כמעט בכל פעם שאני מגיע לשוק מחנה יהודה אני קונה דג. בד"כ אני מגיע לשוק עם כוונה לקנות דג מסוים ובסופו של דבר אני חוזר הביתה עם דג אחר לגמרי. הבעיה היא שלרוב אני מוצא באחד מדוכני הדגים המועדפים עלי משהו יוצא דופן שלא העליתי בדעתי שאמצא. הדבר קורה בעיקר בחורף, כאשר הים המדולדל שלנו מספק קצת יותר דגה מבשאר עונות השנה. תוך מספר שניות אני משנה את דעתי ורוכש משהו אחר – בד"כ בסכום כסף גדול בהרבה ממה שתכננתי להוציא. פעם הלכתי לקנות דניס וחזרתי עם לוקוס. פעם הלכתי לקנות לוקוס וחזרתי עם פרידה. לאחרונה הלכתי לקנות פורל וחזרתי עם רסקס. סליחה? רסקס (Rascasse)?
זהו שמו הצרפתי של דג סלעים ים תיכוני מסוקס המשתייך למשפחת העקרבנונים. מי שמכיר קצת דגים יודע שבד"כ לא כדאי להיתקל בבני משפחה זו. חלק ניכר מבניה של משפחה טובה זו מצוידים בקוצים רעילים ביותר. למרבה המזל הרסקס אינו רעיל, אבל צורתו מרתיעה וגופו גרמי.
את הדג האדמדם והמפחיד הזה לא תרצו בד"כ לטגן או להכין בתנור. יש לו שימוש אחד בולט ומכובד ביותר: מרק דגים. הרסקס נחשב למרכיב חובה במרק הדגים האולטימטיבי – הבויאבז של מרסי.
כאמור, כוונתי המקורית היתה בכלל לקנות שני פורלים קטנים, אבל אז הגעתי לדוכן הדגים הידוע של דוד ובמרכז הויטרינה נחה לה ערימה יפה של דגי רסקס טריים. בו במקום רכשתי שניים מהם בכוונה להכין מרק דגים פשוט ולא יומרני. המרק יצא פשוט, לא יומרני וטעים. בעצם מתקבל המרק הבסיסי עליו בונים את הבויאבז. מה שכן, בפעם הבאה הייתי מכין אותו עם עוד מספר דגי ים קטנים נוספים.
מרק דגים מרסקס
שני דגי רסקס בינוניים
1 פקעת שומר פרוסה
1 גזר פרוס
1 בצל פרוס
1 גבעול סלרי פרוס
4 שיני שום קצוצות
5-8 חוטי זעפרן
גרידה מקליפת תפוז
3 כפות שמן זית
כוסית פרנו, סמבוקה או כל משקה אניס אחר
מלח/פלפל
חותכים את הדגים לחתיכות גדולות במטרה להקל על תהליך טחינת המרק שיבוא בהמשך. קופיץ סיני כבד מתאים מאוד למהלך זה. בסיר רחב מחממים את השמן ומאדים כ-10 דקות את כל הירקות מלבד השום. מוסיפים את חתיכות הדג ומאדים תוך ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים את השום ואת גרידת התפוז ואת האלכוהול. נותנים שניים-שלושה ערבובים ומוסיפים את המים ואת התבלינים. בשלב זה הוספתי ארבע קוביות ציר דגים שהכנתי פעם ושהקפאתי בתבנית קרח. מבשלים על אש קטנה מאוד כשלושת רבעי שעה.
חומרי הגלם, ובצנצנת – הזעפרן ממחה יד – חובה בכל מטבח (למען האמת לא)
את ריסוק המרק ניתן לעשות בשתי דרכים: לא אלגנטית, וממש לא אלגנטית. בראשונה נשתמש בממחה יד – אותו כלי בעל ידית סיבוב הדוחס את המרכיבים אל מסננת. כלי זה מאפשר את סחיטת רוב הנוזלים מתוך מוצקי המרק. בשיטה השניה מועכים את המוצקים דרך מסננת רגילה. בכל מקרה, מטרת הפעולה להוציא את המיץ מן המוצקים – כולל עצמות הדג.
לאחר מכן מחזירים את המרק אל האש, מרתיחים פעם נוספת ומתקנים תיבול.
רצוי להגיש עם פרוסות קלויות של באגט, מיונז וגבינה קשה מגורדת.
חגורה שחורה
לכבוד ארוחת המרק פתחתי בקבוק בירת טריפל של מבשלת "חגורה שחורה". מדובר בפרויקט של שני חברים, יובל ופול, אשר מבשלים בשנים האחרונות בעיקר לשימוש עצמי. זכיתי בכבוד לשמש טועם של חלק ניכר מן הבירות שלהם ואת חלקן המכריע אהבתי.
בחלק מן המקרים הבירות שלהם עושות את מה שבא להן. פעם הם בישלו בירת ESB ויצאה להם בירה בחוזק של IPA. הפעם קרה דבר הפוך, הטריפל דוקא איבדה חלק מן האלכוהול בתהליך ההבשלה וחוזקה הסופי היה 7%. יחד עם זאת, יצאה בירה מצוינת עם מתיקות ומרירות מאוזנות היטב וניחוח פירותי יפה. אין ספק שנמשיך לעקוב אחר הרפתקאות הבירה של שני החבר'ה ממודיעין.
