אוכל של ארץ קרה: מסעדת Marjellchen ועוד

מאת דני עוזיאל ~ 9 באוקטובר, 2014. בקטגוריית: ביקורת מסעדה, גרמניה, היסטוריה.

IMG_8667

מזרח פרוסיה היתה מדינת מחוז גרמנית גדולה וחשובה עד כיבושה בידי הסובייטים ב-1945 וגירושם של תושביה הגרמנים. עם שרטוטה מחדש של מפת אירופה לאחר מלה"ע השניה הפכה פרוסיה המזרחית לחלק מפולין. מורשתה הגרמנית נותרה בעיקר בזיכרון, ובמורשת הבישול שלה. או ליתר דיוק, במנה אייקונית אחת.

לפני מספר שנים שמעתי לראשונה על כך שבברלין פועלת מסעדה בשם Marjellchen (מריילשן=נערה בעגה מזרח פרוסית) שמגישה מבחר מנות מן האזורים במזרח שגרמניה איבדה כתוצאה ממלה"ע השניה, ובעיקר ממזרח פרוסיה. הסתקרנתי, הגעתי ונשביתי בקסם המקום. מכאן התחלתי להתעניין במטבחים גרמניים שנכחדו ובייחוד במטבח המזרח פרוסי. מורשתם של מטבחים אלה השתמרה בייחוד בגלל שמיליוני הפליטים שהגיעו למה שנשאר מגרמניה אחרי מלה"ע השניה ראו בכך דרך לשמר משהו מעולמם שחרב. בין השאר, מורשת זו נשמרת באמצעות פרסום ספרי בישול נוסטלגיים. השנה קיבלתי במתנה ספר כזה, אשר כולל אפילו בדיחות אוכל (גרועות למדי, יש לומר) ממזרח פרוסיה.

אם לעשות הכללות, המטבח המזרח פרוסי היה התגלמות המטבח הגרמני הסטריאוטיפי: הרבה בשר ותפו"א. למען האמת, על הנייר, הוא לא נראה מרשים במיוחד ואפילו די אפור. יש לי תאוריה לפיה המטבח המזרח פרוסי בסה"כ משקף את אופייה של ארץ המקור. אם מתבוננים מעבר למסך הנוסטלגיה, דומה שכינויה של המולדת הישנה בפי תושביה – "הארץ הקרה" – מצביע על אופייה האמיתי.

Marje1

  בקיץ אפשר אפילו לשבת בחוץ. שימו לב לבעלת הבית יושבת מתחת לפנס בכניסה.

 

מסעדת Marjellchen

מסעדת מריילשן מהווה דוגמה טובה לשימור מטבחים ישנים. רמונה אזארו, בעלת המסעדה, נולדה בכלל ברומא, אבל סבתא שלה היתה פליטה ממזרח פרוסיה. רמונה בילתה זמן רב עם סבתה ורשמה בדקדקנות את המתכונים הישנים שלה. כיום היא מגישה חלק מהם במסעדה, אשר מתהדרת מלבד זאת במנות ממחוזות שלזיה ופומרניה.

Marje2 P1011390

  בפנים יכול להיות משעשע מאוד. מימין בעלת הבית משעשעת את האורחים.

הייתי במסעדה מספר פעמים ותמיד הופתעתי לראות אותה מלאה בעיקר בתיירים. למען האמת, בשנים האחרונות דומה שהיא מלאה יותר מתמיד ואין כמעט סיכוי למצוא בה שולחן פנוי ללא הזמנה מראש. הדבר הראשון שתופס את העין במסעדה היא הדקורציה המסורתית, הכוללת תצלומים נוסטלגיים ומגינים ססגוניים גדולים של ערי מזרח פרוסיה החשובות. הדבר השני ששמים אליו לב הוא הצוות המעניין. בביקורי הראשון היה במקום רב-מלצרים פרוסי מבוגר שנראה כאילו יצא מסרט של שנות ה-20. למרבה הצער לא נתקלנו בו מאז. בעלת הבית אינה צעירה, אבל מכרכרת רבות סביב האורחים, מספרת סיפורים ולאחר מספר כוסיות גם שרה שירים עתיקים. פעם היא שאלה מאיפה אני וכשאמרתי לה, היא אמרה מיד כמה מילים בעברית. עוזרת לידה ביעילות רבה בתה בריאת הבשר והחביבה. מאחורי הבר נמצא כבר שנים ברמן מבוגר וממושקף, שעליזותו בולטת למרחוק. 

Marje3 Schlesisches Himmelreich   בתפריט היה כתוב ברווז, ובאמת הגיע ברווז                 Schlesisches Himmelreich

תפריט המסעדה מעורר שמחה רבה אצל כל מי שמתעניין במטבח הגרמני. בתפריט מנות קלאסיות כמו Schlesisches Himmelrreich (בשר חזיר מעושן מבושל עם פירות יבשים – אכלתי, מנה נפלאה), צלי חזיר ממולא בפירות, כבד עגל עם תפוחים (למען האמת מנה ברלינאית), צלופח אפוי, תבשיל בשר ציד (גם אכלתי. מוצלח מאוד) ופילה ארנבת בר עם רוטב דובדבנים. בתקופת חג המולד מגישים מנת אווז צלוי נהדרת. המסעדה לא זולה, אבל המנות גדולות ומעולות, ויש אפילו אופציה לצמחונים.

PC202593

  ארוחה שאכלנו ימים ספורים לפני חג המולד.  חלק מהעיקריות מגיעות בקערות – שלא יחסר

Goldwasser

  מי הזהב של דנציג. שימו לב לעלעלי הזהב בתחתית הכוס.

לסיום כל ארוחה מומלץ להזמין כוסית של אחד מן השנפסים הטיפוסיים של מזרח פרוסיה. המרשים שבהם הוא ה-Danziger Goldwasser – סוג של ליקר עשבים מן העיר דנציג – כיום גדנסק, שבתוכו תרחיף של עלעלי זהב. משקה אחר נקרא Bärenfang – ליקר דבש על בסיס וודקה שהומצא במזרח פרוסיה כנראה במאה ה-15. כנראה שחוץ ממזג האוויר העכור, הכל היה שם דבש.

 

IMG_8670

קציצות מקניגסברג

מעיר הבירה לשעבר של מזרח פרוסיה מגיעה מנה שלא רק שהפכה מזוהה יותר מכל עם המטבח המזרח פרוסי, אלא שנהייתה לאייקון מפורסם של המטבח הגרמני. מדובר בקציצות של קניגסברג. לאחר מלה"ע השניה, כאשר הסובייטים הזיזו את פולין מערבה כדי לנגוס שטחים מגרמניה ולהרחיב את שטחה של אוקראינה, הם לקחו את קניגסברג לעצמם ויצרו בכך מובלעת סובייטית – וכיום רוסית – בתוך פולין. העיר היתה חשובה להם בגלל מיקומה האסטרטגי והנמל שלה. הם שינו את שמה לקלינינגרד וזהו שמה עד היום. מסיבה זו במזרח גרמניה הקומוניסטית שינו את שם המנה המפורסמת ל"קציצות מבושלות" כדי לא לעצבן את הדוב הרוסי.

אז מה זה Königsberger Klopse? מדובר בקציצות בשר עגל מבושלות בציר בשר ומוגשות עם רוטב קרמי עם צלפים על בסיס אותו ציר. לא הצלחתי לברר מאיפה לכל הרוחות הגיעו צלפים – חומר גלם שמאפיין לרוב את המטבח הים-תיכוני – למנה צפון-מזרח אירופאית קלאסית. כמו במקרים רבים של מתכונים מסורתיים, גם כאן יש אינספור וריאציות וכל אחד נשבע שאת המתכון שלו נתנה לו סבתו המזרח פרוסית על ערש דווי. המתכון המובא כאן מהווה ממוצע של מתכונים ממקורות שונים.

הקציצות:

250 גר' בשר עגל טחון

לחמניה פשוטה מאתמול חתוכה לקוביות

פילה אנשובי קצוץ

חצי בצל בינוני חתוך דק

ביצה

3 כוסות ציר בקר

מלח/פלפל

 

הרוטב:

כף קמח

2 כפות חמאה

כף צלפים, רצוי קטנים

חלמון ביצה

מעט מיץ לימון

 

מטגנים את הבצל במעט חמאה, מורידים מהאש ומקררים. טובלים את הלחמניה במים פושרים וסוחטים היטב. מערבבים היטב עם הבשר, הבצל, הביצה ומלח/פלפל. מביאים את הציר לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום האפשרי. יוצרים מתערובת הבשר כדורים בגודל כדור פינג-פונג ומכניסים לציר. מכבים את האש ומשאירים בסיר מכוסה כ-15 דקות. מוציאים, מסננים את הציר לקערה נפרדת ושומרים חם.

בסיר רחב ממיסים את החמאה ומערבבים עם הקמח ליצירת רביכה בהירה. מוסיפים כוס מן הציר ומערבבים היטב. מתבלים ומבשלים עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מוסיפים את הצלפים ומבשלים עוד חמש דקות. מערבבים את החלמון עם שתי כפות של הרוטב וטורפים אל הרוטב. מכבים מיד את האש ומערבבים פנימה את מיץ הלימון. אחרי הוספת החלמון אין להרתיח שוב, יען כי הרוטב יתפרק לגורמיו. מכניסים לסיר את הקציצות ומנערים אותו בעדינות כדי שיתכסו ברוטב. מגישים מיד עם תפו"א מבושלים.

IMG_8664 IMG_8668

  הקציצות לפני                                                                 ואחרי

 

ולסיום, בדיחת אוכל מזרח פרוסית מן הספר הנ"ל. מי שיצחק ממנה יקבל כפרס מישהו שלא צחק ממנה.

"קרל הקטן היה מבלה את חופשות הקיץ אצל סבתו בכפר ליד קניגסברג. עבור הנסיעה חזרה היתה סבתא אורזת לו קופסה קטנה עם צידה לדרך. סבתא הכירה את נכדה הזללן ולכן, כדי שהצידה תספיק לו לכל הנסיעה, היא הזהירה אותו לא לפתוח את החבילה עד שהרכבת תגיע לתחנה של העיר הייליגנבייל. כמובן שברגע שהרכבת יצאה מן התחנה החל קרל הקטן לפתוח את החבילה. בפנים הוא מצא פתק ועליו כתוב "שובב שכמותך, הרכבת כבר הגיעה להייליגנבייל?!".

3 תגובות על אוכל של ארץ קרה: מסעדת Marjellchen ועוד

  1. עודד

    ממוצע של מתכונים זה נפלא, איך לא חשבתי על זה בעצמי?

  2. מאיה

    אתה לגמרי יכול להיות מדריך אוכל בגרמניה.
    או לפחות להיות כתב לענייני מחירי האוכל בגרמניה,נושא חביב בימינו.

  3. דני

    מחירי האוכל בברלין – אכן נושא כאוב. הבעיה היא שאני זוכר עדיין היטב את המחירים בתקופת המארק הגרמני. אז הפערים היו גדולים אף יותר. כשעברו לאירו במקומות רבים פשוט החליפו את הסמליל ליד המחיר, למרות שיחס החליפין היה בערך 1:2.

הוספת תגובה