פלאפל מישלן: מסעדת Les Solistes בברלין

מאת דני עוזיאל ~ 21 באפריל, 2014. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, גרמניה.

IMG_8295

מסעדתו החדשה של שף-העל הצרפתי פייר Gagnaire נפתחה בתחילת השנה שעברה עם פתיחתו של מלון וולדורף-אסטוריה החדש בברלין, לא רחוק מתחנת הרכבת האייקונית Zoo. גנייר מפעיל ברחבי העולם 13  מסעדות שצברו עבורו לאורך השנים לא פחות מ-12 כוכבי מישלן. המטבח שלו מוגדר כפיוז'ן צרפתי מודרני. המסעדה בברלין זכתה בכוכב מישלן במהלך השנה הראשונה לפעילותה, הוכחה נוספת ליעילות המכונה העסקית של גנייר. על ניהול המטבח בלה סוליסטה ממונה השף הבלגי רואל לינטרמנס, אשר ניהל בעבר את מסעדתו הלונדונית בת שני הכוכבים של גנייר.

בניגוד למסעדות ברלינאיות רבות אחרות, לה סוליסטה פתוחה ביום שני ודווקא יום ראשון הוא יום החופש שלה. סטייה זו מהנוהג הגרמני התאימה מאוד היות וחיפשתי מקום לבלות בו את ערב פסח, אשר אירע השנה ביום שני. הזמנת השולחן יותר משבוע מראש דרך אתר המסעדה התנהלה ללא תקלה ובערב החג לבשנו מחלצות ועלינו על אוטובוס 109 לנסיעה הקצרה אל המסעדה.

IMG_8285

  מבט אל הכניסה. שימו לב אל בקבוקי הדז'יסטיפים למיניהם

הסטנדרטים הגבוהים של המסעדה באים לידי ביטוי כבר בכניסה. בל-בוי מהודר פגש אותנו לפני הכניסה למלון והוביל אותנו דרך אולם הכניסה המרהיב לקומה השניה, בה נמצאת המסעדה. הפאר נמשך בתוך חללה רחב הידיים של המסעדה. רוב השולחנות צמודים לספות רחבות מצד אחד ובצדם האחר כסאות נוחים מאוד. בין השולחנות מרחק רב, אשר מגביר את תחושת המרחב הכללית ומקטין את רמת הרעש במסעדה. למרות שמלצרית אחת חביבה מאוד שירתה אותנו לכל אורך הערב, צבא מלצרים פעל לצידה בכוריאוגרפיה מושלמת. המלצרית היתה כל כך חביבה שמדי פעם חשנו כאילו היינו בגן ילדים, אבל הדבר נבע ככל הנראה מחביבות מובנית. היה יפה לראות איך המלצרים עם המנות מתקרבים לשולחן רק לאחר שרב המלצרים שהגיע ראשון נד להם בראשו. רבי המלצרים אמנם לבושים בחליפות, אבל שאר המלצרים לבושים רק בחולצה לבנה ובמכנסיים שחורים. קוד הלבוש של המלצרים הגביר את הרושם שלמרות הפאר, המסעדה אינה מעונבת מדי. חלק ניכר מן האורחים היו לבושים בסגנון חופשי למדי למרות שהיתה זו שעת ארוחת הערב. 

לאחר שהושיבו אותנו הגיע מלצר האפרטיפים עם עגלת המשקאות. בחרנו לפתיחה שתי כוסות שמפנית ריזלינג גרמנית של יקב IMG_8262Künstler מאזור הריינגאו. במהלך בחירת המשקה עשה המלצר את הפשלה של הערב. הוא הרים את הבקבוק מתוך כלי הקרח כדי להראותו לנו, ולא שם לב כי גוש קרח גדול נדבק אל תחתיתו. הגוש ניתק וקרח התפזר על כל השולחן. למען האמת, תקרית זו הדגימה את האווירה הקלילה יחסית של המסעדה, דבר שבא לידי ביטוי גם בשיחות קלילות שניהלנו עם הצוות. המלצרית שאלה מיד בהתחלה אם אנחנו סובלים מרגישויות כלשהן שצוות המטבח יצטרך להתחשב בהן במהלך הארוחה, שאלה שטרם נתקלתי בה במסעדה מובחרת. יוצאת דופן היתה גם הצעתה של המלצרית לשלוח לנו בדוא"ל את פרטי המנות שאכלנו כדי לחסוך לנו רשימות (היא ראתה את הפנקס שלי). לאחר שבוע אכן הגיע ממנה דוא"ל עם כל המידע, כולל מצגת המראה את אופן הכנת המנות האחרונות. IMG_8274

הסומלייה הביא לנו את תפריט היינות עב הכרס. בחרנו מתוכו חצי בקבוק זול יחסית (25 אירו) של פינו-נואר מיקב Louis Jadot מבורגונדי , יין קליל למדי שהתאים היטב לרוב מנות הארוחה. שותפתי הוכיחה זיכרון מעורר השתאות כאשר שאלה את המלצר על אחיו הלבן (של היין, לא של המלצר). הסתבר שהיא שתתה אותו בבר יודל'ה הירושלמי.

לאחר בחירת האפרטיף קיבלנו סלסילת לחמים שונים, ביניהם פומפרניקל קליל, לחם שווייצרי ולחם עם זיתים ושומר. אני לא חובב גדול של לחמי מחמצת גרמניים והייתי שמח ללחם או שניים קלילים יותר (פומפרניקל קליל אינו נחשב לחם קליל). עם הלחמים הגיעה חמאה מומלחת נפלאה וחרוט חמאת אצות ים. זו האחרונה היתה קשה לעיכול לשנינו. היה לה טעם ימי קצת ברוטלי.

IMG_8267

  הפתיחים. למי שתהה, העיגול הכסוף משמש להנחת להב הסכין כך שלא ילכלך את המפה

כמו ברוב מסעדות העלית, גם כאן קיבלנו לפתיחה משהו קטן על חשבון הבית: פלטה של פטיפורים צבעוניים שונים, סלט ביצים עם כמהין ומטבל אבוקדו עם קרקר טנדורי. בין הפטיפורים היה עיגול גבינת עיזים עם פלפל אדום, ג'לי בירה לבנה וקוקוס, פיננסייר תפוזים ומרשמלו אשכולית וכמהין. סלט הביצים היה המרשים מכולם. לצדו הונח כלי עם קמח תירס שבתוכו נתקעו ששה מקלוני בצק פריך בטעמים שונים. כמהין מתאים היטב לביצה וכאן קיבלנו הדגמה נוספת להתאמה זו.

בחרנו בארוחת טעימות של ארבע מנות קבועות שמחירה 115 אירו לאדם. למרבה הצער, אין אפשרות לבחור מנות, כך שלא יכולנו לדגום כמות גדולה יותר של מנות.

IMG_8268 IMG_8273

  רינגו סטאר מלפנים…                                                  ומאחור (או להפך)

המנה הראשונה נשאה את השם המסקרן כבד ברווז רינגו סטאר. שאלנו את המלצרית והיא אמרה שגנייר נתן את השם למנה ולא פירט את הסיבה. בכל מקרה, המנה ייצגה היטב את פילוסופית הבישול של גנייר: פרוסת טרין כבד ברווז עם קרם כבד ברווז ופלטת שוקולד חלב עם זליפות של מעין קטשופ פפריקה מתקתק. מנה טעימה מאוד, אם כי אותו דמוי קטשופ לא לגמרי התחבר לנו עם המרכיב העיקרי.

IMG_8278

  סקלופים כמו בספרים, אבל שימו לב לאספרגוס המסמורטט

נגיעה מזרחית קטנה ניכרה גם במנה הבאה, סקלופים. המנה כללה שלושה נתחים שנצרבו בצורה מדויקת להפליא, אשר הותירה אותם נימוחים ועשירי טעם. הם נחו על מצע של עולש אדום מאודה, קצוות של אספרגוס ירוק ורוטב מדראס קארי וסירופ בצל. אני מודה שלא הבנתי את תפקיד האספרגוס במנה. הוא היה רך מדי לטעמי ובכלל תהיתי למה לא נעשה שימוש באספרגוס לבן, אשר עונתו בדיוק החלה. בכל מקרה, המנה בכללותה היתה טעימה להפליא ומרכיבי המשנה שלה לא האפילו על טעמו הנפלא של הסקלופ.

IMG_8282

  מלפנים מריחת הדאנדי-פיקי, מאחור הפלאפל ובסוף הצלחת שני נתחי פילה טלה

המנה העיקרית הורכבה משני חלקי טלה מחבל לימוזין שבצרפת. במרכזה עמדה צלחת עם נתח פילה שנצלה עם שום על גבי גרטין מנגולד ואורגנו. כמו במנה הקודמת, הטלה קיבל טיפול מדויק מאוד והוא השתלב היטב עם הגרטין וציר הטלה המתובל שליווה אותו. בתיאור המנה נכלל מרכיב בשם קרוקט חומוס. להפתעתנו קיבלנו פלאפל. עכשיו אפשר למות בשקט: אכלנו פלאפל עם כוכב מישלן. באחת הצלחות השובב אפילו התגלגל לו בדרך תחת מכסה הכסף ממקומו במרכז המנה אל שולי הצלחת. לזכות המלצרית ייאמר שהיא התנצלה על כך, אבל לא ניסתה להחזירו למקומו. מרכיב מעניין נוסף במנה היתה מריחה של רוטב בשם Dundee-Peeky על פאתי הצלחת. החומר הזכיר לנו קצת את הקטשופ שליווה את מנת כבד הברווז. למרבה הצער, חום הצלחת הקשה אותו לאחר מספר דקות ומרקמו הפך ללא נעים.

IMG_8283

  קצת קשה לראות אותם, אבל תחת מכסה הצנונית ישנם שקדי טלה

בקערית נפרדת ומכוסה הגיע המרכיב השני של המנה: שקדי טלה. הללו הונחו על מצע מחית תרד עזת צבע וטעמים ועליהם הונחה פרוסה דקיקה של צנון. טעמם של השקדים היה דומיננטי ולא הזכיר לי כלל את טעמם של שקדי העגל המוכרים לנו. מחית התרד איזנה היטב את טעמם והוסיפה צבע יפה למנה.

IMG_8287

  הקדימון למנה האחרונה

המנה האחרונה זכתה בתפריט לכותרת הסתומה המנה האחרונה הגדולה של פייר גנייר. זו אכן מנה גדולה שמורכבת מחמש מנות נפרדות, אשר מוגשות בשני סיבובים. לפניה קיבלנו מבחר ממתקים, שכללו מרשמלו מי ורדים נפלא, ג'לי פסיפלורה, מאפה קלואה, גלילי שוקולד עם מילוי קרם אגוזי לוז, מקרונצ'יקים עם גנש ג'לי לימונצ'לו והמרשימים מכל, טרטלטים עם קרם בזיליקום ומרנג תותים עם פלפל.

IMG_8288

  מנה אחרונה, סיבוב ראשון

סיבוב המנות האחרונות הרשמי נפתח עם קומפוט קסיס וגלידת שזיפים-ליקריץ. שזיפים אני שונא משחר נעורי ולכן הדבר היחיד שאהבתי במנה היה מרובע השוקולד הלבן שקישט אותה. מצאו חן בעינינו יותר אגסים מקורמלים עם קרם גבינה לבנה וסבלה פרמזן. הפרמזן נתן מגע מעניין מאוד למנה הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם. את הסיבוב הראשון סיימו תפוחי טנדורי, מנה פירותית נוספת עם טוויסט מוזר ולא מוצלח במיוחד של מרק פפריקה אדומה.

IMG_8292

  מנה אחרונה, סיבוב שני

הסיבוב השני כלל מרק פירות אקזוטיים ווסורבט תפוזים, מנה קלילה שעוטרה במרנגים צבעוניים וחביבים בטעמי פטל ולימון. את הדזרט הגדול של פול גנייר סיים מוס פרלין שוקולד ברוטב קוקוס, המנה האחרונה המוצלחת ביותר לדעתי. IMG_8297

יחד עם טיפ ובקבוק סודה הארוחה עלתה סכום זניח של 300 אירו. הרגשנו קלילים מאוד כשיצאנו, אבל לא רק בגלל חשבון הבנק המרוקן, אלא בגלל החוויה הייחודית. אחרי שליוו אותנו החוצה הסתובבנו קצת במלון כדי לספוג את האווירה. מיד חשבתי שלמרות שגם בירושלים נפתח השנה מלון וולדורף אסטוריה מפואר, אין סיכוי שתפעל בו מסעדה ברמה כזאת. ביציאה עברנו ליד קיר ועליו חתימות של אורחים ידועים שהתאכסנו במלון מאז פתיחתו. התרשמנו במיוחד מהחתימות של דפש מוד ושל שריל קרואו. 

לכל המנות שאכלנו היה אפקט "וואו" חזק. גם אם פה ושם מרכיב או שניים במנה לא לגמרי הסתדרו לנו, המרכיב העיקרי היה תמיד איכותי לעילא. הבישול היה ללא ספק צרפתי ביסודו, אבל ניכר בו מגע ידו של שף פיוז'ן. השירות היה לא רק יעיל, אלא גם נעים וידידותי מאוד. החלל הגדול של המסעדה משרה אווירה נעימה מאוד. בערב המקום קצת אפל, אבל יש לי הרגשה שבארוחת הצהרים אור יום רב נכנס דרך החלונות הדרומיים הגדולים.

אסתכן ואכתוב כאן כי אני רואה בעתיד הלא רחוק כוכב מישלן נוסף מצטרף לכוכב הנוכחי של דוכן הפלאפל העממי הזה.

אתר מסעדת Les Solistes (אשר דורש שיפור ניכר בחלקו האנגלי):

http://www.waldorfastoriaberlin.com/Restaurants-Lounges/Les-Solistes

הוספת תגובה