ללעוס או לבלוע? על אכילת אויסטרים

מאת דני עוזיאל ~ 13 בנובמבר, 2012. בקטגוריית: פירות ים.

IMG_2607

  על בר האויסטרים האגדי של קה-דה-ווה

חבר גרמני שלי עבד פעם באוסְטֶרִיה. למרות שהמקום היה איטלקי לכאורה, הם אימצו מנהג צרפתי מעניין. זה היה חורף ותפקידו הראשון היה לשבת לפני הכניסה למסעדה עם ארגזי אויסטרים טריים ולהציע אותם לעוברים וההולכים. היה זה תפקיד קר ולא נעים, אבל מישהו היה צריך לעשות אותו. אחרי זמן קצר יחסית החבר החליט שהוא לא המישהו הזה, והוא המשיך לקריירה אחרת. חברי הכיר היטב את צרפת ואת מנהגי אכילת האויסטרים של תושביה. הוא נהג לספר סיפור משעשע על עוברי אורח גרמנים יודעי דבר לכאורה, שלאחר שרכשו ממנו רכיכה, נהגו לבלוע את היצור האומלל מבלי לנגוס בו. לדבריו, היה זה מעשה מטופש משום שכידוע את האויסטר אוכלים חי. ללא נגיסה, כך ידידי, הוא ממשיך לחיות עוד מספר דקות עד שמיצי הקיבה הורגים אותו. אני מתאר לעצמי שתיאור זה הבריח את הצמחונים ועדיני הנפש למיניהם מן המסך כשהם צווחים ומנופפים את ידיהם בהיסטריה.

העניין הטריד גם אותי שנים רבות (למען האמת לא ממש הטריד, יותר סקרן) ועד היום לא מצאתי תשובה מוסמכת לגבי המשך חיי הרכיכה בבטן. יחד עם זאת, בחיפושי אחר מידע למדתי דבר חשוב אחר: אויסטר נוגסים פעמיים-שלוש לפני שבולעים בראש ובראשונה כדי לשחרר את טעמיו הנפלאים.

IMG_2608

  אם מתעלמים מדעות קדומות זה מאכל מרהיב ביופיו

כמו רבים מן הסובבים אותי, גם אני לא נולדתי עם כפית אויסטר בפה. בניגוד לילדים מנורמנדי וברטני, אצלנו במשפחה לא נהגו לאכול פלטות פירות ים טריים. מין משפחה משונה שכזאת. שנים רבות גם אני נמנעתי מאכילת אויסטרים, עד שיום אחד ניסיתי, ומאז אני לא מפסיק. למרבה המזל זה קרה לאחר ששמעתי את הסיפור הנ"ל, כך שמן ההתחלה הקפדתי ללעוס.

רבות נאמר ונכתב על הייצור המרתק הזה. מדובר כידוע במשפחת רכיכות שהצדפה שלהן נראית מבחוץ כמו אבן משוננת. חלק מחברי משפחה זו אפילו מייצרים פנינים. לרכיכה עצמה צורה בלתי מוגדרת וצבעה אפרפר בהיר. לרבים היא מזכירה איבר נשי מסוים והדבר קשור כנראה לשם שיצא לאויסטרים כאפרודיזיאק רב עוצמה. קיימים מספר זנים של אויסטרים אכילים והם נבדלים בד"כ בצורת הקונכיה ובגודלה. בבריטניה ובצרפת החלו לאכול אויסטרים כנראה בראשית התקופה הרומית. עד המאה ה-19 הם נחשבו למזון זול ורק במאה ה-20 מעמדם עלה והם הפכו למעדן יוקרה. כיום רוב האויסטרים מגיעים לשוק מחוות אויסטרים בים ורק חלק קטן מהם מגיעים מדיג. צרפת וסין נחשבות למגדלות האויסטרים הגדולות בעולם.

IMG_6162

  אויסטרים וחברים במסעדת פירות ים פריזאית בחודש שבשמו האות "ר"

באופן מסורתי נהוג לאכול אויסטרים בחודשים ששמם כולל את האות "ר". אלה בד"כ חודשים קרים וההנחה היא שהאויסטרים מגיעים לשיא איכותם כאשר המים בהם הם חיים קרים במיוחד. ניתן לאכול אויסטרים גם בחודשים אחרים מבלי לסבול נזקים גופניים בלתי הפיכים, אבל הנוהג התקבע עד כדי כך שמסעדות פירות ים פותחות דוכני אויסטרים בחוץ רק בחודשי ה"ר". האתגר הגדול ביותר באכילת אויסטרים, מלבד המחסום הפסיכולוגי, הוא פתיחת הצדפה. למנוולים הקטנים יש שריר חזק מאוד שנועל את שני חצאי הצדפה. ניתן לפתוח אותה רק באמצעות הפעלת כוח מכני רב. השיטה הישנה היא לעשות זאת באמצעות סכין בעלת להב קצר. בגלל הטקסטורה הגסה של הצדפות, רצוי מאוד להצטייד גם בכפפות עבודה. במסעדות רבות ישנו מתקן בעל להב וידית ארוכה, שמרכיבים על השולחן ושהופך את העבודה לקלה יותר וכנראה גם למהנה יותר.

IMG_6047

  זה לא. אויסטר מוקרם עם תרד 

אז איך אוכלים אויסטר? קודם כל, אוכלים רק אויסטרים חיים. ישנן מנות אויסטרים מבושלות שונות, שהפופולרית ביותר ביניהן היא אויסטרים מוקרמים בתנור. ניסיתי זאת פעמיים, כולל בבר האויסטרים המשובח של קה-דה-ווה בברלין, ולדעתי זה בזבוז זמן ומשאבים. כל הכיף שבאויסטר חי וטרי הולך לאיבוד. אויסטרים נמכרים בד"כ בתריסרים או חצאי-תריסרים. פותחי אויסטרים מקצועיים יודעים לעשות את מלאכתם כך שכמות מי ים נותרת בתוך הצדפה. מים אלה מהווים מרכיב מרכזי של הטעם והחוויה. דבר ראשון שעושים כאשר מקבלים מנת אויסטרים זה לדחוף את הפרצוף אל תוך המנה ולקחת שאיפה עמוקה. זהירות, זה ממכר. זו אחת הסיבות העיקריות להעדפה המוחלטת של אויסטרים טריים. בישולם נוטל מהם את ניחוח הים הרענן.

עם מנת אויסטרים מגיע תמיד מזלג קטן שבאמצעותו משחררים את הרכיכה מן הקונכיה. ישנה נקודת חיבור אחת עגולה שלפעמים מגלה עקשנות רבה. אחרי שמנתקים אותה השאר הוא משחק ילדים. עכשיו מרימים את הצדפה לפה כשצידה הרחב פונה אליו ומחליקים את הרכיכה פנימה יחד עם מי הים. שתיים-שלוש לעיסות ובולעים. מקנחים את הפה ומיד לוקחים לגימה מכוס היין הלבן או השמפניה שהזמנו. אני מבין שבאירלנד המשקה המועדף עם אויסטרים הוא פיינט של גינס. פראי אדם שכמותם.

IMG_6120

  מנה שלמה: אויסטרים, יין לבן, לחם, חמאה, לימון וחומץ עם שלוטים

בד"כ אויסטרים מגיעים עם פלח לימון. רצוי לזלוף ממנו מספר טיפות על האויסטר ממש לפני הבליעה. בצרפת נהוג להגיש עם אויסטרים חומץ יין אדום עם בצלי שלוט קצוצים דק. ניתן להשתמש בהם כמו בלימון, רק בזהירות רבה יותר בגלל טעמו התוקפני של החומץ.

בארה"ב ראיתי אנשים מתבלים אויסטרים טריים מדוכני רחוב ברוטב טבסקו. לא היה לי אומץ לנסות זאת. היתה מסעדת פירות ים אמריקאית משובחת שביקרתי בה מספר פעמים, ותמיד הפתיע אותי שלצד האויסטרים הגישו שם קערית מיונז וקערית קטשופ. עד היום לא הבנתי למה, בעיקר לאור איכותם המעולה של האויסטרים הענקיים והעסיסיים שהגישו שם.

Oysters1

  פשטות מופלאה על מזח העץ ליד שוק הדגים של וושינגטון

פעמים רבות שאלו אותי איזה טעם יש לאויסטר טרי. התשובה הסטנדרטית שלי היתה שזה לא דומה לשום דבר אחר. זה כמו לאכול את הים. אחרי מספר שנים הבנתי שהאסוציאציה הראשונה של אכילת ים קשורה לחוויות הילדות של רבים מאיתנו, אשר כילדים בילו בים בלחימה בגלים ומדי פעם בלעו מלוא הלוע מי ים. חוויה לא נעימה, אינה קשורה לאכילת אויסטרים. ובכל זאת, זה כמו לאכול את הים, אבל בלי חוסר הנעימות של השתנקות מבליעת מי ים.

אי אפשר לסיים את הפוסט הזה ללא הקטע הקלאסי בו מיסטר בין נאלץ לאכול אויסטרים במהלך חופשתו בצרפת. בקטע יש טעויות תוכן רבות, אבל נציין כאן רק אחת מהן: מעולם לא ראיתי רכיכת אויסטר נעה בתוך הצדפה.

לכל מי שעדיין חושש לנסות, אציין רק כי עד היום הכנסתי שלושה אנשים לעולם האויסטרים, ושלושתם הפכו בעקבות זאת לחובבי המעדן. בתאבון.

כתבות בנושאים דומים:

רשת החנויות COSTCO
פעם ראשונה בברצלונה – חלק א’
נשיקות ואויסטרים בפריז

4 תגובות על ללעוס או לבלוע? על אכילת אויסטרים

  1. עודד

    בהזדמנות אשמח להצטרף לעולם האויסטרים, טרם יצא לי לטעום.
    שים לב כמה כוס היין בתמונה הראשונה מלאה. מצד אחד, יפה מצדם, מצד שני, לא מגישים ככה כוס יין.

  2. דני

    שים לב גם לסימון על הכוס – נוהג מקובל בגרמניה. כשממלאים לך את הכוס מעל לסימון זה סימן לנדיבות. עם המחירים של קה-דה-ווה זו אכן נדיבות. מה שיותר מפתיע אותי זה הנוהג במסעדות בצרפת להגיש גם יין אדום בכוסות כאלה.

  3. יובל

    דני, אני חושב ששכנעת אותי לנסות. אין ספק שמה שיש לי הוא מחסום פסיכולוגי, בעקבות הפוסט אני מקווה שאוכל לעבור אותו.

  4. עודד

    רק לאחרונה נזכרתי שהביטלס כבר ענו על השאלה שבכותרת:
    http://www.youtube.com/watch?v=mW6G3nh5S3I

    אל תקראו, הקשיבו.

הוספת תגובה