מה צריך בשביל פיצה?

מאת עודד ~ 18 במאי, 2014. בקטגוריית: פיצה.

לאחרונה הולכים ומתרבים מקרי הטלפונים שאני מקבל בנוסח: "אחי, אני בסופר, מה צריך בשביל פיצה?". חשבתי שמן הראוי לתת כאן מתכון בסיסי וכמה תוספות אלמנטריות מהפן המז'ורי.

כידוע לכל, יש מגוון רב של פיצות: דקות, עבות, עם/בלי גבינה, עם/בלי רוטב עגבניות, עם סוגי קמח שונים ועם קוטג' ר"ל. כל אחד מעדיף את הפיצה שלו אחרת וחושב שכל האחרים לא מבינים. אני אוהב אותן דקות ופריכות, עם רוטב עגבניות וגבינה ולמרות שאני כבר די סגור על מתכון שעובד תמיד ומשמח אותי עד למאד, כשמגיע לידי מתכון עם רעיון מעניין ושונה, אני מנסה אותו. זה מה שקרה לי בעקבות השיחה עם מיכאל כץ מטרטוריית חבה. הוא המליץ להקשיב למה שיש לג'ף וראסאנו לומר על פיצה ואני ממליץ לכם לעשות זאת גם. מר וראסאנו, שהוא גם אלוף בפתרון קוביה הונגרית, עבד 6 שנים על פיתוח מתכון לפיצה שנראתה לו מושלמת והוא חולק את תובנותיו עם העולם הרחב באתרו. כמו שהוא מציין, כדי לעשות פיצה מושלמת צריך הרבה מאד נסיון ולא רק מתכון או אבן אפיה וחשוב לאהוב מאד פיצה.

 

קמח

אפשר להכין פיצה טעימה מאד עם קמח לבן רגיל, אפשר להכין פיצה לא רעה עם קמח מלא, או עם שילוב של השניים, או של קמחים מוזרים אחרים ואפשר להכין פיצה נהדרת עם קמח ייעודי לפיצות ופוקאצ'ות. הקמח הזה נראה כאחיו הקמח הלבן, אבל הוא עשוי לא מכל גרעין החיטה, אלא מחלקו הפנימי הקשה וכתוצאה מהעושר בגלוטן, הוא ניחן ביכולות אלסטיות משופרות ובטעם הנפלא של פיצה איטלקית טובה. מאז שגיליתי אותו, רק בו אני משתמש. בסופרים הוא נמצא בשכונת האפיה, ברחוב הקמח והסוכר. אני מוצא שהמוצר הישראלי לא פחות טוב מידידו האיטלקי.

 

מים

אני משתמש במי ברז מסוננים. במקומות רבים בישראל מי הברז לא מאד טעימים וזה יורגש אפילו בבצק האפוי. אם אין לכם מי מעין זכים מפכפכים ישירות מהברז, או מי שלגים מופשרים, השתמשו נא במים מינרלים. אני אבקש לתת כבוד לפיצה, כן?

 

שמרים

אני משתמש ביבשים. אצלי הם גרים במקרר, בצנצנת זכוכית אטומה. אם אתם לא אופים לפחות פעם-פעמיים בשבוע, רכשו נא את השמרים היבשים הארוזים בשקיות קטנות. לאמיצים והמשקיעים אני מציע לנסות להכין בצק על בסיס מחמצת, כפי שמכין אותה מר וראסאנו, רק קחו בחשבון שאתם מתחילים אתמול כדי לאפות היום או מחר.

 

בצק לפיצה

המומחים הגדולים (האיטלקים) ממליצים על פי רוב להשתמש בכמות קטנה מאד של שמרים יבשים ולתת לבצק הרבה מאד זמן לתפוח במקרר. כך יפתח הבצק טעמים מורכבים יותר. אם חשבתם להכין פיצה ברגע האחרון ואין לכם יותר מדי זמן להתמזמז עם התפחות וחִכּיונות, לא קרה כלום, השתמשו בכמות שמרים גדולה יותר.

משסיימתם להכין את הבצק והוא נשלח לתפוח, אפשר לגשת לרוטב.

 

רוטב עגבניות

תמיד העדיפו עגבניות טריות, אבל אם יש לכם תירוץ טוב, תוכלו להשתמש בעגבניות מרוסקות משומרות.

בסיר קטן, על שמן זית מטגנים קלות 2-3 שיני שום קצוצות גס, מוסיפים להן קופסא של עגבניות מרוסקות (או, במצב אידאלי, 4-5 עגבניות טריות חתוכות גס), מלח, פלפל, ועלים מ-4-5 ענפים של אורגנו טרי. מרתיחים, מחלישים את האש ומצמצמים לפחות רבע שעה, מה שהופך את הרוטב לסמיך יותר. מכבים את האש ועם בלנדר מוט מכסחים לזה את הצורה. כן, מיכל, אם אין אורגנו טרי, אפשר לשים יבש ובהחלט אפשר להשתמש בבזיליקום, אבל לא לבשלו, אלא להוסיפו ברגע שהאש כבתה, פן יצ'טקמק וינוס ליחו. אם נשאר לכם מהרוטב ונגמרה לכם הפיצה, אל תהססו להקפיאו.

יש רטבי עגבניות מוכנים בצנצנות. אין לי נסיון אתם, אבל אם ממילא יש לכם זמן עד שהבצק יתפח, אני לא רואה סיבה להשתמש בהם.

 

רידוד או מתיחה?

כן. זאת אומרת, מה שנוח לכם. אני לא זורק את הבצק באוויר בסיבוב, אבל לפעמים מרדד ולפעמים מותח על גבי משטח העבודה. רידוד ייתן בצק בעובי אחיד יותר.

 

תוספות

(רוטב פסטו – תוספת נפלאה ומפתיעה)

ירקות, בשרים, דגים, פירות, עשבי תבלין – ככל העולה במוחכם הקודח. אני ממליץ שלא להשתולל עם יותר מדי שילובי מרקמים וטעמים, בפיצה פחות זה יותר.

חשוב שהתוספות תהיינה חתוכות לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי. חלק מחמרי הגלם יזדקקו לטיפול מקדים, כמו טיגון קישואים ופטריות, אחרת יישארו חיים מדי אחר 4 דקות אפיה בלבד. כמו כן, זכרו לזלוף עליהם שמנ"ז רגע לפני כניסתם לתנור על גבי הפיצה.

לצמחונית יש סטייה פרוורטית שכוללת פיצות עם אגסים, שקדים ושוקולד. אני משתדל שלא לשתף פעולה.

 

גבינה

מוצרלה של בופאלו, כמובן. אם אתם מכבדים את עצמכם ואת האוכל שלכם, אל תשתמשו בגבינה ללא גבינה שנמכרת כ"גבינה לפיצה". גבינות טובות אחרות יכולות להוסיף ענין לפיצה, אבל השתדלו שלא להטביע את הבצק בגבינה, אלא להתייחס אליה כאל תבלין. מה שמזכיר לי, אכלתם פעם פיצה עם גבינה מעושנת? Y Y Y…

 

אבן אפיה?

אם יש לכם, אדרבא. לי אין ואני מסתדר לא רע עם תבנית הפוכה שנשארת בתנור ונותנת לבצק חום אחיד וגבוה מהרגע הראשון.

  

(ג'נארו קונטלדו מכין פיצה על מנגל)

  

חום התנור

בתרחיש של בצק פיצה דק, אופים בחום הכי גבוה שיש לתנור לתת. אצלי זה 300 מעלות צלזיוסיות בקירוב. אם דווקא בבצק עבה חשקה נפשכם, רדדוהו פחות או תנו לו לתפוח והורידו את חום התנור ל-250 מ"צ. תנורי פיצה תעשייתיים אופים פיצה בחום של מעל 400 מ"צ בפחות משתי דקות.

 

גריל או טורבו?

לשאלה זו כבר נדרש הראשפון לטבעון. אחי, חובב פיצות נודע, טוען שהכי טוב גריל (גוף חימום מלמעלה, ללא מאוורר), אבל מפיצותיי האחרונות אני מגיע למסקנה שאת רוב האפיה כדאי לעשות במצב טורבו (מאוורר שמחמם את התנור בצורה אחידה) ובדקתיים האחרונות, רגע לפני שהבצק משנה צבע, אפשר להעביר למצב גריל. אם יש לכם מצב של טורבו משולב גריל, אפילו טוב יותר.

בתנור בסיסי בעל יכולות סטנדרטיות, אפיית פיצה דקה לא אמורה לקחת יותר מ-5 דקות. בימי הלימודים יצא לי לאפות כמעט בכל יום שלישי פיצות נהדרות בטוסטר אובן קטן ופשוט, אז הסירו דאגה מלבכם.

IMG_1296a

אני מקפל מראש ניירות אפיה לגודל התבנית שנשארת בתנור, מרדד את הבצק על משטח העבודה ומעביר אותו אל הנייר. מי שיש לו כף פיצה גדולה יכול לקמח אותה בנדיבות ולהעביר אליה את הבצק. הקימוח חשוב מאד כדי שהבצק לא יידבק. אני פשוט מעביר את הפיצה עם נייר האפיה שלה לתבנית הפוכה וממנה מחליק בזהירות (לא תמיד, כבר ריסקתי פיצות) את הנייר והפיצה לתבנית הלוהטת שבתנור.

 

בצק בסיסי לפיצה

אמל"ח

1 ק"ג קמח לפיצה, או קמח לבן, באין ציפור שיר

1 כף שטוחה מלח

שמרים יבשים (לפיצה מושקעת של זמן התפחה ארוך – 1 כף שטוחה, לפיצה בזק – 2 כפות)

2.5-3 כוסות מים קרים (או פושרים, כשממהרים)

 

תוספות לבחירה

גבינה לבחירה

 

IMG_9079

תו"ל

מערבבים את המלח בתוך הקמח ויוצרים בקמח גומה גדולה.

מוזגים לגומה את המים ומעליהם מפזרים את השמרים. מערבבים את השמרים במים ומתחילים לערבב גם את הקמח. לשים כמה דקות, עד לקבלת בצק אחיד, גמיש ולא דביק.

בתרחיש של פיצה איטית מושקעת מתפיחים בקערה מכוסה במקרר 6-8 שעות. כשעה לפני האפיה מוציאים מהמקרר. במקרה של פיצה למי שאצה לו הדרך, מתפיחים כחצי שעה עד שעה.

במרכז התנור מניחים תבנית גדולה הפוכה (או אבן שמוט) שתשאר בו במשך כל זמן האפיה ומחממים את התנור לחום הגבוה ביותר במצב טורבו.

מסדרים את כל התוספות והחומרים בצורה נוחה סביב משטח העבודה. דאגו גם לשקית פתוחה של קמח ואל תחששו מקמח על המשטח, רק בסוף מנקים.

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, יוצרים מהם כדורים ומניחים על משטח מקומח, מכוסים במגבת לחה.

מרדדים (או מותחים) כל כדור בתורו לעיגול ומעבירים לנייר אפיה שקופל מראש לגודל התבנית.

 

זולפים שמנ"ז בשולי הבצק ובעזרת היד או מברשת ביצים מורחים שכבת שמן ברוחב 2-3 ס"מ.

מניחים רוטב בעזרת כף במרכז הבצק ומורחים אותו בשכבה לא עבה מדי עד לשוליים המשומנים.

 

(חצי פיצה ללא גבינה, לטובת הצמחונית המִטבענת וביצת עין לטובת אביה)

מניחים את התוספות בשכבה לא עבה מדי, מעליהן את הגבינה ומעל הכל זולפים מעט שמנ"ז ומכניסים לתנור.

 

(בועת בצק מפלצתית. בשלב הזה אני מעביר את התנור למצב גריל כדי לשזף)

אופים כ-4-5 דקות, עד לקבלת צבע שחום יפה.

אימתי שיצאה הפיצה מהתנור זולפים עליה שמנ"ז. אם יש לכם שמנ"ז בטעמים (כמהין, פלפל, תבלינים, שום…), זה בדיוק הזמן להשתמש בו.

חותכים ומגישים מיד, אוכלים בידיים.

 

לא!!!!

 

אז מה היה לנו שם?

רוטב עגבניות לפיצה

אמל”ח

2-3 שיני שום, קצוצות גס

4-5 עגבניות חתוכות גס (או קופסא של עגבניות מרוסקות)

עלים מ-4-5 ענפים של אורגנו טרי

מ”פ

 

תו”ל

בסיר קטן, על שמן זית מטגנים קלות את  שיני השום קצוצות גס, מוסיפים להן את העגבניות, עלי האורגנו ומלח ופלפל.

מרתיחים, מחלישים את האש ומצמצמים לפחות רבע שעה.

מכבים את האש ועם בלנדר מוט מכסחים לזה את הצורה.

אחרי אפיית הפיצה אפשר להקפיא את שאריות הרוטב.

 

 

בצק בסיסי לפיצה

אמל"ח

1 ק"ג קמח לפיצה, או קמח לבן, באין ציפור שיר

1 כף שטוחה מלח

שמרים יבשים (לפיצה מושקעת של זמן התפחה ארוך – 1 כף שטוחה, לפיצה בזק – 2 כפות)

2.5-3 כוסות מים קרים (או פושרים, כשממהרים)

 

תוספות לבחירה

גבינה לבחירה

 

תו"ל

מערבבים את המלח בתוך הקמח ויוצרים בקמח גומה גדולה.

מוזגים לגומה את המים ומעליהם מפזרים את השמרים. מערבבים את השמרים במים ומתחילים לערבב גם את הקמח. לשים כמה דקות, עד לקבלת בצק אחיד, גמיש ולא דביק.

בתרחיש של פיצה איטית מושקעת מתפיחים בקערה מכוסה במקרר 6-8 שעות. כשעה לפני האפיה מוציאים מהמקרר. במקרה של פיצה למי שאצה לו הדרך, מתפיחים כחצי שעה עד שעה.

במרכז התנור מניחים תבנית גדולה הפוכה (או אבן שמוט) שתשאר בו במשך כל זמן האפיה ומחממים את התנור לחום הגבוה ביותר במצב טורבו.

מסדרים את כל התוספות והחומרים בצורה נוחה סביב משטח העבודה. דאגו גם לשקית פתוחה של קמח ואל תחששו מקמח על המשטח, רק בסוף מנקים.

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, יוצרים מהם כדורים ומניחים על משטח מקומח, מכוסים במגבת לחה.

מרדדים (או מותחים) כל כדור בתורו לעיגול ומעבירים לנייר אפיה שקופל מראש לגודל התבנית.

זולפים שמנ"ז בשולי הבצק ובעזרת היד או מברשת ביצים מורחים שכבת שמן ברוחב 2-3 ס"מ.

מניחים רוטב בעזרת כף במרכז הבצק ומורחים אותו בשכבה לא עבה מדי עד לשוליים המשומנים.

מניחים את התוספות בשכבה לא עבה מדי, מעליהן את הגבינה ומעל הכל זולפים מעט שמנ"ז ומכניסים לתנור.

אופים כ-4-5 דקות, עד לקבלת צבע שחום יפה. את דקת האפיה האחרונה אפשר לעשות במצב גריל.

אימתי שיצאה הפיצה מהתנור זולפים עליה שמנ"ז. אם יש לכם שמנ"ז בטעמים (כמהין, פלפל, תבלינים, שום…), זה בדיוק הזמן להשתמש בו.

חותכים ומגישים מיד.

3 תגובות על מה צריך בשביל פיצה?

  1. מיכל

    נראה מעולה! : )
    וחוץ מזה – יודע צדיק נפש בהמתו. זה מה שיש לי להגיד.
    (..למי קראת בהמה?! )

  2. דני

    סוף סוף מדריך מקיף למאכל הנפלא הזה. תוספותי:
    בצק – מוסיף תמיד כף שמן זית. נותן לו מרקם חלקלק.
    גבינה – מרופא השיניים שלי למדתי שגבינת סולוגוני מהווה תחליף מעולה למוצרלה. ניסיתי והוא צדק. זה גם טעים וגם מוריד עלויות. לעיתים אני מגרד מעט פרמזן מעל הפיצה לפני שהיא נכנסת לתנור.
    בזיליקום – מפזר אותו קצוץ מעל הפיצה רק כשהיא נמצאת כבר על השולחן. אחרת טעמו הולך פייפן.
    עגבניות – לעיתים אני פשוט מפזר על הפיצה עגבניה קצוצה דק ומתבל.
    נקניק – התוספת האולטימטיבית, לא יעזור.

  3. דני

    הערה למה שכתבתי קודם. הגעתי למסקנה שעיטור ירוק לפיצה (בזיליקום, רוקט) הכי טוב להגיש לשולחן בנפרד מהפיצה ולאפשר לכל סועד להוסיפו רגע לפני שהמשולש נכנס לפה. כך הירוקים שומרים על רעננות ופריכות מושלמת ולא נגמזים בחום.

הוספת תגובה