אוכל גליציאני

מאת דני עוזיאל ~ 19 בספטמבר, 2015. בקטגוריית: אז"ש (אז זהו, שלא!), הגיגים, עשבי תבלין.

P7220588

  אוכל גליציאני אנגלי.  פלטה של תפלות

לכל אחד מאתנו יש חוויות אשר עיצבו או מעצבות את עולמו הקולינרי. אני תמיד מספר על האוכל שהכינו בשני אגפי משפחתנו כגורם שהשפיע באופן עמוק על הטעמים שלי. לאורך השנים אספתי חוויות מעצבות נוספות. לעיתים הן היו קשורות לספרים, כמו ספר הבישול הסיני הקלאסי של אהרוני, אשר הכניס אותי אל עולם הבישול, או כאשר קיבלתי במתנה את ספר הבישול הצרפתי הראשון שלי. שהייה של שנתיים בדרום-גרמניה גם השפיעה עמוקות על עולמי הקולינרי, בעיקר בזכות ההתוודעות אל המטבחים האזוריים של מזרח צרפת ושל דרום גרמניה.

לאחרונה חוויתי חוויה נוספת אשר הולכת ומסתמנת כמעצבת. שבת אחת הוזמנו לארוחה אצל מכרים דתיים ממוצא פולני רחוק. כאשר הוגש האוכל לשולחן היה קשה לנו להסתיר את הזעזוע. האסוציאציה הראשונה שעלתה במוחי היה משפט נפלא ששגיא כהן השתמש בו בביקורת על מסעדת דגים מסוימת: "אז הגיעו הסלטים, ופתאום התברר שאנחנו בחתונה גליציאנית." ההתייחסות של המבקר היתה לטעמם המתקתק של הסלטים בארוחתו, אבל עבורי בשם התואר "גליציאני" מגולם הרבה יותר מן ההתייחסות אל אותו חבל ארץ המחולק כיום בין פולין ואוקראינה. הבנתי שהבישול המקומי בגליציה טעים מאוד. הבעיה היא שבקהילות היהודיות שחיו שם התפתח המטבח הפולני-יהודי הידוע לשמצה. האוכל שקיבלנו באותה ארוחה אמנם לא בא בהכרח ממטבח זה, אבל הוכן ברוחו. המראות באמת היו קשים: מנות  שבושלו למוות בגוונים שונים של אפור, חוסר אסתטיקה, תיבול קלוש ותפלות כללית. בשתי מנות הבשר לא העזנו לגעת בגלל מראן הבלתי-מושך והסתפקנו בניקור פה ושם בתוספות האפורות כדי לצאת ידי חובה.

2013-06-12 12.02.33

  אוכל של בית חולים – האוכל הגליציאני האולטימטיבי

2013-02-25 14.46.40

  גליציאניות כאמור לא בהכרח קשורה לגיאוגרפיה.  סופריטו בקר של עזורה

ארוחה זו הצטרפה לעוד שתיים-שלוש ארוחות גליציאניות שאכלתי בשנים האחרונות בבתים פרטיים. מן הארוחה הנ"ל יצאתי עם החלטה נחרצת: לבשל אוכל צבעוני ושמח.

IMG_6914 WP_20150828_013

  ארטישוקים מוקרמים וטרין ריקוטה                           סלט פירות קיץ עם קצפת

למען האמת, התחלתי להתרכז באוכל כזה לפני כשלוש שנים בהשפעת ספר בישול איטלקי מוצלח שרכשתי בגרמניה (ספרי הבישול שיוצאים בגרמניה הם היפים ביותר שאני מכיר) ובעקבות מספר ביקורים במסעדות ישראליות מודרניות.

WP_20150523_001

  בהשראה איטלקית: פרשוטו עם אפרסק, אגס וענבים

בנוגע לציטוטו של שגיא כהן, יש לומר שמנות מתקתקות לא חייבות להיות גליציאניות. למשל, מנות קרות הכוללות בשר מעושן, גבינות עזות טעמים ופרי עונתי כלשהו יכולות להיות שמחות מאוד. האיטלקים המציאו זאת עם הפרשוטו ומלון/תאנים הגאוני. ואני עושה זאת עם מרכיבים נוספים ועם פירות אחרים.

IMG_8898

  זה טעים כמו שזה יפה. כבד בקר על תבשיל קפונטה סיציליאני

אפילו כבד בקר – מרכיב גליציאני אפור במיוחד, הפכתי למנה צבעונית ושמחה באמצעות מתכון מאותו ספר בישול איטלקי. באמת שאין צורך במנות מסובכות או מורכבות במיוחד כדי להכין אוכל שמח. כל מה שדרוש זו מודעות לאוכל שמכינים. לאחרונה הגשתי מנות שמחות כאלו במספר ארוחות שהכנתי לאורחים. הבעות הפנים שלהם היו שונות לחלוטין מהבעת הפנים של שנינו למראה האוכל הגליציאני באותה ארוחת שבת.

מערכת שפונדרה מגישה לכם בזאת שבעה כללים שיאפשרו לכם להכין אוכל שמח ולא-גליציאני.

WP_20150603_006 

  דג קונים ע"פ המצאי הטרי. ברבוניות ברוטב עגבניות ופורצ'יני

1) שימוש במרכיבים טריים רבים ככל האפשר. דוגמה לטעות: באותה ארוחה טראומטית הוגשה מנה עם דובדבנים מן הקופסא בשעה שהשווקים והמרכולים היו מלאים בדובדבנים טריים נפלאים. זו גם הסיבה שלא נרצה להשתמש בבשר קפוא, או רחמנא לצלן, בדג קפוא.

IMG_8910

  עונתיות על הצלחת: פסטה תוצרת בית עם רוטב על בסיס אספרג החורש וכמהת הנגב

2) שילוב מרכיבים עונתיים. למשל, שימוש באספרג החורש בעונתו מוסיפה לא רק טעם מעניין למנה, אלא גם צבע יפה. פול ואפונת גינה טריים יכולים להוות בסיס למנת פסטה אביבית נפלאה.

IMG_2908

  אוי ואבוי למי שלא יבשל את התבשיל הזה למוות: שוקרוט.

3) במידה ומדובר במנה מבושלת, לא לבשל אותה למוות. אלא אם כן מדובר במנה שאמורה לבלות זמן רב על האש, אין סיבה לבשל יתר על המידה ולהרוס בכך מרקמים, צבעים וטעמים. הדוגמה הטובה לכך הוא הרטטוי הצרפתי. בשלו אותו במידה ותקבלו מנה יפה וצבעונית. בשלו אותו יותר מדי ותקבלו חמין – מאכל גליציאני טיפוסי במובן השלילי של המילה.

IMG_8806

  "מלצר, יש לי עשבי תיבול במנה". טרטר אינטיאס ופלמידה, פריקה וסלט אספרג החורש

4) עשבי תיבול טריים. כמה שיותר. יש מבחר כל כך גדול שלהם בשדות, בסופרים, בשווקים ובגינות. כאן המקום לטיפ קטן שקיבלתי באחת הארוחות האחרונות, כאשר הגשתי סלט אבטיח (היה בשיאו) עם גבינת פטה ונענע קצוצה. אורחת הציעה לי להחליף בפעם הבאה את הנענע בכוסברה. עשיתי זאת והמנה יצאה אפילו יותר שמחה.

5) אם משתמשים בעשבי תיבול טריים, רצוי להשתמש בהם בחוכמה. במתכון לרוטב חצילים ועגבניות לפסטה שהכנתי לאחרונה הורו להכניס עשבי תיבול – כולל נענע – כבר בשלב מוקדם. לא כדאי לבשל ארוכות עשבי תיבול עדינים כמו נענע, בזיליקום וכוסברה. עדיף לפזר אותם על המנה בהגשה. כתוצאה מכך הנענע והבזיליקום שהוספתי לאותו רוטב רק על השולחן נותרו טריים ותגובות הסועדים היו בהתאם.

IMG_8767 IMG_8770

  קשה לפספס עם קוביות בטטה.  פסטה וסלט אביביים

6) צבעים. כאשר מתכננים מנה, כדאי לחשוב לעיתים גם איזה צבעים אפשר לשלב בה. קוביות בטטה מוקפצות במחבת מעשירות חזותית כל סלט או רוטב פסטה שיקבל אותן. הטריק הידוע ביותר להוספת צבע הוא כמובן זריית עשבי תיבול ירוקים טריים (ראו ערך) על המנה. נדוש, אבל תמיד עובד.

IMG_8671

  קניגסברגר קלופסה – זה נראה גליציאני, אבל זה טעים

7) גם כאשר מכינים מנה טובה בעלת מאפיינים גליציאניים, אפשר לעשות אותה שמחה יותר ע"י שימוש באחד או יותר מן הכללים הנ"ל. כך למשל מנת קציצות מקניגסברג – מנה קלאסית ואפרפרה, אך טעימה מן המטבח המזרח-פרוסי – נראית מושכת יותר בהגשה נכונה. דרך אגב, כמו כמעט כל מתכוני הקציצות, גם מנה זו דורשת בישול במידה. 

WP_20150904_002

  צבעי טכניקולור: מליטות וברבוניות מטוגנות עם סלט פלפלים קלויים ועשבי תיבול

שנה טובה ובישולים שמחים ממערכת שפונדרה.

5 תגובות על אוכל גליציאני

  1. מאיה

    אז סלטים מתקתקים זה דבר לא טעים? או שסלטים מתקתקים הם בעינייך תפלים?
    בכל מקרה תמונות מאוד יפות וצבעוניות, אכן נראה יפה לאכול דברים כאלה שאתה מכין.

  2. דני

    כמו שכתבתי באופן כללי, מנות מתקתקות לא חייבות להיות גליציאניות. סלטים מתקתקים יכולים להיות נהדרים. העיקר שיהיו להם טעם וצורה.

  3. יובל

    שוקרוט!!!!!!! עשית לי חשק… הרגת אותי עכשיו. יש לי כל כך הרבה ריר שכרגע מצטבר בחלל הפה.. (איפה הדלי? איפה הדלי?)

  4. עודד

    אני חייב להודות שחלק ממנות ה"פאץ'" האפרפרות טעימות לי. לא גפילטע-דג חס וחוקן, אבל המנה של עזורה למשל, על אף חוסר אסתטיותה, היא מסוג הדברים שכן נעימים לחכי.
    לאחרונה נתקלתי במאפי בצק גרמניים שנראו כחושים ואנמיים וטעמם אכן היה כטעם הקמח.

  5. דני

    גם אני נתקלתי במאפים מאכזבים במאפיות גרמניות, אבל במשך הזמן למדתי לזהות אותם ולהתרחק מהם. כך, למשל, בד"כ קרואסון גרמני יהיה גליציאני.
    לגבי המנות בעזורה, ממה שאכלתי שם עד היום לא התרשמתי. הן אמנם לא לגמרי אנמיות, אבל גם לא מצטיינות בטעמים מרשימים.

הוספת תגובה