יומני מחניודה 14: סדר פסח

מאת דני עוזיאל ~ 4 באפריל, 2015. בקטגוריית: בקר, ירקות, מדריכים, שווקים.

IMG_8897

לכבוד הפסח ביקר כתבנו לענייני שוק במחניודה כדי להיפרד משלל מוצרי הקמח ומן הדוכנים והמזללות אשר סוגרים את שעריהם במהלך החג. בין מוצרי החג הטיפוסיים נמצאו כמה מציאות עונתיות מעניינות. הביקור נגמר במנה משודרגת של מסעדת מחניודה ובמנה מן המטבח הסיציליאני.

על הדוכנים נצפו החשודים המיידיים של העונה: שום ירוק (לא ממש יודע מה לעשות איתו), אפונת גינה (טעימה בהרבה מן הגרסא הקפואה), פול (אותו כנ"ל), שקדים ירוקים (קניתי בשנה שעברה ולא התרשמתי) ועוד.

2015-04-01 16.42.20

  כל כך הרבה כמהת הנגב לא ראיתי עדיין

בדוכן התבלינים שליד חנות הדגים של חיים אוחנה ראיתי לפתע מראה תעתועים: שני ארגזים מלאים בפטריות כמהין. שפשפתי את עיני, צבטתי את עצמי והנחתתי סטירה מצלצלת על לחיי. לא עזר. הן עדיין היו שם. עשיתי סיבוב ולבסוף חזרתי ושאלתי בקול קלוש מה מחירן. "120 לקילו". אחרי שסיימתי לקלף את לסתי מן הרצפה, בחרתי שלוש פטריות יפות במיוחד. למה רק שלוש? או. ההיגיון אמר לי שבמחיר כזה הן בטח רקובות או מלאות חול מבפנים. שלוש הפטריות עלו 12 ₪. בהמשך נראה מה התגלה כאשר קילפתי בבית אחת מהן.

2015-04-01 16.49.51 2015-04-01 17.13.46

  פסח כאן, ללא ספק                                                       מיני בלדי בשוק העיראקי

כאמור, מקומות רבים בשוק היו עסוקים בקרצוף וצחצוח לקראת החג. בדרכי חלפתי על פני מקום הפיתות הסימפטי של דווייני וראיתי שגם שם מנקים. חשבתי שאם אחזור מאוחר יותר המקום כבר יהיה פתוח. חזרתי והסתבר שהמקום סגור לחג. הלאה, תוכנית ב'.

2015-04-01 16.55.03

  עסוק בשוק לקראת פסח, אבל לא נורא. מימין ומשמאל שני מוסדות חשובים של השוק

ביומן האחרון כתבתי על סביח אריכאסביח אריכא והחלטתי לחזור לבדיקה נוספת. הזמנתי את אותה מנה – סביח בפיתה, והתוצאה היתה זהה: טעים! הערכתי למקום גברה עוד יותר לאחר שבאחד האמשים בבסיס חצרים גבר עלי הרעב ואכלתי סביח בשק"ל – המוסד שהיה ידוע בעבר כשק"ם (על משקל "האומן שהיה ידוע בעבר כפרינס"). זה לא היה זה. בניגוד לפעם הקודמת, בה הפיתה של אריכא פיתחה לקראת הסוף נזילה קלה, הפעם היא נותרה אטומה עד הביס האחרון. הסביח של חצרים התחיל לנזול בערך במחצית הדרך ובסוף היה שם כבר שטפון גדול שכמעט והגיע עד באר שבע.

2015-04-01 16.53.49 2015-04-01 17.11.23

  פול. קצת מפריזים בערכו, לא?                                      שום ירוק. לא עבדתי איתו עדיין

לאחר שאכלתי ונהניתי, התחלתי את סיבוב הקניות האמיתי (לפני כן הספקתי לחטוף גבינת סנט מור אצל באשר ושקית פריקה מדוכן אחר). המצרך החשוב ביותר שחיפשתי היה פילה בקר עבור מנת טרטר של מסעדת מחניודה, בה ביקרתי לא מזמן לראשונה בחיי. המנה אמורה לשמש מתאבן לסעודת ערב החג. הלכתי אם כן לסמטה של "החמארה", בה נמצאים שלושה אטליזים מוכרים. התחלתי בטוב שבהם, זה שצמוד ל"חמארה". בעל הבית שמח לשמוע בקשה לפילה, אבל התאכזב לשמוע שמדובר רק ב-400 גר'. הוא מוכר אותם כיחידות שלמות בלבד. עברתי למתחרה ממול. "איזה פילה אתה רוצה, קפוא או טרי?". כאילו הייתי טורח ללכת לקצב אם הייתי רוצה קפוא. "אין היום טרי. יגיע מחר". עברתי לאטליז שליד "קציצות", שהקצב שלו הוא אחד מזקני השוק ושמיעתו ראתה ימים טובים יותר. הסברתי את בקשתי בצעקות. "אין בעיה, כמה שאתה רוצה. למה אתה צועק?". יש. באותה הזדמנות קניתי גם פרוסת כבד עגל כדי להכין תבשיל סיציליאני (שונאת חלקי הפנים בחו"ל, אז אפשר לחגוג איתם).

IMG_8894 IMG_8901

  יפה ומלאת ארומה כמהת הנגב                                      ביצים בקן עם כמהין

עוד מספר פריטים והביתה. דבר ראשון בבית, ניקית את החול מאחת הפטריות, קילפתי קצת וטעמתי. התחלתי להטיח את הראש בקיר. "למה לא קניתי עוד?!", בום. "למה לא קניתי עוד?!", בום. את שתי הפטריות השלמות הכנסתי עם ארבע ביצים לקופסת פלסטיק במטרה לנסות פטנט עתיק יומין של המטבח הצרפתי: ביצים בניחוח כמהין. המתנתי מספר ימים כדי לראות אם הביצים באמת יספגו את ארומת הכמהין דרך קליפתן הנקבובית, כמו שזה אמור להיות.  בסופו של דבר, לאחר שהשתמשתי בכמהין הכנתי עם אחת הביצים ביצה עין. היא יצאה טעימה מאוד, אבל בטעם כמהין לא כל כך הבחנתי.

IMG_8911

  היא אמנם נראית פשוטה, אבל יש לי הרגשה שבמסעדה היו מרוקנים את ארנקי על מנה כזאת

ניצלתי את הימצאותו של פריט עונתי אחר במזווה (למען האמת שקית ניילון בתחתית המקרר) כדי להכין מנה ברוח איטלקית עם כמהת הנגב של השוק. הכנתי פסטה במכונה והכנתי עבורה רוטב על בסיס שמנ"ז מכמהין, אספרגוס בר ושום ירוק.  לפני ההגשה הנחתי מעל גילופי כמהין שחורות מיובשות וגילופי פרמזן. נראה לי שהסבתות של פטריציה ושל קונסטנצה (שתי איטלקיות שמסוגלות לבשל עם שתי הידיים והרגליים קשורות מאחורי גבן) היו גאות במנה הזאת.

IMG_8903

  קובה נייה של מחניודה עם הנגיעה הקטנה שלי: פטריית כמהין קצוצה

כדי שלא להתבזות בארוחת החג החלטתי לעשות ניסוי קטן והכנתי מנת דוגמית. מדובר במעין קובה נייה למתקדמים. כמובן שקצצתי קצת מפטריית הכמהין הנקיה והוספתי לתערובת הבשר. זליפת לימון, ערבוב, צלחות, טעימה. טעים! מספר שתיים.

IMG_8899

  סיציליאני. ענף הרוזמרין הפורח הוא קישוט, אבל על המנה יש רוזמרין קצוץ

למחרת טיגנתי את פרוסות הכבד והגשתי על Caponata – תבשיל חציל עם עגבניות מסיציליה, שלמרבה הזוועה מוסיפים לו צימוקים, ענבים וצלפים. השילוב הזה עבד לא רע והמנה היתה מעולה. טעים! מספר שלוש.

חג שמח מחניודה.

5 תגובות על יומני מחניודה 14: סדר פסח

  1. TFP

    דווקא שאני לא בירושלים יש כמהין בשוק. מופלא -_-

  2. עודד

    או, סוף סוף שום ירוק. לפני כחודשיים למשך חודש השתמשתי בו בלי הפסקה. ירק נפלא! אבל הצלחתי למצוא אותו רק במקום אחד ושם הוא כבר נגמר.
    יש המון מה לעשות אתו – טרי בסלט, ברוטב פסטה, בטחינה, בתבשילי בשר, במרק, בסנדוויץ', מממ… קנה כל מה שאתה רואה!

  3. ע

    המנות נראות מצויין. במיוחד סטייק הכבד הסיציליאני. עבד הטריק עם הביצים? אם אשים ידי על כאלו פטריות כנראה שאמצה אחת בשמן זית להעשיר את טעמו, זה שילוב מעולה.

  4. דני

    ע, אל תשים את הפטריה עצמה בשמן, אלא רק את הקליפות שלה (נקיות עד כמה שאפשר מחול). הפטריה עצמה תופסת עובש עצבני מאוד בשמן לאחר מספר ימים. מניסיון מר…

  5. דני

    ניסיתי להכין אתמול ביצת עין מאחת מביצי הכמהין. הביצה היתה טעימה, אבל טעם או ניחוח כמהין לא הרגשתי.

הוספת תגובה