בירת הקובה העולמית

מאת דני עוזיאל ~ 3 בדצמבר, 2013. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת אירוע, הגיגים, מאכלי מצור.

IMG_7742

  הם יושבים בחושך. מימין לשמאל: אוטולנגי, ורד, השלמון, קדם

במסגרת פסטיבל הקולנוע היהודי ה-15 בסינמטק ירושלים הוקרן אתמול סרט התעודה Jerusalem on a Plate על המטבח הירושלמי. את הסרט מנחה השף יותם אוטולנגי, אשר נולד בי-ם, אבל חי ועובד כבר 15 שנה בלונדון. עם סיום ההקרנה התקיים באולם דיון שפים מעניין. קרב סכינים כמעט ופרץ שם.

ברוח החג הוגשו לפני ההקרנה תקרובות של מיני סלטים, חלה ענקית וסופגניות לא רעות. השתעשענו לנו במחשבה שאוטולנגי במו ידיו הכין את הבופה, אבל רק השתעשענו. לרגל שממון הסלטים התרכזתי בסופגניות, כי סלטים יש תמיד וסופגניות רק בחנוכה.

הסרט התיעודי הופק בשנת 2011 ע"י ה-BBC במקביל להכנת ספר על המטבח הירושלמי שכתב אוטלנגי יחד עם שותפו הלונדוני והפלסטיני לשעבר סמי תמימי. הספר יצא באנגלית לפני שנה ונמכר היטב.

במהלך הסרט עובר אוטולנגי בין מזרח ירושלים ומערבה, משוחח עם אנשים שונים ומבשל עם חלק מהם. החלוקה העיקרית של הסרט היא לבישול הפלסטיני ולבישול היהודי. שיאו של החלק הפלסטיני הוא בהזמנה ספונטנית לארוחה שמקבל אוטולנגי מסועדת במאפיית "זלטימו". את הארוחה הכינה חמותה של האשה, עליה נאמר כי היא נושאת את מסורת הבישול המשפחתית.

בצידה המערבי של העיר מכין אוטולנגי מרק קובה עם אלרן שרפלר ממסעדת "עזורה", מתארח במטבחו של עזרא קדם מארקדיה, שגם הוא בחר להכין וריאציה של קובה, ומסיים בארוחת ערב פרועה ב"מחניודה". הסרט מתחיל כשאוטולגני מספר כי התוצר המתקשר אצלו בצורה ההדוקה ביותר למטבח הירושלי הוא הזעתר. בסיום, ב"מחניודה", הוא מכין למנה אחרונה קראמבל אפרסקים עם קרם מסקרפונה וזעתר.

המסקנה העיקרית שעלתה מן הסרט היא כי בשעה שהפלסטינים דבקים במטבח המסורתי, אצל היהודים ניכרה בעבר נטייה להתרחק ממנו. למרות שכיום רבים נוהים ונוהרים חזרה אל מטבחי העדות המסורתיים, הבישול הירושלמי היהודי הוא דינמי בהרבה מן הבישול הפלסטיני, כפי שניתן לראות היטב ב"ארקדיה" וב"מחניודה".

קובה 1: אוטולנגי ב"עזורה"

 

קובה 2: אוטולנגי ב"ארקדיה"

 

לאחר הסרט עלו על הבמה אוטולנגי, שף מסעדת "טורקיז", כאמל השלמון, והשף עזרא קדם. למרבה הפלא, בשלב זה קמו אנשים ויצאו. אנשים המשיכו לטפטף החוצה גם אח"כ. לא הבנתי למה הם טרחו בכלל לבוא אם לא מעניין אותם מה שיש למשתתפי הדיון להגיד.

את הדיון הנחתה היטב עיתונאית האוכל רונית ורד. הדיון העיקרי התנהל סביב שאלת הגדרת המטבח הירושלמי. כאמל השלמון אמר שזהו אוכל מסורתי של הבית ושלל טרנדים כמו חומוס בצבעים. הוא גם ציין כי למרות שיהודים רבים הולכים למסעדות ערביות כדי למצוא מטבח מסורתי, מאכלים כמו בורקס נמצאים כיום גם במזרח העיר.

בשלב זה פרץ ויכוח בין קדם לאוטולנגי. קדם טען כי לאחר שנים של ניסיונות שונים הוא הגיע למסקנה כי ניתן ליצור מסורת של מטבח ישראלי רק על בסיס הכשרות. היות ומכאן הכל מתחיל. אוטולנגי השיב כי בכך הוא דן את המטבח הישראלי במידה רבה לקפיאה על השמרים. כמו כן, בכך הוא מדיר ממנו מטבחים לא יהודיים שקיימים בישראל, כמו המטבח הערבי.

בשלב השאלות מן הקהל קם אילן סיבוני, אשר הקים בעבר את מסעדת "הצריף" ומחזיק כיום במסעדת "דרנא". הוא סיפר כיצד הוא התחיל עם מסעדות לא-כשרות ועבר בסופו של דבר לכשרות כחלק מן החזרה לבישול המסורתי. כמה אנשים שאלו את אוטולנגי מדוע הוא מתעלם בסרט ובספר מן המטבח המזרח אירופאי של ירושלים ומדוע הוא הולך ונעלם. על כך הוא ענה כי הוא לא מתחבר אליו. הוא סיפר כי שרי אנסקי הכינה לו במיוחד קוגעל ירושלמי למהדרין וכי הוא לא היה לו טעים. על העלמותם של מאכלים אלה הוא אמר "זו הישרדותו של החזק".

אני חייב להודות שבאתי מוכן היטב לסרט ולדיון כי בצהרי אותו יום אכלתי מגוון קציצות במסעדת הפועלים המשודרגת (והיקרה) "אדון כהן" בתלפיות. ראיתי שם איזה דברים יפים אפשר לעשות עם מסורת במטבח לא-יומרני. יחד עם זאת, גם אני חושב כי עדיף בישול דינמי עם פזילה למסורת מאשר מטבח שקופא על שמריו. מסורת זה דבר יפה, אבל למה לא לתת מקום ליצירתיות? ולגבי המטבח המזרח אירופאי, אני חייב לומר כי אני מסכים עם אוטולנגי.

הסרט והדיון עוררו מחשבות רבות ונקווה כי לאור הביקוש הרב שהיה לאירוע יהיו אירועים דומים בפסטיבלים העתידיים.

כתבות בנושאים דומים:

הר הרוח: סיור קולינרי בהר המפחיד ביותר בישראל
שבוע הבירה 2011 – Showdown
חומר טוב: מסעדת reinstoff, ברלין

3 תגובות על בירת הקובה העולמית

  1. עודד

    יפה ומעניין מאד. מה שמעניין אותי זה דווקא איך קשור לארוע המשפט הפולני "אני כבר אשב לבד בחושך", שמופיע מאחורי הפנל.

  2. דני

    זה המוטו של הפסטיבל כולו ולא של האירוע הספציפי. מוצלח למדי לדעתי.

  3. עודד

    משעשע, אבל לא כללי מספיק. באותה מידה יכלו לכתוב "נו, שויין", זה גם מצחיק.

הוספת תגובה