דים סאם של פושטק: מסעדת Tim Raue

מאת דני עוזיאל ~ 28 באפריל, 2014. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, גרמניה.

IMG_8327

והרי סיפור שקרה. פושטק ברלינאי וחבר כנופיית רחוב בשם טים ראווה החליט לעשות סדר בחייו והלך ללמוד בישול. באמצעות עבודה קשה במטבחים של אחרים והרבה שאפתנות הוא התקדם בהתמדה וב-2010 הוא פתח עם אשתו מסעדה הנושאת את שמו בשולי שכונת קרויצברג בברלין. שלושה חודשים לאחר פתיחתה המסעדה קיבלה כוכב מישלן וב-2012 היא זכתה בכוכב שני. בשנה שעברה ראווה פתח עוד שתי מסעדות בברלין, אולם טים ראווה נותרה מסעדת הדגל באימפריה המתרחבת. ראווה זכה לבשל ביוני 2013 ארוחת ערב חגיגית שערכה הקנצלרית אנגלה מרקל לנשיא ארה"ב אובמה. כבוד גדול, ללא ספק.

המסעדה זכתה לפרסום רב בשנות קיומה המעטות, בעיקר הודות לבעל הבית הידוען שלה והודות לעקרונות הבישול יוצאי הדופן שלו. הפילוסופיה העומדת מאחורי הבישול של ראווה מוצגת באתר המסעדה, אבל כמו במקרים רבים היא סובלת מקשקשת פסאודו-פילוסופית ("אנחנו מקשרים את הצופית להיבטים כמו יצירתיות, ייחוד וחירות…" – לוגו המסעדה הוא ציור של צופית). חשובים יותר העקרונות המעשיים המנחים את המטבח של טים ראווה, מטבח המושפע עמוקות ממטבחי יפן, סין ותאילנד. במסעדה לא מגישים תוספות עם פחמימות (אין לחם!), לא משתמשים בסוכר לבן ועובדים אך ורק עם מוצרי חלב נטולי לקטוז. לפני שקיבלתי התמוטטות עצבים פוסט-טבעונית שמתי לב למרבה השמחה לעקרון מוצהר נוסף: שימוש תכוף ככל האפשר בחומרי גלם מן החי. לאור זאת אתר המסעדה מצהיר כי ביכולתם לספק אלטרנטיבות צמחוניות אבל לא טבעוניות.

IMG_8328

  קצת קשה להאמין שכאן יושבת מסעדה עם שני כוכבים

המסעדה פתוחה רק בימים שלישי עד שבת ולא קל למצוא בה שולחן פנוי. למזלי מצאתי שולחן פנוי לצהרים ביומי האחרון בברלין. בניגוד לשתי המסעדות שביקרתי לפני כן, טים ראווה ממוקמת בשוליה המערביים של שכונת קרויצברג האלטרנטיבית משהו (כיום הרבה פחות ממה שהיא היתה בעבר), ובמרחק של שתי דקות הליכה מצ'ק פוינט צ'רלי המפורסם ושורץ התיירים. IMG_8326

המסעדה נמצאת בקומת הקרקע של בניין פשוט והכניסה אליה היא דרך חצר פנימית תעשייתית. הניגוד אל מסעדות הפאר הקודמות בהן ביקרתי ניכר גם לאחר הכניסה. כל אנשי הצוות נועלים נעלי התעמלות לבנות. הגברים לובשים מדי עבודה כחולים והנשים חולצה לבנה עם דוגמה יפנית. רק רב המלצרים לבש חליפה וגם זו לא היתה מרשימה במיוחד. כל אנשי הצוות, כולל אותו רב מלצרים, היו צעירים להפליא. השירות יעיל מאוד, אבל אולי בגלל גילם הצעיר של המלצרים משדר פחות רשמיות מבמסעדות גורמה אחרות שביקרתי.

חלל המסעדה אינו גדול במיוחד והוא מואר היטב באור טבעי שנכנס דרך שלושה חלונות גדולים. העיצוב מודרני-אוריינטלי ומינימליסטי למדי. האווירה אינה מעונבת במובהק. בלטו בנוכחותם זוגות של תיירים צעירים בלבוש של תיירי ערים ושמעתי ברקע יותר אנגלית מאשר גרמנית.

תפריט הצהרים מציע 6 מנות ראשונות, 6 עיקריות ושלושה קינוחים. ניתן לבחור מסלול של שלוש עד שש מנות. בחרתי בארוחה של חמש מנות במחיר של 58 אירו. חלק מן המנות, כמו מנת הברווז פקינג המפורסמת של המסעדה, כרוכות בתוספת מחיר. התפריט מעניין ומאפשר לדגום מגוון רחב של מנות. מספר המונחים הלא-מוכרים שמופיעים בו (למשל massman curry, calpico, kamebishi soy) מרמזים על המטבח יוצא הדופן והצריכו התייעצות עם המלצר. מתוך תפריט היינות בחרתי כוס ריזלינג Lotusblüte (פריחת הלוטוס – מוטיב שיופיע בהמשך באופן פחות מרשים) שיקב Dreissigacker מאזור ריינהסן ממלא במיוחד עבור המסעדה. היין היה כל כך מוצלח שהזמנתי בהמשך כוס נוספת שלו. למרבה ההפתעה כוס של יין מוצלח זה עולה רק 5.40 אירו – ללא ספק תמורה מעולה למחיר.

IMG_8300

  רק הקשיו שמימין היה שווה משהו

כל אורח מקבל לפתיחה ארבע מנות קטנות, שלמרבה הצער השתנו ואינן כוללות עוד מרכיבים מן החי. נתחיל מהרע: מלפפון בתחמיץ סיני שטעמו נוראי. מעט פחות גרועות היו פרוסות קולרבי בתחמיץ קארי, שהזכירו לי חמוצים שלא הצליחו. פרחי לוטוס ממולאים ביוגורט היו סתמיים ורק אגוזי הקשיו בתיבול קארי תאילנדי היו נפלאים.

אני מודה שאחרי הפתיחים הלא טעימים קצת דאגתי, אבל מכאן העסק רק התרומם. ועוד איך התרומם.

IMG_8303

  זה נראה קצת כמו לוגו של חברה, אבל זו מנה

המנה הראשונה מבין שתי הראשונות שבחרתי, סלמון בתמרהינד ואשכולית, הדגימה היטב את עקרונות המטבח של טים ראווה. במרכז המנה ארבעה נתחי סלמון איקרמי (אשר למרות שמו, מגיע דווקא מנורווגיה) כבוש קלות ומתובל בשומשום, אשר נותן לו טעם אסייתי מודגש. טעם זה מקבל תפנית הודות לטעם המתקתק-מריר של ויניגרט אשכולית ווניל. וטעמו החמצמץ של ג'ל תמרהינד ללא ספק מנה עם שילוב טעמים ומרקמים מרתק.

IMG_8304

  לא הדים סאם שלו ציפיתי, אבל טעים

טים ראווה ידועה במנות הדים סאם שלה. בחרתי אחת מהן בתור מנה ראשונה נוספת: דים סאם קלמארי חלפינו וליים. להפתעתי לא הגיעו כיסונים אלא טבעות קלמארי בטיגון עמוק עם מיונז ליים נפלא וג'לי צ'ילי תאילנדי ירוק, אשר הזכיר לי חומר צמיגי מסרטי מדע בדיוני מסוג ב'. מנה פשוטה להפליא וטעימה להפליא.

IMG_8307

  מופע אור קולי על הצלחת. חבל רק שהרול שמשמאל לא היה מוצלח

לעיקרית ראשונה הביאו המלצרים מנת חזיר צעיר מתוק-חמוץ. מהשוואה לביקורות שקראתי למדתי שגם מנה זו עברה שינוי, אבל כאן השינוי הוא כנראה לטובה. במרכז המנה היה נתח בשר צלוי עד פריכות בצדו של העור ורך להפליא בצדו הפנימי. לידו היתה רצועה מטוגנת פריכה של בטן חזיר. רוטב חמישה תבלינים, קרם קוקוס-כוסברה וג'לי אננס נפלא סיפקו למנה את הטעם החמוץ-מתוק לכאורה. גם כאן שילוב הטעמים והמרקמים היה מרהיב. הפגם היחיד במנה היה גליל קטן של אננס, עגבניה, פלפל אדום וזנגוויל, אשר סבל מטעם חזק מדי של מרכיבו האחרון.

IMG_8310

  שליו עם כובע שיטאקי

המנה העיקרית השניה הזכירה מעט בעקרון המנחה שלה את מנת החזיר. שליו עם קארי מאסמן הורכב משני חלקים של אותה חיה: פיסת פילה צרוב וירך מבושלת עם פטרית שיטאקי. תערובת התבלינים התאילנדית קארי מאסמן מורכבת מקינמון, כוסברה ומוסקט והיא סיפקה לרוטב מגע עדין של תיבול מזרחי.

IMG_8314

  הסלט הזה זעיר, אבל פריך ביותר

לצד השליו הוגש סלט זעיר של ארטישוק סיני, ענבים, בצלי פנינה זעירים ואגוזים סיניים. זה אמנם היה סלט, אבל יש לי תחושה שזה לא סלט שנוכל להכין בבית. את מרכיב הרוטב סיפק קרם מתקתק טעים מאוד, שכנראה הוכן גם הוא עם אותה תערובת תבלינים. המאפיין הבולט ביותר של הסלט היתה פריכות מעוררת השתאות.

IMG_8319

  מהזווית הזאת אפשר לראות את המבנה המורכב של המנה הזאת

היה קשה מאוד להבין מתיאור המנות האחרונות את מהותן. בעזרת המלצר צמצמתי את האפשרויות לשוקולד Gianduja עם תפוזי דם ואגוזים. חשבתי שמדובר במנה די פשוטה, אבל טעיתי. הו, כמה טעיתי. שוקולד ג'יאנדויה הוא ממרח שוקולד איטלקי שכולל אגוזי לוז. השוקולד הגיע בצורת קרם שישב על אטריות חומות כהות שנעשו מאותו ממרח. אל השוקולד חובר מכסה עשוי מפריכית אגוזי לוז. את המנה עטרו תפוזונים סיניים מסוכרים, רוטב מתמצית תפוזי דם סיציליאניים וסורבט שהוכן מאותו פרי. מנה עוצרת נשימה מכל זווית אפשרית.

IMG_8322

  מתנת פרידה

לפני החשבון הגיעה מנה אחרונה קטנה נוספת בדמות שומר מסוכר על יוגורט קימל – מנה קטנה אך ממזרית. מחיר הארוחה, כולל שתי כוסות יין וטיפ הגיע ל-75 אירו. הארוחה בטים ראווה היתה סיום יפה למסע מסעדות המישלן בברלין. התחלתי במטבח הצרפתי הקלאסי של פישרס פריץ, המשכתי במטבח הפיוז'ן הצרפתי של לה-סוליסטה וסיימתי במטבח האסייתי הכאוטי של טים ראווה. היה זה ללא ספק סיום ראוי לשמו. אחרי הפתיחים המאכזבים הארוחה נסקה לגבהים שמצדיקים לגמרי את מעמדו של השף. היצירתיות, הטעמים, הניחוחות והטקסטורות שידרו מודרניות מבורכת ומרשימה. אף פעם לא לגמרי הבנתי מה זה "מטבח עכשווי". עכשיו אני כנראה מבין קצת יותר.

אתר מסעדת טים ראווה:

http://tim-raue.com/en

2 תגובות על דים סאם של פושטק: מסעדת Tim Raue

  1. עודד

    הפתיע אותי שלא הופיעה שום אמירה עוקצנית על התמרהינדי מההתחלה

  2. דני

    למה אמירה עוקצנית על תמרהינדי? אמנם כשלעצמו זה דבר לא טעים במיוחד וזכור לרעה מיץ התמרהינדי שהכנתי פעם, אבל חוץ מזה כנראה שניתן להכין איתו דברים מעניינים.

הוספת תגובה