מעמולים? לא, מולים

מאת דני עוזיאל ~ 15 בדצמבר, 2012. בקטגוריית: פירות ים, צרפת.

IMG_6470

אינני זוכר מתי אכלתי לאחרונה בארץ מנת מולים שהוכנה ממולים טריים – כאלה שעדיין משמיעים קולות מציצה כשהם נכנסים לסיר. רוב המסעדות, ואפילו מסעדות טובות, עובדות לעיתים קרובות עם מולים קפואים באיכות כזאת או אחרת. מולים קפואים מנוקים ומבושלים לפני הקפאתם ולכן כל מה שנותר למסעדה לעשות לפני הגשתם הוא לאדות אותם קצרות.

כל מי שאכל מולים טריים יבחין מיד בהבדל. מלבד הטעם הרענן של הטריים, לקפואים מרקם מתפורר במקצת. לטריים יש מרקם גמיש לחלוטין והם נמסים בפה.

IMG_6211 מדוע נזכרתי פתאום לעסוק במולים? או. לפני נסיעתי האחרונה לצרפת בירת פריז ציפור קטנה לחשה לאוזני שאולי הפעם כדאי שאקנה מעט מולים טריים לפני החזרה. אני מודה שהרעיון להביא פירות ים מחו"ל מעולם לא עלה בדעתי, אבל לפתע הוא נראה הגיוני. במהלך הביקור הקצר מדי בפריז עברתי על פני דוכנים רבים של חנויות דגים ופירות ים והרעיון הלך והבשיל. בערב האחרון ניגשתי לרחוב Rue Mouffetard הצר, שבחלקו הדרומי מספר רב של חנויות אוכל נפלאות, אם כי לא זולות (ובחלקו הצפוני מסעדות תיירים רבות). בחנות דגים ופירות ים ביקשתי קילו מן הצדפות הפשוטות ביותר שנקראות Moules de bouchet. הצדפות הלכו עטופות היטב למזוודה וכפי שנראה בהמשך, הן שרדו היטב את הטיסה בחזרה ואת המסע אל הלא-נודע במונית "נשר" משדה התעופה (כל נסיעה איתם היא כזאת, למי שלמזלו לא נתקל בהם עדיין).

התלבטתי מה לעשות איתן ולבסוף פתחתי את ספר הבישול הצרפתי של אנתוני בורדיין ובחרתי במתכון למולים בנוסח יווני.

IMG_6463 IMG_6460

כל מי שעבד אי פעם עם מולים יודע שבישולם פשוט להפליא ושהחלק המעצבן ביותר הוא ניקויים. למולים יש מעין "זקן" שבאמצעותו הם נצמדים לחפצים. הזקן מתחבר לאחד מחלקי הרכיכה וקשה למדי לנתק אותו בשלמותו. הפעם תהליך הניקוי היה קל להפליא בזכות גאדג'ט יוצא מן הכלל: מלקחיים לניקוי עצמות דגים שקיבלתי פעם מעודד. בזאת אני מכריז על מועמדות הפינצטה הגדולה הזאת לפרס רכיכת השבוע. אם אתם מגיעים לכך, כל מה שצריך לעשות זה לתפוס את הזקן ולמשוך לאורך החריץ לכיוון החלק הרחב של הצדפה. אחיזת המכשיר כ"כ חזקה שלעיתים עם הזקן יצא גם החלק של הרכיכה אליו הוא מחובר.

אחרי ניקוי הזקן שוטפים את הצדפות היטב במים קרים ומניחים במסננת. בשלב זה ניתן לעשות את שאר ההכנות. נא לא להיבהל מן הקולות שמגיעים מדי פעם מן המסננת כאשר הרכיכות יורקות את המים המתוקים.

IMG_6471

  פתוחים אחרי 3 דקות בסיר

מכירים את חוק הפתוח/סגור? זהו חוק חשוב בעולם הצדפות. לפני הבישול צדפה שנותרת פתוחה ולא מראה סימני חיים הולכת לפח. לעיתים קרובות נתקלים בצדפות פתוחות בשלב הניקוי. בד"כ הן נסגרות כשנוקשים עליהן, וזה בסדר גמור. לעיתים גם צדפות שבורות מראות סימני חיים וניתן להשתמש בהן. אחרי הבישול צדפה שנותרת סגורה גם הולכת לפח.

 Fish Market8Muss in beer2

  מולים אמריקאיים                                                       והנה הם בנוסח מרינייר קלאסי 

באופן יוצא דופן (לפחות עבורי), מתוך היותר מקילו מולים צרפתיים אף אחד לא הלך לפח. כולם היו חיים לפני הבישול וכולם נפתחו אחריו. טעמם? מהטובים ביותר שאכלתי, אם לא הטובים ביותר. צבע הרכיכות היה צהוב-כתום בוהק, הטקסטורה גמישה לחלוטין וטעמן נפלא. היה זה מקרה ברור בו לטבח לא היה שום חלק בהצלחת התבשיל והכל נזקף לזכות חומר הגלם. ההבדל באיכות היה בולט אפילו בהשוואה למולים הטריים שבישלתי לעיתים תכופות למדי בארה"ב. לא היה להם את אותו טעם ולעיתים הם היו מלאים בחול. המולים הצרפתיים היו נקיים כמעט לגמרי, למרות שלצדפות היה מראה מלוכלך. Viva la France!

Muss&Tom2 Mussels&Safron1

  מולים אמריקאיים בנוסח פרובנס                                ומוקרמים ברוטב שמנת וזעפרן

בארץ קשה יותר להשיג צדפות טריות. לעיתים ניתן למצוא אותן בויטרינת הדגים ופירות הים בסניפים הגדולים של טיב-טעם וישנן מספר חנויות גורמה המוכרות אותם במחירים גבוהים. למי שהצליח לשים יד על מולים טריים מובאים בזאת שני מתכונים קלים להפליא. שימו לב שלמולים מליחות עדינה מובנית, כך שמומלץ לא להיסחף עם המלח. כמו כן, חשוב להדגיש כי את הצדפות לא בדיוק מבשלים, אלא מאדים, ולכן ציר הבישול אינו אמור לכסות אותן. במהלך האידוי נוזלים טעימים להפליא עוברים מן הצדפות אל הציר ומשביחים אותו. לכן מומלץ להצטייד תמיד בלחם טוב כאשר אוכלים צדפות.

IMG_6475

מולים בציר יין ושמנת

1ק"ג מולים (לשני אנשים רעבים מאוד או לארבעה אנשים לא רעבים)

כוס יין לבן

כף חמאה

בצל קטן קצוץ דק (אם יש שאלוט, מה טוב)

גבעול סלרי פרוס דק

גזר קטן חתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות

מלח/פלפל

חופן פטרוזיליה קצוצה

רבע כוס שמנת מתוקה 15%

IMG_6473 בסיר רחב מאדים בחמאה את הירקות הקצוצים כחמש דקות. מוסיפים את השום ומאדים עוד שתי דקות. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה כשתי דקות על אש בינונית. מכניסים את המולים, מכסים ומבשלים שלוש דקות. בודקים אם המולים נפתחו. אם כן, סוגרים את המכסה ומנערים את הסיר בקלילות. דקה נוספת ואז עוד ניעור. מוציאים את המולים מן הסיר לכלי ההגשה עם כף-מסננת. מוסיפים לציר שבסיר את השמנת, מערבבים היטב ומבשלים על אש גבוהה כשתי דקות (כפי שניתן לראות בתצלום משמאל). מתבלים ומוזגים על המולים. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.

IMG_6468

המתכון למולים בנוסח יווני אינו שלי כאמור, אבל הכנסתי בו מספר שינויים.

מולים בנוסח יווני

1 ק"ג מולים

כוס יין לבן

שתי כפות שמנ"ז

חצי בצל קטן קצוץ דק (אם יש שאלוט, מה טוב)

גבעול סלרי פרוס דק

גזר קטן חתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות

חצי ראש שומר קצוץ

כף גרגירי כוסברה

מלח/פלפל

חופן פטרוזיליה קצוצה

מיץ מחצי לימון גדול

מאדים את הירקות הקצוצים בשמנ"ז כחמש דקות. מוסיפים את השום ומאדים עוד שתי דקות. מוסיפים את היין ואת מיץ הלימון, מרתיחים ומבשלים מכוסה כעשר דקות. מכניסים את המולים ומבשלים מכוסה כשלוש דקות. בודקים אם הם נפתחו. אם כן, מנערים את הסיר, מבשלים עוד דקה ומנערים שוב. מעבירים את תכולת הסיר לכלי הגשה ומעטרים בפטרוזיליה הקצוצה.

 

מה שותים עם מולים? יין לבן פירותי או בירה. לא משנה איזה סוג, העיקר שתהיה בירה טובה.

 

כתבות בנושאים דומים:

אם כל האז"שים: חומוס עם פירות ים
יומן ליון 3: Café de Federation, או, עזורה על סטרואידים
The Brut Squad

2 תגובות על מעמולים? לא, מולים

  1. עודד

    עוד שיטה מעניינת להכנת צדפות ראיתי אצל ג'יימי אוליבר – הוא מעשן אותן על מנגל, מכוסות בקערה כדי לשמור על העשן – http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=Sr-M8jmabY4#t=54s

  2. דני

    ביום שישי האחרון הזדמן לי לעבוד עם מולים טריים שיובאו מנורבגיה. למרות שחיצונית הם היו יפים יותר, מבחינת הטעם הם לא התקרבו למולים הצרפתיים. כמו כן, בניגוד לצבע הכתום הבהיר של הרכיכות הצרפתיות, רוב הנורבגים נטו לצבע לבן או צהוב חיוור. בקיצור, אכזבה.

הוספת תגובה