הדג מסריח

2013-06-12 12.02.33

  האוכל של הדסה: מסריח, אבל יש גרועים ממנו

ריח רע יכול להרוס ארוחה טובה ולא משנה אם היא מורכבת מכבד אווז או מלובסטר. אני לא מדבר על ריח רע שנובע ממזון מקולקל, אלא על ריח רע שנובע מבישול קלוקל ומחומרי גלם גרועים. לאורך השנים צברתי מספר זיכרונות בולטים של אוכל מסריח, אבל מי שגרם לי בסופו של דבר לרשום את השורות הללו הם שני שותפי למשרד, אשר נוהגים לעיתים ללכת בצהרים אל הקפיטריה שלנו ולקחת משם ארוחה בקופסת קלקר. על טעמו של האוכל בקפיטריה נאמר אצלנו כבר רבות. רק לפני מספר שבועות הוועד התלונן בפני ההנהלה על טיבו המדאיג ואני טוען כבר שנים שמנסים לפחלץ אותנו בעודנו חיים. יחד עם זאת, עוד לפני שטועמים מן האוכל הזה, אי אפשר שלא להתרשם מן הסירחון – כן זו המלה, ולא "ריח" – העולה ממנו. אינני בטוח כיצד הם עושים זאת, אבל כל מנה שלמה שמגיעה משם, ולא משנה אם היא כוללת עוף או דג (לרוב מן הזן הים-תיכוני הידוע בשם "פילה"), מסריחה עד השמים. לפני שבועיים נמלטתי מן המשרד לאחר שהשותף נכנס עם מנה שאינני יודע מה היה בה, כי לא אזרתי את האומץ להסתכל.

אוכל מסריח מעלה בי זיכרונות רבים, וחלקם למרבה הפלא לאו דווקא איומים. סבתי עליה השלום נהגה לבשל אוכל כזה. עודני זוכר היטב איך היינו מריחים את ריח התבשילים שלה כבר מן הרחוב. אומרים שמאכליה היו ממיטב מאכלי המצור הירושלמיים של הבלבוסטה הספרדיה, אולם לצערי כילד הריח והמרקם של תבשילים אלה הרתיעו אותי. אחותי ואני קראנו לאוכל שלה "אוכל ספרדי מעוך". המאכלים היחידים שהסכמתי לאכול אצלה היו אורז לבן ועוגיות הביסקוצ'וס בעלות השוליים המשוננים שהיא אפתה (וגם מהן לא התלהבתי, אבל הן היו הרע במיעוטו). אני די בטוח שגם היום הייתי מסרב לאכול את רוב המאכלים שהיא הכינה, ולו רק בגלל הריח.

בקומה השניה של הבית ברחוב ריש לקיש בי-ם, בו גדלתי, גרה משפחה חמה ולבבית מעדה בלתי מזוהה. בישוליה של אם המשפחה נודעו בכל הסביבה בגלל סירחונם העז. מדי פעם הייתי הולך אליהם כדי לשחק עם בתם וכל מעבר בסף הדלת שלהם היה כמו התנגשות בקיר – של סירחון בישול כמובן.

מה ההסבר לריחות אלה ולמה קשה לייצר אותם במטבח הביתי העכשווי? יש לי תחושה כי לריחות הרעים של האוכל שתיארתי עד עכשיו תרם שימוש מוגבר באבקות מרק גרועות כתוסף טעם. במסעדות מוסדיות ובמסעדות מסורתיות עדיין עושים שימוש מסיבי באבקות הללו. אוכל בית חולים, לדוגמה, משיג אפקט אפי מרשים בגלל שימוש באבקות, אם כי אני חייב לומר שהאוכל של הדסה עין-כרם עדיין לא מגיע לדציבלי הסרחון של הקפטריה הנ"ל. במטבח הביתי, לעומת זאת, חלה ירידה בשימוש באבקות בגלל העליה בזמינותם של חומרי גלם אחרים ואיכותיים יותר, ובגלל התודעה הנרחבת לשימוש בהם.

זיכרון מסריח נוסף ולבטח נטול אבקת מרק קשור לדגים קפואים. זכור במיוחד פילה בקלה קפוא למאכל אדם שחברה היתה מפשירה במיקרו כדי לתת לחתולה שלה. חומר הגלם הנחות בצרוף שיטת הבישול השערורייתית יצרו סירחון מרשים בסירחונו ברחבי כל הבית. גם חומר גלם איכותי יחסית בדמות פילטים קפואים של ברבוניה יצרו סרחון מרשים ברגע שהפשרתי אותם. זכור לי עדיין היטב הריח הרע וארוך הטווח שהם הותירו במקרר אחרי שהפשרתי את המגש שלהם בתוכו. היתה זו הוכחה מושלמת לכך שהדג מסריח, ולאו דווקא מן הראש.

IMG_2858

  ריח הניצחון: חריימה לוקוס נטול סרחון

לכל החוויות הלא-נעימות הללו יש גם פן חיובי. בזכותן נהייתי מודע מאוד לחשיבות הריח העולה מן האוכל וכתוצאה מכך אני מקפיד על כך שהאוכל שאני מבשל ידיף רק ניחוחות טובים. הניסיון הראה לי שגם מאכלים שלא היו כלילי השלמות מבחינת הטעם נאכלו ברצון בגלל הניחוח הנעים שעלה מהם ובגלל מראם האטרקטיבי, שהרי ידוע כי אוכלים לא רק עם הפה והעיניים, אלא גם עם האף.

פורסם בקטגוריה אז"ש (אז זהו, שלא!), הגיגים, מאכלי מצור. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

6 תגובות בנושא הדג מסריח

  1. מאת חנה‏:

    סוף סוף מישהו מבין לליבי. זה בדיוק מה שהרגשתי מאז ומעולם כשהתקרבתי לדגים בכל צורה שהיא. לצערי הריח הנורא הזה מלווה אותי עד היום, גם אם אומרים לי שזהו, הפעם אין לדגים בכלל ריח. מצטערת להגיד אבל יש ויש. לעולם לא יצליחו לשכנע אותי שאין. לא מאמינה.

  2. מאת עודד‏:

    ויש מאכלים שנולדו מסריחים ודווקא בשל כך הם מזוהים כמקוריים וטובים. כמו למשל נטו (Natto) – סויה מותססת בעלת ריח רע ומראה של אוכל שמישהו כבר אכל (קורים וגושים שתלויים עליהם). המאכל הזה נחשב ביפן לבריא מעין כמותו.
    לתאילנדים יש את פרי הדוריאן שאומרים שריחו כריח חתול שפג תוקפו ובכל זאת, הוא מבוקש מאד.

  3. מאת דני‏:

    ובל נשכח כמה גבינות צרפתיות מעניינות. זכורה לי במיוחד גבינה רכה מחבל פיקרדי שריחה כריח גרביים ישנות, אבל טעמה כגן עדן.
    חנה, בדגים הטריות קובעת הכל. לעיתים שמים דגים טריים טובים ליד דגים פחות טריים ואז הם סופחים את הריח הלא נעים שלהם. לדג ים טרי שקונים בחנות טובה יש ריח של הים. פעמים רבות כשאני קונה דג כזה אני תוקע לתוכו את הפנים ולא מסוגל להפסיק להריח.

  4. מאת חנה‏:

    לצערי, דני, חוש הריח שלי נתקע בשלב הלא נעים של הדגים ומאז כל אוכל שרק רומז על ים כמו אצות וסושי לא עובר את רף הנסבל אפילו.

  5. מאת מאיה‏:

    דני, מה אני אגיד לך- ממש מזל בשבילך שאתה לא תהיה בהריון, כל חוש הריח מתחדד וכל ריח שאתה גם ככה לא סובל הופך להיות בחילה וסיוט לא אנושי.
    גם אצלי בעבודה זה הגיע לרמות בלתי נסבלות (בעיקר ריח שעלה מהחדר אוכל שנמצא 3 קומות מתחת!!!) ולא היה לאיפה לברוח.

  6. מאת דני‏:

    בהחלט מזדהה עם מצוקת הנשים בהריון, עליה שמעתי רבות. זו סיבה נוספת להקפיד על ריחו של האוכל.

השאר תגובה