שף, עאלק

טוב טעם חך ממראה עיניים: מנת טלה בלתי אכילה במסעדת שף כשרה

ביום חמישי בערב, במהלך תהליך חשיבה אסוציאטיבית לא ברור, תקפו אותי הרהורים על מסעדות שף בשריות כשרות.  לפני מספר חודשים הייתי עם עמית יקר באחת כזאת והיה נורא. כל ארבע המנות שטעמנו היו איומות והשירות היה מרושל. ביום שישי בבוקר הגיע עיתון סוף השבוע ובו ביקורתו הממאירה של שגיא כהן על המסעדה הכשרה של מלון ולדורף אסטוריה החדש בירושלים.  לא הייתי במסעדה הזאת, אבל כמה כשלים שהוזכרו בכתבה נשמעים מוכרים מחוויותי האישיות ומביקורות אחרות שאני קורא על מסעדות מז'אנר זה.  יש לציין כי ישנן מסעדות בשריות כשרות לא רעות: המוציא, פורטונה, אדון כהן, המטבח של פיני, ליליות, אבל כאשר אני נתקל בצירוף המילים "מסעדת שף" בהקשר כשר ובשרי הידיים מתחילות לרעוד, הפה מתייבש וזיעה קרה עולה על הגו.

נזכרתי בחוויות רעות נוספות שהיו לי במסעדות שף בשריות וכשרות. לעיתים היה זה בארוחות ששילמתי עליהן מכיסי, אבל מפתיע שלא מעט פעמים מסעדות אלו נכשלו כאשר הייתי בהן באירועי יח"צ.

לדוגמה: לפני כמה שנים הלכתי עם חברה חובבת כשרות לחגוג את יום הולדתה במסעדה בשרית כשרה מפוארת, אשר עדיין קיימת בירושלים (והעולם שותק).  כבר בהתחלה התעקש הסומלייה (כך הוא הציג את עצמו) להחליף את הזמנת כוס המרלו של רקנאטי באיזה יין של כרמל למרות התנגדותי העזה. הסכמתי רק לאחר שהוא הבטיח להחליף את הכרמל ללא חיוב אם הוא לא ימצא חן בעיני. הכרמל חזר לאחר לגימה אחת. הסומלייה, שהחמיץ עכשיו פנים, הביא את כוס הרקנאטי כאשר על פני היין צפים פירורי שעם. מיותר לציין ששלחתי אותו למקצה שיפורים נוסף. ואז הגיע האוכל: מעוצב ומוגש על פי כל כללי הטקס, אבל נורא. פילה עגל בלתי לעיס. מנת שוק אווז בתפוחים וקלבדוס אשר מרוב מתיקות יכלה בשקט להגיע כמנה אחרונה. במתיקות יתר של מנות עיקריות נתקלתי לפני מספר חודשים במסעדת שף אחרת, שם עשיתי את הטעות הקלאסית והזמנתי כבדי עוף מוקפצים עם סילאן. הדבר שרציתי יותר מכל לאחר המנה הזאת היתה זריקת אינסולין. כבדים הם אחד הדברים הרעים ביותר שניתן להזמין במסעדה כשרה משום שתהליך ההכשרה מנמיך באופן מהותי את סיכויי ההישרדות שלהם. בארוחת ערב מטעם העבודה במסעדה שלישית קיבלנו למנה ראשונה כבדי עוף מוקפצים שעברו הכשרה כה מוצלחת עד כי אף אחד, כולל אוכלי הכשר שנכחו, לא המשיך לאכול מהם לאחר נגיסה אחת.  

  זה טלה! תבשיל קוסקוס וטלה של מסעדת רפאל

הרושם הכללי שקיבלתי לאורך השנים הוא שמסעדות אלו נכשלות בדיוק במרכיב שמהווה חלק מתיאור מהותן: הבשר. במסעדה ירושלמית נוספת נתקלתי במנות ראשונות לא רעות בכלל של סביצ'ה, סלטים ומאפים, אולם כשהגיעו מנות הבשר הן היו גרועות אחת יותר מן השניה. שני סוגי סטייקים היו קשים, חסרי טעם והגיעו קרים לשולחן. תבשיל טלה היה תפל ובעל מרקם לא נעים.  במסעדה שפעלה במושבה הגרמנית קיבלתי לארוחת ערב סטייק אנטריקוט במחיר שלא היה מבייש מסעדות בשר טובות ולא כשרות (למזלי לא אני שילמתי כי הייתי אורח המקום) ושכל דבר בו היה רע. כשביקשתי לדבר עם השף הגיע טבח שעובד במקום פחות מחודשיים.

מדוע זה קורה? חלק מהבעיות נובעות ישירות ממגבלות הכשרות, וחלק מהכשלים מאפיינים גם מסעדות לא כשרות. הרושם שלי הוא שהבעיה העיקרית מתחילה באיכות הבשר. לא מספיק שאנשי הכשרות מתעללים בו, אלא שבמקומות רבים בהם הייתי ניכר שמישהו ניסה לקצץ בהוצאות ורכש בשר גרוע במיוחד. כדי להוסיף נדבך נוסף למחדל, כפי שקרה במסעדה הנ"ל, הופקד על הכנת הבשר הגרוע טבח חסר ניסיון. שפים כשרים רבים מנסים בכוח להכין מנות שפשוט אי אפשר להכין בצורה משביעת רצון במטבח הכשר. הדוגמה הטובה ביותר לכך הם כאמור מאכלי הכבד. נתקלתי אמנם בשפים שהצליחו לעשות משהו אכיל עם כבד אווז שעבר הכשרה, אולם לא נתקלתי במישהו שהצליח לעבוד כך עם כבד עוף (אנשי השיפודיות מתגברים על המכשלה בכך שהצליה על השיפוד מכשירה גם את הכבדים), ולמרבה הפליאה מסעדות שף כשרות רבות כוללות בתפריט שלהן מנה עם מרכיב בעייתי זה.  מדוע שלא לנהוג כמו טבחי מסעדות המצור הירושלמיות ולבשל רק מנות מסורתיות שאינן דורשות להטוטים ואקרובטיקה קולינרית כדי שלא לחרוג מגבולות הכשרות?

מעבר לכך, נדמה לי שנתקלתי בבעיית מנטליות בסיסית בחלק ניכר ממסעדות השף הכשרות. נקודת ההנחה הבסיסית של בעל העסק היה שבלאו הכי למסעדה יגיע ציבור שאינו מבין הרבה באוכל טוב, כי הרי מי שאוכל כשר, סביר שלא התנסה מעודו בסטייק אנטריקוט מבשר לא מוכשר שטוגן בחמאה, בנתח עגל עטוף בבייקון או בפטה כבד אווז שלא עבר הכשרה, ולכן הרף שלו נמוך בלאו הכי. אני חייב לומר כי משיחות שהיו לי עם אוכלי כשר קיבלתי את הרושם שהמסעדנים לא לגמרי טועים. כנראה שהנחה יסודית זו גורמת למסעדות אלו שלא להתאמץ יותר מדי והדבר בא לידי ביטוי לא רק באוכל. 

אז מה עושים? לחברי שאינם אוכלים כשר אני ממליץ בחום שלא לחזור בתשובה. לחברי שנמצאים שם כנראה כדי להישאר אני ממליץ לבחור בקפידה את מסעדותיהם – רצוי על פי המלצת מישהו שאינו אוכל כשר. כמו כן, רצוי לבחון היטב מראש את התפריט ולחפש מלכודות כשרות. מי שמכניס מנות מאותגרות כשרות לתפריט שלו סביר שיכשל לא רק בהן, אלא גם בשאר.