"לכל ארוחה – בקלה! לתזונה קלה – בקלה!" מקווה שרק אני זוכר את הפרסומת ההסתדרותית הזאת
במדור האוכל של עיתון "הארץ" רץ כבר מספר חודשים פרויקט מרתק בשם "52 שבועות – 52 דגים". הקריאה במדור זה לא רק שהוסיפה לי מידע רב על בעלי חיים ימיים אכילים באזורנו, אלא גם נתנה לי השראה למספר מנות דגים. בכל שבוע מארח גיל ססובר (כותב ומומחה לדגים, לא הקומיקאי, כפי שגם אנחנו חשבנו) בעל חיים אכיל המגיע ממימי הים המכונה תיכון. מטרת הפרויקט, בין השאר, היא מתן חשיפה לדגים ופירות ים פחות מוכרים. עם כל יצור מתארח במדור גם שף או בשלן אשר מציע צורות הכנה ותבשילים לאורח האכיל.
ים ואדמה – ברבוניות ברוטב עגבניות ופורצ'יני שהכנתי הקיץ
"52 שבועות -52 דגים" הוא פרויקט חשוב לא רק בגלל שהוא מתאר חומרי גלם מעניינים ומביא מתכונים, אלא בגלל שהוא מתעד את החי במזרח הים-התיכון רגע לפני שדיג יתר, שינויי אקלים ועוד מריעין ובישין יגרמו לחלק גדול ממנו להיעלם. זוכרים את הימים שברבוניות נחשבו לדגים פושטים וזולים? הימים האלה עברו מן העולם. יחד עם זאת, דגים נפלאים מסויימים, כמו מליטות, שהיו בעבר נדירים, התרבו הודות לתעלת סואץ וכיום הם זמינים. מכאן מגיעה תרומה חשובה נוספת של הפרויקט: אפילו בספרים קשה למצוא קטלוג מסודר ועדכני כזה של הדגה שמגיעה אל חופינו מן הים ולא מן המקפיא. המדור נמצא כרגע בפרק 23 עם הגומבר (ידעתם שהוא מתקיף לעיתים בני אדם?!) ואני סקרן מאוד לראות איזה בעלי חיים ימיים עוד יופיעו בו. חשוב לציין שבתור ביולוג ימי מתוסכל אני נהנה מאוד גם מהמידע הזואולוגי המפורט שניתן על כל בעל חיים לפני שהכותבים פונים לחלק הקולינרי.
ברבוניות, מליטות ומרמירים עומדים להפוך לבויבאז
מן הים
הקריאה במדור הזה יכולה להיות חוויה מתסכלת. בחלק גדול מהדגים ופירות הים שמוצגים בו לא נתקלתי מעולם בחנויות, למרות שבשיטוטי בחנויות דגים אני תמיד מחפש את הדברים המעניינים שמגיעים מן הים. לעיתים קרובות מדי אני מסיים את השיטוט עם דג כלשהו שמקורו בחקלאות הימית, או אצל הקצב כדי לקנות משהו יבשתי.
מתאים למרק דגים: ברקן אדום מרשים בקורות החיים, אבל לא בטעם: סרגוס
אם אני רואה בדוכן הדגים משהו מעניין – וטרי כמובן – אני נוטה לחטוף. כאן בד"כ מגיעה חוויה מתסכלת נוספת: בגלל הספונטניות בה אני קונה דגים, לרוב אני מגיע הביתה, מציץ בספרי הבישול (אני לא אוהב לבשל ממתכוני אינטרנט) ומגלה שחוץ מן הדג אין לי את רוב המוצרים הדרושים להכנת המתכונים שמצאתי. כתוצאה מכך, בשנים האחרונות אני מתחיל לרוב את השיטוט בשווקים בחנויות הדגים. אם יש שם משהו מעניין אני קונה אותו, ואז אני ממשיך להסתובב וקונה מוצרים למתכון ספונטני מן הראש. מזג האוויר מתקרר כעת בהדרגה ואני סקרן לראות מה יביא הים לשולחני במהלך החורף הקרוב.
דגים, פירות ים וג'אז בבסטה
מן הבסטה
באותו הקשר, בפרקים שעסקו בפארידה ובבקלה התארחו בשלני מסעדת "הבסטה" שליד שוק הכרמל. במהלך אחד החגים האחרונים קרובי משפחה 
יקרים הזמינו אותי לארוחת ערב שם לרגל נגינת הרכב הג'אז של בנם ברחוב שלפני המסעדה. היתה זו אחת הארוחות המהנות ביותר שאכלתי לאחרונה, ארוחה שהדגימה כמה מסעדת שוק יכולה להיות מעניינת וטובה. מצא חן בעיני התפריט העונתי, אשר נסמך במידה רבה על מה שהביא הים בימים שלפני אותו ערב. בתפריט היו למשל גמל-ים בגריל, סטייק לוקוס, סבידה ושרימפס קריסטל צלוי. היות והייתי בחברה, לא תיעדתי באופן מפורט את הארוחה מרובת המנות והיינות. אומר רק שמה שנראה מעניין בתפריט התגלה בד"כ כמנה פשוטה יחסית, אך משובחת ומדויקת מאוד על הצלחת. רק לגמל-הים חסרה עוד דקה-שתיים בתנור, ואחרי שהוא נשלח למקצה שיפורים קטן , הוא היה נפלא. היות ומדובר בפוסט על תוצרת הים, לא אזכיר כאן את שתי מנות המוח הנפלאות שקיבלנו. טוב, הזכרתי…
בשבוע שעבר, לאחר מספר שבועות יבשים, סוף סוף מצאתי בשוק דג מעניין: בקלה ים-תיכוני, הידוע גם כמרלן. שף "הבסטה" התארח כאמור בפרק שעסק בבקלה ובעקבות החוויה הטובה שהיתה לי עם סגנון הבישול שלו, החלטתי להכין את הדג על פי אחד ממתכוניו: פילה בקלה עם לבנה. בדיקה מהירה במקרר. לבנה? יש. לימון? יש. עשבים ועלים? יש (חוץ מריג'לה – וטוב שכך). עגבניות שרי? דאו! בצל סגול? דאו! כמו שכתבתי, בד"כ קניית דג טרי זו חוויה מתסכלת.
לא ידעתי מה אעשה בו ולכן לא ביקשתי לפלט. למען האמת, משחק ילדים לעומת פילוט של פלמידה
בכל זאת, אהבתי את השידוך של דג ים טרי ללבנה והחלטתי לזרום עם זה. את עגבניות השרי החלפתי בעגבניה רגילה (היתה לי בימ"ח, הבנק סירב לתת לי הלוואה לצורך רכישת עגבניה חדשה), את הבצל הסגול בבצל רגיל, ובגחמה של רגע, הוספתי גם זיתים שחורים, אשר בסופו של דבר העניקו למנה טעם ים-תיכוני מאוד. יצאה מנה נהדרת שתעבוד היטב גם עם דגי ים קלאסיים יותר, כמו דניס ובס. חבל רק שלא השארתי את אחד הפילטים כדי להכין את סלט האנדיב עם הדג הכבוש שבסוף אותה כתבה.
נדמה לי שהמרכיב היקר ביותר במנה היא העגבניה
נחמד מאד. אני צריך להגיע לסיבוב נוסף בכרמל באמת.
אני מאמין שהבקלה הוא אחד הדגים הטעימים ביותר בים. למעשה, זה אחד הדגים הכי פופולריים בצרפת וספרד.
אגב, לגבי הכתבות של גיל ססובר – בתור אחד שאוכל דגים, אני חייב לומר שמה שגיל ססובר כותב ומקדם בכתבות האלה גובל בפשע נגד הים. הוא מעודד צריכה של דגים צעירים במקרה הטוב (כמו במקרה של הגומברים) ודגים בסכנת הכחדה במקרה הרע (כמו במקרה של הלוקוס). אני באמת ממליץ לקחת אותו בעירבון מאוד מוגבל.
עושה תיאבון הכתבה שלך. היכן קונים את הדגים הללו כשהם טריים כמובן?
TFP, אני מסכים איתך חלקית. אני לא חושב שלכתבות האלה יש השפעה על דפוסי העבודה של הדייגים. הן בסה"כ מראות מה אפשר לעשות עם התוצרת שנלכדת בכל מקרה. יחד עם זאת, גם אני חש דאגה רבה לאור המגמה הכנראה בלתי-הפיכה של התדלדלות הדגה בים התיכון.
למיתר, חוששני שאני לא מומחה גדול בקניה, אבל חנות הדגים של מוסי בשוק הכרמל, צרפתי דגים ביפו ודוד דגים בשוק מחנה יהודה ידועות כחנויות דגים איכותיות ומעניינות.
דני, לכתבות האלה אמנם אין השפעה על דפוסי העבודה של הדייגים, אבל כן יש להן השפעה על הלקוחות. בנוסף, גיל ססובר כתב יותר מפעם אחת לגבי דגים שנמצאים בסכנה שאין בעיה לאכול אותם, וזאת עוד נקודה שמאוד מטרידה. זה לא שאי אפשר לצרוך מאכלי ים בצורה ידידותית לסביבה, זה פשוט שאף אחד לא מעודד את זה, והכתבות של גיל ססובר גורמות רק נזק כי הן מעודדות צריכה של דגים שגם ככה מצבם רע מאוד.
אני מתאר לעצמי שאתה צודק בסופו של דבר. אולי הייתי מותר על כתבות העוסקות במינים שבסכנת הכחדה.