זאב בעור של חזיר

מאת דני עוזיאל ~ 5 במאי, 2014. בקטגוריית: דגים, הגיגים.

IMG_8213 הטורף העליון, הכריש הלבן, מיפלץ הכנרת של האגמים והנהרות באירופה הוא זאב המים. דג דמוי טורפדו זה מטיל את חיתתו מיליוני שנים על שוכני המים המתוקים. זהו גם אחד מדגי המים המתוקים הטעימים ביותר שיש – אם תרצו, מקבילו האגמי של הלוקוס.

ההשוואה ללוקוס מתבקשת מכמה בחינות: שניהם דגים טורפים, שניהם יכולים להגיע לגודל מרשים, לשניהם ראש גדול התומך בלסת חזקה, לשניהם בשר לבן צח ושניהם דלי שומן בגלל הפעילות הגופנית הכרוכה במרדף המתמיד אחרי הטרף. דלות השומן תמיד יוצרת סיכון לייבוש יתר של הבשר העדין במהלך הבישול. הצרפתים פתרו זאת בכך שהם מכינים מן הדג בעיקר כופתאות. העמים דוברי הגרמנית מצאו פתרון מוצלח לא פחות לבעיה זו: הכנת הדג בשלמותו עם מעטפת בייקון.

IMG_2093 PC312962

  גפילטע פיש צרפתי במסעדה בשטרסבורג                        זאב מים בנוסח פוטסדאם

P1021417

  זאב מים עם חברים קטנים בדוכן הדגים של קה.דה.ווה

זאב המים מצוי באגמים והנהרות הרבים שבאזור ברלין ולכן הסיכויים להשיגו בחנויות הדגים של העיר גבוה יחסית. בעבר הכנתי בברלין פילה זאב מים בנוסח פוטסדאם – מנה פשוטה יחסית וטעימה מאוד בה צורבים את הפילה במהירות מצד אחד ומתבלים אותו עם רוטב חמאה, צלפים ולימון.

IMG_8195

בביקורי האחרון בברלין מצאתי בדוכן הדגים שבשוק סוף השבוע בכיכר ויטנברג (בדיוק מול קה.דה.ווה) מבחר יפה של זאבי מים טריים. קניתי את האקזמפלר הקטן ביותר: דג במשקל קילו, תמורת 11 אירו. במינימרקט שליד הבית הצטיידתי בבקבוק שרדונה צרפתי, צרור ירקות למרק וחבילת שפאק היער השחור, והייתי מוכן לפעולה. את שיטת ההכנה המתוארת להלן ניתן ליישם גם על פורל, אבל אז יש לקצר את זמן האפיה לכ-10 דקות, תלוי בגודל הדג.  בתור טוויסט בישלתי כמה גבעולי אספרגוס לבן והנחתי בתבנית לאחר שהוצאתי אותה מן התנור.

IMG_8199

זאב מים במעיל בייקון (זהו תרגום שם המנה בגרמנית)

1 זאב מים במשקל של בערך קילו

1 גזר קטן חתוך לרצועות דקות

1 שורש סלרי חתוך לרצועות דקות

1 כרישה (החלק הלבן בלבד) פרוסה

כוס יין לבן

כוס ציר ירקות (השתמשתי בנוזל בישול אספרגוס – יוצא מן הכלל)

חצי כוס שמנת מתוקה

כשש רצועות בייקון דקות או כל שפאק איכותי אחר

מלח/פלפל

מספר גבעולי פטרוזיליה

כף עירית או פטרוזיליה קצוצה

מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. מתבלים במלח ופלפל את פנים הדג, דוחסים לשם את הפטרוזיליה. עוטפים את הדג ברצועות הבייקון ומהדקים היטב. מניחים בתבנית אפיה את הירקות ועליהם את הדג. זהו דג ארוך כך שרוב הסיכויים שנצטרך לקפלו מעט. מכניסים לתנור למדף האמצעי. אחרי כעשר דקות מוסיפים את היין, הציר והשמנת, מנערים קצת את התבנית ואופים כרבע שעה נוספת. מוציאים מן התנור, מפזרים מעל את התבלינים הקצוצים וקוצרים תשואות מהסועדים.

IMG_8215

  לא להיבהל משתי הקרניים שיוצאות לו מהראש במהלך האפיה

שתיה מומלצת: יין לבן פירותי כלשהו. אני נגד הגישה המודרנית של כל יין הולך עם כל דבר. רוב היינות האדומים דומננטיים מדי עם דגים עדיני טעם. מקסימום רוזה.  כמובן שאם במנה יש אספרגוס לבן יין אדום לא יעלה כלל על הדעת.

6 תגובות על זאב בעור של חזיר

  1. חנה

    זה נראה כל כך טוב, רק למה עם דגים? אי אפשר להחביא בתוך הבייקון הפתעה שלא מן הים?

  2. עודד

    בייקון הוא כמו חמאה ובצק, כל מה שתשימי בתוכו יהיה נפלא.

  3. עודד

    המנה נראית מעולה והנרות האדומים תורמים מאד לאווירה. גם החסה מוסיפה צבע לתצלום ואני מניח שזו הסיבה היחידה שהיא שם.

  4. דני

    חנה, אפשר לעטוף בבייקון מגוון חומרי גלם. חביבה עלי במיוחד גבינת העיזים הצרפתית העגולה, שניתן לקנות בכל סופרמרקט בצרפת כשהיא כבר עטופה. גם פירות ים עטופים בבייקון יוצאים נהדר, במיוחד שרימפס וסקלופ.
    אני שמח לומר שלא אני הכנתי את הסלט הירוק ושלא נגעתי בו.

  5. עודד

    גם ירקות, כמו אספרגוס למשל, יהיו נפלאים עטופים בפרוסות נקניק וכך גם פירות מיובשים.

  6. יובל

    נראה שלזאב ממש חמים ונעים מתחת לשמיכתו השומנית והטעימה. נראה מעולה.

הוספת תגובה