גם זה עוף, ויש לו אפילו נוצות

מאת דני עוזיאל ~ 30 בדצמבר, 2012. בקטגוריית: בשר ציד, צרפת.

IMG_6477

אין כמו עופות ציד. טעמם מזכיר מאוד טעם של עוף אבל עם טוויסט ממזרי ושונה. לראשונה נתקלתי בהם בימי הטובים בגרמניה. ברווז בר, פסיון, חוגלה, שלו ופנינית קרצו ממדפים רבים ומחלונות ראווה של קצבי בוטיק. בתקופה זו גם שמתי לב למנהג הצרפתי למכור עופות איכותיים, כולל עופות ציד, עם הראש ועם חלק מהנוצות. הסבירו לי שהדבר נובע מן הרצון להדגיש את האוטנטיות והאיכות של המוצר. בהדרגה השתכנעתי והתחלתי לראות בכך הוכחה נוספת לעליונות הצרפתים בתחום האוכל.

עד היום אכלתי והכנתי פסיון פעמים רבות, אבל תמיד היה זה פסיון גרמני קפוא, שניתן למצוא כמעט בכל סופרמרקט טוב. אחד מהם זכה כבר לתיאור כאן באתר זה ממש.

IMG_6203 בביקורי האחרון בפריז החלטתי שאינני חוזר בלי עוף ציד צרפתי עם ראש ונוצות. קוראינו הצמחוניים ועדיני הנפש למיניהם מתבקשים להפסיק לקרוא בנקודה זו (במידה והתצלום הנ"ל לא הבריח אותם), אם כי הם עומדים להפסיד תפנית מעניינת בעלילה.

אצל קצב איכותי מצאתי שורת פסיונים עם הראש והכנפיים וקניתי אחד תמורת 13.50 אירו. כשהתחלתי לעבוד עליו גיליתי תגלית מפתיעה שגרמה לי להניח בצד את הקופיץ הכבד שהכנתי לחיתוך הראש והכנפיים. הסתבר שהעוף היה מנוקה ומוכן בצורה מופתית, אבל הקצב לקח את הראש ואת הכנפיים וחיברם לגוף הנקי באמצעות כפיסי עץ שננעצו בהם. נו שויין.

היו לי מספר מתכונים מעניינים לפסיון, אבל החלטתי להשתמש במתכון גרמני ישן וטוב, בו עוטפים את העוף ברצועות בייקון לפני הצליה. מטרת התהליך היא להגן על הבשר העדין ודל השומן מהתייבשות. איך היה? הצליח מעל למשוער. בדיוק כמו שקרה עם הצדפות הפריזאיות, הסתבר שוב שבצרפת קניה של מוצר טרי בחנות טובה תספק לצלחתכם מאכל איכותי ביותר. טעם הבשר היה עשיר ומגוון ורוטב ה"שטן" שהכנתי מנוזלי הצליה רק הוסיף לו.

הריני רושם פה את המתכון הסודי להכנת פסיון, למקרה שאחד כזה נחת בטעות בחצר ביתכם.

Copy of IMG_6491

פסיון צלוי ברוטב "השטן" (מתכון לשני סועדים)

1 פסיון נקי ומסודר בחיים

4 פרוסות דקות של בייקון

1 בצל קצוץ גס

1 גזר קטן פרוס

1 גבעול כרשה קטן פרוס

1 גבעול סלרי פרוס (אל דאגה, תכף הירקות יסתיימו)

2 שיני שום פרוסות

מספר גבעולי טימין

כוס נוזל עוף או מים

רבע כוס שמנת מתוקה 15%

מלח/פלפל

כף חרדל דיז'ון עם גרגרים (או לא)

ריבת גרגרי יער

שוטפים היטב את העוף ומשפשפים במלח ובפלפל מבפנים ומבחוץ. קושרים היטב את הרגליים ואת הכנפיים כך שנוצרת "חבילה" קשורה והדוקה היטב. במקרה שלי, הקצב כבר עשה זאת. קושרים רצועת בייקון לגב ולחזה וקושרים את הרצועות הנותרות כך שיכסו את הירכיים ואת הכנפיים. זה החלק המסובך. מעכשיו הכל קל.

IMG_6479IMG_6480 

  הקשירה של הקצב הצרפתי                                         הקשירה שלי

מחממים תנור לחום של 210 מעלות. מניחים את העוף על צידו בתבנית צליה קטנה ומפזרים סביב את הירקות. צולים 10 דקות בתנור, מוזגים לתבנית את הנוזל והופכים את הציפור לצד השני. צולים 10 דקות נוספות ומניחים על החזה. 20 דקות על החזה ואז על הגב ל-10 דקות. הזכרתי כי בכל הפיכה, או כל 10 דקות יש לפתוח את התנור ולהרטיב היטב את ידידנו עם נוזלי הצליה? לפעולה זו קוראים התפחה ומטרתה למנוע ייבוש. נסו זאת גם כאשר אתם צולים עוף. זה יעשה לו פלאים.

IMG_6481IMG_6483 

מסירים את רצועות הבייקון (בשלב זה הן כבר נוטות ליפול מעצמן), מניחים אותן על הירקות וצולים הכל 10 דקות נוספות. מוציאים את הפסיון מהתבנית, מניחים על צלחת עמידה לחום ומשאירים כרבע שעה בתנור החם כשהדלת פתוחה חלקית.

בינתיים משחררים את נוזלי הצליה מהתבנית ומעבירים ללא הירקות לסיר רטבים קטן. מרתיחים ומבשלים על אש גבוהה כחמש דקות. מוסיפים את השמנת ואת החרדל ובוחשים היטב. מוסיפים נוזלים שהפריש הפסיון במנוחתו האחרונה.

פורסים את הפסיון לאורכו לשתי חתיכות ומגישים עם הרוטב, עם ירקות הצליה ועם הריבה. את הבייקון כמובן שלא זורקים. מקשטים איתו את המנה. מומחי הגשת פסיון ממליצים להגיש אותו עם קרוקטים של תפו"א. הכנתי קרוקטים פשוטים, אשר אינם דורשים טיגון בשמן עמוק. תהליך הכנתם, כמו תהליך הכנת כל מאכל המבוסס על בצק תפו"א (מישהו אמר ניוקי?) היה מעצבן ביותר ובסוף כבר לא היתה לי סבלנות. זו הסיבה לרמת הטיגון המשתנה של הגלילים הנראים בתצלומים. לפחות זה היה טעים.

IMG_6489

מה לשתות? מה שבא לכם. אנחנו הלכנו על יין אדום טוב.

כתבות בנושאים דומים:

לומדים לבשל בבורגונדי
כמו אוכל של דגים: פטריות פורצ'יני מיובשות
יומן ליון 1: סיבוב נצחון במסעדת פייר אורסי

2 תגובות על גם זה עוף, ויש לו אפילו נוצות

  1. עודד

    אתה אולי תופתע לשמוע, וסליחה מראש על ההשוואה, אבל לפני ימים ספורים בלבד ראיתי משהו דומה בשוק העיר העתיקה בירושלים, לא רחוק משער שכם. יש שם אטליז מעניין שחלק מנתחי הבשר האימתניים שבו תלויים ברחוב. במו עיניי ראיתי את הקצב יוצא החוצה מהחנות עם סכין וחותך סטייק מרשים ללקוחה.
    ולענייננו, אחד מנפילי הבשר שנתלו על אנקול היה של עז. ואיך אני יודע את זה? העור, כמובן, הוסר מהחיה, ביחד עם הפרווה שמעליו, חוץ מקצה זנבה הקטן של העז, שנשאר מעוטר בפלומה שחורה-לבנה. כך לא היה צל של ספק למי שייך היה הזנב. והרי לך מתודולוגיה צרפתית במחוזותינו אנו.

  2. יובל

    התמונה האחרונה ממש מעולה. נראה ונשמע מעניין ביותר, באמת הגיע הזמן שמישהו כאן בארץ ייבא איזה עוף ציד. חוץ מזה שעוף זה לצמחונים, עוף כבר מתחיל לשעמם… (אני יודע שאולי אקבל כמה תגובות נגד השורה האחרונה… לא נורא…)

הוספת תגובה