מאכלי מצור

 

סופת השלג האחרונה לא רק הכניסה את עיר הבירה למצור נוסף בהיסטוריה הארוכה שלה, אלא העניקה גם משמעות חדשה למונח החביב עלי, "מאכלי מצור". בניגוד למצורים הקודמים, הפעם דווקא אכלנו מצוין.

האתרעות המתרבות בתחילת השבוע על שלג מתקרב גרמו לי לנצל עניינים במרכז ירושלים כדי ללכת בערב לשוק ולהצטייד היטב לסער. בין השאר, קניתי קילו שפונדרה יפה ושמנמנה, מבחר ירקות שורש, עשבי חובה (פטרוזיליה וכוסברה), חצילים בלדי וחבילת שרימפס קפואים. כן כן, אפשר לקנות דברים כאלה בשוק מחנה יהודה, בחנות "מזרח ומערב".  ביום רביעי, כאשר הסערה החלה, ביצעתי השלמות שונות בסופר השכונתי, אשר למרבה הפלא היה ריק למדי. בדרך למכונית עם סלי הקניות נחלי מים כבר שטפו את הכביש, אבל במחיר זוג נעליים וגרביים רטובות הצלחתי למלא את המזווה הוירטואלי שלנו במצרכים. 

  שימו לב לעץ האורן העתיק שצנח לו בבוקר יום חמישי במרכז הרחוב שלנו.

כבר באותו יום החלתי לעבוד במטבח ולהתחמם תוך כדי כך מן הסיר המבעבע על הגז ומתנור האפיה, בתוכו הלכה ונאפתה לה חלה למופת. כפי שהתברר, העיתוי היה מושלם.  ביום חמישי בבוקר החל לרדת שלג כבד ועד הצהריים הפעילות בירושלים נעצרה לחלוטין. העלילה קיבלה תפנית דרמטית כאשר בחצות שבין חמישי לשישי נותקה אספקת החשמל וסופת השלג התגברה. במשך כארבעים שעות חיינו כמו בתקופת בית שני. בעצם לא בדיוק, כי היה לנו גז. תבשילים שונים שוב עזרו לנו להתחמם ולשמור על מוראל גבוה במצור. ביום שישי נפל גם עץ גדול לרוחב הרחוב, הרס שתי מכוניות וחסם את הרחוב אחת וכנראה לתמיד.

נכון לכתיבת שורות אלו הבירה עדיין במצור חלקי, אבל עם חזרת החשמל, הכבלים והאינטרנט אפשר להתחיל לסכם. היו במהלך המצור רגעים קישוניים רבים, כמו פועלי עירייה שהגיעו לפנות את העץ שנפל מצוידים במסור השרשרת הקטן ביותר בהיסטוריה. אחרי שהסירו שני ענפים קטנים הם נואשו והלכו – כנראה כדי לשתות כמה בירות באחד הפאבים שנותרו פתוחים. ועדות החקירה עוד יחקרו את הקונספציה של הסערה ואת קריסתה. אנחנו נתרכז בסיכום קולינרי.

הכנתי שני תבשילים על בסיס ספר הקולינריה הירושלמי המעניין, אך הלוקה במתכונים מרושלים וחסרים בפרטים. התחלתי, כאמור, עם תבשיל שפונדרה וירקות שורש מפואר והמשכתי עם חצילים בלדי ממולאים. הם היו מאכזבים למדי וגם בהגשה קרה ועם תוספת תיבול הם לא עוררו התלהבות. כמו ששותפתי אומרת, "בלדי שמלדי". מספר אחר לקחתי מתכון למרק עדשים סמיך ששיפרתי עם תוספת גזר (מרק עדשים בלי גזר?! איך מתכון כזה עבר עריכה?). ניתן לראות בתצלום למעלה צלחת ממרק זה שאכלנו לארוחת ערב לאור נרות. החלה, כמו תמיד, על פי המתכון המצוין מספר הלחם של לינדה קוליסטר והשאר אלתורים והמצאות, כמו קלישאת חציל בלדי שרוף על האש עם טחינה.

היות והחורף רק בתחילתו, כנראה שמצפות לנו סופות נוספות. מי שמעוניין לעבור אותן בצורה נעימה יותר יכול להכין את שני המתכונים המובאים בזאת.

תבשיל שפונדרה ביין אדום עם ירקות שורש

  עוד קצת ספיחי בישול על דפנות הסיר והוא היה נראה כמו סיר של מסעדת מצור ירושלמית

תבשיל השפונדרה אמנם נעשה כאמור בהשראת מתכון מספר, אבל ערכתי בו שינויים וחידדתי מספר נקודות שחסרו במתכון המקורי ושנאלצתי לנחש.

1 ק"ג שפונדרה ללא עצמות

1 גזר גדול קלוף

1 קולורבי בינוני קלוף

2 שורשי פטרוזיליה קלופים

1 ראש סלרי גדול קלוף

1 בצל גדול

4 שיני שום

חצי בקבוק יין אדום

שמן

מלח/פלפל

4 כפות קמח

מספר גבעולי פטרוזיליה

פטרוזיליה קצוצה

6 תפו"א קטנים לא מקולפים

חותכים את כל הירקות לקוביות וקוצצים גס את השום. מערבבים בצלחת שטוחה את הקמח עם הפלפל. חותכים את השפונדרה לקוביות בגודל 5X5 ס"מ. מחממים היטב את השמן בסיר גדול. מקמחים קלות את הבשר, מנערים היטב שאריות קמח וצורבים היטב מכל הכיוונים בשמן החם. מטגנים בכל פעם 6-7 חתיכות ולא יותר. מוציאים את הבשר המוכן מן הסיר ושומרים בצד. עם סיום טיגון הבשר, מנמיכים את האש, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל, הגזר והקולורבי. מקפידים לשחרר תוך כדי טיגון את כל משקעי טיגון הבשר מתחתית הסיר. מוסיפים את השום ומאדים כעשר דקות. מחזירים לסיר את הבשר ומפזרים מלמעלה כף מן הקמח שנותר בצלחת השטוחה. מערבבים היטב. מוזגים פנימה את היין, מערבבים ומוסיפים מים לכיסוי הבשר. מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. מוסיפים את שאר השורשים ואת תפו"א וגבעולי הפטרוזיליה, ומבשלים שעה נוספת. עם  סיום הבישול, מסירים את המכסה, מגבירים את האש ומצמצמים מעט את הרוטב. מפזרים מלמעלה פטרוזיליה ומגישים חם לשולחן.

נוסף לתפו"א שבתוך התבשיל, הכנתי בתור תוספת פולנטה קרמית עשירה בחמאה ופרמזן, אשר ספגה היטב את הרוטב העשיר של התבשיל.

 

שרימפס קארי "מצור"

המתכון השני הוא לגמרי שלי. אחרי שגיליתי כי שרימפס קפואים מושלמים לבישול הודי בגלל שמסך התבלינים הכבד מעלים את טעם הלוואי הלא נעים שלהם, החלטתי גם הפעם להכין איתם מנה הודית. הבעיה היא שלא היה לי מתכון מודפס למנת שרימפס קארי, ואינטרנט כאמור לא היה בגלל שאבקת החשמל נגמרה. כתוצאה מכך אלתרתי והמנה יצאה כל כך מוצלחת, שהחלטתי להעלות כאן את המתכון עבורה. כמו בד"כ בבישול הודי, ברגע שיש במטבח את המרכיבים האקזוטיים השונים, הבישול עצמו פשוט וקצר.

20 שרימפס בינוניים מופשרים

חצי בצל קצוץ גס

חצי פלפל ירוק קטן חתוך לרצועות קצרות

2 שיני שום קצוצות גס

כף זנגביל חתוך לרצועות דקיקות

כפית פלפל אדום חריף קצוץ

חצי כפית של גראם מסאלה, כורכום וכמון

תרמיל הל שחור

מלח ופלפל

שליש כוס חלב קוקוס

רבע כוס ציר דגים

חצי כפית רכז רימונים או תמרהינד קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה, להגשה

1 כף שמן

מחממים את השמן בסיר ומאדים דקה את הבצל, הפלפלים, הזנגביל והשום. מוסיפים את התבלינים ומערבבים שתי דקות. מוסיפים את השרימפס ומערבבים עד שהם מאדימים. מוסיפים את חלב הקוקוס, ציר הדגים ורכז הרימונים ומבשלים חצי מכוסה כרבע שעה. טועמים, מתקנים תיבול אם צריך ומגישים עם אורז בסמטי ועם הכוסברה הקצוצה. את הרוטב ניגבנו בהנאה רבה עם פיתות קטנות ושמנמנות.

  אורז בסמטי מתובל כהלכה וחציל ממולא קר כתוספת לשרימס קארי

  מרק עדשים סמיך עם לחמניה של מאפיית טלר            תבשיל בורגול מתובל הפך למחרת לסלט בורגול

  מנת מצור שלא אכין שוב: חציל ממולא שניסינו לשפר למחרת עם מעט לימון כבוש הודי