לפני כשנה הפסקתי לאפות לחמים. במשך מספר שנים ערכתי ניסיונות באפיית לחמים מכל הסוגים, אולם בשלב זה או אחר התייאשתי כאשר גיליתי כי כמעט כל הלחמים שאפיתי נופלים בהרבה ממוצרי המאפיות הטובות (טלר, תומר, לחמים). שותפתי גם אותתה לי בעדינות שהלחמים שלי לא עומדים בסטנדרטים בכך שהגבירה את רכישת הלחמים מבחוץ. המסקנות לא איחרו לבוא. יום אחד, למשל, השלכתי לפח ללא הרבה נקיפות מצפון את צנצנת המחמצת לאחר שחוץ מלחם אחד ספציפי, לחם זיתים וטימין, כל לחמי המחמצת שהכנתי יצאו במרקם של לבנה וטעם של בית התפוצות.
חלה היא הלחם היחיד שאני מצליח להכין בצורה משביעת רצון. למען האמת, מאז שהתחלתי להכין חלות, הפסקתי לרכוש אותן בחוץ. החלה היחידה שהמשיכה להרשים אותי היא חלת הענק העגולה ומרובת הגרעינים של מאפיית דלאל. נתקלתי בה פעמיים באירועים משפחתיים ובכל פעם היא משכה תשומת לב רבה. בפעם השניה שנתקלנו עלה לפתע בדעתי שאפשר להכין חלה כזאת בבית.
הזמנה לארוחת ערב משובחת אצל חברים, אשר אליהם אני מביא תמיד מאפה כלשהו, גרמה לי לגשת לניסוי. אחרי התעסקות שלא עלתה בצורה משמעותית על ההתעסקות הכרוכה בהכנת חלה רגילה, יצאה מן התנור חלפלצת מפוארת.
עבדתי עם מתכון החלה הבסיסי מתוך ספר המתכונים "לחם" המשובח של לינדה קוליסטר. אני מרשה לעצמי להעלות אותו כאן בגלל הטוויסט המשמעותי שעשיתי בו לטובת החלפלצת. היתרון הגדול של המתכון הזה היא כמות החומרים המספיקה לשתי חלות. במקום שתי חלות ניצור חלה אחת גדולה ועגולה בעלת אפקט "וואו" לא קטן.
כך תכינו חלפלצת בבית
700 גר' קמח
3 ביצים טרופות
85 גר' חמאה חתוכה לקוביות (במתכון המקורי מציעים להחליף את החמאה בשמן, אבל לדעתי החמאה מעניקה עדינות לחלה)
2 כפיות מלח
3 כפות דבש (אני מעדיף משום מה סילאן)
220 מ"ל מים
8 גר' שמרים יבשים
לציפוי (ניתן ורצוי להכניס כאן וריאציות):
ביצה טרופה במעט מים
חופן זרעי פרג יבשים
חופן גרעיני חמניה
חופן שומשום
חופן מלח גבישי
בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים ולשים היטב עד שנוצר בצק רך ולא דביק. שימו לך כי במהלך התפיחה הבצק נהיה רך אף יותר, כך שאין צורך להגזים ברכות. אנחנו רוצים בצק רך יציב יחסית ולא בצק שימרח לצדדים לאחר עיצוב החלה.
מכניסים את קערת הבצק לשקית ניילון, מנפחים, סוגרים ומניחים לתפיחה במקום חמים. בחום הקיץ, או בקרבת מקור חום בחורף, הבצק יתפח תוך פחות משעה.
מוציאים את הקערה מן השקית ונותנים לבצק מספר אגרופים כדי להוציא ממנו אוויר. עכשיו יש שתי אפשרויות. ניתן לחלק את הבצק לשני חלקים ואז לחלק כל אחד מהם לשלוש, כדי ליצור שתי חלות קלועות ולבסוף לחבר אותן. אפשרות אחרת, במידה ויש מספיק מקום על משטח העבודה, היא לחלק את הבצק לשלושה חלקים ולקלוע חלה אחת ארוכה.
במתכון המקורי מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ואז ישנה קליעה מסובכת הדורשת קואורדינציה מפותחת מאוד. אני מעדיף לעבוד עם שלושה גלילים, כי כך הקליעה פשוטה יותר והחלה מקבלת יותר גוף. בכל מקרה, מכל חלק יוצרים גליל ארוך ולא דק מדי. קולעים את שלושת הגלילים לחלה כפי שקולעים צמה.
במידה והכנו שתי חלות, יש לחברן אחת אל השניה משני הצדדים ע"י צביטת הבצק כדי ליצור כיכר עגולה. במידה והכנו חלה אחת ארוכה, יש לעגל אותה ולחבר את שני קצותיה. מניחים בתבנית אפיה על נייר אפיה, מכניסים שוב לניילון ומניחים לתפיחה של כארבעים דקות.
עשר דקות לפני סיום התפיחה מחממים תנור ל-220 מעלות. באמצעות מברשת מטבח מורחים את החלה בביצה הטרופה. מחכים שתי דקות וחוזרים על הפעולה. המריחה הכפולה חיונית להדבקת הציפוי וליצירת קרום ראוי לחלה. מיד לאחר המריחה השניה מפזרים את חומרי הציפוי – כל אחד על רבע אחר של העיגול.
מכניסים את התבנית לתנור ולאחר עשר דקות מורידים את החום ל-190 מעלות. אופים 30 דקות, תוך בדיקה תכופה מבעד לחלון התנור. בסיום האפיה מוציאים ומצננים על רשת.
כמו כל חלה רצינית, גם החלה הזאת מתאימה במיוחד לניגוב רטבים (מישהו אמר שקשוקה?).
חבל לוותר על המחמצת. לאחר שניסיתי את כל מתכוני השאור של לינדה קוליסטר שיצאו מוצלחים מאד, התחלתי לנסות את מתכוני השמרים הרגילים כשכוס מחמצת מחליפה את כמות השמרים במתכון. נכון, התפיחה ארוכה בהרבה וצריך המון סבלנות, אבל התוצאה נהדרת.
חלה יפהפיה! הפסקה הראשונה היתה עצובה כל כך שחשבתי ללכת למקרר לחבק את המחמצת שלי.
כן, השלכת המחמצת היתה אירוע קורע לב. בכל מקרה, משהו בסביבת העבודה שלי כנראה לא תקין. למרות שהמחמצת היתה בסדר ולמרות שעבדתי בדיוק לפי כל הכללים (כולל הספר של אורי שפט ואתר הנחתום), הלחמים יצאו עלובים.
לא נורא, בינתיים הפכנו את הקפאת הלחמים של טלר ותומר לאומנות.
אכן החלה יפהפיה ומאד מתאימה לראש השנה המתקרב.
שתהיה לכולם שנה עגולה ומושלמת.