למי אין עמוד שדרה?! הרי ההוכחה
אבל יש לו חוט שדרה – וזו גם תכונה חשובה – ובשרים מעניינים אחרים. סוף סוף אזרנו אומץ להתיישב בשיפודית העל של מוריס, אשר שוכנת ברחוב הקצבים של השוק, הלא הוא רחוב החרוב.
מדובר במוסד ותיק שהקים מוריס ביטון לפני שנים רבות ושאירח את ותיקי השוק ויודעי ח"ן אחרים לארוחות שחיתות בשריות, בהן הוגשו לצד נתחים קונבנציונאליים שלל חלקי פנים בלתי קונבנציונאליים. לפני מספר שנים התפצל העסק לשני מוקדים. הראשון נמצא ברחוב בית יעקב, ושם מפעיל מוריס מעין מסעדת בשרים הפועלת במהלך היום. לעת ערב נכנס לפעולה המוקד השני שברחוב החרוב. מחנות קטנה ומטבח זערורי מפעיל בנו של מוריס, דודו, אופרצית גריל, אשר צברה במהירות ומפה לאוזן פופולריות אדירה. פעמים רבות עברתי ליד השיפודיה וראיתי איך היא מתפרשת אל תוך הרחוב לאחר שהחנויות הסמוכות נסגרות. הד טריקת תריסי המתכת הכבדים של החנויות עוד לא נדם וכבר פרשו לידם המלצרים הזריזים שולחנות וכסאות שנשלפו ממצבור סודי. ישנם ערבים שבהם הרחוב כולו מלא בשולחנות סועדים. בניגוד לשיפודיית "פורטונה", אותה סקרתי כאן בעבר, כאן העסק יותר בסיסי. הסלטים והשתיה הקלה מגיעים בכלי פלסטיק, הרהיטים של כתר ואת הסכו"ם נראה כאילו רכשו בבזאר לכלי בית.
תחילת הערב: המטבח והמפקדה הראשית בכוך הקטן שמאחורי מקרר המשקאות הקלים
הפילוסופיה של המוריסים פשוטה מאוד: להתרכז בדברים החשובים באמת ולא במה שמסביב. אין ספק כי אצל מוריס הדברים החשובים ביותר הם הבשרים וגריל הפחמים המשמש לצלייתם.
בעבר שימשה השיפודיה בעיקר מקום מפגש לקבוצות גברים מסוקסים. כיום, לאחר שהמקום התפרסם, מגיע לשם קהל מגוון יותר, כולל תיירי חוץ ופנים, ואפילו, רחמנא לצלן, נשים ללא ליווי גברים. כשהיינו שם הגיעו שתי נשים דוברות אנגלית ולבושות באלגנטיות רבה והתיישבו לאכול – מראה קשה שללא ספק היה מעורר תגובות קשות מצד ותיקי השוק. יחד עם זאת, חלק ניכר מן הקליינטורה הוא עדיין מן הסוג הפטריארכלי.
התפריט מחולק למסלולים העולים 60, 70 ו-80 ₪. ניתן למצוא בו פריטים פופולריים בשיפודיות הטובות, כגון שקדי עגל, נתח קצבים, חזה אווז וכבד אווז (מנה קלאסית שכנראה לא תהיה איתנו עוד זמן רב). לצדם ניתן למצוא נתחים יותר נדירים, כגון עמוד שדרה, אשכי שור, לב בקר, כבד עגל וטחול ממולא. למיטיבי לכת מציעים אפילו סטייק אנטריקוט עם כבד אווז תמורת 130 ₪.
המלצר שהגיע אלינו היה זריז ויעיל. בכלל, בניגוד לרושם שהיה לי בעבר, השירות במקום מהיר יחסית, נעים ויעיל. המלצרינו הציע לנו לעשות תערובת שיפודים ומנות וכך עשינו. חובבת הבשרים רצתה לנסות את נקניקיות המרגז והמלצר היה מספיק ערני כדי להציע לנו להזמין רק חצי מנה, כדי שיהיה מקום לשאר. 
תחילה קיבלנו את פלטת הסלטים, אשר כללה סלט כרוב טוב, סלק מתוק מדי לטעמי, חומוס סביר, טחינה סבירה, סלט גזר נחמד, עגבניות שרי, סלסת עגבניות רעננה, פלפלים ירוקים בהירים חריפים, סלט מלפפונים סביר וגולת הכותרת: סחוג מצוין ודליק. כל אלה נועדו לשמש לא כפתיח, אלא כתוספת לבשר. מי שמעוניין בבשר עם תוספות יתאכזב, כי אין. כאן הכל נועד לשרת את העיקר ולא את הטפל.
המנות החלו להגיע בקצב מהיר למדי. תחילה הגיעו שיפודי נתח קצבים, כבד עגל (אשר הוזמן כתחליף ללב בקר שלא היה במלאי באותו יום) ונקניקיות מרגז. נתח הקצבים היה צלוי בצורה מושלמת וטעמו חזק ומשובח. לדעתי דייקו איתו כאן מעט יותר מאשר ב"פורטונה". המרגז של מוריס עשוי לאכזב את חובבי מרגז התבערה, אבל אנחנו דווקא אהבנו את העדינות היחסית שלו. בכבד העגל נוכחנו באיכות חומר הגלם של מוריס ובדיוק הצלייה. הפתיע אותי מאוד הטעם הלא-כבדי של הנתחים. בקלות יכולתי לטעות ולחשוב שמדובר בנתח הרבה יותר מעודן.
טחול ממולא ושקדי עגל צלויים בדיוק
לאחר מכן הגיעו שתי המנות המסקרנות ביותר: שקדי עגל והטחול הממולא. השקדים של מוריס היו פחות מוצלחים לדעתי מן השקדים של "פורטונה". כנראה לא השרו אותם במים לפני הצלייה, או שלא השרו אותם מספיק זמן. גם לא סיפקו פלח לימון כדי לתבל את טעמם, כפי שמקובל עם נתח זה. יחד עם זאת, הצלייה היתה מדויקת מאוד והם היו פריכים וחרוכים מעט מבחוץ ורכים מאוד מבפנים.
פרוסת הטחול הממולא היתה לעומת זאת לא פחות ממושלמת. מוריס ג'וניור, אשר הסתובב בין הלקוחות כשהוא לבוש כמנהגו במכנסיים קצרים וסנדלים, הסכים לגלות רק כי המילוי מורכב מכבד בקר (כאן ניכר הטעם החזק האופייני של כבד בקר), שומן כבש ותערובת תבלינים.
חובבת הבשרים העדיפה לאכול את הנתחים כמות שהם תוך שהיא משתמשת בסלטים כמנת צד. לאחר טעימה של נתח או שניים ללא ליווי כדי להתרשם מן הטעם הטהור, העדפתי להכניס את הנתחים לפיתה עם שילובים שונים של סלטים. הטריק הישן עשה פלאים בעיקר לשקדי העגל בכך שעידן אותם.
כך נראית הסמטא של מוריס בסוף הערב. הרבה טסטוסטרון יש כאן
שמעתי שבעבר בעלי הבית נהגו להסתובב בערב בין הלקוחות ולחלק כוסיות ערק. כנראה שגזרות הערק הביאו לסיומו של מנהג זה, כי לא ראיתי את זה מתרחש. זוג מבוגר יחסית שישב לידינו, קיבל עם זאת יין לבן בכוסות יין אמתיות – משהו שכנראה שלא היה עובר בשתיקה אצל מוריס האב. מכל מקום, את שתיית האלכוהול החלטנו להשאיר לאח"כ. שילמנו 176 ₪, כולל טיפ, והמשכנו לסקור את חמארות השוק. במקור תכננו לשתות בירה, אבל כשעברנו ליד הפאב החדש "שם טוב" שמול הפרלמנטים של השוק, ברז הסיידר קרץ לנו להיכנס. שתינו את הבאסטר 48 המצוין (19 ₪ לשליש ליטר, מוגש בכוסות של באסטר). זה המקום היחיד שאני מכיר בו מוזגים אותו מן החבית. למרבה הצער גילינו שבית הקפה הצרפתי החמוד שהיה צמוד ל"שם טוב" נסגר ושהפאב התרחב אל תוך החלל שלו.
בפרלמנט ממול היתה הופעה חיה של זמר ונגן עוד. למוזיקה של הפאב לא היה סיכוי נגדם והיא נסוגה משדה הקרב כשזנבה בין רגליה. סיימנו עם הפוך גדול ופאי פקאן ענק אך מתוק מדי ב"נוקטורנו" (מתי קפה מזרחי יפתח גם לאחר 9 בערב?).
סיכמנו לחזור לביקור נוסף במוריס, אם כי מדגדג לי קצת לחזור גם ל"פורטונה".
אחרית דבר
כפי שחששתי שיקרה, חזרתי עם עורך שפונדרה לביקור נוסף אצל מוריס. פלטת הסלטים הפעם היתה פחות מרשימה וחלק מן הסלטים נראו עייפים. עודד אישר לעומת זאת את איכותו המופלאה של הסחוג הקצוץ גס. הזמנו ואף קיבלנו צלוחית נוספת לאחר שחיסלנו את הראשונה (זהו הסלט היחיד שמוגש בכלי זכוכית. השאר מוגש בכלי פלסטיק). שוב בחרנו חמש מנות מן התפריט: שקדי עגל, טחול ממולא, חוט שדרה, לב עגל ומרגזים. גם הפעם ניכר שאצל מוריס הבשר הוא לב האופרציה. כל הנתחים הגיעו כשהם עשויים בצורה מדויקת, אם כי עודד חשב שהטחול היה קצת יבשושי. לב העגל הרשים עם טעם בשרי עמוק וחוט השדרה, ששנינו טעמנו לראשונה, היה צלוי היטב מבחוץ ונימוח מבפנים. נקניקיות המרגז שוב היו טעימות מאוד. פעם נוספת נוכחנו לדעת שנתח בשר מעניין משיפוד נהיה טעים אף יותר כאשר מכניסים אותו לפיתה עם קצת חומוס, טחינה וסחוג. אילו רק היו למוריס יונים…
מוריס והיונים – http://www.youtube.com/watch?v=gX5soU_1Eb0
הבשרים אצל מוריס היו מצוינים והשרות על הכיפאק. יש לציין שקיבלנו את שקדי העגל עם פלחי לימון.
הרשים אותי במיוחד הסחוג שהיה קצוץ גס מאד ולראשונה נתקלתי בפלפלים קלויים בתוכו – גדול!
מה שכן, היתה חסרה לי ליד בירה מהחבית. הייתי מסתפק בגולדסטאר.
אתה טועה. כפי שהתצלומים למעלה מוכיחים, פלח הלימון הגיע עם חוט השדרה. שיפוד השקדים הגיע ללא לימון. בפעם הבאה אנחנו חייבים ללכת לפורטונה כדי שתוכל להשוות.
רות