות. טעמן קלוש ומזכיר יותר שמפיניון לבנות מאשר כמהין. הלקח לעתיד: לרכוש תמיד את הכמהין החומות. את הפטריות שילבתי במנות של חביתה, פסטה, דג בתנור ועם מרקים מוקרמים של ארטישוק ירושלמי וחציל.  

WP_20160122_002 WP_20160122_005 WP_20160122_007 WP_20160126_003

2 תגובות על יומני מחניודה 18: טופולאונה, רות, סוף; הלו כמהין

  1. עודד

    חבל על טופולינו, משהו טוב קרה שם במטבח. מנת כבד הלוקוס בבצק פילו וריבה היתה החביבה עלי וכמובן, הקנולי.
    מקווה שיפתחו במתכונת הישנה והחלבית בתל אביב.

  2. דני

    או במתכונת בשרית ולא-כשרה.

הוספת תגובה