אספרג החורש: אספרגוס בלאדי שוואלאג'י

מאת דני עוזיאל ~ 29 בדצמבר, 2014. בקטגוריית: איטליה, ירקות, מאכלי מצור, עשבי תבלין.

IMG_8739

נסיבות עצובות הביאו אותי לפני שבוע לטיול צפוני עם עודד. היה נהדר, אבל הדבר הטוב ביותר שיצא מן הטיול ביער בית קשת היה התקלות ראשונה שלי עם ירק נפלא ובלאדי למהדרין: אספרג החורש.

עודד כתב בעבר על אספרג החורש ולא התרשמתי במיוחד מדיווחיו. חשבתי שמדובר בירק עצי בהשוואה לאספרגוס הירוק המסחרי והבנתי שגם טעמו גס יותר.  למרות זאת ניסיתי למצוא אותו במהלך טיולי בהרי ירושלים ויהודה, אבל ללא הצלחה. יכול להיות שפשוט לא הסתכלתי למקום הנכון. מה רבה היתה אם כן ההפתעה כשלאחר מספר דקות ביער בית קשת תלש עודד גבעול עדין והגיש לי אותו לטעימה.  טעמו היה מתקתק-מריר – כמעט כמו טעמו של אספרגוס ירוק איכותי.  

IMG_8760 IMG_8762

  אספרג החורש בסביבתו הטבעית

IMG_8735

  מיד אחרי הקטיף. גבעולי האספרג עם חברות.

אספנו גבעולים נוספים ועודד הכין במחבת על גזיה חביתה עם אספרגוס. קצת שמן זית, בצל, אספרגוס וביצים. זה הכל. שתי דקות במחבת וזה מוכן. טעמתי וגיליתי את האמת.

IMG_8737 IMG_8744 IMG_8749 IMG_8750

למזלנו, השדה בו הכנו את הארוחה המאולתרת, שנלוו לה גבינות נפלאות של מחלבת יעקבס, היה מלא בשיחי אספרגוס וכך הצלחתי להצטייד בכמות יפה לצורך ניסויים בבית.  תחילה שילבתי את הגבעולים הדקים והרכים יותר ללא שום בישול בסלט. יחד עם עשבי חורף נוספים, כמו חרדל ושומר בר, יצאו שני סלטים נהדרים. באחד הוספתי גבינת קצ'וטה של יעקבס ובשני מוצרלה, כי הרי ידוע שסלט מירקות בלבד משעמם.  אח"כ הכנתי עם הגבעולים, עדיין במצבם הנא,  סלט עם רוקט, גרעיני רימון ופקורינו. שוב יצא נפלא. כמו שקורה לי רבות בשנים האחרונות, את הסלטים אני מכין בסגנון חופשי ורק נותר לי להמליץ לקוראינו לאמץ את השיטה. אחרי חביתה, שני סלטים וכמובן, טעימה ישר מן השיח, היה ברור לי שעלינו על ירק החורף המוצלח ביותר שלנו.  עיון קטן בספרים (בעותק קשה) גילה שגם במטבח האיטלקי מרבים להשתמש בירק ששמו האיטלקי מצלצל לא רע: asparagi selvatici.

IMG_8764

עוד לפני שגיליתי את חיבת האיטלקים לאספרג החורש החלטתי שסלטים הם בסופו של דבר אוכל של עיזים וברווזים ורציתי להכין משהו מעניין יותר. מן ההתחלה עלה בדעתי שניתן להכין פסטה מעניינת עם חומר הגלם הנפלא הזה. כאשר התפניתי קצת בסוף השבוע ניגשתי להכין את פסטת החלומות. לכבוד האספרגוס הכנתי פסטה ביתית שחתכתי בעצמי לרצועות קצרות ורחבות. מבחינה ויזואלית חשבתי שיהיה מעניין לשלב ברוטב בטטה ומבחינת הטעם, פרשוטו נראה לי התאמה מושלמת לאספרג הבר. החלטתי לשלב במנה גם כמה עלי מנגולד שקיבלתי מן הגינה של משפחת רז בגליל התחתון. הם היו כל כך יפים שאי אפשר היה להשאיר אותם מחוץ למנה. אחרי מעט הכנות מנת הפסטה הגיעה לשולחן וטעמה היה כטעם הניצחון. הסתבר שהאינסטינקט של שידוך חומרי הגלם היה מדויק לגמרי. במתכון הבא אפשר להשתמש באספרגוס ירוק קנוי במקום אספרג החורש, אבל מומלץ מאוד שלא לוותר על הפרשוטו או על מוצר דומה.

IMG_8769

פסטה עם רוטב אספרג החורש ובטטה (2 מנות)

פסטה לשתי מנות

חופן אספרגוס חתוך למקטעים של כ-5 ס"מ

בטטה קטנה חתוכה לקוביות קטנות

חצי בצל קטן פרוס

3 עלי מנגולד (רצוי מן הגינה של משפחת רז)

2 שיני שום קצוצות

פרמזן מגוררת

שתי פרוסות פרשוטו קרועות לרצועות

מפרידים את החלק הירוק של המנגולד מן הגבעול הבהיר. חותכים את הירוק לרצועות ואת הגבעול לפרוסות. מחממים במחבת שמנ"ז ומקפיצים את הבטטה וגבעולי המנגולד כשלוש דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומאדים תוך ערבוב תכוף עד ששני המרכיבים מתרככים. מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את השום ואת רצועות המנגולד ומקפיצים על אש בינונית. מוסיפים שמנ"ז אם צריך. מוסיפים את האספרגוס ומקפיצים. הכוונה היא להותיר את האספרגוס פריך. כמו ברטבי פסטה רבים שאני מכין, גם כאן הוספתי לרוטב 3-4 כפות ממי הבישול של הפסטה. מתבלים ומבשלים כשלוש דקות. מוזגים על הפסטה, מפזרים את הפרמזן ובסוף את הפרשוטו. למה הפרשוטו בסוף? כדי שיתבשל כמה שפחות. כמגע סופי זלפתי מעל קצת שמנ"ז מתובל בקליפת פרמזן.

IMG_8770

הרוטב היה כל כך מוצלח שבהשראתו הכנתי סלט. הקפצתי קוביות בטטה, הוספתי אספרגוס (ההקפצה נותנת לגבעולים צבע ירוק זרחני יפה) והנחתי להתקרר. הוספתי רימון, קוביות פטה, סלק ובצל אדום.  זלפתי חומץ טרגון, קצת שמנ"ז וזהו.

IMG_8774 IMG_8776

אחרי שלמדתי לזהות את האספרג בטבע של הצפון, החלטתי לחפשו שוב באזור י-ם. מצאתי שיחים רבים באזור עין כרם, אבל עם מעט תפרחות באופן יחסי. את התפרחות שמצאתי חילקתי לשתי קבוצות: עבות ודקות.  עם העבות הכנתי פיצה. יחד עם נקניק צ'וריזו, בצל ירוק, מוצרלה והרבה זעתר יצאה פיצה נהדרת.

IMG_8777

עם התפרחות הדקות הכנתי סלט מעלי חורף (חרדל, חמציץ ושומר בר), מוצרלה, פרוסת הפרשוטו האחרונה שנותרה לי, גרגרי רימון ופרמזן. השתמשתי כאן שוב בשמן הזית בטעם פרמזן שהכנתי באמצעות השרייתו עם קליפות פרמזן משומשות. 

IMG_8805_resize

  המיטב של החורף: פלמידה וסלט חם, עם תוספת בזיליקום קצוץ ורוטב צ’ילי

באמצע פברואר עדיין הצלחתי ללקט מספר תפרחות יפות של אספרגוס באזור ירושלים והכנתי איתן את המנה המרשימה והעונתית מכל: פילה פלמידה (פילטתי בעצמי) מטוגן קצרות על סלט חם של בטטה, שומר בר, עולש בר ואספרגוס. 

IMG_8914

בהמשך האביב המשכתי למצוא מדי פעם אספרגוס במקומות שונים והמשכתי לבשל איתו – כולל מנת הסביצ'ה עם ירקות אביב (פלפל שושקה, פקוס, צנון ורימון). היתה זו עוד מנה מנצחת עם הירק הנפלא הזה, עליו כתב הרמב"ם: "והנה מצאתי לנשיכת הרתילא (עכביש או עקרב) רפואות מיוחדות מהם שורש האספרגוס. יקח ממנו חמשה דרכמונים ויבושל בששה אוקיות יין וישתה" (נסים קריספיל, ילקוט הצמחים, ע"מ 68).

בקיצור, טוב שיהיה בבית למקרה של נשיכת רתילא.

IMG_8757

    דמדומים ביער בית קשת. בית גידול של אספרג החורש

* מוקדש לדוד (דיצ'ו) עוזיאל, 1929-2014

 

6 תגובות על אספרג החורש: אספרגוס בלאדי שוואלאג'י

  1. עודד

    לצערי לא זכיתי להכיר את דיצ'ו, אבל אני אוהב מאד את הסיפורים הקולינריים עליו בתחום החריף, החמוץ והמלוח.

  2. חנה

    מפתיע מאד. לגור כל כך קרוב לירק הזה ולא לדעת על קיומו. תודה על הגילוי. בקרוב ננסה לאתר ולשחזר את הטיול שלכם ובעיקר את המתכונים המרתקים.

  3. דני

    חנה, תודה שוב על המנגולד הנפלא. הוא שירת אותנו היטב בכמה ארוחות מאז ובייחוד בלזניה בשרית נפלאה.

  4. חנה

    ואכן שחזרנו את הטיול. מסתבר שיש הרבה חובבי אספרג ומצאנו בעיקר גבעולים קצוצים. אלה שבכל זאת נמצאו היו רזים ולמרות זאת שתי המנות, זו של רוטב הספגטי וזו של הסלט עם הבטטה נוסו בהצלחה מרובה. היו כמה שינויים לא משמעותיים כמו פסטרמה במקום פרשוטו אבל הרעיון נשמר והיה פשוט מעולה. אין ספק שהירק הזה עוד יככב בארוחות העתידיות שלנו.

  5. אראלה

    נראה מדהים, וממש בא לי לטעום.
    אחפש גם אצלנו ביער ואעדכן.

  6. עודד

    ביער הזורע ובסמוך לטבעון אותרו אתמול אספרגים רעננים. חלקם היו כבר סיביים, אבל טעימים למדי. טוגנו קלות במחבת עם בצל דק, שום, פפריקה מעושנת ולימון.

הוספת תגובה